揭密藏红花以及用藏红花做的几道菜

藏红花

以前一听到藏红花这个名字就觉得非常的神秘，它就像高高的喜马拉雅山，耸立于高高云端的布达拉宫，让人有着无限的遐想和向往。我一直固执地认为它就是像雪莲一样，它就只是生长在那片纯净而神秘的土地上的美丽花朵。但是我错了。


（注明：这张图片是我从网上找来的）

藏红花其实并不是什么神秘的花，藏红花的英文学名：Crocus sativus，是一种鸢尾科番红花属的多年生花卉。以前春天盛开的一种花，模样同藏红花一样，我就以为是藏红花，我又错了，真正的藏红花应该收获在秋季。更准确地说，藏红花并不是花，它是Crocus sativus的花柱。如果你经常插花，你就会知道，在插百合花的时候，一定要将它的花柱去掉，否则它散落的花粉会有非常强的染色作用。而我们使用藏红花一个最大的用途就是它的染色效果。完整的柱头呈线形，先端较宽大，向下渐细呈尾状，先端边缘具不整齐的齿状，下端为残留的黄色花枝，紫红色或暗红棕色。

通常大家把藏红花叫做Saffron，这个名称来源于Arab中的zafaran，它的含义是黄色的。因为即使将极少量的藏红花浸泡在水中，也会呈现出非常亮丽，带有光泽的亮黄色。关于藏红花的功效非常多了，具体说到它的食用价值，很多美食家认为它具有特殊的风味，它是海鲜类食物非常好的调味料。有人也做过研究，从藏红花里能够提取出几十种芳香类的化合物。我个人认为，它最吸引我的还是它强大神奇的染色效果。

藏红花花虽然并不神秘，但是它却能成为世界上最昂贵的香料，这个也并不是没有道理的。据估计一盎司重的藏红花，需要采集14000朵的花的花柱才能获得，可想而知，其昂贵并不是在料上而是在工上了。

我们通常食用藏红花主要通过两种方式，一种用的是藏红花粉末，另一种是完整的线状的完整的藏红花柱。虽然藏红花粉末相对便宜，但是还是不建议使用。首先粉状的藏红花很难保证上等的品质，因为线状的你可以观察它的外形而获知它的品质，而粉状的只能依靠信誉了。而且藏红花粉的保存时间很有限，打开以后风味就会有很大的损失了。线状完整的藏红花风味更加浓郁，也能储藏更长的时间。

建议大家将藏红花储藏在干燥、低温和避光的地方进行保存，虽然它并不娇气，不容易变质，但是打开以后六个月以内是它最好的保存期限，超过这个限期，风味就会慢慢衰减了。


（注明：这张图片是我从网络上找到的，只是为了大家能弄清什么是红花。）

值得注意的是有一种植物很容易同藏红花混淆，American saffron or Mexican saffron其实是红花（safflower），它是菊科的一种植物。虽然它也是可食用的一种花，也有一定的药效，同样也具备一些黄色的染色效果，但是它们是完全不同的东西，它也没有藏红花特有的风味。



由于藏红花的昂贵，因此也有人造假来牟取暴利。最常用的手段就是用切成很细的萝卜丝染色以后来冒充。不过不用害怕，只要你了解藏红花的特性就很容易识别真假。真正的藏红花一端膨大成喇叭状，一侧有裂缝。将极少量的真品放入水中浸泡，水就马上变成非常亮亮的黄色，而且它本身不会碎也不会褪色，即使用手其揉捏，它也几乎没有什么变化。这些是任何萝卜丝都很难做到的，我们只能感叹生物的神奇了。



用藏红花来做菜，大家肯定最先想到的就是这个西班牙海鲜饭了。



西班牙海鲜饭(Paella)

材料：
米两杯 (最好用短圆的Valencia or paella or risotto米，我用的是risotto，正统作法是不淘、不洗、不先泡水。这样才能做出一粒一粒。)
鸡肉切成小块，
Chorizo切成小块，
海鲜随意，我这次放的是鲜贝、墨斗鱼、虾和青口
洋葱切碎，
西红柿一大个，被我打成了液体，大多数人都会用罐装的西红柿。
胡萝卜切成丁，
小豌豆一小碗（或者用毛豆）

调味料：
藏红花一小撮，用一点温水将它先浸泡（水不要太多，不能超过半杯）
匈牙利红椒粉一匙(Paprika)我自己使用的是Smoked Paprika
盐与胡椒适量
蒜泥适量
半杯dry sherry wine
三杯高汤（没有就用罐装的鸡汤）




制作方法：

1，先准备好海鲜，将虾用盐和淀粉腌上，墨斗鱼汆一下，青口煮开口捞出。

2，在锅中加入适量的橄榄油，烧热以后放入鸡丁抄断生盛出，放入虾煎黄后捞出，再放入Chorizo炒至金黄后盛出。

3，在剩余的油中放入洋葱和炒出香味，然后再放入胡萝卜丁和西红柿，炒三分钟左右放入米，鸡丁。鲜贝和Chorizo，一起抄制一两分钟，充分混合均匀。加入盐，胡椒，sherry wine，辣椒粉，藏红花和浸泡的水和高汤。搅拌均匀，大火烧开以后，盖上盖子，用中小火焖15—20分钟。

4，开盖加入豆子，虾，墨斗鱼和青口，然后移入烤箱中，不要盖盖子烤10－12分钟，烤箱温度设定在350度。

5，吃的时候可以根据自己的喜好挤上一点柠檬汁。




我自己的一些体会：

如果不想麻烦，最后可以不用烤箱烤，而是放入豆子、虾和墨斗鱼后再盖上盖子用小火焖8分钟左右。最后吃的时候再插上青口。烤箱版本的豆子不要直接用冰冻的，小心不熟，等到完全解冻或者稍微煮煮比较好。最后如果能够放在炭火上烧烤，能够获得一层锅巴，趁热吃非常的香。

这个海鲜饭其实可以很随意的，想放什么海鲜蔬菜都可以，但是要能真正成为西班牙的海鲜饭，就一定要放藏红花和短圆的米。丰富的色泽是它的最大亮点了，据说有人在西班牙吃过用墨鱼汁染色的，黑黑的米饭加上五彩的蔬菜和海鲜，看着非常漂亮。而且我认为米也最好使用短圆的米。



再上几道用藏红花做的菜



这个就是炸肉丸子






不过用藏红花做了一个酱料



Steamed Cod with Cauliflower and Saffron



制作方法：

1 large pinch of saffron threads, crumbled
1 cup lukewarm water
1 2-pound head cauliflower
1 tablespoon olive oil
1 garlic clove, crushed
1 small carrot, cut into 1/4-inch dice (1/3 cup)
1/2 cup dry white wine
1 cup fat-free reduced-sodium chicken broth
1 1/4 teaspoons salt
1/2 teaspoon white pepper
1 1/2 pounds small to medium mussels (preferably cultivated; 3 dozen), scrubbed and beards removed
6 1/4-pound pieces cod or scrod fillet (1 inch thick), skinned and pin bones removed
3 scallions, chopped (2/3 cup)
2 tablespoons chopped fresh parsley
Put saffron threads in a small bowl, then stir in lukewarm water and let stand.

Trim cauliflower stalk flush with base of crown, discarding stalk, then quarter cauliflower lengthwise. Cut each quarter lengthwise into 1/2-inch-thick slices. Set aside large slices and reserve small pieces without any stem for another use.

Swirl oil with garlic in a deep 12-inch heavy skillet to coat, then heat over moderately high heat until oil is just smoking. Discard garlic. Carefully arrange cauliflower slices in 1 layer in skillet and cook until undersides are lightly browned, about 2 minutes. Turn over with tongs and cook until other sides are lightly browned, about 2 minutes.

Add carrot and wine and swirl skillet to combine, then boil until liquid is reduced by half, about 30 seconds. Add saffron water, broth, 3/4 teaspoon salt, and 1/4 teaspoon white pepper and simmer, covered, until cauliflower and carrot are crisp-tender, 5 to 8 minutes.

While cauliflower simmers, pat fish dry and sprinkle both sides with remaining 1/2 teaspoon salt and 1/4 teaspoon white pepper.

Increase heat to moderately high, then add mussels to skillet and steam, covered, until mussels just open wide, checking frequently after 3 to 4 minutes. (Discard any mussels that remain unopened after 8 minutes.) Divide mussels among 6 shallow serving bowls using a slotted spoon.

Place cod on top of cauliflower, arranging fillets in 1 layer. Sprinkle with scallions and parsley and steam, covered, over moderately high heat until fish is cooked through, 7 to 10 minutes.

Transfer some of cauliflower along with 1 piece of cod to each bowl using slotted spoon. Season broth with salt and white pepper, then ladle broth (with carrots) over each serving.







Rice Pudding with Pistachios, Raisins and Saffron