Redian新闻
>
【阿椿下厨】椰丝面包, 辫子面包, 汤包, 生煎馒头

【阿椿下厨】椰丝面包, 辫子面包, 汤包, 生煎馒头

博客

前些天把N年未用了的面包机从地下室搬上了来。过节了, 有大堆的时间来试做些平时没时间做的面食。

椰丝面包
好吃易做。 感觉放到第二天面包回油后,放到微波炉里热热后更好吃。面包很有弹性, 口感不错。女儿比较喜欢这个面包。


有样学样, 配一杯爱厨的维也纳咖啡。


椰丝面包的成功带来信心, 乘胜追击,斗胆一试私房传奇 -- 太平闲人的法式鸡蛋面包 (Brioche) v2

这面可真真...真黏啊, 除了整形, 没敢下爪子,全由面包机代劳了。










还象回事儿吗? 吃起来感觉更象蛋糕。也许是因为第二版的方子 水少蛋多的缘故。下次试试第一版的方子。面包里的青红丝是从美国超市里买的Fruit Cake Mix,大部分是桔子皮,但很香,蛮好吃的。向大家推荐一下。




嘻嘻, 还没过够瘾, 再发点儿面包包子 - 


用这机器搅馅可以使劲搀水!荠菜猪肉馅的。


您看我这手艺还行吗?




汤包啊,灌水成功!


变点花样儿, 另一半面做生煎馒头!


您尝一个?


附太平闲人的原方:

鸡蛋面包 V2.0

出处:鸡蛋葡萄干面包是我最喜欢吃的面包之一。在旧居时经常到附近的面包店买来吃,自从搬家后就难得有机会到那家面包店去了,去过它的其它分店,都不做这个面包,也试过其它地方出的同类面包,水准则是强差人意,最后只好决定自己动手做,没想到效果居然相当不错。这里介绍的鸡蛋面包配方是根据《Bernard Clayton's New Complete Book of Breads》一书中的“Brioche Dough With Starter”及“Cheese/Raisin Brioche”改编的。

原配方用总共5杯面粉,我把它减成3杯左右。因为我是用来当早餐吃的,所以增加了糖的用量而减少了盐的份量。如果想用这个面包来做火腿蛋包,肠仔包之类的,最好还是按原来的比例:5杯面粉对3大匙糖和2小匙盐。另外我还减低了牛油的用量,书上5杯粉用3条(1.5杯)牛油,我觉得太多,所以3杯粉只用半条(1/4 杯)。不怕肥的可以试一下用原来的比例,我没做过,但想象中應該会香很多。

推出Version 2.0 是后来又买了本 Julia Child 写的 Mastering the Art of French Cooking,于是最近几次又参考综合了里面的 brioche 的做法,觉得出品更上一层楼。

器具:

大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),架子,刷子,保鲜膜,锡纸

材料:
 
 
面种: 提前至少2小时做    
高筋面粉   1
酵母粉   1 大匙
牛奶   1/2
       
面团:      
中筋面粉   2 杯左右
白糖   1/2
鸡蛋 (室温) 4
牛油 (室温) 1/2 条 (1/4 杯)
  1/2 小匙
       
葡萄干 (optional,洗净弄干) 1 小碗

几点关于材料的说明:

  • 我量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。
  • 酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。
步驟:
 

 

 

 

1.

将面种的干料在一non-reactive的碗里混和,中间挖个坑。

 

 

2. 牛奶用微波炉加热至50-55°C度左右 (手指插进去感觉略略烫手),约2分钟。因为每个炉子都步一样最好是先加热一下,试试温度再接着加热,以免过头了。

3.

将热过的牛奶倒入混合粉料中,用木勺拌匀。盖上保鲜膜,置室温下发酵起码2个小时,甚至过夜。我是第一天晚上8,9点做面种,然后第二天早上做面团,然后晚上烤。第三天早上就有面包吃了…

就像 Emeril 常说的一样:“It's a food of love thing.”

4.

发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。

鸡蛋和牛油應該在做主面团之前两个小时左右拿出冰箱。冬天时间要长点,夏天则短点。

因为我只做3杯左右的面粉,所以会其中1个鸡蛋拿出后先打开,搅匀,留取1/4-1/3左右,包上保鲜膜重新放回冰箱里。如果做很多的话,可以到时候另外再用一个鸡蛋涂面团。

5. 在一大碗里混和一杯面粉和糖盐,中间挖个坑。鸡蛋逐个打入,每打入一个,就跟干料搅一次。
6. 其余的面粉分数次加入面糊内搅匀,直至拌成面团为止。

7.

在工作台上撒上干粉,手上也抹些。将面团从盆中取出,放在桌面上,开始和面。和面的方法是向外推,同时转动面团约四分之一圈,然后朝里折叠。不断重复这个动作,并不时将面团举起用力朝桌面扔下。如果很黏就散上点干粉再继续和。面团开始时相当黏手,所以开头时最好用一个 dough scraper 帮忙。

将面团摊开,将面种放在上面包起来,然后继续和,直到二者完全混和,看不出不同颜色为止。

总共和面时间要10分钟左右。最后和好的面团應該是柔滑但不黏手的。

8. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。如果用葡萄干的话,这时候應該分批加入混和。
9. 取non-reactive的容器,四周薄薄的抹上一层油防粘 (包牛油用的锡纸用来涂碗正好)。将面团放入,盖上保鲜膜。
10.

将面团置温暖处发酵。我通常是将烤炉里的灯开上然后把面团放在炉子里发酵的,天气冷的话甚至会在和粉前就把灯开上。面团得发至最起码是原来的双倍体积,时间约一个多小时。

将发好面团压扁,挤出气泡,然后重新盖好放进冰箱。放进冰箱的时间最起码得有两个小时,甚至可以放过夜。

11. 工作台上撒上少许干粉,将发好的面团取出压出气泡,然后视想做的造型而定,分割成所需大小并滚圆。如果面团太冷太硬的话就盖上放一会儿再继续。
12.

我一般喜欢把这个面包编成辫子。以前我是按书上说的分成三股编的,但出来后不像我在店里买的。后来试着改成编四股的辫子,发现成品像很多,而且很容易的,试一下就知道了。

要将面团弄成长条可以用手搓,可是这样比较费时,而且做久了觉得手有点冷。后来我试着先把面团略搓长,然后捏住两端,像做拉面一样上下甩动,一会儿就做好了。不过用这个方法面团必需做得好,柔软有韧性,否则容易出现断裂现象。

12.

将造好型的面团放在烤盘上。取出事前留起的蛋液,或是新开个蛋,加入一匙牛奶混匀,用刷子均匀的涂在面团上。静制温暖处醒面,约40分钟至1小时,视面团份量及温度而定。

烤前约15分钟左右将烤炉开到450°F预热。

面团在放进烤炉前再涂一遍蛋液。

14.

475°F下烤了约10-15分钟后将温度降低到350°F继续烤。总共的烘烤时间视乎面包大小而定,我做的辫子包通常得烤35-40分钟。可以插根牙签进去试试,如果拔出来是干净的就代表熟了,面包大的话得多试几个地方确定。另外烤了15分钟后應該不时检查一下面包表层着色情况,如果颜色太深了得盖上一张锡纸。

烤好的面包放在一个网架上晾凉。如果想保持外壳不变软的话,最好用纸袋储存,否则可以放在塑料袋里。

 

制作体会:
 
 

 

 

1. 新版本主要是改了两个地方:牛油改成面团揉的差不多了才加入,烤的时候先用高温再用低温。 我觉得牛油后加使面团的手感更好。至于温度方面,最初我以为先用高温是为了着色,但我以前用恒温烤其实颜色就已经很好看了,决定试试纯粹是出于好奇。吃过后才发现成品更为 moist,放到第二天里面都没变干的现象,不由大喜。后来仔细一想,烤大肉很多时候也是先用高温将表层封起来收住里面的 meat juice,估计面包这烤法也是类似的原理?

祝大家节日快乐!!

所有跟贴:
哇~~中西大全啊! -黑黑黑黑- 给 黑黑黑黑 发送悄悄话 创建自己的博客 (28 bytes) (84 reads) 12/26/06
哈哈, 我看别人的贴时也常常这么想。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (12 reads) 12/26/06
没没,我是真发现大家的PP不一样,有主有次的 -黑黑黑黑- 给 黑黑黑黑 发送悄悄话 创建自己的博客 (56 bytes) (49 reads) 12/26/06
你误会了, 我可是大实话。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (7 reads) 12/26/06
面食做的真棒~~ -毛毛-妈- ♀ 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的个人博客首页 (0 bytes) (55 reads) 12/26/06
谢谢毛毛妈。 再谢谢你上次对ID问题的回答。不过那个- 很引人暇想的?/a> -- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (13 reads) 12/26/06 阿椿
面食专家,好棒! -五味七色- ♀ 给 五味七色 发送悄悄话 五味七色 的个人博客首页 (0 bytes) (34 reads) 12/26/06
过奖了。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (4 reads) 12/26/06
纤纤细手包的汤包真漂亮~ -川辣妹子- ♀ 给 川辣妹子 发送悄悄话 川辣妹子 的个人博客首页 (0 bytes) (49 reads) 12/26/06
跟黑黑黑黑mm比比美. 哈哈, 开玩笑! -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (12 reads) 12/26/06
做面食要有天赋。 -katies- 给 katies 发送悄悄话 创建自己的博客 (154 bytes) (92 reads) 12/26/06
多做做就有感觉了。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (5 reads) 12/26/06
巧手,面包包子都很有型! -爱酸菜- ♀ 给 爱酸菜 发送悄悄话 爱酸菜 的个人博客首页 (38 bytes) (73 reads) 12/26/06
谢谢鼓励。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (4 reads) 12/26/06
好漂亮,那辫子面包可不是人人会的,佩服! -孑孓^0^- 给 孑孓^0^ 发送悄悄话 孑孓^0^ 的个人博客首页 (0 bytes) (41 reads) 12/26/06
你太客气了。你那精致的菜, 华美的照片, 才教人佩服呢。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (7 reads) 12/26/06
好漂亮.请问用什么相机拍的?光线很好,照片很漂亮. -LILYPARK- ♀ 给 LILYPARK 发送悄悄话 创建自己的博客 (0 bytes) (13 reads) 12/26/06
回复:好漂亮.请问用什么相机拍的?光线很好,照片很漂亮. -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (25 reads) 12/26/06
普通相机。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (64 bytes) (57 reads) 12/26/06
超级羡慕做得这么好! -小米和小麦- ♀ 给 小米和小麦 发送悄悄话 小米和小麦 的个人博客首页 (34 bytes) (14 reads) 12/26/06
谢谢小米和小麦。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (27 bytes) (11 reads) 12/26/06
回复:超级羡慕做得这么好! -greenfarm- ♀ 给 greenfarm 发送悄悄话 创建自己的博客 (7 bytes) (3 reads) 12/30/06
looks good. i mean 面包 and your -01234567- 给 01234567 发送悄悄话 创建自己的博客 (12 bytes) (21 reads) 12/26/06
谢谢! -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (17 bytes) (12 reads) 12/26/06
you have some else to show? -01234567- 给 01234567 发送悄悄话 创建自己的博客 (60 bytes) (8 reads) 12/26/06
好棒!好棒! -青青垂柳- ♀ 给 青青垂柳 发送悄悄话 青青垂柳 的个人博客首页 (0 bytes) (11 reads) 12/26/06
i saw a little girl jumping up and down, up and down cheerfully -01234567- 给 01234567 发送悄悄话 创建自己的博客 (177 bytes) (16 reads) 12/26/06
回复:i saw a little girl jumping up and down, up and down cheer -青青垂柳- ♀ 给 青青垂柳 发送悄悄话 青青垂柳 的个人博客首页 (91 bytes) (16 reads) 12/26/06
谢谢青青垂柳。 -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (4 reads) 12/26/06
你那生煎馒头勾起我的谗虫。 -oceanpeace- ♂ 给 oceanpeace 发送悄悄话 创建自己的博客 (113 bytes) (44 reads) 12/26/06
没有牛肉汤, 油豆腐线粉汤可以吗?;D -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (15 reads) 12/26/06
油豆腐线粉汤当然可以, 只要味道正宗。谢谢小妹! -oceanpeace- ♂ 给 oceanpeace 发送悄悄话 创建自己的博客 (0 bytes) (9 reads) 12/27/06
pretty dish -october-sky- ♀ 给 october-sky 发送悄悄话 创建自己的博客 (0 bytes) (5 reads) 12/26/06
祝贺你 我也喜欢软面包 -hhhh- ♀ 给 hhhh 发送悄悄话 hhhh 的个人博客首页 (0 bytes) (8 reads) 12/27/06
喜欢你的汤包和生煎馒头:)做得很漂亮! -peterpan1668- ♂ 给 peterpan1668 发送悄悄话 peterpan1668 的个人博客首页 (0 bytes) (17 reads) 12/27/06
东东都好QQ哦,秀秀=阿椿吗? -ALLPURPOSE- ♀ 给 ALLPURPOSE 发送悄悄话 创建自己的博客 (0 bytes) (6 reads) 12/27/06
秀秀 == Show show -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (12 bytes) (6 reads) 12/27/06
haha,偶又弱智了一把,还以为你套了两个马甲呢^0^ -ALLPURPOSE- ♀ 给 ALLPURPOSE 发送悄悄话 创建自己的博客 (0 bytes) (5 reads) 12/27/06
阿椿真能干!我也喜欢做那种果料面包~~:D -露西- ♀ 给 露西 发送悄悄话 露西 的个人博客首页 (0 bytes) (18 reads) 12/27/06
谢谢楼上各位。 新年快乐! -阿椿- ♀ 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的个人博客首页 (0 bytes) (3 reads) 12/28/06
回复:秀秀这几天做的面食 -greenfarm- ♀ 给 greenfarm 发送悄悄话 创建自己的博客 (7 bytes) (6 reads) 12/30/06
   
戳这里 Claim your page
来源: 文学城-阿椿
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。