简单好吃的肠粉

2013-12-13 11:12

肠粉是孩子们去吃早茶时最喜欢的的东西了，我在第一次尝试的时候，在网上找到了据说是非常经典的一个配方，做完以后真的大失所望，蒸出来的粉皮稍微薄一点就干裂了，好歹不干裂了，吃起来的味道太粉完全的没有韧劲，被我判为完全失败了。

满怀信心的完全失败是最让人懊恼的，不过只是懊恼没什么用，赶紧想解决方案再实践吧，于是又在网上翻阅大量的关于如何制作肠粉的各种信息，参看了若干，最终浓缩到两个对我最有实际意义帮助的帖子。

一个是titi版本的，在她的帖子里比较详细介绍了她自己的心得，也指出了那个经典配方的不足，她的方法是主要用了米粉加木薯粉来做，不过她的肠粉是用平底锅直接煎出来的，这样的做法，对我而言不是太方便，另外我更想遵循传统还是用蒸，所以我没有尝试她的版本。

另一个是居然版本的，她用了粘米粉，澄粉，马蹄粉来做，用了她的方子，基本上达到了合格肠粉的要求。不过我还是觉得这样做出来的肠粉，比起我自己去吃早茶时吃的肠粉还是差了一些，韧性上差了一些，而且感觉餐馆里卖的更加柔滑。

不过经过参考她们两人的方子，再加上几次从失败到比较成功的尝试，我自己对肠粉有了更深入的了解。我自己做了一个归纳总结：1.肠粉的主料当然还是粘米粉，但是要增加透明度和有韧性需要加入一些淀粉类的东西；2.水当然也是制作肠粉非常关键的因素，少了就容易干裂，多了就会稀软不成形，哪一个临界点是最好的，可能还有同你选用的粉的配比相关；3.适量油的加入可以帮助保持粉之间不粘连，但是对于整个品质没有任何根本上的改变；4.盐只是调味的作用其实根本就不需要，因为自己还要配调味汁。

有了这些认识，我决定自己尝试着来修改配方，该选用什么样的淀粉呢？我突然想起以前我用绿豆淀粉制作拉皮的成功经历，比较其他类型的淀粉，绿豆淀粉制是完全可以用于制作粉皮的，而且韧劲非常的好，于是我在决定用粘米粉和绿豆淀粉来做，大致的配比我参考了居然的配方，根据自己用她的配方肠粉的感受做了一些调整，经过几次的调整，最后蒸出来效果非常棒，绝对不比餐馆早茶里的肠粉逊色。

说了这么多的废话，还是来具体说说我自己成功肠粉的做法吧。

原料：粘米粉100克，绿豆淀粉80克，油10克，水320克

制作方法：

1，将粘米粉同绿豆淀粉混合均匀，加水和油充分搅拌均匀成粉浆，刚刚做好的粉浆不要急着用，先静置半个小时左右，让粉充分吸饱水。

2，烧一锅水，用一个不粘模子，把粉浆均匀铺在模子里，放在蒸锅里大火蒸，一分钟左右粉皮蒸熟以后把馅料放入其中再蒸熟，然后趁热将粉皮卷起来做成肠粉状即可。

呵呵，看看这个制作过程好像真是够简单了，不过要想真正做好，还有一些小窍门。

1，粉浆一定要打匀不能有颗粒，混合均匀后要静置一段时间，让气泡全消散，粉充分吸饱水，蒸前每次舀粉浆前一定要混合一下粉浆，防止局部的浓稠和稀薄。

2，如果你用的是不粘的烤盘，最好不要在烤盘里抹油，按照这个配方是非常容易脱模的，如果你抹油反而很难让粉浆附着，成型不是很好。

3，每次放入粉浆前都先把烤盘先蒸热，这样倒入粉浆之后，粉浆能很好地附着，能很容易将粉浆均匀地铺在烤盘里。

4，要保证一直都有蒸汽，蒸汽越足越好。

5，馅要等到粉皮完全蒸好以后再放上去蒸。

6，蒸好以后取出来，先用牙签把边缘划开，然后趁热卷。