两道色彩缤纷的凉菜伴你清淡过夏天

每到夏天，我家邻居 --- 一位农研所退休的蔬菜花果专家，常会把一些自己种的蔬果慷慨地送給我们分享，今天又收到了一些。拿到这些新鲜的食材，“爱不释手”，想用其中的一些，做两道开胃的夏日凉菜。

其中一道用的甜椒，在平日的家常饭里屡见不鲜，在海外中餐馆的菜谱上也少不了它的影子，而在我记忆里，对它的印象也始终是那么清晰。第一次尝到它是在七十年代的成都，父母的朋友请客，我们去做客，席间一盘红红的菜上了桌，看着是辣椒，吃起来却不辣，甚至还甜甜的，记得父母的朋友当时介绍说这个菜叫“灯笼海椒”。这在以辣椒为主导的川菜里罕见，在那个食品并不丰富的年代也是稀奇，对小孩子我来说就是欢喜，因为吃起来不再需要防备；从小的我就是那种怕辣却又爱吃辣味的人。

后来“灯笼海椒”是越来越多，越来越普遍了，在北方国人叫它大辣椒，尽管它根本不辣；来得瑞士后，也从没多想过，在外叫它Poivron，私下仍一直说它是“灯笼海椒”，刚刚要写博了，决定彻底地查了一番。

和辣椒，番茄一样，这不辣的大辣椒的原产地也是来自南美的墨西哥和秘鲁一带, 后来被引进北美，经过长期的栽培变种成功，传遍世界，学名是 Capsicum annuum var. grossum，在英文世界里，人们称之 Bell Pepper 或 Sweet pepper；在瑞士的四种语言里，它分别是法文的Poivron，德文的Pfeffer, 意文是Perpperon, 而在罗曼语中它是Paivrun...... 再看中文世界，方块字的表达更丰富 --- 除了大辣椒，灯笼海椒，Wikipedia的翻译是菜椒，香港人称之为灯笼椒，台湾称之为甜椒，方言里还有大同仔...... 五花八门，却都在理；就其功能而言是菜椒，就其形状而言，是灯笼椒，就其味道而言，它就是甜椒了：）

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言归正传，现来说说这两道简单易做的凉菜。

第一道：简单的开胃头盘甜醋腌甜椒

食材：甜椒 （最好是红色）

配料：盐，蒜茸，手磨胡椒，橄榄油，意大利甜醋Balsamico，最好能买到Balsamico cream，浓汁更滑更香甜。

做法：

1. 清洗甜椒, 切半去椒籽

2. 热锅后倒入橄榄油，小火煎甜椒去皮（和煎虎皮辣椒的办法大同小异）；另有一种办法是将切半的甜椒放在烤盘上，入烤箱烘烤至少30分钟。）

3. 煎/烤好后放凉，密封放入冰箱冷却至少20分钟，目的是为更容易拨掉那层透明的椒皮

4. 拨皮，需要耐心的一步，但去皮后，甜椒更容易消化，口感也好

5. 摆盘，加入少许盐，胡椒，橄榄油，蒜茸，Besamico/Besamico cream

有时我也用橙色，黄色，绿色的甜椒，虽然味道不如红色的甜，但味道并不差，而且颜色搭配起来也漂亮。

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第二道更简单：罗勒番茄拌鲜奶酪

这道凉菜是西餐中流行的意大利风味，就算最不喜奶酪的人也能接受这种鲜奶酪的味道，做起来更容易，大人小孩都能做。上面这两盘是儿子做的，摆盘玩出了花样。

食材：番茄，意大利鲜奶酪 Mozzarella

配料：盐，橄榄油，罗勒Basil，手磨胡椒，意大利甜醋Balsamico/Balsamico cream

做法：

1. 手撕奶酪 （Mozzarella非常有层次，一片片撕下来，很劲道，比刀切成块的口感好）

2. 直接摆盘，放入番茄，最好用多色的cherry tomato （神女果）--- 今天才了解到它竟有这么美的中文名字！呵呵，又发现自己落伍了，得坚持写博，保鲜中文：）

3. 放入Basil，Basil是这道菜的灵魂，一定要用Mediteraneam Basil（下图），而不是Thai Basil，不然味道就大相径庭了！

Basil在意大利美食中频繁使用，因气温的关系，这香料在室外只能夏天种，邻居送来的菜里就有，是他自己从培育香料籽栽培而出的百分百的有机食品；而我通常是从超市买回菜苗来栽，有时长得好，有时叶子发过一波就没了，种得不得要领，后来我就不栽了，多半是从超市买成品，买一盆，用一盆，放在家里厨房的水池边，随取随用。

不久前，收到婆婆发来的一个贴，说她最近开始刻意地吃 Multicolored Meal（多色餐），仔细一了解，原来就是把好多种不同的蔬菜汇在一块吃，颜色越多，能量越全面，像是近年来西方素食者们兴起的一股健康饮食潮流，目的在于多吃生蔬菜，以获取多种维他命。后来细想，这种吃法与西餐食物的烹调方式有很大关系。

（网图）

西餐与中餐味道截然不同，这是毫无疑问的，但更重要的区别在于：炒时蔬在中餐里占的比例很大，而传统的西餐里几乎没有“”炒菜这一说；要吃菜，就是蔬菜色拉，或者就是主盘里的点缀，大多是蒸或煮的菜。这样看，就完全理解以多色餐补充维他命的必要了。

通常，熟蔬菜在中餐做起来既好吃又好看又注意保持维他命，可在传统的西式烹调里就很苍白，法式料理 Nouvelle Cuisine 曾尝试加以改善，引导了西餐的做法，不过体现在家常饭中还不够。生活在瑞士这些年，注意到这里的孩子/年青人似乎厌倦吃两种食物：蔬菜和汤。我问过我家瑞士人为何，他说大概是小时候已经吃够了！

哈哈，可不是吗，我带孩子的时候也曾每天给孩子做菜汤（把各种蔬菜煮放在一起煮熟，搅拌机里打成糊），有儿科医生的建议，有周围的朋友邻居的榜样，不知不觉就入乡随俗了，竟然还没意识到！好在我并没有完全依靠菜汤来喂养孩子。记得以前我母亲常说饮食一定要“引”，非常难忘！对蔬菜，西方的孩子不那么喜欢吃，是不是因为从小的饮食就没开好头，也说不定。

先生常对人说中国人做的蔬菜和瑞士人/欧洲人做得不同，人家中国的蔬菜只需轻轻一炒就会很有味道和口感，而且能保留了维他命...... 被他这么一褒扬，来我家吃饭的人，对我的炒蔬菜尤为感兴趣。而实际上，我只是把菜稍微炒一下或滚水里烫一下，加点盐，姜，蒜而已，最多也不过是再放一点芝麻油或蚝油。相比之下，西餐里蔬菜一贯是蒸煮，而且蒸煮得过头，味道当然不同，我婆婆的菜就常常蒸煮成这样：）

 

 

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PS. 

7月21日(前天)在瑞士时报看到消息说：世卫确认：传染性更强的Delta变种将在未来几个月流行。据世界卫生组织称，Delta 变体已出现在 124 个国家和地区，感染人数比上周又增加了 ...... 世卫之前的作风很可能会让人们对它的立场和见解不那么轻信，不过，听到这个消息，自己做好防范，也是有备无患。