美味湘菜（2）：远胜涮羊肉火锅的水产珍品“蝴蝶子过河”

华人同胞尤其是北方人，很少没有不对涮羊肉垂涎三尺的。那薄若纸片的羊肉片下到滚烫的清水锅里稍稍涮一涮便捞起，加上韭菜花等佐料，实在美味可口。

湖南人山哥也很喜欢涮羊肉火锅。可是我更喜欢故乡那美妙绝伦的财鱼片火锅－“蝴蝶子过河”。

家乡湖南地处长江以南，境内有中国著名的淡水湖洞庭湖以及湘资沅澧四条大河和无数小河。湖南自古有鱼米之乡的美称。小时候肉食需计划供应，鱼虾却从未短缺过。其中美名“蝴蝶子过河”的财鱼片令人回味无穷。

财鱼又称乌鳢，俗名才鱼或者黑鱼 。 一般体长约20厘米，体重500～1000克。体近圆筒状，尾柄粗短。头长，略平扁。头、体均被鳞。它是水中一霸，专以其他鱼虾为食。据我父母亲总结，大凡肉食性的鱼类肉质会更细更鲜美，至少对于老家那些淡水鱼而言，绝对如此。在我少儿时代，才鱼多为野生。如今已经可以人工养殖，批量上市了。

父亲是我们家作 “蝴蝶子过河”的高手。山哥从小得到父亲的言传身教，以后自己也多次亲身实践，只要有材料，便可安享造物主恩赐的口福。

烹制“蝴蝶子过河” 的财鱼一定要新鲜的活鱼，以1－2斤重的鱼为佳。“蝴蝶片”加工是第一道工序。首先持刀从尾部入口，以鱼的脊背和肚皮为界，一剖为二，然后将鱼的脊骨剔出，除去鱼皮，洗净后斜体切成薄片，形状恰如蝴蝶。加入湿淀粉、鸡蛋清、精盐、味精，辣椒和姜丝等，搅拌均匀后，装盘整形，面上撒葱花然后待用。

烧 制火锅原汤是第二道工序，将鱼骨放于汤锅，加入清水，用小火烧开，撇净上
面所浮泡沫 ，加入食醋、味精等佐料。

最后一道工序才是 “蝴蝶过河”。将备好的原汤火锅置于餐桌之上，待汤烧开后，将鱼片从一边入锅，等1－2分钟左右，锅内鱼片泛起，宛若轻扬起舞的蝴蝶，翩然过河。 此时用筷子将“蝴蝶”轻轻夹起，送入口中，其白嫩鲜美、柔软爽口的滋味令人叫绝。

 这道湘菜珍品不但味道鲜美，而且营养上乘。它高蛋白，低脂肪，无胆固醇，对产孕妇，少儿，体弱，年老者尤为适宜。

 现在国内不但是湖南，其他大中城市的湘菜馆一般也可吃到。怕辣的朋友可以要求少放或者不放辣椒，基本不影响其风味。在国外比较困难的是活才鱼难得，好在回趟国也不是太难。