法餐，小资家常VS高级料理（II）--- 尝到米其林餐盘
聊过法餐的小资家常，现简单窥探一下法餐高级料理的演变。
法餐变得讲究其实并不是一件特别久远的事。中世纪时，在欧洲甚至全世界，用手吃饭都还是一个很普遍的现象。虽有文献记录古埃及人早在公元前两千多年就已发明了叉子，但餐叉首次出现在欧洲的餐桌上还是在14 世纪，在热衷于吃面条的意大利。如果说筷子的使用在中国可以追溯到公元前的战国时期，那法国的餐桌上直到中世纪还只有一把刀或一只勺，使用餐叉是更后来的事了。
16世纪， 美第奇家的女儿Catherine de Medici嫁到法国，后来成为亨利二世的皇后，是她把两分叉的小叉子从佛罗伦萨带去了法国，但却难以传播；当时用叉子进餐被认作是娘娘腔、危险、不合乎自然 --- 因为人本是有手指头可用的！：）
国王亨利三世时，宫廷里曾试图强行使用叉子，可仍被看作是女性化而被嘲弄。以如今法餐在刀叉餐具布置上的讲究，你是想象不到当时皇宫里的那一场面的；直到17世纪，在法国华丽的皇宫中，漂亮的餐桌上，国王路易十四和贵族们仍更喜欢用手指头进餐，他甚至禁止孙子们在他面前使用刀叉。
（网络图）
不过事实上，在欧洲最早的书面礼仪规范从15世纪文艺复兴时期就已经出现了，贵族家庭对吃相也有了严格的要求，杜绝在餐桌上随意打嗝，吧嗒嘴，吐残渣…... 目的是为了把自己跟下等人和动物区别开来，这在当时就是所谓的文明。
17-18世纪期间，餐用刀叉还是渐渐出现在了法国上流社会的餐桌上, 餐桌礼仪和布置成为了一门学问；在餐桌上，叉从一把演变成了多把，各有其用途；刀叉，酒杯，餐盘的摆放，精确到须用尺子衡量…. 正如如今酒店学校里课程所教授的那样，因为正式的西餐桌上必须是这个样子。
19世纪后的法国, 对饮食的重视已不再局限于上层社会，整个社会群体从对饮食的享受到饮食的规矩都发生了巨大的变化，这也许就得感谢法国大革命了。
1789年法国大革命爆发，贵族们纷纷逃亡，导致大量的名厨从王公贵族家中流落到民间，与此同时一批有经济实力和文化教养的资产阶级在法国出现，优雅知性的他们不再推崇像贵族一样养私厨，而是喜欢上高级餐厅用餐； 于是流落民间的贵族私厨们纷纷开起了餐厅，使得更多的人得以享用到贵族式的精致美食，也正是这个时候Cuisine Bougoise 随之出现了….. 幸好法国人没“把革命进行到底“，没把贵族的美食“革”去；不然的话，现在法国就不会有什么精致的小资生活，而世界也无法品尝到后来的法式高级料理了。
饮食文明一直在前进，如今的法餐有西餐中最复杂的餐具，最讲究的用餐礼仪，餐酒搭配，最精美多样的甜点，还有西餐最基础的烹饪酱汁调味; 作为西餐领跑者，法餐几乎统一了现代高级料理中所有的礼仪服务，烹饪基础以及欧洲乃至世界对美食的品鉴标准 ：《Michelin米其林指南》和《Gault et Millau高乐米欧指南》。
八月初，我们驾车半小时，从日内瓦来到了法国边境的小城 Annecy（安锡或安纳西），然后沿着湖岸，深入到了安纳西湖畔的Talloires小镇；这一带以美食着称，有不少受赞誉的餐馆，包括一家米其林一星，而食客大都是来自法瑞方圆百里的当地人。留宿在Talloires修道院酒店时，我们听说酒店内的餐馆掌勺原就是当地米其林一星餐馆新转过来的主厨，就顺其自然把当天的晚餐订在了酒店。
“米其林一至三星评鉴标准，包括食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值及餐饮水准一致性... 获得一星的餐厅表示在同类别里出众，值得停车前往；获得二星代表厨艺高明，值得绕道前往；获得三星为最高星级，代表餐厅供应的料理出类拔萃，值得专程造访。”
按米其林风趣的指南, 当晚原地就餐就能品尝到前米其林一星级餐厅主厨的美味, 自然也算很值得。
Talloires 修道院餐馆有一个田园诗般的露台，晚餐入席，走在仲夏之夜的露台上，眼前这片美丽的湖光山色令人窒息 ---- 丘吉尔曾形容它是世界上最美丽的海湾，丝毫没有夸张。一边是安锡湖 Lake of Annecy，一边是一步之遥的美食田园 Jarden of Delicacies，幽幽的花和草香弥漫在湿润的空气中，在这样的环境中就餐，感觉赛过神仙：）修道院的介绍中说，厨师是从美丽的风景和花草的香气获取灵感和启发，开发出了有当地风味的菜肴，所用食材都来自当地的土产和老品牌。
只见餐桌上的布置简洁却优雅，和田园露台上的氛围很搭。侍酒师调配好了我们要的Aperitif，并送上两款开胃小点（Amuse-Bouche）.
法餐的点菜方式通常是两种：à la carte (按菜单) 或le menu (定食套餐 ）。当晚的菜单上有三个套餐，我们选了当中用当地特产烹调的一款“Les Racines de nos Terroirs” ，下面的视频便是这顿交织着土风和现代气息的晚餐。
头盘有两道，融合了意大利风味和日本料理, 都用了修道院花园里的香草和鲜花作点缀 。
1. 小牛肉里嵴，参合了意大利Vitello Tommato的食法
2. 生鱼鞑靼 (Tartare)
主菜也有两道 （法餐主菜若有两道，第一道通常是鱼，第二道才是肉）
1. 奶油慕斯L’omble chevalier (生活在安纳西湖里的淡水鱼）配芥末、花椰菜和夏季松露。
2. 黑葡萄酒酿煎当地草地鸭“Mieral” 配鸡油菌、杏仁
晚餐中有趣的是在两道主菜之间，冒出一个诺曼洞（ Le Trou normand )。诺曼洞是法国的一种美食老习俗, 在两道主菜之间上一小杯来自法国诺曼底地区的烈酒Calvados , 俗称“Calva”, 一种通过蒸馏苹果或梨获取的白兰地；以清爽口味和促进消化，使客人恢复食欲。现在的诺曼洞，通常是在苹果味的冰淇淋上浇 Calvados。
主菜之后上了奶酪 --- 法餐中不可缺少的一道。木架子上的光滑面板上摆满了近20种的奶酪，其中有一种半凝固的奶酪, 产自修道院内，用的是11世纪僧侣开发的秘方，味道独特，只能在修道院用餐才能尝到。
最后的甜点是法国巧克力Jivara +橙味的冰激凌
Talloires 修道院餐馆在《米其林指南》上榜上有名，获米其林「餐盘」和两把叉勺的标志，（上图）是米其林对餐馆的整体评价，充满了赞誉。译文：这个秀丽的地方会让浪漫的灵魂感到愉悦。在这里，我们发现了一些带有该地区特色的时尚食谱。夏天, 在露台上品尝这些美食, 面朝湖水, 洒上美酒, 是再好不过了。 (附800个参考意见）
用一顿比较正规的法式晚餐从头到尾大概需要花 3-4 小时，如果厨师做得好，就非常享受，很值得。修道院的餐厅虽然与米其林星级还没沾上边，只被评为米其林餐盘，可是我们的感觉比以前吃过的所谓的米其林还要好。为了弄清楚米其林红色餐盘和叉勺标志的意义，上网查阅到：
米其林「餐盘」代表优质的美食， 此标志意为「口味尚佳」, 是2016年新推出的符号，其等级介于Bib Gourmand和米其林星级之间，消费上比前者略贵，但比后者便宜，是一种很值得用来尝试法餐 Haute Cuisine 的美味！
叉匙是米其林最基本的代表符号，往往是根据餐厅的总体服务、空间氛围给予 1~5 叉匙的评价。
一叉匙：Acceptably comfortable（尚算舒适）
二叉匙：Comfortable（舒适）
三叉匙：Very comfortable（很舒适）
四叉匙：Top class comfort（顶级舒适）
五叉匙：Luxury in the traditional style（奢华的经典风格）
米其林标准实在是精细… 成为米其林专家不容易，但作为普通的食客，记住米其林指南由低到高的档次符号就好了，不过，食物到底如何还得通过“实践” 才出真知呢 ：）
如果看到餐馆门窗上的红色圆形纸贴，不要被误导，因为这只代表这家餐馆在某年某月被米其林「推荐」过，虽被记在了指南中，并没获得任何星级。几年前在意大利南部我们有过这样的经历，路过一家门上满是米其林红色纸贴的餐馆，可是进去吃了之后发现食物其实很一般。
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制作Aperol Spritz ：
1. 将 4-5 块冰放在一个较大的高脚酒杯中
2. 等份倒入Prosecco （有时也可用香槟，但没必要，因为用Prosecco更地道) 和开胃酒Apero
3. 调上一点气泡水 ( 不习惯饮酒者，可以加大比例）
4. 用一片橙子做装饰
5. 插上一根吸管 （optional）
Prosecco是产自意大利Veneto 地区的一种气泡白葡萄酒，Aperol 是意大利一种低酒精度的开胃酒，略带橙橘的苦味。有时Aperol Spritz也会与其它果味搭配，但Prosecco+Aperol 是制作经典Aperol Spritz的绝配。Aperol Spritz是意大利最受欢迎的餐前酒之一 , 在夏天喝起来非常清爽，略带苦味和甜橙味。餐前酒大多是略带苦味的开胃酒，否则太甜的酒会影响食欲。