图片分解：不用其他调味品的“梅(霉)干菜烧肉”

　　有朋友跟我要这个霉干菜烧肉的方子，我找半天才发现没有单贴过，这就赶出来交差：）

　　老家土方--烧煮简单口味又正的“梅干菜烧肉”是怎么样出炉的呢？记得不是“霉干菜扣肉”啊。应朋友要求特别制图分解过程。说是不要其他作料烧煮，但还是少不了砂糖的。严格的讲是只有一味调料烧煮而成的“霉干菜烧肉”。今天（０９年０１月１５号）又特别制作了一次，为的是将过程拍片。


　　看到梅干菜，大多想到的就是“梅（霉）干菜扣肉”这样的经典烧煮。其实，在我江苏老家，这样的霉干菜烧肉，除了去比较大的饭店，一般的家常烧煮是不稀待（不稀罕的意思）这样的“经典”，不单单是嫌它制作时间长、工序繁琐（煎炸烧蒸都用上了）更主要的是那扣出来的不是原汁原味，倒是这样的传统的简单烧煮即可食得原味的土法“梅干菜烧肉”深受欢迎。

　　这道菜方子简单、制作更简单。

　　出方子之前我先简单介绍一下我家的“梅干菜烧肉”的原料来源顺便简说一下配置。

　　我用的这个梅干菜来自我小姨妈家，是自家土生土长的田园菜风干腌制成的。

　　我这个小姨妈别的本事没有，见人话也不会多说，但是有一手绝活：腌制或泡制素菜。一年到头的我那喜好农家小腌菜下泡饭的妈妈，都会跟我小姨妈下个艰巨的任务，腌制足够的这些梅干菜，雪里蕻，和腌秧草等。小姨妈每年做好了给我妈妈送去的同时都会给我留一大包藏着，我呢年年暑假里回家都会带很多来，吃的时候只要拿出来直接的放入炒好的肉锅里焖煮就行了，洗都不用洗的（超市购买的不推荐不洗泡~），一锅霉干菜烧肉调味上色靠的全是这梅干菜。那是闻的这个味，看的这个色，吃的是那个味！

　　其实，这梅干菜如果经过水泡洗了，跟没有泡洗过烧煮出来的梅干菜烧肉，就味道来说那是不好比的。市面上买来的还是不能够省掐“泡洗”这一步，要不你辛辛苦苦的烧好了估计就得倒垃圾。沙子沙牙呢~~我有过这“待遇”。



　　梅干菜烧肉

　　原料：五花肉；梅干菜。

　　作料：（少许）砂糖。余之一概不用（亦可适当配备一点老抽，怕的是买来的梅干菜经过泡洗咸味不够、色不够时可“救急”糊弄一下。我这道自家产的梅干菜就不用靠老抽去上色添味了~~）

　　小ＰＳ一下：见过很多厨房烧煮这道菜(梅干菜扣肉)还很费心思的加油盐酱醋生姜葱甚至５香８角啥的，我嘴跟心讲：“用这些盖味串味的调味品那还要梅干菜烧个什么劲阿？如果见到那么多莫名其妙的作料拿来烧煮这道菜，那不笑掉我老家乡亲们大牙才叫怪：））”



　　制作过程：

　　１，买来５花肉若干，水洗干净不用晾干直接的放入不粘锅不加油中火生炒至见闻肉香【这一步其实是“走油”的关键，也就是说，怕油腻的同学们这个时侯可以将多余的不稀待见动物油去掉部分（其实烧梅干菜是喜欢多一点油的，但是健康起见，我们这个时侯可以拿掉部分动物油，再加入适量素油，例如玉米油，葵花籽油等）】；
　　
　　２，放入白砂糖继续翻炒片刻（作用：松散肉质出鲜去腥上色的关键：）有老红糖的最好）；

　　３，加入准备好的梅干菜若干继续翻炒片刻，加入半瓢自来水，水量没过菜肉就好，大火烧开转中小火焖烧50分钟左右，开锅翻炒。。。有多余的汁可收一下，没有多余的汁怎么办？就不收呗！不过如果你真的将火候把握到无汁可收还又肉酥菜香，那么你就跟我一样不说“满师”起码也是“入门”了。

　　中间加个广告式的【小道消息】：梅干菜烧肉不仅食之开胃健身，还是一道减肥菜～～



　　看了“小道消息”开心吧？那我再接着加注：

　　１，梅干菜量多量少视肉量定夺，多数目视一下大概一碗肉一碗菜的“等体积”样子即可，菜多菜少可随意，不过值得注意的是，如果梅干菜太咸的，要放少一点或经过水稍长时间的浸泡，这道菜如果给烧咸了，除了拼命加糖盖味余之是没有办法解决～～而过量的加糖的后果大家都知道。。。
　　２，砂糖用来调味（可多可少），同时也是起锅时用来吊味的（多少视各人口味轻重～）。我老家这道菜比较偏甜，起码吃得出一点甜味来。

　　

　　下面第一张图片是我前几天做的一锅梅干菜烧肉（其它图片都是之后另加的）不是很养眼，原因是饭桌上翻弄过了，已经不很整齐，要不会漂亮一点的。那色香味的色，可不仅仅是说“颜色”还有“仪表”一说么不是。以后如果再烧煮，我记得换个摆设来骗骗大家的眼球讨个好字，这次就将就将就只是认识一下。


　　下图是我和孩子们都喜欢的汤汁多一点（用来泡饭吃）的霉干菜烧肉：
 



　　　　再来一锅用砂锅收汁后的霉干菜烧肉：
　　　　


  　　
　　　看图分解：
　　  

 　　【感兴趣的朋友点击下文，内有具体的分解步骤和我厨房红烧菜系不用酱油上色的方法《图片集锦：今天的晚餐“老一套” 》】
　　　　



　　特别附加一个“问、答题”供大家参考：

凛子 说:
谢谢飘mm的介绍。我是一定要试的。提一个问题，真的就什么别的佐料都不用放了吗？无盐，无酱油吗？

　　凛子姐姐，真的不用其他作料。起码我是什么其他调味品也不用，最多在炒肉的时候加几片鲜生姜，尤其不能用黄酒等调料，那样串味。。。

　　上不上色加不加食盐，则看梅干菜的量定夺加放不加放食盐或酱油（老抽），如果姐姐在市场里买的那样的好像是整棵的，颜色也不深的，你可以先用水泡一下，看看泡过的水色重不重（重就不用加色料了如果喜欢色重的话可自行添加老抽上色）？一般的将梅干菜放到锅里拌上肉一炒就能看出色轻重而决定加不加酱油。其实我不怎么吃酱油，哪怕色淡一点（例如平时烧红烧肉等，大多用糖上色）

　　我小姨妈做的这梅干菜特别好，烧肉上色，也不知道怎么做的，还特别的鲜味，都是切的很细，我拿来都不用加工的：）放个阴冷的柜子里一年也不会坏，很奇妙。如果姐姐有机会来比利时，我会给姐姐做了吃

　　这道菜很健康。开胃，助消化，增加肠蠕动等。。。这几点是我小时候就知道的。

　　今天特地去狗了一下其他的“功效”，给姐姐看看：

　　【此菜富含蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素C等营养物质，具有补脾和胃、生肌增力、益气血、开脾胃、助消化、增进食欲等功效。

　　食物相克：霉干菜忌与羊肉同食，否则会导致胸闷。】