【阿椿下厨】椰丝面包, 辫子面包, 汤包, 生煎馒头

2006-12-25 18:12

前些天把N年未用了的面包机从地下室搬上了来。过节了，有大堆的时间来试做些平时没时间做的面食。

椰丝面包
好吃易做。感觉放到第二天面包回油后，放到微波炉里热热后更好吃。面包很有弹性，口感不错。女儿比较喜欢这个面包。

有样学样，配一杯爱厨的维也纳咖啡。

椰丝面包的成功带来信心, 乘胜追击，斗胆一试私房传奇 -- 太平闲人的法式鸡蛋面包 (Brioche) v2。

这面可真真...真黏啊，除了整形，没敢下爪子，全由面包机代劳了。

还象回事儿吗？吃起来感觉更象蛋糕。也许是因为第二版的方子水少蛋多的缘故。下次试试第一版的方子。面包里的青红丝是从美国超市里买的Fruit Cake Mix，大部分是桔子皮，但很香，蛮好吃的。向大家推荐一下。

嘻嘻，还没过够瘾, 再发点儿面包包子 -

用这机器搅馅可以使劲搀水！荠菜猪肉馅的。

您看我这手艺还行吗？

汤包啊，灌水成功！

变点花样儿，另一半面做生煎馒头！

您尝一个？

附太平闲人的原方:

鸡蛋面包 V2.0

出处：鸡蛋葡萄干面包是我最喜欢吃的面包之一。在旧居时经常到附近的面包店买来吃，自从搬家后就难得有机会到那家面包店去了，去过它的其它分店，都不做这个面包，也试过其它地方出的同类面包，水准则是强差人意，最后只好决定自己动手做，没想到效果居然相当不错。这里介绍的鸡蛋面包配方是根据《Bernard Clayton's New Complete Book of Breads》一书中的“Brioche Dough With Starter”及“Cheese/Raisin Brioche”改编的。

原配方用总共5杯面粉，我把它减成3杯左右。因为我是用来当早餐吃的，所以增加了糖的用量而减少了盐的份量。如果想用这个面包来做火腿蛋包，肠仔包之类的，最好还是按原来的比例：5杯面粉对3大匙糖和2小匙盐。另外我还减低了牛油的用量，书上5杯粉用3条(1.5杯)牛油，我觉得太多，所以3杯粉只用半条(1/4 杯)。不怕肥的可以试一下用原来的比例，我没做过，但想象中應該会香很多。

推出Version 2.0 是后来又买了本 Julia Child 写的 Mastering the Art of French Cooking，于是最近几次又参考综合了里面的 brioche 的做法，觉得出品更上一层楼。

器具：

大碗一个，non-reactive 大碗两个，长柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，架子，刷子，保鲜膜，锡纸

材料：
面种：	提前至少2小时做
高筋面粉		1	杯
酵母粉		1	大匙
牛奶		1/2	杯

面团：
中筋面粉		2	杯左右
白糖		1/2	杯
鸡蛋	(室温)	4	个
牛油	(室温)	1/2	条 (1/4 杯)
盐		1/2	小匙

葡萄干	(optional，洗净弄干)	1	小碗

几点关于材料的说明：

我量粉的杯子是200ml一杯的，量液体的是8oz约237ml一杯。
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过，只要分清时间与温度上的区别就行了，效果一样成功。

步驟：
	1.	将面种的干料在一non-reactive的碗里混和，中间挖个坑。
	2.	牛奶用微波炉加热至50-55°C度左右 (手指插进去感觉略略烫手)，约2分钟。因为每个炉子都步一样最好是先加热一下，试试温度再接着加热，以免过头了。
	3.	将热过的牛奶倒入混合粉料中，用木勺拌匀。盖上保鲜膜，置室温下发酵起码2个小时，甚至过夜。我是第一天晚上8，9点做面种，然后第二天早上做面团，然后晚上烤。第三天早上就有面包吃了… 就像 Emeril 常说的一样：“It's a food of love thing.”
	4.	发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话，表面甚至会出现很多气泡。鸡蛋和牛油應該在做主面团之前两个小时左右拿出冰箱。冬天时间要长点，夏天则短点。因为我只做3杯左右的面粉，所以会其中1个鸡蛋拿出后先打开，搅匀，留取1/4-1/3左右，包上保鲜膜重新放回冰箱里。如果做很多的话，可以到时候另外再用一个鸡蛋涂面团。
	5.	在一大碗里混和一杯面粉和糖盐，中间挖个坑。鸡蛋逐个打入，每打入一个，就跟干料搅一次。
	6.	其余的面粉分数次加入面糊内搅匀，直至拌成面团为止。
	7.	在工作台上撒上干粉，手上也抹些。将面团从盆中取出,放在桌面上，开始和面。和面的方法是向外推，同时转动面团约四分之一圈，然后朝里折叠。不断重复这个动作，并不时将面团举起用力朝桌面扔下。如果很黏就散上点干粉再继续和。面团开始时相当黏手，所以开头时最好用一个 dough scraper 帮忙。将面团摊开，将面种放在上面包起来，然后继续和，直到二者完全混和，看不出不同颜色为止。总共和面时间要10分钟左右。最后和好的面团應該是柔滑但不黏手的。
	8.	分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况，每次都得先充分揉合，让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多，会把桌面，手或是 mixer 都清理的干干净净的，全程大约5分钟吧。如果用葡萄干的话，这时候應該分批加入混和。
	9.	取non-reactive的容器，四周薄薄的抹上一层油防粘 (包牛油用的锡纸用来涂碗正好)。将面团放入，盖上保鲜膜。
	10.	将面团置温暖处发酵。我通常是将烤炉里的灯开上然后把面团放在炉子里发酵的，天气冷的话甚至会在和粉前就把灯开上。面团得发至最起码是原来的双倍体积，时间约一个多小时。将发好面团压扁，挤出气泡，然后重新盖好放进冰箱。放进冰箱的时间最起码得有两个小时，甚至可以放过夜。
	11.	工作台上撒上少许干粉，将发好的面团取出压出气泡，然后视想做的造型而定，分割成所需大小并滚圆。如果面团太冷太硬的话就盖上放一会儿再继续。
	12.	我一般喜欢把这个面包编成辫子。以前我是按书上说的分成三股编的，但出来后不像我在店里买的。后来试着改成编四股的辫子，发现成品像很多，而且很容易的，试一下就知道了。要将面团弄成长条可以用手搓，可是这样比较费时，而且做久了觉得手有点冷。后来我试着先把面团略搓长，然后捏住两端，像做拉面一样上下甩动，一会儿就做好了。不过用这个方法面团必需做得好，柔软有韧性，否则容易出现断裂现象。
	12.	将造好型的面团放在烤盘上。取出事前留起的蛋液，或是新开个蛋，加入一匙牛奶混匀，用刷子均匀的涂在面团上。静制温暖处醒面，约40分钟至1小时，视面团份量及温度而定。烤前约15分钟左右将烤炉开到450°F预热。面团在放进烤炉前再涂一遍蛋液。
	14.	475°F下烤了约10－15分钟后将温度降低到350°F继续烤。总共的烘烤时间视乎面包大小而定，我做的辫子包通常得烤35-40分钟。可以插根牙签进去试试，如果拔出来是干净的就代表熟了，面包大的话得多试几个地方确定。另外烤了15分钟后應該不时检查一下面包表层着色情况，如果颜色太深了得盖上一张锡纸。烤好的面包放在一个网架上晾凉。如果想保持外壳不变软的话，最好用纸袋储存，否则可以放在塑料袋里。

制作体会：

1.	新版本主要是改了两个地方：牛油改成面团揉的差不多了才加入，烤的时候先用高温再用低温。我觉得牛油后加使面团的手感更好。至于温度方面，最初我以为先用高温是为了着色，但我以前用恒温烤其实颜色就已经很好看了，决定试试纯粹是出于好奇。吃过后才发现成品更为 moist，放到第二天里面都没变干的现象，不由大喜。后来仔细一想，烤大肉很多时候也是先用高温将表层封起来收住里面的 meat juice，估计面包这烤法也是类似的原理？