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我做过的月饼 -- 冰皮,酥皮和广式

我做过的月饼 -- 冰皮,酥皮和广式

博客

这些日子天气持续高热,夏天好似依旧没有离去,只是看到门前的树叶,苍翠中开始出现黄色、橙色和褐色,知道秋天已经来了,待看到网上此起彼伏的月饼帖子,恍然意识到秋天不仅来了,而且都已经是中秋了。

其实我并不爱吃月饼,吃月饼更多是为了一种仪式感,表明我过了中秋节了,而且是很认真地过了中秋节了。如果是自己做月饼,那么这个节日过得不仅是认真,而且是隆重了。 

自己做月饼,于以前是不敢想的事情,网络时代的好处是信息的丰富和方便,那么清楚明了的方子,做月饼成为一件人人都能做的事情。只要你想做,就一定可以做出美美的月饼。

将我做过的所有月饼合成一个帖子,跟大家分享我的经验教训,许多是以前做的,我自己看看也很有成就感:)

冰皮月饼 

最简单的月饼是冰皮月饼,很容易上手,也不费时,而且是最为健康的一款月饼。今年主要就做了这种月饼,晶莹剔透,白玉无暇,糯软清凉,齿颊留香。  



用料 (冰皮)
糯米粉 50克
粘米粉 40克
澄粉 30克
植物油20克(不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、
牛奶 200 克
糖 25克

馅的做法:
馅用了现成的莲蓉和豆沙,也可用紫薯或者芋泥,还有下面这种熟蛋黄。这种蛋黄很好吃。

将蛋黄用莲蓉包起来(若用其他馅料,如豆沙,紫薯或者芋泥也同样包起来)



冰皮月饼做法:
1.将所有原料倒入另一个碗里,搅拌均匀。
2.将混合物静置半个小时,再搅拌。然后表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分 钟。
3 蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌。稍微冷却后,揉成细致的面团。
4.准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。
5.冷却后的冰皮面糊与馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。
6.手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁,馅放在冰皮上,用冰皮把馅包 起来,收口捏紧。
7.做好的月饼在糕粉里滚一滚,然后把多余糕粉抹掉。放入月饼模压出月饼形状。 到这一步,冰皮月饼就做好了。



冰皮月饼做起来十分简单,如果想更简化一下,用微波炉就更方便了。

冰皮月饼微波炉做法 -- 这个方法超级简单
1.将所有原料倒入另一个碗里,搅拌均匀。
2.将混合物静置半个小时,再搅拌。然后用微波炉加热2分钟,拿出来搅拌,再加热1分钟。
3.加热好的面糊,趁热继续用筷子用力搅拌。稍微冷却后,揉成细致的面团。
4.准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入微波炉2分钟。
5.冷却后的冰皮面糊与馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。
6.手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁,馅放在冰皮上,用冰皮把馅包起来,收口捏紧。
7.做好的月饼在糕粉里滚一滚,然后把多余糕粉抹掉。放入月饼模压出月饼形状。 到这一步,冰皮月饼就做好了。



酥皮月饼

酥皮月饼,可以用现成的酥皮或者自己做酥皮。自己做酥皮略费功夫,现成的酥皮就大大简化了做月饼的步骤。层层叠叠的酥皮,云簇雪拥,轻咬一口,云破月来,风光无限,纷洒如雪的外皮酥脆可口,浓郁多汁的肉馅席卷舌尖,鲜美酥香盈满唇齿。



材料
水皮材料:中筋面粉2杯,水 10汤匙,油6汤匙。
油皮材料:低筋面粉1杯,油7汤匙
(注:1.最好是猪油,其次是牛油
2. 我和面一般就是太干了再加点水,太湿了再加点粉。上面的量如果有误差,请如法做加减。面一定要柔软)

馅料:肉末8安士 榨菜4安士 姜 葱 酱油 盐 料酒 糖 香油 淀粉1汤匙 高汤3汤匙 鸡蛋清1只(蛋黄留着最后刷面皮)

做法
准备肉馅

肉末加入姜,葱,榨菜,酱油,料酒,糖,盐 ,淀粉,高汤和鸡蛋,沿着同一方向搅至水肉融合,并且有粘性为止。 最后加入少许香油。 

准备酥皮
1. 把水皮材料揉搓光滑,用保险膜盖住,静置20分钟。
2. 把油皮材料揉搓光滑,用保险膜盖住,静置20分钟。

3. 把水皮分16份,油皮也分16份。
4. 把一份水皮薄,放入一份油皮摊匀,卷起,盘成圆饼,薄。从一端卷至另一端,转90度再薄。再卷起转90度再,再卷起来(见下图) 然后对折压扁,擀成薄片。 

月饼做法:
烤箱开375F。把烤盘底部和四周喷油。肉馅分16份。一份面皮包一份肉馅,像做包子一样把肉馅包入皮子里,收口朝下,放入烤盘。上面抹蛋黄,撒芝麻。烤盘入烤箱烤25分钟,取出摊凉。(本来想找个红颜色盖个章,没找到,还是用蛋黄芝麻点缀了一下)

迫不急待吃一个,又香又酥。



第二天回油后,更酥了。 



酥皮月饼简易做法 -- 这个方法超级简单

这个做酥皮的方法有点麻烦,如果用下面这种现成的酥皮,就变得很简单了。




我用一张酥皮做9个,直接把馅包进去即可,上面也是抹蛋黄,撒芝麻。烤箱375度,30分钟。这个方法倒是经常做,并不局限在中秋节,与其说是月饼,更像蟹壳黄。

做过豆沙馅的。



也做过鲜肉馅的。





广式月饼


广式月饼难度系数最高,而且实在太麻烦了,我只做过一次。做的倒是很好吃,绵软的外皮,甜香细腻的莲蓉,粉粉沙沙的咸蛋黄,在口中交融,甚为美妙。

做的时候也有几处偷了点懒。

一是转化糖浆,其实做起来步骤也不复杂,就是时间比较长。我用CORN SYLUP代替转化糖浆,很好用。

二是碱水。这个碱水我不知哪里有卖,首先想到的就是用小苏打。在网上查了一下,小苏打和水1:5的比例就可以代替碱水。

有人说,食用碱的主要成分是碳酸钠,分子式为Na3CO3,而小苏打的主要成分是NaHCO3,加热时分解生成碳酸钠。

我的化学都已经还给化学老师了。看见毛毛妈的方子就是用1/2茶勺小苏打,加一大勺水。我自己就加热了一下做碱水,效果也很好。

用的基本就是毛毛妈的方子。 

饼皮的做法:
小苏打(Baking soda)1/2茶匙,水1大匙;拌匀,加热,再拌匀。
加入Corn syrup糖浆2/3杯,玉米油1/4杯。拌匀。
加入中筋面粉(All purpose flour)1.5杯,用筷子拌成软面团。盖上保鲜膜静置4小时。


 馅的做法跟冰皮月饼一样。做了8个莲蓉,又做了4个豆沙。我是75克的模子,准备了60克的馅,30克的面皮。    

月饼的做法:
1.手掌放一份月饼皮,两手压平,上面放一份月饼馅。用虎口包法将月饼皮慢慢收拢,直到把月饼馅全部包住为止。
2. 包好的月饼表皮轻轻的抹一层干面粉,把月饼放入模型中,轻轻压平,然后脱模。依次做完所 有的月饼,用刷子轻轻刷去表面的面粉。
3.放入铺了烤盘纸的烤盘里并放入预热至395F度的烤箱内,烤6分钟后,拿出刷上蛋液(少少量),温度调到370F度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再 5分钟。然后开Broil低档2分钟上色即可。 

刚烤出来的月饼硬梆梆的,放入密封盒里回油1-2天,就很好吃了。
 

提前祝大家中秋快乐!

   

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来源: 文学城-水沫
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