做几个超级美味的功夫菜

先介绍几个要化点时间做的东西：

 

 

超级好吃健康的芒果核水果干，一烘干就是要好多小时
 

这个上海的赤豆糕，谈不上功夫菜，就是要赤豆先焖烂，用高压锅就会快很多，但是也不要太烂，还要烤
 

这个我周末会做一大锅，除了分一点给朋友，还可以冻一，两罐起来万一家里没菜应急，也是很受欢迎的一个菜，最好买新鲜的烤麸，口味比较好，也不容易煮碎，我里面还喜欢放一点白菜心，蔬菜都有了，味道也很好，当然还有花生，你还可以放白果。
 

上海蜜汁豆腐干，买豆腐来炸，你也可以偷懒买豆腐干切开煎一面，然后五香汁水调好煮，米道好了不得了。

 

做法：

老豆腐,也可以用炸好的豆腐，老抽 ，冰糖 ， 蚝油 ， 花椒 一小撮，八角一颗，姜片二片熬汁，淹没豆腐煮几分钟，关火再浸泡一会。


 

这是有人想吃的水煮白菜，说是个川菜，这么清淡，看着还不如说是广东菜，要慢慢煲的，其实就是个功夫菜，要用鸡汤，干贝慢慢煨，白菜软了，汤真是鲜美无比。

平时一般都是用大白菜心，这次用的是上海的小白菜。

I

 

今天着重要介绍的是这个法国的功夫鸭
 

confit在法语中就是保存的意思，而“油封”这个技术最早源自法国西南部的加斯科涅地区,本意是将食物封存在油中，使其与空气隔绝，防止腐烂。
  

香煎油封鸭腿 confit de canard，这道菜从腌制鸭腿，到低温烘烤，油封冷藏，一直到最后的成品至少要经历两周，确确实实是一道功夫菜，当然我们现在不必完全按照这样的做法，可以适当从简，网上也有很多不同的配方，我综合了一下。

香煎油封鸭腿

confit de canard

 

原料

2个鸭腿

1.5杯鸭油

1/2杯海盐

1汤匙白砂糖

1.5汤匙百里香碎

1.5汤匙欧芹碎

1个蒜瓣压碎

1茶匙黑胡椒

（提示：这些干料多一点少一点都没关系，主要看你鸭腿的大小，剩下的料可以用于烤蔬菜用，摸的时候不要太使劲，海盐太粗小心把鸭皮弄破）

 

 

 

 

 

 

做法：

1. 将香草、盐、糖、黑胡椒和蒜瓣混合均匀，可以把它们放一起捣碎， 鸭腿洗净擦干，涂抹均匀混合香草，放冰箱一天腌制一天。

2. 取出鸭腿，抹去腌料，用纸巾吸去水分，将 鸭腿装入烤盘中，倒上鸭油覆盖（鸭油可以自己熬，也可以去买罐头的，实在不够也可以用橄榄油代替，但是鸭油更香）。

3 . 盖上锡纸，烤箱150℃烤2小时左右(125℃烤三小时，每家的烤箱温度不太一样），100℃的话要烤3-4个小时，90℃要烤6-8个小时，网上有不同的温度，安东尼波登《把纽约的名厨带回家》里面是190℃烤一小时，也有的是直接在油里煮熟，火不能大，反正是烤软烤熟了就行。

4. 确认鸭腿已经软熟，冷却后进行油封，冷藏2周 （我冷藏了两天，味道也相当的好了），过去用很久的时间，一方面也是为了保存食物。

5. 食用前，恢复室温取出鸭腿，中高火，鸭腿每面煎至金黄，出锅，吸去多余的油，装盘。

很多高级的餐馆一直用低温烤法来烤一批东西，上菜前另外烹制，费功夫，但是菜的味道就是不一样。

 真空低温烹饪法（Sous Vide），分子美食的烹饪方式，早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究，将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入料理机以65度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪所必须的是两台机器，恒温式低温料理机和真空密封机，爱烹调的朋友一直想进一个低温棒，但是因为塑料袋不怎么好买，有的会有味道，所以一直在犹豫，我就跟着朋友后面吧。

  

 

 

 

法国料理中还有一道pommes de terre à la Sarladaise，就是将土豆切厚片，用油封鸭的鸭油将其煎至金棕色，是绝美的配菜。

 

这个 confit de canard的特点是特别的酥香，入味，皮脆，超级的薄

 

 

 

我就都放一起了，还烤了土豆块，还用油封鸭脖制作的法式炖汤，油封鸭块制作的法式红烩炖锅，也算做了顿美味的法餐。

 

（动图是网上的，其它原创）

 记得很久以前做了面帖，被人笑了一把，说我粗制滥造，当时心里很不服气，就回复说面好歹也是一个个做出来的，怎么就粗制滥造了？静下心来后仔细一看，面帖确实做得很一般，有一，两个确实是有些凑数的嫌疑，呵呵呵。

上次做了个鸭帖，有人又挑战问会不会做法国的功夫鸭？老是酱鸭，盐水鸭的没什么新意。

也好，有人挑战督促我进步啊，哈哈哈。


说到鸭，美国人很少吃，法国人却对鸭情有独钟，有很多的做法，冷菜就有好几种。

网上介绍说鸭肉冷菜做法最多的就是做鸭肉批DUCK PATE，先要制作肉酱，西餐里称为FORCEMEAT，可以加干葱、香草等调味，再制作面皮，把面皮放在容器里后加入混合好的肉酱，放入烤箱里烤熟，冷却。由于肉批烤熟后收缩，肉酱和面皮之间会有空隙，还需要制作鱼胶冻灌入后填满缝隙，再冷却后切片食用。这种做法比较复杂，一般餐馆现在都不怎么做了。

法国的鸭子品种也很多，有BARBARY鸭或MUSCOVY鸭、还有南特NANTAIS的鸭饲鸭，这几种鸭含脂肪量都较少。法国独有的鸭种是ROUEN鸭，这种鸭的口感和肉质象野鸭，宰杀的时候是让它窒息而死，由于血液的淤积，它的肉会呈红色，听说做矜贵的法国名菜PRESSED DUCK最适合。还有香橙鸭DUCK A LA ORANGE也挺有名。

美国朋友的农庄里有鸭，华人超市里的都比较肥，Kroger也有卖的。

 

这是我原来做的鸭帖，也有好多种吃法呢：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/25182/201807/22420.html