虾饺攻关秘籍

好久也没有认真折腾什么东西了，最近为了聚会开始折腾起虾饺和肠粉来。从开始尝试到做到基本达到我的标准，从完全的失败到基本成功，获得心得无数，把它们简单总结出来，同大家一起分享。

无论做什么东西，最重要的就是原料了。

在做虾饺和肠粉之前，我想先给大家介绍几种不同的粉：

Wheat Starch澄粉

Corn starch又被称为：玉米淀粉，生粉，粟粉

tapioca starch又称为木薯粉，生粉，菱粉（美国超市买的标注上菱粉的其实就是tapioca starch）

water chestnut starch马蹄粉

mung bean starch(green bean starch) 绿豆淀粉

rice flour 粘米粉

需要特别提醒的是生粉是一个非常笼统的称呼，主要就是指没有任何筋度的淀粉，不同地区有不同叫法，可以是tapioca starch，也可以认为是Corn starch。做虾饺皮粉主要是原料是澄粉和生粉，这个生粉就是一个比较容易让人混淆的东西。究竟是用tapioca starch更好呢，还是用cornstarch呢？

现在超市里也有很多不同种类的虾饺粉，他们都是不同种类的淀粉类粉构成，我买了两种不同的虾饺粉来尝试，成利公司出的虾饺粉是用澄粉和tapioca starch木薯粉配比而成的，比较了两种虾饺粉，我觉得这种配比的虾饺粉，做出的粉团弹性更好一些。

虾饺攻关秘籍之一：如果你是自己用配比虾饺粉，可能用澄粉和tapioca starch木薯粉来做会更好，而且一样要用烧滚的沸水来烫面粉。

正是因为虾饺皮都是用没有任何筋度的淀粉来制作的，所以一定要用沸水来烫面团，让粉熟化后粘连在一起。这样的面团柔软可塑性强，但没有任何筋，延展性非常的差，用普通的擀饺在皮的方法是很难完成的，擀虾饺皮用的不是擀面杖而是用非常光滑的不锈钢中式宽刀。

我自己总结出的做法：先把面团滚成小圆球，用刀压扁成一个厚圆片，然后从中间向外平平推出去，把圆片推薄，顺着下一个方向再推出去，用刀把皮铲起来旋转方向再平平推出去，直到得到一个非常光滑均匀的圆薄片，我基本上需要推四五次才可以。需要注意的是你可以用刀压，也可以用刀推，但是千万不要用刀压着皮然后用力旋转，不然后果你就自己看着办吧。别看我写了一大堆，其实做起来是非常顺手自然的，特别是多练几下熟练了以后，真的很像擀饺子皮一样快。

防止粘连无非就是两种方法：扑粉和抹油。我们做普通饺子的的时候通常都是扑上手粉来擀，但是虾饺的面团都是已经熟化的面团，所以用抹油更好一些。我自己的做法，用一些paper towel吸上足够的油，先抹一下案板，然后叠好放在边上，用刀抹一下它再擀皮，如果刀上的油没了再抹一下。

虾饺攻关秘籍之二：用刀擀皮，油防沾粘，用湿布盖住面团保湿，每次擀四五张皮就要开始包防止干裂。

饺子如果光是皮好，馅不好也不行，虾饺最主要的馅料是虾，虾其实最好吃的是本味，所以我个人认为做虾饺，只要你的虾是新鲜品质好的，太多的调味料都是多余的，不仅多余有时候还会串味。所以我的调味料只放姜汁（用姜沫加一点点水用机器打成浓稠液体），盐，如果你喜欢还可以放一点点白胡椒粉（千万别放多了）。

虾主要都是蛋白质，本身自己的脂肪很少，为了保证口感更加滑润，最好要补充一些脂肪，所以我用五花肉的肥肉部分剁成非常细的颗粒加入其中。大家吃虾饺都要讲究虾肉弹牙，如果你把虾剁碎了，弹牙的口感也就没了，所以在虾处理干净以后吸干表面的水份 不要剁，而是用刀背把虾拍碎，如果虾太大可以切成两半以后再拍。

虾饺攻关秘籍之三：尽量保持虾本味，不要添加过多调味料，加入肥膘，虾只能拍不能剁。

皮和馅都准备好了，就开始包虾饺吧。

虾饺的皮是一定筋都没有的，所以馅一定要干也不能放多了，太稀软了你是很难包的，还有馅也不能放多了，因为他的皮不能拉伸，稍微拉扯一下就会破掉。关于如何包，我也包得不是太标准好看，只能说我能保证的是每一个虾饺至少12个褶，所以我就简单说说我的包法：要从虾子的凹面下端开始捏褶子，捏到12个左右还留一段边，正好对合粘紧即可，成品呈半月形。

虾饺攻关秘籍之四：馅一定要干，不要包太多馅。

虾饺制作方法：

皮的原料：澄粉200克，木薯粉tapioca starch60克，沸水280克，猪油（色拉油）10克

馅的原料：虾300克，笋沫70克（可不用），肥肉50克，盐，姜汁（可不用），白胡椒粉适量

做法：

1，先准备馅，把虾肠线清理干净，肥肉剁成细粒，虾擦干水分拍碎，加入肥肉盐，姜汁，白胡椒粉搅拌摔打上劲。

2，把烧沸的水倒入混合均匀的粉中，边加边搅至没有干面，状似雪花，盖上保鲜膜闷5分钟。

3，小心取出烫面揉成团，然后再加入猪油再揉，直至油被吸收即可，盖上保鲜膜等面团醒一会大概十分到二十分钟左右

4，把面团切一小块出来，剩余的用保鲜膜包好，把取出来的面团搓成搓成长条，切小段，盖上湿布，做刀擀成饺子皮，包馅，（因澄面易干，每次过程只做四五个，再重复切小段-做饺子皮-包馅）

5，包好的虾饺放入笼屉中蒸5到6分钟就好了

如果你买的是虾饺粉就更简单了，按照说明加入足量的沸水，揉成团，再加油揉就行了。

如果一次吃不完，可以做成速冻的虾饺，包好以后放入冰箱中冷冻，吃的时候取出来蒸十分钟就好了就像速冻饺子一样，只是蒸的时间要短一些。

怎样擀皮，怎样包大家可以看看下面这个视频：

http://v.youku.com/v_show/id_XMTQ0NDg1MTQ0.html

春天来了，家里种的韭菜也可以吃了，正好割了一些韭菜来做翡翠虾饺。