加拿大 BC省： 西海岸的味觉印象

《三联生活周刊》 2014年37期- 杂志社编辑部投稿

 2014年37期目录       本期共收录文章20篇


西海岸的滋味


温哥华总在下雨。雨点穿梭往复，让我原本怀有的“西海岸阳光灿烂”的幻想，随淅沥声一同汇进了大海。“温哥华有一个别名叫雨哥华（Raincouver）”，我的同伴兼向导乔迪说，她为加拿大不列颠哥伦比亚省旅游局工作。我们坐在一家名为Miku的寿司店里――这是我们此次美食之旅的第一站。窗外是温哥华的煤港（Coal Harbour），香港人称之为“高豪港”。透过窗玻璃，可见温哥华标志性的五帆广场。我的视线不时被灰色天空里飞翔的海鸥所吸引。琼妮?米切尔（Joni Michell）是与莱昂纳德?科恩一样广为人知的加拿大歌手，她有一首《海鸥之歌》，唱到：“我呼唤一只翱翔于水面的海鸥，抓住它那银色的休止符，独自晚餐。”

温哥华煤港附近街景 Vancouver Coal Harbour

“Miku”是温哥华炙手可热的日本餐厅。它的名字里包含着“美丽天空”的蕴意，写成汉字，却是一个“炙”字。店的内墙上，有日本画家绘制的彩色鱼纹，生动跃然。6年前，“Miku”在煤港旁的海斯汀西街（West Hastings）开业，主打炙寿司（Aburi Sushi），老板兼主厨皆是日本人。新鲜有机的食材，加上创新的菜单，令他们大受欢迎，最终将餐厅迁到了现在的位置。寿司映入眼帘时，你便可以从中读到“加拿大”的风味，其一大特征是大，较之于传统日本寿司，体积膨胀了不少。这些看起来并不婉约的小玩意儿，口感却非常细腻新鲜，这要感谢加拿大本地的良好食材。有一个名叫《海鸥食堂》的日本电影，讲一个日本人千里迢迢跑到芬兰开餐馆，因为那里与日本相似，可以靠海吃海。如是故事，同样可以发生在海产丰富的加拿大。



加拿大维多利亚渔人码头 Victoria Fisherman's Wharf

在菜单上，我发现了一个蓝色的圆形标识，其内画着一个小小的鱼头。大厨告诉我，这是“海洋智慧”（Ocean Wise）的标识。在加拿大许多餐厅的菜单上，都可以找到这个标示。带有这个标识，说明这家餐馆是“海洋智慧”项目的合作伙伴，遵循尊重自然的可持续原则。“海洋智慧”源于温哥华水族馆的一个项目，其目的是教育人们在日常生活中，意识到海洋的可持续发展。与这个项目直接关联的，是当地的餐馆、市场及食品供货商。在相关的菜品及食物条目上，打上“海洋智慧”的圆形符号，便可以帮助消费者做出有利于海洋的选择。“海洋智慧”是“海洋友好”意义上的认证符号。要打上这个蓝色的小标志，需要满足一些条件，如减轻渔业压力、基于现代研究的综合管理、不捕捞濒危种群等等。在这个代表“海洋智慧”的小圆圈上，可以看到加拿大人与自然相处的智慧。

尽管许多人会根据食材与烹饪方式，给一类美食打上“国别风格”的标签，但在国界线已被“世界居民”踏平的今天，以区域为料理定义国别是件不太明智的事情。在加拿大这样的“历史即为移民史”的国家，归类尤为困难。当我告诉朋友们，我将要去加拿大做一次美食之旅时，他们的回复几近统一：那里有属于自己的饮食吗？这种偏见，在这次旅行中被打破了。

直到现在，人们依然可以在加拿大不同地区的饮食上读到历史的暗示。区域不同，饮食也各不相同。不同时期的移民潮，随着领地的最终划分，为这个国家划分了饮食的不同流派。在东部，饮食打上了大英帝国的印记――唯一例外的是魁北克，法语依然是这里的官方语言。在西部，饮食更多反映了探索者的特质――简单、就地取材，与他们的美国邻居有那么一些相似；在气候寒冷的北方，则依然可以看到因纽特人饮食的影响。

不列颠哥伦比亚省（Province of British Columbia，以下简称BC省）西面靠太平洋，是加拿大的第三大省，面积是英国的4倍。锯齿状的悠长海岸线，给这里的饮食带来了独特的“西海岸风格”。这里是海鲜爱好者的天堂，大龙虾、青口贝、生蚝……大海馈赠了生活在这里的人无数珍馐。在其内陆平原，一年四季都是捕蟹的好时节，这里有珍宝蟹和石蟹。虽然一年四季均可以捕蟹，捕蟹渔夫却大都在夏末初秋时候行动。此时正是BC省低陆平原气候最为宜人的季节，繁殖季节的螃蟹更为活跃，也更容易捕捉。

国际都市温哥华打破了BC省“为自然所环抱”的标签。广大的亚洲移民，给这个迷人的大熔炉带来了东方风味。日本料理在这里屡见不鲜，除了正经的日餐馆子，还可以在马路上发现一种日本人经营的快餐车，贩卖将和食与热狗融合的小食，被称为“日本热狗”（Japadog）。这里还拥有数量众多的中餐馆。在市中心，中餐通常是“融合式”的，加入了“北美胃”更易接受的特质。若想吃到更为地道的中国菜，你要去的不是中国城，而是弗雷（Fraser River）河畔的里士满（Richmond）。这里是亚洲移民的大本营，满街满巷的亚洲超市、亚洲商店与饭店，让人恍惚以为置身于香港与新加坡。

“100英里饮食”（100 miles diet），是近年出现于BC省的一种新型饮食概念。它与流行的“全球化饮食”方式背道而驰，提倡人们“就近取材”――选取来自距家100英里以内的食材，尽可能的“本土化生活”。如果可能，你甚至可以自己栽种，拥有一个供家庭餐桌的小农场。这是一种相对简单、健康的生活方式，减少了碳排放量，也有利于环境的可持续发展。在加拿大，这种生活方式能够推行，很大一个原因在于本地出产的食材质量高。在当地的超市里，许多来自本地的食材，价格反而较之进口食品更昂贵，人们对于本地出产食材，也更为放心。 　　2005年，两位生活在BC省的加拿大作家――艾丽莎?史密斯（Alisa Smith）与J.B.麦金侬（MacKinnon），开始了他们长达一年的“100英里饮食”的生活。这对生活在城市中的伴侣尝试了一种“都市田园”般的生活，他们食用的一切，均来自100英里之内――包括油和盐。他们在固定农场买菜，从熟悉的渔民手上获取海鲜，为了过冬，他们还会自己储备食材。这段经历，被写在《100英里饮食》的书中，在加拿大及整个北美十分畅销，许多人正是通过书中描写的生活方式，对不列颠哥伦比亚省有了新的了解。

为了体验地道的“100英里饮食”，我们乘坐了Harbour Air的水上小飞机――这种起降于水面的小型飞行器是温哥华岛上主要的交通工具之一――来到了维多利亚岛。入暮时分，走进了名为“10英亩”（10 Acres）的小馆。它开在名为考特尼（Courtney）的街上，环境正如其名，十分乡村，壁炉与野花的装饰，有那么一些像苏格兰。麦克?墨菲（Mike Murphy）是这里的主人，迎接我们时正从后厨出来，卷起的袖子没有放下。他告诉我们说，这里在去年才刚刚翻新。即使在“本土化饮食”十分流行的维多利亚，“10英亩”也属意识超前的餐厅了。为了保证餐厅食材的足够当地和新鲜，他们在很早前便开辟了属于自己的农场。“10英亩”农场位于萨尼奇半岛（Saanich Peninsula），那里种植着有机蔬菜与水果，饲养着各种家禽――所有这些，都是盘中餐的最初来源。在博客上，他们骄傲地写着：“有幸务农耕。”


加拿大里士满码头附近聚集了许多餐馆，十分热闹

在这里，我意外喝到了好喝的夏季啤酒，有鲜花的香气，十分清雅。当问起能否买一些带走时，店主人却说没有可能。因为食材有限，“100英里的美食”，几乎没有漂洋过海走出几千里外的可能。这也使得“本地化饮食”成为“只能在本地食用”。尽管冰酒被看成是加拿大的代表性酒品，然而，论到流行度，占据首席的依然是啤酒。在17世纪，欧洲定居者将啤酒带到了加拿大，此后，进入了加拿大啤酒工业发展的兴盛时期。禁酒令的颁布一度让这段繁荣成为短暂的甜蜜回忆，直到20世纪后期，加拿大的啤酒工业才再度开放。在2009年，啤酒占据了加国46%的市场份额，这种比例令占26%的葡萄酒也望尘莫及。

如果不是亲身来到加拿大，大约永远也不会发现，这里也出产着不错的酒。从气候条件和地理位置上说，BC省是黑皮诺葡萄的上佳产地，但由于产量较小，大部分酒无法出口到BC省以外的地区，其品质鲜为人知。葡萄园主要集中在奥肯娜根山谷（Okanagan Valley），这里有超过200座酒庄。而温哥华岛上的考伊琴山谷（Cowichan Valley），则隐藏着许多酿造美味果酒的酒庄。梅里代尔庄园苹果酒厂（Merridale Estate Cidery）便是其中一家。珍妮特（Janet Docherty）是这里的美丽女主人。几年前，她放弃了城里薪资优渥的工作，在山谷买了一座果园，成为考伊琴山谷最早一批开始酿造果酒的人。在春季，苹果花开满整个山坡，是生活在城市狭窄空间的人难以企及的美妙景象。

来到加拿大的酒客，多数为的是被称为“加拿大国酒”的冰酒。加拿大冰酒举世闻名。符合国际标准的冰酒，是实至名归的“自然赐予加拿大的礼物”：葡萄必须在自然结冰的状态下采收及挤压，采收环境必须在零下8摄氏度以下，且不能使用人工冰冻冷藏。在酿造过程中，所有添加剂都被排除在外，所以，在一瓶合格的冰酒里，不会掺杂任何糖、水、酒精或香料。因为这些严苛的自然标准，冰酒的产量非常小，每35磅葡萄，才能精酿375毫升的冰酒。

BC省亦产出冰酒，每年产出将近500吨，其中近一半来自一家名为鹭岛的酒庄。酒庄位于里士满西敏公路，距离温哥华机场不远。酒庄主人张忠楠是一名台湾人。22年前，他与妻子一同来加拿大旅行，为这里的山水吸引，便在40岁那年办了移民，开始了与大地打交道的生涯。他的鹭岛酒庄在2007年创建，7年间，已成为加拿大最大出口中国的冰酒酒庄。在2010年温哥华冬季奥运会期间，鹭岛酒庄被用作“中国之家”，直到现在，还能在酒庄里看到当年“中国之家”留下来的痕迹。

与冰酒相比，枫糖更符合枫国“国民食品”的称号。加拿大人对枫树的喜爱，不仅体现在国旗上，也体现在餐桌上。在整个加拿大，枫糖十分流行，在超市和旅游纪念品商店，可以看到各式各样的枫糖制品。最为日常的，要数撒在早餐薄煎饼上的那一层枫糖浆――对于这里的居民，往煎饼上涂枫糖，简直如向咖啡中放方糖一样自然而然。这种“植物蜂王浆”还被一些人用来作为“断食”时期的唯一食品。源于BC省的纳耐莫（Nanaimo Bars），是加拿大最为有名的“国民点心”。这种三层的曲奇饼干，由巧克力和枫糖制作，甜若蜜糖。上世纪50年代，《温哥华太阳报》登出了这种点心的食谱，此后便风行开来。如今，这种点心的做法已经变得多种多样，也更为繁复了。

加拿大人喜爱的食物，因地区不同小有差异。在节假日期间，差异则更明显。在很大程度上，这与家庭有关――来自世界各地的移民，对于家乡的依恋，总是在佳节到来时表现得格外强烈。这些情愫与乡愁，最终在口腹满足之中得到了化解。在一些苏格兰人的家里，你可能会在1月25日发现哈吉斯（Haggis）和邓迪蛋糕（Dundee Cake）――这天是伟大的苏格兰诗人罗伯特?彭斯的纪念日。而在亚洲移民众多的BC省，农历新年会得到庆祝，只是显得更为“加拿大”一些。除去节日，季节的变迁也会让人们的餐桌变得多种多样。

每年秋天，大批的三文鱼从太平洋洄游到BC省的淡水河中产卵，此时，BC省的河流中熙熙攘攘地挤满了回归故乡的三文鱼。在毗邻汤普逊河的亚当斯河（Adams River），可以看到三文鱼洄游的壮丽景象。BC省共有5种三文鱼，洄游时间各不相同。王鲑的体形最大，重量可达10～30磅（约4.5～13公斤），通常会在8～10月洄游；红鲑一般体重5～10磅（约2～4.5公斤），通常在7～8月洄游；银鲑每条约重2～12磅（约0.9～5公斤），在8～12月来到淡水中；粉红鲑体形最为娇小，只有4～6磅（约1.8～2.7公斤），洄游季时BC省的大部分河流中都能看见它们的身影；来得最晚是狗鲑，通常在9～11月才出现，有着狼狗一样的牙齿。向导告诉我，2014年正值四年一次的三文鱼大洄游，洄游至亚当斯河的三文鱼数量将比往年激增上百万条，届时，整条河流会被染成一片猩红。

托马斯?哈斯是北美最有名的巧克力师之（Thomas Haas Chocolates Vancouver）

在整个西海岸的餐桌上，三文鱼发挥着无与伦比的重要作用。在这里，三文鱼做法多样。新鲜的三文鱼通常被用来制作日料中的刺身与寿司，或是法餐里的精致头盘；烟熏三文鱼在日常餐桌上时时可见，每日清晨几乎都少不了它的影子；至为平民且普遍的做法，莫过于炸鱼配薯条。为了吃到“本地最佳”的炸鱼薯条，我们来到了维多利亚的“渔人码头”（Fisherman’s Wharf）。这是一个由漂浮在水上的船屋组成的小码头，也是该地最早的“渔人码头”。如今，这个过去的老码头被改造成了时髦的休闲场所，满是饭馆，十分热闹。Barb's Place是这里最早的几家快餐店之一，只有一个小小的窗口，却已经开了30多年。它的拥有者是伊安（Ian Poyntz）。在过去，他是一名海员，厌倦了环球航行后，在上世纪80年代，来到这个码头开了这家小店。除了三文鱼，他还用比目鱼和鳕鱼制作炸鱼搭配薯条，大获好评，直到今天，依然是码头上最受欢迎的一道菜。

无处不在的炸鱼薯条，像一枚穿越时空的历史纪念物，显示了来自不列颠的光荣传统。1497年，英国探索者约翰?卡博特（John Cabot）到达了加拿大东部的纽芬兰。40年后，以雅克?卡地亚（Jacques Cartier）为代表的法国人也来到了这片土地。在此后的世纪里，英国人与法国人为争夺这块新世界土地交上了战。19到20世纪，新移民不断到来，有些来自欧洲其他国家，有些来自亚洲和加勒比区域，不同种类的饮食，也随之进入这片广袤的大陆。然而，英法争夺的后继影响，要高于这些后来者。这种争夺不仅让这个国家出现了两种官方语言，也让“英式”与“法式”成为加拿大两大重要饮食派系。最早出现在加拿大的三种饮食，分别来自英格兰、苏格兰和法国。美食中的“英法大战”，在高档大酒店体现得更为明显。在下午，你刚在太平洋大酒店的西海岸享用了英式下午茶；而到了夜间，或许就来到了香格里拉酒店的Markey by Jean-Georges，开始一顿融合风格的法式晚餐。

巧克力爱好者也会在这个新世界国度找到新发现。在当地的农夫市场里，可以找到某些小岛上出产的有机巧克力，加入了本地的香料调味，口感特别。在温哥华，则隐藏着巧克力制作界的明星，托马斯?哈斯（Thomas Haas）――他是整个北美最有名的几个巧克力师之一。这位Thomas Haas Chocolates & Patisserie的创始人，被业界杂志《巧克力师》（Chocolatier）评选为二十大巧克力师。加拿大与美国的四季酒店与丽兹酒店，都邀请他制作巧克力。在华盛顿白宫，也可以找到他为奥巴马总统制作的巧克力。

之所以说“隐藏”，是因为这位巧克力大师确实将自己藏匿在了尘嚣之外。托马斯?哈斯的店开在温哥华郊外的艾希哈尔登村黑森林（Black Forest Village of Aichhalden），这是一个鲜有人来的地方。为了在这位巧克力大师的店里吃到他亲手制作的作品，人们必须花上十几分钟，专程开车过去。如果不是有人牵引，你或许根本不会留意到它。托马斯?哈斯的巧克力店非常小，柜台前，再摆上一排椅子，空间便已经被彻底用尽了。然而，当我们走到后厨，却非常惊讶――厨房的空间是店铺的3倍有余。

“我始终相信，想要做好的产品，需要一个大厨房，一个小小的店。一开始，我们的巧克力制作主要面向五星级大酒店，所以我想找一个地方可以安静制作巧克力的地方。很多城里的店都是相反的，有一个大餐厅，却只有一个小厨房，这是本末倒置。”托马斯?哈斯对我说，他穿着白色的厨师外衣，为人和善，非常低调。“我了解到，许多客人是专程来的，我很感谢他们。我也知道，将店开在闹市，每天都会宾客盈门，但他们只是路过就进来了，与那些开车过来的客人是不一样的。当你做一样东西，保持稳定的品质，客人就会来。做巧克力跟做鞋一样，需要用心思。”

在其职业生涯的前期，托马斯?哈斯在许多米其林餐厅工作过，1995年，他到了温哥华，并决定留在这里，因为“这里十分美丽”。“我对于做大没有兴趣。在现代社会，所有行业关心的都是如何做大，扩大规模，使用机器。但做巧克力不一样，经过人手接触做出来的巧克力，与机器永远不会一样。巧克力的质量必须有差异，如果质量没有差异，那么是巧克力师的失败。我们的行业与做机械不同，机器不是我们的核心，我们要做的，是尽可能地达到人手所能及的高度。”托马斯?哈斯对我说。

我们的最后一站，是温哥华格兰威尔岛（Granville Island）上的公共市场（Public Market）。这个改造过的小岛，是一个新兴的艺术区，布满艺廊、设计小店、手工作坊、剧场和精致的餐馆。然而，在这一切之中，最热闹熙攘处，依然是这个公共市场。这是一个室内集市，出售来自世界各地的新鲜食物，在这里，你可以找到印度咖喱、意大利火腿、法国巧克力、日本菜刀、中国绿茶……以及来自BC省小岛上的独特调味料和当地引以为豪的海鲜。市场由工厂改造，充满设计感――在中国的一些城市，如北京与上海，也常可见到如是这般设计的空间，他们多半用作艺术空间或画廊。然而，在格兰威尔岛，这个高于生活的“现代性”外壳之内包裹的，却是与生活最为贴近的菜市场。在挪威首都奥斯陆，我见过一个相似的菜市场。

加拿大前总理克拉克（Joe Clark）在评说该国烹饪时有一句有趣的话：“加拿大饮食是饮食中的饮食。它不是一个炖锅，它是一个瑞典自助餐式的大杂烩。”有人试图用克劳斯?梅耶（Claus Meyer，他在哥本哈根的NOMA餐厅被评为全球100佳餐厅的第一位）在《新北欧厨房宣言》中定义北欧烹饪的方式来为加拿大的饮食把脉：它们应该反映加国的四时，应该使用只在该处可寻的食材，应该将美味与健康相融合。如果你曾经在斯堪的纳维亚半岛做过深度探访，或许会在同为北半球高纬度国家的加拿大，感受到一些相似之处――这种相似不仅体现在美好静谧的自然景观，也体现在饮食中的微妙默契。你会在一些单词中找到答案：有机、持续、现代、融合――这是烹饪史相对简短的国度里的特别现象：对自然的尊重带来了持续，而不为过去所扰的年轻意识，带来了现代的融合。


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