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北京小吃--豆汁儿

北京小吃--豆汁儿

博客

在北京呆了十四五年,对北京的各种小吃可以说是情有独钟。象豌豆黄,驴打滚儿,蜜麻花儿,样样我都爱吃。因为本人特喜欢甜食,那些粘乎乎甜滋滋的东西真的令我百吃不厌。可是,只有一种北京小吃是我无论如何都享受不了的,那就是豆汁儿。

梁实秋老先生曾写过:“豆汁下面一定要加一个儿字,就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字,若没有这个轻读尾的语气,听者就会不明白你的语意而生误解。”

话说这豆汁儿可不是寻常之物。并非所有人都能很享受地喝下去。据说对于喝豆汁儿的人,只有两种极端的反应,要么是推崇备至,一碗下去仍意犹未尽;要么是连闻闻味道都要反胃,更别说喝了,或即便是喝下去一小口,也绝不会再喝第二口。我就属于那第二种人。时至今日仍然清晰地记得第一次品尝豆汁儿的那个狼狈相。那是在护国寺小吃店,当时红豆粥,小米粥都没了,能喝的只有豆汁儿了。售货员没好气儿地说:“就喝这个吧,挺好喝的!”我看了看那一碗碗略带灰绿色的液体,就大着胆子要了一碗,还要了两个蜜麻花。先把鼻子凑近碗边闻了一闻,一股说不出来的气味直冲过来。拿起调羹,轻轻地挑起一小勺儿,小心翼翼地放进嘴里。“哇!”当时的感觉真想把那口东西赶快吐出来,可下意识觉得左右邻桌的食客都在瞪着眼睛看我,所以就硬着头皮把这口豆汁儿咽了下去。“哎哟,谢天谢地,我可不想再喝第二口了。”有了这次体验,后来再遇到有人问我你对哪个北京小吃印象最深,我就会冲口而出“豆汁儿呗!”若是人家再追问:“那东西好吃啊?”我就会激将他/她,“不信,你自己去尝一尝吧。”不过人家要是动真格的了,我还是要告知真相的。

豆汁儿这种食品引起了我极大的兴趣,于是也就经常留意介绍它的文章。据说豆汁儿的发现纯属偶然。乾隆十八年间,某个做绿豆粉的作坊磨出来的半成品豆汁儿,当天没有用完,可第二天发现已经发了,倒掉了实在可惜,于是便取了一勺品尝看看是否还可以食用,可没想到这一尝觉得酸甜可口,再把它煮熟了,又尝了尝,味道更佳,于是豆汁儿就这样发明了。后来逐渐改善加工方法,把浸泡好的绿豆水磨成细浆,放入缸内发,沉入缸底者为淀粉,上层漂浮者即为豆汁儿。发后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开,兑进发的豆汁儿再烧开。流传至今就形成了独具特色的北京风味小吃。

豆汁儿被发现之后,便迅速在民间盛行开来。甚至乾隆皇帝闻听此事特地派人到民间考察后传旨:“着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源自民间的豆汁儿也堂而皇之地成了宫廷御膳。清代有一本专门记述北京小吃的著作《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一。”这寥寥数字把豆汁儿的原料,形态以及味道描写得淋漓尽致,堪称关于豆汁儿的经典之作。

梁实秋先生有一篇《豆汁儿》的文章里写到:“自从离开北平,想念豆汁儿不能自己。来到台湾后,有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿,乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来,倒是有一股酸馊之味触鼻,可是稠糊糊的像麦片粥,到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西,勉强不得。”看来,梁老先生真的是品豆汁儿行家,居然能分出极品与次品。如若我来品尝,那豆汁儿本都是一个味儿。

据说著名京剧表演大师梅兰芳先生也十分喜欢喝豆汁儿。其弟子言慧珠自京赴沪演出,还特意带去四斤装大瓶豆汁儿,以尊师长,一度曾被传为佳话。

经常会想起我那碗只喝了一勺的豆汁儿。真是未入虎穴,不得虎子,所以到底也说不出豆汁是个什么味道。有书这样写到:“豆汁儿的味道首先在于酸,这种酸,不是醋酸,也不是青梅,杨梅等的水果酸,那是一种馊腐发的怪酸,不爱喝的人说它酸臭;爱喝的人说它有种独一无二的酸香。不管是酸臭还是酸香,豆汁儿的味道都不只是简单的一个层次,根据发孝的时间不同,豆汁儿可分为三种味道:当天做成的是甜味儿;两天之后的是酸甜味儿;等到第三天的就是彻底的酸味儿了。”

不管怎么说,我还是没有勇气去再尝第二口豆汁儿。我觉得这世上恐怕再不会有像豆汁儿这般令人爱憎分明的食物了。

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来源: 文学城-舒怡然
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