鲁菜: 脆皮虾段

鲁菜: 脆皮虾段

心言

这是个比较讲究厨艺的菜，从腌制，热炸，烹炒到勾芡步步都要精准，稍差一点色香味总有欠缺的地方，或者放凉以后虾皮就不脆了。做得好色泽鲜明透亮，外面香脆，里面虾肉非常鲜嫩。具体做法如下。

原料: 带皮白虾12盎司；料酒2汤匙；淀粉一汤匙多一点；蛋清一个；白胡椒粉1/4茶匙；干蒜粉1/4茶匙；盐，少许；葱姜末少许；生菜芯一棵；绿尖椒两个；或小黄瓜一条。蜂蜜一汤匙。

做法:

1。虾缓冻后洗净。我一般买有头虾，虾脑摘出后用盐，料酒和胡椒粉拌匀冻起来留做饺子或馄饨馅用。虾洗净去头后用刀从腹部横切成段，不要一刀切断，留背部一点皮打开后就可以轻轻拉出沙线，很省事。虾段沥净水后放一大碗里，放一汤匙淀粉，一汤匙料酒，一个鸡蛋清，1/4茶匙白胡椒粉和1/4茶匙干蒜粉，撒少许盐，拌匀后应该有中等稍稠的浆，过干就加一点点水。放冰箱入味30分钟。剩余的淀粉调稀芡。

2。尖椒或嫩黄瓜洗净斜切薄片；生菜芯竖切4等份备用。

3。油锅烧到九至十分热时放入虾段。可以先放一小虾段试油温，以放入随即漂起剧烈翻滚为准。大火炸两分钟左右表面成金黄色即可。炸好沥净油。

4。锅里放一大碗水和一点盐，大火烧沸熄火即放入生菜芯，焯成鲜绿色沥净水装盘做菜底。不要烫过颜色黑暗。

5。炒锅烧热后放一汤匙油，烧热放葱姜末，炒出香味后放料酒，出尽酒香后放一汤匙水和一汤匙蜂蜜，随即倒入黄瓜或尖椒片翻炒一下勾芡，稍见芡微稠就放入虾段和适量盐，翻炒到浆汁收尽即可装盘。