闲说咸菜黄鱼惹乡思

闲说咸菜黄鱼惹乡思

故乡宁波临海，自古海产资源极其丰富，其日常菜肴非常自然地与海产物品密切挂上钩。然而，其中不少是腌制品或晒干品，如：龙头烤、海蜒、咸香鱼、醉蟹、蟹酱、虾酱、虾皮、开阳、等等，都是老宁波始终言行一致的偏爱。阿拉宁波人口味偏咸，大都与其长期食用海产制品有关。现在的人简直到了谈“盐”色变的地步，似乎咸味是百病之源。本人对此一概嗤之以鼻，我行我素，咸味入心，其味溶溶，其乐融融。似乎滋味入胃，百邪不侵，至今仍无高血压等恙疾上身。

君不见以往宁波老太大个个都精瘦干练，腰板直挺，头发梳得光溜溜，一付兵来将挡，胸有成竹的神态，极有可能是从小口嚼龙头烤造就之功夫。虽然重咸，好像以前的宁波老太从无高血压之虑。除了咸货外，宁波菜系中确有好几道用新鲜海产品食材烹调而成，味道与众不同的名菜。咸菜黄鱼就是其中的一道美味。 

当年地处上海闹市西藏中路(人民广场对面)有一家有名的宁波饭店(原名甬江状元楼)。自改革开放后，天天贵客盈门，几乎所有宁波出身的港澳台欧美日侨胞都会按仙人指路，不约而同地来到这家馆子，斩钉截铁地点名这道名菜 - 咸菜黄鱼，畅怀大餐，一遂多年望乡的心愿。

平安君做的咸菜黄鱼，看上去到蛮像的(见上图)。味道是否正宗? 就不得而知。不过，看得我依然好馋，嗨，乡情乡梦何时了？

以两种主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，倍受食客青睐。在宁波，雪里蕻咸菜几乎是每家常备之菜。当地有句老话：“三天勿喝咸菜汤，两脚有点酸汪汪。” 以此表达对雪里蕻咸菜的嗜好。这一道菜“咸菜黄鱼”，动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。

源于浙江宁波的宁帮菜采用的原料以海鲜居多，品味偏咸，鲜咸合一。烹调方法以蒸、烧、炖、羹、制海鲜见长。菜肴讲究鲜嫩软滑，注意保持原味。著名菜肴有：雪菜大黄鱼、鲞烤肉、苔菜面拖黄鱼、锅烧河鳗、烤蛏子、黄鱼羹、醋溜鲨鱼、青蟹炒蛋、红烧河鳗鱼、目鱼大烤、乳腐黄鱼豆腐、油爆梅蛤、等。

然而，食品化学分析指出咸味菜肴中亚硝酸盐含量偏高，不宜常吃，因为亚硝酸盐有引发癌变之嫌。公正地说，亚硝酸盐对人体健康并非一无是处，食入亚硝酸盐有利于清除血管中的油脂垃圾，对维护心血管正常功能颇有益处的。故此，对亚硝酸盐大可不必赶尽杀绝，但万不可大量摄入，不可长期天天食用。最好进食中与新鲜蔬菜和豆腐一起，它们既能帮助消除亚硝酸盐的致癌作用，又让亚硝酸盐发挥出清理血管的优点。谨此而为，品尝美味，享受人生，何乐孰不为? 按传统医学的观点，平衡饮食至关重要。