手擀面工程力学分析

博客

2018-04-14 20:04

手擀面加工过程中的非线性力学及热力学问题

Original 2018-04-13 亚辉亚辉

手擀面加工过程中的非线性力学及热力学问题

张亚辉

Unité de Mécanique, ENSTA-Paristech, UniversitéParis-Saclay, 828 BD des Marechaux, 91120 Palaiseau

摘要

本文对手擀面加工过程中涉及的非线性力学及热力学问题进行了分析，主要涉及：I.揉面过程的时效成形原理；II.擀面过程中的非线性变形机理；III.煮面过程中的火候控制问题。结合分析结果，本文对如何做出一碗可口筋道的手擀面给出了可行性建议。

1.引言

面条作为人类社会最主要的主食之一，自问世以来广为流传，深受人们喜爱。其形态各异，或细如龙须，或宽如裤带；其吃法百搭，或略施榨菜，或鱼头高汤。一碗面条下肚，生活便有了意义。我国劳动人民在长期的吃面实践中，创造性地摸索出了纷繁复杂的面条加工方法。以刀削面为代表的切削成形法，面条口感筋道凌厉，然其技术要求过高，非常人居家所能及。以扯面拉面拉条子为代表的超塑性成形法风靡全国，然其前处理过于复杂，多用于面馆经营批量生产。以挂面为代表的时效成形法，面条风干耐储藏，然其工序耗时过长，只适用于商品化生产。与其他成形方法相比，手擀面以其耗时短、技术门槛低、面条样式灵活多变的显著优点，应用最为广泛，尤其以作者所在的关中一带，更是形成了家家户户把面擀的盛景奇观。

然而擀面看似简单，背后却蕴藏了极为复杂的力学原理。作为一种典型的粘塑性材料，面团在擀成面条的过程中呈现出复杂的非线性力学行为，时至今日，相关研究仍然极为欠缺。为了弥补此项空白，本文对手擀面加工过程中的非线性力学及热力学问题进行了系统的实验及理论研究。各章安排如下：第二章介绍了实验部分，包括材料属性及实验流程；第三章给出了理论分析，对“醒面”、擀面、煮面过程中涉及的非线性力学及热力学知识进行了详尽分析。第四章对全文工作进行了总结，并对未来工作做了展望。

2.实验

本文所用面粉为T45小麦粉，购于Auchan Villebon超市。和面用水为冷自来水，未加盐，未加碱。水面混合比为目测，只可意会，不可量化。经初步和面揉面，制成粗结构面团。静置约10分钟后（即“醒面”），将面团揉至细光态（表面无可见杂质），然后擀面、切面、煮面、吃面。实验照片由尼康D5200单反相机和荣耀6智能手机拍摄。另加工猪里脊肉及芹菜若干作为配菜，因对本文研究内容无实质影响，故不赘述。

3.理论分析

3.1 醒面过程中的时效成形原理

图1给出了经过初步和面、揉面得到的粗结构面团。粗结构面团远未达到擀面要求，且其精加工十分困难，具体表现在：I.揉面很费力；II. 迟迟无法达到细光态。经过约10分钟左右的时效成形（即“醒面”，以下统称时效），面团塑性大幅度提升，揉面过程变得省时省力，面团很快即达到细光态，如图2。

图1 粗结构面团

图2 细光态面团

图3给出了面团在时效成形过程中的微结构演化过程。和面过程中，水和面粉混合，面粉中蛋白质吸水形成面筋，在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团。然而，由于初始揉面过程中，水分并不是均匀分布的，所以实际形成的粗结构面团是一种各向异性材料，可近似为水分含量大的基体区夹杂着水分含量小的干燥硬质区（微距实验观测见图4）。干燥硬质区作为增强相会显著降低面团的塑性。在初步揉面过程中，不同的局部硬质区的阻碍作用导致面团塑性流动性变差；加之蛋白质大分子在外力作用下相互纠缠，亦会在面团内部会产生残余应力，进一步导致面团的力学性能变差。

图3 时效成形过程示意图

图4 粗结构面团的微距实验观测

经过时效处理后，水分得以均匀扩散，干燥硬质区消失；由于不再有硬质区的阻碍作用，加之蛋白质大分子的松弛重构，面团可视为各向同性材料，其塑性性能大幅度提升，从而使揉面变得十分容易，很快达到细光态。

3.2 擀面过程中的非线性变形问题

擀面有两种形式：平面擀面法和卷积擀面法。下面予以分别讨论。

3.2.1 平面擀面法

5 平面擀面法

图5给出了平面擀面法的剖面图，其塑性流动法则遵循体积不变假设。所谓体积不变，即材料在变形过程中不论形状如何变化，其总体积认为保持不变，所以厚度的减小必然意味着平面的扩展。如图5所示，面片在擀面杖的压迫作用下，沿擀面方向延展，最终达到擀薄的目的。

3.2.2 卷积擀面法

图6 卷积擀面法

卷积擀面法的原理与平面擀面法类似，但具体变形过程较为复杂。为简化分析，我们沿砧板法线方向对在某一擀面时刻的卷积面片作以分割（如图6红色虚线），显然，法线左侧为已擀区，厚度较薄，法线右侧为未擀区，厚度较厚；与平面擀面法类似，未擀区在图示法线方向接触区域内受压迫变薄，根据体积不变条件，材料向前延展，从而达到擀薄目的。由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点，其擀面效率大为提高。

3.2.3 擀面过程中的回弹问题

以平面擀面法为例，图7给出了擀面过程中回弹翘曲的产生机理。在擀面过程中，面片上表面在擀面杖作用下延展，延展后的上表面有弹性恢复的趋势，故在上表面会产生一个拉应力。在面片边缘区域，由于局部塑形流动，上表面的材料会补偿到下表面，从而导致下表面弹性收缩趋势远小于上表面。另外，上表面是自由面，下表面与砧板接触，面片与砧板间的摩擦力会进一步阻碍下表面的弹性恢复。由于上表面的弹性恢复，擀面后面片会产生回弹现象，即表现为边缘的翘曲，实验观测结果在图8中给出。显然，面片越厚，上述效果越显著。在实际擀面过程中，初始阶段的平面擀面法回弹量大，中后期的卷积擀面法回弹量小，直至最后回弹完全消失。

图7 回弹示意图

图8 回弹实验观测结果

3.2.4 中心变薄问题

在擀面过程中，面片中心最容易擀薄，这是擀面过程中材料塑性流动的另一个必然结果。根据3.2.1节及3.2.2节的分析，面片沿擀面杖擀进方向的塑性流动最大，即擀面杖擀进方向是面片的主变形方向。根据体积不变条件，延展越大，厚度减小越大。如图9所示，以平面擀面法为例，不论擀面方向如何变化，面片中心区域一直处在主变形方向上。显然，在同等的擀面条件下，面片中心厚度减小最大。为了改善这一现象，初始擀面过程中，往往遵循先边缘、后中心的原则，以便在中心地带形成高地，形似富士山，我们将其命名为“富士山擀面法”。在具体实践中，富士山擀面法已得到广泛应用。

图9 主变形方向及其在循环擀面过程中的变换

图10给出了遵循“富士山擀面法”得到最终的面条形态，由图可以看出，面条厚度十分均匀。

图10 最终面条形态

4. 煮面过程中的火候控制问题

由于面条在水中浸泡过久会严重影响口感，所以煮面必须遵循旺火快煮的原则。在出现剧烈沸腾后，为了避免溢锅，往往会添加少量冷水终止沸腾状态。然而，在很多完全不会出现溢锅的情况下（例如锅大面少），沸腾后需不需要添加冷水呢？本章对这一问题给出了解释。

煮面的实质是面条和环境介质发生热交换，从而使面条由生变熟，所以面条吸收热量的快慢则成为煮面的关键。热交换除了与温度有关外，还与不同介质间的传热效率有关。如图11所示，处在剧烈沸腾态时，大量气泡产生。图12给出了面条与介质的热交换示意图，沸水与气泡温度一致，然而，液体的传热效率远远大于气体（液体的热量密度远高于气体），剧烈沸腾状态下面条与水气混合介质的传热效率反而会降低。所以，此时少量添加冷水减缓沸腾程度有利于将面条尽快煮熟。但也不应该添加冷水过多，否则显著降低水温又会降低传热效率。

图11 煮面过程中的剧烈沸腾态

图 12 煮面过程中热交换介质示意图

综上，正确的煮面方法应该为：旺火快煮，剧烈沸腾时应添加少量冷水，加水量以恰好减缓沸腾又不降低水温为宜。当然在具体煮面实践中，无需如此精确，尽快煮熟即可。

图13给出了遵循本方法得到的煮面结果，经过试吃评估效果，怎一个赞字了得。

图13 手擀面最终效果

5. 结论

本文研究了手擀面加工过程中非线性力学及热力学问题，主要结论可归纳为以下几点：I.时效可显著提高粗结构面团的力学性能；II.擀面过程的塑性流动遵循体积不变条件；面片上表面的弹性恢复是导致面片边缘回弹翘曲的主要原因；由于面片中心每次都处在主变形方向上，故最易擀薄；III.煮面过程中出现剧烈沸腾后适量添加冷水有助于加快煮面速度。

作为一种含糖量极高的碳水化合物，面条虽好，多吃易胖。如何在保持体型的过程中科学吃面，依然是亟待解决的重要问题。这将在下一步工作中予以考虑。

致谢

本文未受任何项目或基金的资助，在此均不予以感谢。

参考文献

本文所用知识可在任何一本非线性力学书籍中获得，故不再详述。

修改于2018-04-13

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留言

Top Comments

851

亚辉置顶

我是作者，本文并非我的研究方向，也并非学术论文，只是我擀面的时候突发奇想，然后花了两晚上业余时间写的科普文。。。这是我个人的公众号，偶尔写点东西，以前留言不过几条，我都基本会查看回复，但这篇让我猝不及防，几千条留言，我实在看不过来了。。。大家见谅！

7 hour(s) ago
439

mechyuan 置顶

小疑问，正确的应该是各向同性吧

Yesterday

448

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对，“各项同性”应该为“各向同性”。这个审稿意见很好！

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284

ZP

应该放几个公式投个nature啥的

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1400

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我之前研究结果表明，公式数量与阅读量成反比

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695

浪遏飞舟

学术界的顽童，太强悍了

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106

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哈哈

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642

蓝心草琬Bonnie

那么厉害的小哥哥，请问缺女朋友吗？哈哈哈哈哈

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450

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作者已经在单身狗的道路上越走越远

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202

清泉

有形式，没内容，居然得到这么多肯定，学术界审美力如此不堪，该文应是对当下论文现状的讽刺

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600

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万万没想到，你竟然真的当这是学术论文。。。

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532

汉成

请问，您对“牙齿的形状和牙齿切入面条的角度对口感的影响”有没有研究？

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136

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没有

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363

孺子牛

直觉作者陕西宝鸡人。

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506

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宝鸡凤翔人

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481

日月皆明

科研论文其实就是八股文，作者真正理解到了科研论文的行文思路。

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468

山野村夫

审稿意见：水面比例可以量化，建议给出水面质量比参考取值范围。另，水对面弹塑性力学行为影响较大，含水过大，面条粘性增大，弹性减小，且难以出现回弹。建议修改后发表。

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402

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谢谢审稿人的认真审阅以及建设性的审稿意见。未给出水面混合比的原因很多，主要是因为，作者太懒。。。

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236

一本书

本文将手擀面的制作过程机理描述的十分透彻，美中不足的是关于卷边应力，以及煮面过程热传递问题等问题的数学模型并未建立，从经验和定向角度解释这一复杂现在，作者可以继续加油努力，有想法，另外，我转发了，让我底下研究生看看，吃个手擀面，对细节的描述和机理探寻做的透彻

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178

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作者十分感谢审稿人的仔细审阅以及建设性的审稿意见。建立数学模型对卷边应力即煮面过程中的热传递问题进行模拟是一个极具价值的研究方向，在下一步工作中将会予以考虑

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136

cking

作者肯定是热爱生活的北方学霸。面条形态与口感也可作为研究的一个方面。

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173

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陕西关中

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154

孙力

怎一个赞字了得！擀面过程中一般会造成面团中一些微小气泡受压破裂，导致面团体积略有缩小；鉴于面条使用未发酵面，气泡只是前期水面混合过程中自然掺入，数量较小，破裂造成的体积缩小程度可以忽略不计，面团体积不变的假设仍然成立，不影响基于假设的理论分析；ps 希望能够亲自参与结果评估

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147

Tom Sun

西工大的骄子，后生可畏啊

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49

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谢谢您

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147

国@家

舌尖上的科学

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120

大秦余孽

研究生做事果然要研究

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74

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闲的了

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61

阿灰

我要当通讯!真是一本正经的胡说八道

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120

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没有胡说八道，都是严谨分析。如果您认为哪里原理适用错误，请以评论形式指出。

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117

lijunshuo

亚辉新文章不错，让人想起上次做秋裤保暖分析的文章，有趣有趣

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50

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谢谢师兄鼓励啊！！

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109

孙力

经过我的仔细思索，觉得还有一处略微不妥：时效处理应该是有效地改善了粗结构面团的各向异性，但仅是时效处理还不足以达成各向同性，这是后来的再次揉面过程完成的：当然，时效处理提高了转变效率是毋庸质疑的，而且对本人日后的实际操作具有重大的理论指导意义。

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59

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有道理！

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107

ling

终于明白为什么要加冷水了。谢谢解惑。

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98

Lee

请考虑空气湿度，风速，操作人员心情稳定等系数

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91

王鹏

你可以写生活中的科学系列文章

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38

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哈哈，尽量

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82

Richard Li

可以解释一下加鸡蛋对面的物理化学性质的影响，现在讲究跨学科。

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81

望夏

作为一个文科生看完秒懂，看的时候还笑出了猪声

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52

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哈哈，说明你理工科功底强

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76

张平

面粉加热后淀粉胶化其温度低于沸点，传热过程一是由水向面的表面此处有传导也有对流，再由表面向内部传导。

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49

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很专业！

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76

吴曼乔

辉哥，我要膜拜你啦缺不缺码字小童子我来应聘一个

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42

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缺，一直缺

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75

盼

看来博士论文完成了，现在闲得没事做。

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35

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27

船长

人家复杂的问题简单化，你这是把简单的问题复杂化；你简直就是无聊透顶，闲的蛋疼；不过对你的专业性毋庸置疑；还是研究一点有意义的事情把孩纸

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74

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你还真以为我是研究擀面的啊。。。

20 hour(s) ago
72

岭北闲人

“醒面”应为“饧(xíng)面”。

20 hour(s) ago
69

l刘涛

本文开创了研究面条成型的新方法，值得发表。小修意见:图2下数第三行“蛋白质”应为“淀粉”。

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53

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十分感谢审稿人的仔细审阅以及积极评价，哈哈

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69

赵志彬

一定要投稿《力学与实践》，作为其2014年一篇《关于碾子力学原理的注记》的姊妹篇！

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67

连彦青

可能还要分析活面和揉面过程中，淀粉大分子吸水过程后氢健等分子间作用力的变化，以及大分子缠结与松弛，就更完美了

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39

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十分感谢审稿人的意见，不过分子尺度已超过作者的专业能力范围

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62

小胡同学

理科男嫁不出去

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64

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哪壶不开提哪壶

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58

秦孬

再来一个火锅热力学与动力学

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30

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哈哈，尽量

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55

姚玲玲

博士中的活宝哇

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57

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哈哈，这绝对是兴趣驱动的研究

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24

藝霖

楼主缺男朋友吗一个有车有房颜值不错的男朋友

19 hour(s) ago

57

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作者是男的，直的那种

19 hour(s) ago
54

Archimage????

“水面混合比为目测，只可意会，不可量化。”论文中的实验最基本的就是可复制性，这一句话就让整篇文章都没有科学性了…

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42

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哈哈，作者太懒

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过客

光会擀面，不会分析，你分析的也看不懂。不过成效图看着相当不错????馋人！

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31

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那必须不错

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43

nn

如果把加冷水换成适度关火，效果是否等同呢？

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26

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有待研究

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42

tiougs????

好文章，科研的眼光看生活处处精彩。可以纳入科研普及，儿童科研思维启蒙读物

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42

陈斌

我想做一个厨子，一直想了解火候温度与食物内容变化的关系，以及调料和食物在不同温度下糅合后产生的物质对口感的影响。这篇文章太好了。希望能有更多的研究

Yesterday
40

杨文荣

留学生的生活是多么的丰富多彩啊，自己擀面条吃，还分析的这么学术建议针对不同种类的面粉需要添加的水量做一个统计，也可以再加上一个维度，面粉种类、水量、面条的软硬度，做三维图

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39

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这个工作量不小

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40

shine

该论文具有重要的现实意义

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31

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很感谢审稿人的正面评价

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30

润心

富士山杆面法怎样具体操作

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先边缘后中心，给中心留厚一点

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37

洋梨

您这图片处理比码字用的时间长吧！

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还好，经常画图习惯了

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37

毛艳辉

水和面应该可以量化的吧?

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30

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哈哈，可以的，主要原因是懒

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26

CMBLB

为什么要说是非线性力学呢说是塑性力学更好点

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37

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我觉得塑性力学比非线性更专业、听过的人更少。。

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36

嘿嘿小伙

再加点模拟分析，绝对能发IJP

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哈哈，以前被这货拒过。。就没再投了

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梅旭涛

完善下，比如面团发酵时间的影响，争取发篇发大作

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20

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这个审稿意见很好

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云端筑梦师

老大终归是老大

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30

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那是

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Akatsuki

就想问下这图拿什么画的

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Visio

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22

小兔兔

看作者的通讯地址是ParisTech, 我想问在法国研究这有意义吗，他们都不在乎吃不在乎穿的。

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34

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还真以为这是我的研究课题啊。。。

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20

王耀

关于热交换那个明显是错误的，因为水蒸气大于100°C，水才100°C。沸腾时气泡并不会妨碍面条变熟

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34

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你应该知道冰水混合物的温度是0度吧。道理类似

Yesterday
33

黏糕很黏人

期待下一步把数据量化，并研究存在的不确定性带来的影响，这样实用性会更强

Yesterday

30

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看看会不会有人跟进

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33

张平

面粉是天然高分子材料，其力学行为除满是连续介质力学关系外存在取问题和粘弹性力学相关的弹性恢复应力释放等问题。研究起来非常复杂！

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28

Michael J Scofield

真的可以向期刊投稿了！再配几个公式。

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32

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这基本还是科普，没啥创新，娱乐一下，哈哈

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32

常正平

厉害啦，辉哥！

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27

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厂长说厉害就是厉害了

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31

高尚、

我就是一本书老师说的那个研究生

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28

我本坏蛋

啊就吃个面么，一哈研究滴透彻滴不行，不愧是理工高材生，看来现在的经验是相当丰富，以后的媳妇有福了。看的肚子饿了，我吃面去呀???? ???? ，

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好好吃

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27

段段

舌尖上的科研走一波

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14

顾吟安_

凤翔横水滴，作者凤翔哪的呀？

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26

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横水吕村

20 hour(s) ago
12

阿郎

这些问题你问一下你妈或你奶奶，也不会花你两晚上的时间。唉i，这都是文人干的事

20 hour(s) ago

26

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你不会真以为我是靠研究推导才会擀面的吧。。。

20 hour(s) ago
17

一代女皇

这样看来作者就是咋大乾县的娃娃，从小就爱观察妈妈做面条，你也是个细心的孩子，善于观察，善于思考！

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25

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乾县锅盔虽然好吃，但我不是乾县的，我是宝鸡凤翔的

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25

危书义

醒面可理解为烧结退火吧

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14

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有待研究

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22

单春雪

Bravo! Je suis intéressée également par cette question: la qualité d’eau utilisée pour la fabrication de pâte peut-elle produire une grande influence sur le coût final?

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24

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Merci! 其实我法语很弱鸡

20 hour(s) ago
24

小郭

做了很多次面条，原理在这里。作者好棒

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19

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谢谢你

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11

Joker

我想知道是什么期刊收录的

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24

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本公众号独家收录

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24

小明TX

把“醒面”改写成“饧面”会显得更专业吗

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23

鱼妃

学术界的活宝，好有趣

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19

青枫

我只看最后一张图

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22

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说明实验结果酷炫

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15

续大康

直觉作者是老秦人，面条做的精，咥的香，研究更精深。

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22

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凤翔的，秦国故都

20 hour(s) ago
13

xin

膜拜两晚上写这么多字图片也画的那么好.....

19 hour(s) ago

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这种也就动动手。。。实际写正式论文也憋不出来。。。。。

19 hour(s) ago
22

殷召良

中国研究现状！

Yesterday
20

Hello!

我发现效果图是一碗细削筋面

20 hour(s) ago

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有眼力

20 hour(s) ago
20

小勇君

这些图是怎么画出来的哈？

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visio，用PPT也能画

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21

leeleo

请补足感官评价实验

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19

奤驹

赞赞赞!下期能出写写肉夹馍吗？

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20

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我不爱吃肉夹馍。。。

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19

取个昵称咋就这么难呢

只有我一个人注意到作者两晚完成了一篇研究报告吗

19 hour(s) ago

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这种不用消耗脑细胞的当然就快了，真的科研报告还是很慢，一样也憋不出来

19 hour(s) ago
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蔡

人才

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哈哈

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19

CMBLB

非线性力学我第一个反应是一般力学里面的非线性

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18

飞啊飞啊我的骄傲放纵

来自一个师弟的膜拜～

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好好吃面，不需膜拜

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18

马瓦里

醒面，准确应为“饧面”。

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受教了

20 hour(s) ago
6

麦田里的守望者

原文“沸水与气泡温度一致”是否存在问题？水蒸气（注意，这里说的是未冷凝的真正的气而非白雾，显然，沸水气泡里的气体是未冷凝的水蒸气）的温度远比沸水高，足以达到人体烧伤的地步，最后一点的假设有点牵强？

13 hour(s) ago

17

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我的理解是，类似于冰水混合物中不论是水还是冰温度都是0度；理想状态下沸腾时的水气混合太温度也都是100度，不论是水还是气。水蒸气会严重烫伤主要是因为水蒸气遇到皮肤液化，气态液化的过程中发生相变，释放大量相变潜热，所以烫伤程度比水严重的多。

7 hour(s) ago
15

王建锋

讲究

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哈哈

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玲子

富士山擀面法应力分析图画的不够形象，着实没看懂

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哈哈，没办法了，没法改

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16

笑阳飞

厉害了我的辉哥

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11

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谢谢肖妹！

20 hour(s) ago
16

高山流水

纯粹是闲的蛋疼，请问研究手擀面是可以富民还是可以强国？

13 hour(s) ago
16

何许人

误： 5 平面擀面法正：图5 平面擀面法

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16

枫叶红了

有趣！

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15

雨露滋润

此文只想炫耀自己是一个善于研究的人，其实看完，才真觉肤浅，反映出作者是个浮浅的人，屁都干不成。渣！

12 hour(s) ago
15

夏天夏，星星辰

竟然是凤翔老乡。。。

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15

王军

凤翔人

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15

yang

不懂，留存待研究

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14

海亮

我就说怎么那么像削筋面，看完回帖里作者的家乡，终于确认了

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13

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老乡你好

20 hour(s) ago
14

南宫若心??????

来个水面比对手擀面口感的影响，以后做面弄个量筒和称

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14

icedfish

[

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13

岳鹏

饧面，不是醒面

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13

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多谢指教

20 hour(s) ago
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我

这个好

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哈哈

20 hour(s) ago
9

Lisa

张教授，专业词汇“各向同性”，不是“各项同性”。

Yesterday

13

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是的，图片改不了了。。。

20 hour(s) ago

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来源: 文学城-stillthere