明星马强的清真私房菜

一直觉得清真菜很神秘，因为它的独特，也因为它与宗教的紧密关联。所以也很好奇，到底清真菜是怎么一回事，它的内涵和特色又是什么？巧的是，我碰到了一位影视明星，恰好是回民，对美食也很有心得，由他来诠释清真美食真是再合适不过的人选了。马强，在轰动全国的电视剧《士兵突击》编剧兰晓龙的第二部作品《零号特工》里，扮演男二号湖蓝，一个年轻俊秀的军统特工，在魔鬼式的训练之后，成为杀人机器，却在人性的回归中走向死亡。马强成功地演绎了这个人物而为广大观众瞩目。他最近也频频出现在荧屏上，成为多个电视剧的主角。现在正在与周润发合拍电影《孔子》。

我们以回民的饮食习俗和特点作为切入话题。大家都知道，回族人多信奉伊斯兰教。伊斯兰教的基本教义是“清真”。“清真”也就是说“洁净无染”、“真而独一”、“至清至真”。因而，回族的生活习俗，和“清真”有很大的关系，他们十分讲求身心的清洁与干净。比如说，穆斯林每天礼五次拜，拜前必须“小净”，洗身体的局部——双手、前窍、后窍、漱口、呛鼻、洗脸、洗双臂、摸头、洗脚。再比如说，马强在博客上曾经写过“开斋节”，按伊斯兰教规，在斋月期间，穆斯林每天只能在拂晓前进食，而且进食前必须沐浴净身。马强每天拍戏很辛苦，但是在这期间还要遵守教义，不能吃午饭，可是吃了不少苦头。

说到进食，大家最熟悉的，可能就是穆斯林不食猪肉，其实除了猪肉，穆斯林也忌食没有反刍功能的单蹄或双蹄动物如驴、骡、马，以及所有食肉和凶猛的飞禽走兽，同时对于非以真主名义宰杀或者病死、撞死的可食动物，也是加以禁绝的。此外，穆斯林对于佳美食物，提倡适可而止，忌暴食暴饮。回族人主要以面食为主食，肉食以牛羊肉为主。马强一直很怀念妈妈做的羊肉烩面和牛肉珍珠丸子，每次回家都会尝到妈妈的美味。还有，回族人也喜欢喝茶，有些人的茶料除主料茶叶外，还会添加糖、桔皮、蜂蜜、芝麻、干果等辅料。马强最喜欢喝台湾高山茶。

马强的工作特点决定了他经常在各地奔波，因而维持自己的饮食习惯也成了问题。在一些拍片地点是找不到清真食品的。马强就只好吃素。曾经在广西黄桃古镇拍摄电视剧，那里买不到牛羊肉，过端午节时，其它人吃香喷喷的火腿肉粽子，剧组只好给马强提供素粽子。马强的粉丝看到马强吃不到肉，就合伙给他买了牛肉罐头寄到摄制组。因为不知道地点，就直接寄到黄桃镇，还写了摄制组的名字，居然就给他收到了。不过，马强对粉丝们说，千万不要再做这样的事了，很怕其它人效仿，那剧组可就乱了。

那么我们非回民在和回民一起进餐时应该注意哪些呢？马强说，从进餐习惯来讲，穆斯林在进餐时，长者坐在上席，他动筷子，其它人才能进食。小口进食，不挑剔食物，不向碗里吹气，也不可以将筷子在碗乱搅动，也不可以讲污言秽语。

另外，在语言上，对食用的畜禽忌说“肥”，“肥”可以用“壮”来替代；忌说“杀”，可以用“宰”替代；忌说“肉”，可以用“菜”替代，比如说牛肉，可以用“牛菜”替代。还有要注意的就是，相互之间不用禁忌物来比喻。

通常在一些场合，马强所接触的对象，如果他们知道他是回族的话，一般都会尊重他的民族习惯，会比较照顾他一些。但有些时候，如果对方不知道他是回族，那就要靠“自律”了，经过解释，对方一般也都能理解并表示尊重。

我让马强给出一些特色的清真美食。他举了《零号特工》里面的人物卅四吃了好几碗的西安羊肉泡馍的例子，还有大家比较熟悉的手抓羊肉、兰州清汤牛肉拉面。另外，还有宁夏回族群众最喜欢吃的羊肉揪面、羊肉臊子面，还有回族小吃粉汤饺子，回族特色菜品红烧羊蹄，名菜烤羊头，传统清真美食炖牛肉，清真经典菜醋溜木须等等。

有空的时候，马强也喜欢自己做些菜，打打牙祭，改善改善伙食。清真家常菜也有很多，比如说，五香牛肉片、珍珠丸子、孜然羊肉、椒香牛肉丝、葱爆羊肉、芙蓉奶油菜花、京味打卤面、羊肉蒸饺、清真肚丝汤等等，都是既好吃又容易做的食物。这些菜马强都会做，他把一部分清真菜的制作过程给了出来，供大家参考。

“五香牛肉片”是凉菜——
（1）牛肉最好是牛腱子1公斤，用酱油50克、盐10克腌制1个小时以上。
（2）锅中加清水1公斤、盐10克、糖50克、牛肉。将一根葱（约25克），切成四段，半块姜（约25克）切成片，和含有花椒、大料（八角）桂皮、香叶等调味料的一个卤包（超市里有卖的），一起放入锅内，大火煮开10分钟，改小火微制1至2个小时。
（3）将肉与汤一同倒在一个干净非金属容器中，晾凉可加盖放入冰箱。让牛肉就浸在这汤汁里，要吃时取出肉块空干上面的汤汁，切成薄片。
要点：切片要薄，要竖切牛肉，顺丝。

“珍珠丸子”，这是马强最喜欢的，是马强妈妈的拿手菜
（1）糯米200克加清水泡制30分钟以上备用。300克牛肉（或者羊肉）馅加葱末20克  姜末20克  香油2汤匙（30ml）  料酒1汤匙（15ml）生抽2汤匙（30ml）盐1/2茶匙（3克） 鸡精1茶匙（5克）糖5克，向一个方向搅动调成馅。
（2）糯米取出空水后平摊在一个盘子上，肉馅团成丸子，在盘上糯米中滚一下沾满糯米，摆放在碗中码好淋上少许水(不要过多，湿润了就好)。上屉蒸25-30分钟即成。
要点：作为清真食物，这里的肉馅一定要注意不能用穆斯林忌食的食物。

“京味打卤面”——主食，回族人都比较喜欢吃面食。
（1） 主料：面条500克，牛肉200克，鸡蛋1个，木耳30克，黄花100克，香菇2朵。
（2） 配料： 植物油50克，花椒5克，八角10克，酱油50克，精盐10克，味精4克，水淀粉适量，葱一支（约20克），姜一小块（约20克）。
（3） 发好香菇、木耳和黄花，洗净，黄花去尾部硬根切寸段，木耳撕成适当小些的片，香菇挤干水分备用。
（4）牛肉用清水焯一下，以去血水。锅加热清水煮肉块，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料（八角）约40-50分钟，取出切成小片备用。肉汤空可调味料，留原汁备用。
（5）锅放油，入葱姜末炒香，放入肉片、香菇、黑木耳、黄花翻炒，加入肉汤烧开，改小火煮30分钟。
（6）勾浓芡，使汤汁浓稠。将一个鸡蛋打散，撒在汤上成蛋花关火即成。
（7）另一锅，放花生油或香油（一大勺，或依个人喜好而定）烧热，放入花椒，花椒变黑出香味，去掉花椒，将热油均匀淋在做好卤上即成。
（8）烧开一锅水，下面条，煮八成熟时（即夹断面条，还能看到小小的白芯，这样煮出来的面劲道，不会糊），关火，将面条过冷水，放入碗中，将做好的卤浇在煮好的面上，就一切大功告成了。

马强简介：演员，1978年12月出生于河南郑州，回族，曾在《敌后武工队》、《徽娘宛心》、《陈赓大将》、《世纪突击》、《重绽芬芳》、《倚天屠龙记》、《黑色郁金香》、《谁为我心动》、《青山恋》等多部作品中有过不俗表现。2006年，马强主演了《士兵突击》编剧兰晓龙的另一部力作《零号特工》，其扮演的湖蓝，年轻俊秀、深沉老辣，杀戮的无情与温情的悲怆相互交织。马强把这个“由爱生怖，由爱生忧”的角色演绎得淋漓尽致，深入人心。继湖蓝之后，马强又陆续在《大秦直道》、《美丽的南方》、《晋阳老醋坊》等片中成功地塑造了魏大贵、刘勇、王彦君等形象。目前，马强正在与周润发等巨星一起拍摄史诗巨片《孔子》，在片中扮演孔子的弟子冉求。马强俊朗且内秀，气质坚毅、性格乐观、谈吐风趣、表演功力深厚、多才多艺，深受观众们的喜爱。如果你曾经访问过马强的博客http://maqiang2009.blog.sohu.com，你会发现他对美食也有着自己独到的见解……