Redian新闻
>
做几个超级美味的功夫菜

做几个超级美味的功夫菜

博客





昨天作诗的朋友们辛苦了,做几个菜犒劳一下,生活本来也不能总是风花雪月,饿着肚子地诗与远方,更多的还就是油盐酱醋,磕磕碰碰,哈哈哈。
 
 



先介绍几个要化点时间做的东西:

 

 

超级好吃健康的芒果核水果干,一烘干就是要好多小时
 

这个上海的赤豆糕,谈不上功夫菜,就是要赤豆先焖烂,用高压锅就会快很多,但是也不要太烂,还要烤
 


这个我周末会做一大锅,除了分一点给朋友,还可以冻一,两罐起来万一家里没菜应急,也是很受欢迎的一个菜,最好买新鲜的烤麸,口味比较好,也不容易煮碎,我里面还喜欢放一点白菜心,蔬菜都有了,味道也很好,当然还有花生,你还可以放白果。
 


上海蜜汁豆腐干,买豆腐来炸,你也可以偷懒买豆腐干切开煎一面,然后五香汁水调好煮,米道好了不得了。

 

做法:

老豆腐,也可以用炸好的豆腐,老抽 ,冰糖 , 蚝油 , 花椒 一小撮,八角一颗,姜片二片熬汁,淹没豆腐煮几分钟,关火再浸泡一会。



 




这是有人想吃的水煮白菜,说是个川菜,这么清淡,看着还不如说是广东菜,要慢慢煲的,其实就是个功夫菜,要用鸡汤,干贝慢慢煨,白菜软了,汤真是鲜美无比。

平时一般都是用大白菜心,这次用的是上海的小白菜。

I

 

今天着重要介绍的是这个法国的功夫鸭
 

confit在法语中就是保存的意思,而“油封”这个技术最早源自法国西南部的加斯科涅地区,本意是将食物封存在油中,使其与空气隔绝,防止腐烂。
  

香煎油封鸭腿 confit de canard,这道菜从腌制鸭腿,到低温烘烤,油封冷藏,一直到最后的成品至少要经历两周,确确实实是一道功夫菜,当然我们现在不必完全按照这样的做法,可以适当从简,网上也有很多不同的配方,我综合了一下。


香煎油封鸭腿

confit de canard

 

原料

2个鸭腿

1.5杯鸭油

1/2杯海盐

1汤匙白砂糖

1.5汤匙百里香碎

1.5汤匙欧芹碎

1个蒜瓣压碎

1茶匙黑胡椒


(提示:这些干料多一点少一点都没关系,主要看你鸭腿的大小,剩下的料可以用于烤蔬菜用,摸的时候不要太使劲,海盐太粗小心把鸭皮弄破)

 



 

 


 

 

 

做法:



1. 将香草、盐、糖、黑胡椒和蒜瓣混合均匀,可以把它们放一起捣碎, 鸭腿洗净擦干,涂抹均匀混合香草,放冰箱一天腌制一天。

2. 取出鸭腿,抹去腌料,用纸巾吸去水分,将 鸭腿装入烤盘中,倒上鸭油覆盖(鸭油可以自己熬,也可以去买罐头的,实在不够也可以用橄榄油代替,但是鸭油更香)。

3 . 盖上锡纸,烤箱150℃烤2小时左右(125℃烤三小时,每家的烤箱温度不太一样),100℃的话要烤3-4个小时,90℃要烤6-8个小时,网上有不同的温度,安东尼波登《把纽约的名厨带回家》里面是190℃烤一小时,也有的是直接在油里煮熟,火不能大,反正是烤软烤熟了就行。

4. 确认鸭腿已经软熟,冷却后进行油封,冷藏2周 (我冷藏了两天,味道也相当的好了),过去用很久的时间,一方面也是为了保存食物。

5. 食用前,恢复室温取出鸭腿,中高火,鸭腿每面煎至金黄,出锅,吸去多余的油,装盘。

很多高级的餐馆一直用低温烤法来烤一批东西,上菜前另外烹制,费功夫,但是菜的味道就是不一样。


 真空低温烹饪法(Sous Vide),分子美食的烹饪方式,早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究,将食物用抽真空的办法包装,或保鲜膜密实包装,然后放入料理机以65度左右的低温烹饪食物,不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪所必须的是两台机器,恒温式低温料理机和真空密封机,爱烹调的朋友一直想进一个低温棒,但是因为塑料袋不怎么好买,有的会有味道,所以一直在犹豫,我就跟着朋友后面吧。

  

 




 

 








法国料理中还有一道pommes de terre à la Sarladaise,就是将土豆切厚片,用油封鸭的鸭油将其煎至金棕色,是绝美的配菜。

 




这个 confit de canard的特点是特别的酥香,入味,皮脆,超级的薄


 

 


 

我就都放一起了,还烤了土豆块,还用油封鸭脖制作的法式炖汤油封鸭块制作的法式红烩炖锅,也算做了顿美味的法餐。

 

(动图是网上的,其它原创)


 记得很久以前做了面帖,被人笑了一把,说我粗制滥造,当时心里很不服气,就回复说面好歹也是一个个做出来的,怎么就粗制滥造了?静下心来后仔细一看,面帖确实做得很一般,有一,两个确实是有些凑数的嫌疑,呵呵呵。

上次做了个鸭帖,有人又挑战问会不会做法国的功夫鸭?老是酱鸭,盐水鸭的没什么新意。

也好,有人挑战督促我进步啊,哈哈哈。


说到鸭,美国人很少吃,法国人却对鸭情有独钟,有很多的做法,冷菜就有好几种。

网上介绍说鸭肉冷菜做法最多的就是做鸭肉批DUCK PATE,先要制作肉酱,西餐里称为FORCEMEAT,可以加干葱、香草等调味,再制作面皮,把面皮放在容器里后加入混合好的肉酱,放入烤箱里烤熟,冷却。由于肉批烤熟后收缩,肉酱和面皮之间会有空隙,还需要制作鱼胶冻灌入后填满缝隙,再冷却后切片食用。这种做法比较复杂,一般餐馆现在都不怎么做了。

法国的鸭子品种也很多,有BARBARY鸭或MUSCOVY鸭、还有南特NANTAIS的鸭饲鸭,这几种鸭含脂肪量都较少。法国独有的鸭种是ROUEN鸭,这种鸭的口感和肉质象野鸭,宰杀的时候是让它窒息而死,由于血液的淤积,它的肉会呈红色,听说做矜贵的法国名菜PRESSED DUCK最适合。还有香橙鸭DUCK A LA ORANGE也挺有名。

美国朋友的农庄里有鸭,华人超市里的都比较肥,Kroger也有卖的。


 

这是我原来做的鸭帖,也有好多种吃法呢:

http://blog.wenxuecity.com/myblog/25182/201807/22420.html

 




 

 





 

戳这里 Claim your page
来源: 文学城-菲儿天地
相关阅读
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。