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苏州的面

苏州的面

博客
我也喜欢焖肉面. 但此君虽是名家,只专心考据, 没把其中滋味写出

 


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银丝细面拌蹄膀
逯耀东(台湾)
来源: 黄河的日志

苏州入主食是米,但他们的早餐在家吃粥,出外则吃面。

苏州人的粥有白米粥和饭焦粥两种,白米粥和我们平常喝的稀饭无异。至于饭焦粥,则以隔夜的陈饭与锅巴共煮,又称泡饭。过去苏州人烧灶以稻草为燃料,将稻草 扎成把,人灶燃烧。饭焖熟后,灶里尚有余烬,再以稻草一燎,饭启锅后,锅底留下薄薄一层金黄的锅巴,是为饭焦,趁热撒绵糖食之,既焦且脆又香甜。

以稻草为燃料,剩下的余烬可以焐菜,常熟王四饭店的叫花鸡由此而出。煮饭余下的饭焦,可煮泡饭粥,亦可制菜,无锡的锅巴虾仁,又称平地一声雷,抗战时流行 重庆,称轰炸东京。所以一种菜肴的出现,不仅限于所用的原料,和所用的燃料也有关联。现在煮饭改用电锅,已无锅巴,香味扑鼻的饭焦粥,留待成追忆了。过去 苏州大户人家晚餐后必食饭焦粥一小瓯,配紫姜芽与现渍的酱萝卜食之,可以去积食助消化。苏州谚语说人不知世事为“不识粥饭”,即此之谓。饭焦粥又称水饭, 事见徐珂《清稗类钞》,乾隆南巡,在苏州就吃过这种水饭。



苏州人出外过早则食面。早晨出外吃面的习惯,由来已久。瓶圆子《苏州竹枝词》云:“三鲜大面一朝忙,酒馆门头终日狂。”即面馆营早市,酒馆终日不停。瓶圆 子是清康熙时人。至乾隆时面馆营业更盛,面馆业在富巷关帝庙内创立公所,现苏州碑刻博物馆藏光绪三十年(1904)《苏州面馆业各店捐输碑》一块,议定各 面馆自其利润中每千文捐一文,作为公所公盛之用,捐输最多者四百六十文,最少为六十文,列名碑上者共八十八家,其捐一百五十文以上者有三十余家,计有:观 正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒錩、南义兴、北上元万和馆、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、万与馆、刘兴馆、泳和馆、上淋 馆、增兴馆,风林馆、兴兴馆、锦源馆、新德馆、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴,瑞安楼……

这些面馆输六十文以上者,始得列名榜上,未上榜者不知凡几,可见当时苏州面馆的兴盛,街巷都有面馆了。其中又以观正兴捐输四百六十钱居首。观正兴后改观振 兴,是正宗苏州面馆的老字号,创业于清同治三年(1864),最初在观前街玄妙观照墙旁营业,民国十八年(1929)观前街拓宽,玄妙观照门拆除,两侧建 三层楼房,观振兴赁其西侧楼下继续经营,后来迁至观前街东头,与陆藕荐相对,最后观前街为行人步行街而改建,观振兴被迫迁离,至彩香新村,观振兴迁此不久 就歇业了。观掀兴看罢观前街的繁华盛襄,最后被迫迁离而歇业,观振兴的兴废,道尽了苏州面馆业的沧桑。

这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子,风里雨里敲着笃笃梆子穿街过巷卖面人,积下来的辛苦钱开间门面,由此白手兴家,皮市街的张锦记是这样发家的。莲影 《苏州小食志》云:“皮市街狮桥旁张锦记面馆,亦有百余年历史者,初,店主人挑一馄饨担,以调和五味咸淡得宣,驰名遐迩,营业日形发达,遂舍挑担生涯,而 开面馆焉。”面馆既开之后,焖肉大面汤味清隽,深得新旧顾客喜爱,相传三四代不裹。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中,是苏州面馆的老字号。

张锦记店主最初挑的馄饨担子,苏州俗称骆驼担子,盲a头是锅灶,后头上格置各种调味料与碗匙筷子,其下有抽屉数层,分置馄饨与面条,最下格放置汤罐,内有 原汤与焖肉,洗碗的水盒与用水则悬于担外,叫卖敲的梆子则绑在前头灶脚下,两头以扁担相连,其上有薄木板凸起似驼峰,故名。或因担子过沉重,挑担者负荷似 骆驼而名之。《浮生六记•闲情记趣》略云:“苏城有南园、北园二处,菜花黄时,苦无酒家小饮。携盆而往,对花冷饮,殊无意味……芸笑日:明日但各出杖头 钱,我自担炉火来。余问日:卿果自担炉火乎?!芸日:非也,市中有卖馄饨者,其锅灶无不备,盍雇而往,先烹调端整,到彼处再一一下锅,茶酒两便。……街头 有鲍姓者,卖馄饨为业,以百钱雇其担,约以明日午后,鲍欣然允议。”鲍某所挑韵馄饨担即是骆驼担子,现苏州民俗博物馆藏有一副,观前街玄妙观广场有铁塑骆 驼担子一座,前立一老者即挑担者,我每过此,抚之良久。

苏州的面以浇头而论,种类繁多。所谓浇头,是面上加添的佐食之物。所有的面基本上都是阳春面,也就是光面。所谓阳春,取阳春白雪之意,非常雅致。阳春面加 添不同的浇头而有焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等。所有浇头事先烹妥置于大盆中,出面时加添即可。另有过 桥,材料现炒现爆,盛于一小碗中与面同上,有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等,不下数十种。

由于食客习惯喜好不同,同一种浇头又分成不同的类别。朱枫隐《苏州面馆花色》云:“苏州面馆中多专卖面,然即一面,花色繁多,如肉面曰带面,鱼面曰本色。 肉面之中,又分肥瘦者曰五花,曰硬膘,亦曰大精头,纯瘦者曰去皮、曰瓜尖,又有曰小肉者,惟夏天卖之。鱼面中分日肚当,曰头尾,曰惚水,曰卷菜,双浇者曰 二鲜,三浇者曰三鲜,鱼肉双浇者曰红二鲜,鸡肉双浇者曰白二鲜,鳝丝面又名鳝背者。面之总名曰大面,大面之中又分硬面烂面,其无浇头者,曰光面,日免浇。 如冬月恐其浇头不热,可令其置于碗底,名日底浇,暑月中嫌汤过烫,可吃拌面,拌面又分冷拌热拌,热拌日鳝卤、肉卤拌,又有名素拌者,则镇以酱麻糟三油拌 之,更觉清香可口。其素面暑月中有之。卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青,不喜葱者则曰免青,二鲜面又曰鸳鸯,大面曰大鸳鸯。凡此种种面色,耳听跑堂 口中所唤,其如丈二和尚摸不着头脑也。”

由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类虽多,普遍的则是爆鱼和焖肉两种,爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成,至于焖肉面的浇头,选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒,以文火久焖而成。

苏州面用的生面,最初是各面馆自制银丝细面。银丝细面细而长,韧而爽,久煮不糊不坨,条条可数。煮面用直径=三尺的大镬,黎明时分镬中水初滚,面投水中, 若江中放排,浮于波上,整齐有序。再沸之后,即撩予观音斗中,观音斗上圆下尖,最初为观振兴所刨,面入斗中,面汤即沥尽,倾入卤汤碗中,盛若鲫鱼背,然后 撒葱花数点,最后添上浇头即成。.最早入锅的面汤净面爽,所以,苏州人有黎明即起,摸黑赶往面店,为的是吃碗头汤面。

银丝细面民国以后改用机制,各面馆应用起来格外方便。不过,1949年后,新乐面馆异军突起,改用小宽面,各面馆争相效尤,连老字号的观振兴、朱鸿兴也用 小宽面,小宽面A碗成坨,口感不爽,近十余年又恢复银丝细面。一种饮食传统经年累积,众口尝试已成习惯,不是轻易可以变更的。不过,小宽面并未废置,仍用 于夏季的风扇凉面,过去凉面以电扇吹凉,故名。苏州的凉面皆用小宽面制成,也是一种饮食的传统。



苏州的面基本都是阳春面加浇头,面的高下,在于汤底,面汤分红白两种,红汤以不同的浇头卤汁,掺高汤与不同作料和料酒绵糖调制而成,汤成褐红色,红汤的高 下则在于浇头的烹调工夫。白汤出于枫桥大面,枫桥大面即枫桥的焖肉面,其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成,江南初夏是鳝鱼盛产期,端午前后,各面馆就 挂起枫桥大面的幌子。红汤色重香醇,白汤则汤清味鲜,除红白两种涵外,还有昆出奥灶面的汤,奥灶创子咸事年间。在昆山玉山镇半山桥,初名天番馆,后更复兴 馆。光绪年间,由富户女佣颜陈氏接手经营,以爆鱼面驰名.其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块,以当地的菜子油炼成红油.炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青 鱼的黏液加作料秘制而成汤,甚得远近食客的喜爱,生意兴隆,因而引起附近面馆的妒忌,称其面奥糟,奥糟为吴语龌龊之意,其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆,面 为奥灶面。

虽然汤分红白,面用银丝,然而各面馆仍有其招牌面,如观正兴的蹄髈面著名于时,其蹄髈浇头焖得肉酥味香,A口即化,且以焖肉的汤作汤底,汤醇香滑,傍晚时 分的焖蹄面最佳,金孟远《吴门新竹枝词》云:“时兴细点够肥肠,本色阳春煮白汤,今日屠门得大嚼,银丝细面拌蹄髈。”咏的就是观正兴的焖蹄面。炒肉面出于 黄天源。黄天源是著名的老糕团店,专卖糕团,兼营面点,或谓当年有一熟客每日来店吃面,照例一碗阳春面,一粒炒肉团子,炒肉团子苏州夏令名点,以熟的白米 粉裹炒肉馅,炒肉馅以鲜肉为主,辅以虾仁、扁尖、术耳、黄花剁碎炒成,中加卤汁,现制现售。客人以炒肉团馅作浇头,其后黄天源以炒肉为浇头的炒肉面流传至 今。

至于咸菜肉丝面,则出于渔郎桥的万泰饭店。万泰饭店创于光绪初年,善调治家常菜饭,其面点著名,尤其开阳咸菜肉丝面为其所创。金孟远《吴门新竹棱词》云: “时兴菜馆铷家常,六十年来齿芳芬,一盏开阳咸菜西,特殊风殊说渔郎。”老丹枫是家徽州面馆,以售徽式面点著称。《吴中食谱》云:“面之有贵族色彩者,为 老丹枫之徽州面,鱼、虾、鸡、鳝无一不有,其价数倍寻常之面,而面更细腻,汤更鲜洁,求之他处不得也。”老丹枫更有小羊面与风爪面,他处所无,老丹枫早已 歇业,中西市皋桥旁的六宜馆仍在,也有百余年的历史了,以爆青鱼尾为浇头,称甩水面。

松鹤楼是苏州饭店的老字号,创于乾隆四十五年(1780),乾隆御笔亲题的金字招牌仍在,过去亦以面点著名,在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二,仅次于 观正兴,其卤鸭面最有特色。《吴中食谱》云:“每至夏令,松鹤楼有卤鸭面,其时江村乳鸭未丰,而鹅正到好处,寻常菜馆多以鹅代鸭,松鹤楼曾宣言,苟若证其 一腿之肉为鹅非鸭者,客责如何?应之所以如何。然其面不如观正兴、老丹枫,故善食者往市其卤鸭,加他家之面也。”故至今松鹤楼的卤鸭面仍是过桥,旧时苏州 人行雷斋素,吃斋人逢戒斋或开荤,则往松鹤楼吃碗卤鸭面。

虽然各面馆以不同的浇头著名,仍以焖肉面最普遍。焖肉面是大众食品,是苏州面馆的基础,但仍有高下之别。创于光绪十年(1884),位于阊门外帖墩桥旁的 近水台以焖肉面著名,苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃,下风香”。不过,朱鸿兴的焖肉面却后来居上。朱鸿兴创于民国十七年,原在护龙街(现人民路)鱼行 桥旁与怡园相对。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料,特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头,烹调细致,将肉焖至酥软脱骨,焐入面中即化,但化而不 失其形。最后浇头与面汤和面融为一体,成中带甜,甜中蕴鲜具体表现苏州面特色,也是姑苏菜肴的特质所在。



对于焖肉面,我情有独钟。

当年家住仓米巷。仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子,但却是沈三白和芸娘的“闲情记趣”所在,芸娘这里表现了不少出色的灶上工夫。出得巷来,就是鹅卵石铺 地的护龙街,过鱼行桥不几步,就是朱鸿兴了。每天早晨上学过此,必吃碗焖肉面,朱鸿兴面的浇头众多,尤其初夏子虾上市之时,以虾仁、虾子、虾脑烹爆的三虾 面,虾子与虾脑红艳,虾仁白里透红似脂肪球,面用白汤,现爆的三虾浇头覆于银丝细面之上,别说吃了,看起来就令人垂涎欲滴。不过三虾面价昂非我所能问津, 当时我虽是苏州县太爷的二少爷,娘管束甚严,说小孩不能惯坏,给的零用钱只够吃焖肉面的,蹲在街旁廊下与拉车卖菜的共吃,比堂吃便宜。所以对焖肉面记忆颇 深,离开苏州,一路南来,那滋味常在舌尖打转,虽然过去台北三六九,日升楼宥焖肉面售,但肉硬汤寡,面非银丝而软扒,总不是那种味道。

因此,当年在香港教书,初到内地行走,是到京沪讲学交流,我临时在上海南京之外加了个苏州,为的想吃碗焖肉面。所以,到苏州大学宾馆,刚放下行李,就出门 叫了辆三轮,直放护龙街的朱鸿兴,到了朱酒兴却是一堆断砖残瓦,壁上贴了张因改建新厦向旧雨新知致歉的告白。三年后重临,新厦虽已建妥却成了旧楼。楼下水 迹满地,雾气弥漫,于是扶梯登楼要了碗焖肉面,但面用小宽,汤凉肉不软,对着这碗我千里来奔的焖肉面,只有喟叹了。

后来有朋友游苏州归来,告诉我苏州面恢复用银丝细面了。闻之心喜,驿马欲动,四年前的清明前后,少年时在苏州的玩伴联络上了,约在苏州相聚,当年年少十五 六,现在都已须发皓然了,于是欣然前往,余兴未了,中秋过后又去苏州,两次前往苏州,都先托朋友订乐乡饭店。乐乡饭店地近北局,转过去就是太监弄,苏州著 名的食店集中在此,朱鸿兴也迁来营业。每天早晨奔饭店提供的早餐,穿过北局到朱鸿兴楼上,泡一杯碧螺春,大嚼一碗焖肉面,有时去松鹤楼楼下,吃碗卤鸭面和 一客生煎馒头,虽然是蜻蜓点水的逗留,却已慰多年的思念了。

这次在苏州居停三月,苏州的饮食习惯,因社会的转变,已有许多改变,喜的是出门过早吃面的习惯仍在。我来苏州原本无事,闲着也是闲着,不如对苏州吃面的习 惯作一次考察,饮食文化工作者的田野工作考察比较简单,只要两肩担一口,带着舌头满街走就行了。苏州面馆林立,街巷皆有。我居拙政团后面的北园路,是个僻 静的所在,出门就有三家小面馆,出了北园路就是齐门路。齐门路与临顿路相衔,也不是繁华的街道,有朱鸿兴、近水台、蔡万兴分号,这些都悬苏州著名的面馆, 而且是百年的老字号,吃起面来很方便。
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来源: 文学城-weston
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