——零失败版梅菜扣肉（详解）——

有一种说法叫距离美，当你真正拥有一样东西的时候，你常常不会在意它，可是当它远离你的时候，你才懂得珍惜。以前在国内的时候不觉得五花肉是什么好东西，反而认为它有些油腻，很少吃。

初到美国，我们住在美国中部的一个大学城里，那儿只有一个中国超市，东西少的可怜。再加上我们都是拎着两个箱子来的穷学生，就靠那份奖学金手头也很紧，从没有打开过中国超市冷冻库的门，根本就不知道有没有五花肉卖。附近倒是有几个中餐馆，都是美式中餐，更是没有五花肉的影子，所以不怕大家笑话地说，我们可是好几年都没有吃上过五花肉。当然后来就像美国好莱坞大片的结局一样，总算是熬出了头，找到了工作，拿了卡，住在了有好多个中国超市的城市，生活发生了翻天覆地的变化。不过不知道是不是那段练就的五花肉情结，现在反而喜欢上了梅菜扣肉。更不知道是不是有许多人都有过我这样的经历，我发现在大家开爬梯时，梅菜扣肉常常成为大家的最爱，如果动作慢了还吃不上。痛定思痛，我自己琢磨出了这个零失败、简单、易做的梅菜扣肉。





要想做好梅菜扣肉，不妨先看看食谱里是怎样对它进行描述的：梅菜扣肉即我们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

看完描述后我总结出几个重点1：颜色一定要酱红油亮，就是颜色不能太淡，要偏深一些。如果要达到这个要求，要多用酱油而且不能用生抽；2：肉一定要软烂，最好达到入扣既化的境界。这个比较容易做到，我采用了高压锅来蒸，既节约了时间，又能够保证软烂的效果；3：要选用品质比较好的梅菜。在中国超市里有许多不同品牌的梅菜，我的选材基本原则是只选用没有添加任何口味的梅菜，有好一些都写了甜梅菜，买回来觉得实在太甜不和口味，所以最好自己根据个人的口味进行调节。而且最好选用干梅菜，如果没有可以采用干豇豆，效果一样。

它的口味同红烧肉很类似，不过这是一道蒸菜，它的烹饪手法很简单就是蒸。这样不可能象红烧那样可以放入一些香料，同时加入其他的调味料，让这些香料在闷煮的过程中释放香味。而且肉多少都会有一些腥骚味，怎样除异味也是一个关键。

综合考虑了以上几个重点，我的具体作法是：






1，取一块带皮五花肉洗干净，放入锅中加清水，姜和蒜煮。水开后煮5分钟，然后不开盖，让它继续在锅中闷5分钟。这一步是为了除掉肉的异味，它的关键在于不要让五花肉煮太长的时间，五花肉内部还是鲜红的也没有关系。如果时间过长，肉不容易腌入味，而且瘦肉可能会比较硬，很难蒸至软烂。
2，制作甜酱油。用一个可以在炉子上加热的碗，或者一个小锅里加入酱油（不能用生抽）和糖，如果你自己愿意也可以放一点鸡精，用小火将酱油烧到沸腾就马上拿开隔离火源。就这样自制甜酱油就做好了，酱油和糖的比例大家可以根据自己的口味调整，我用的是在costco 买的kikkoman日本酱油，酱油和糖的比例是：1/4杯酱油放入30ml(2table spoon)糖，我比较爱吃糖的，所以偏甜一点。大家不要偷懒，我自己试过，用小火加热后的甜酱油无论是上色还是入味上都比较好。甜酱油的量以能足够腌五花肉为准。
3，将煮好的五花肉，切成小片（半厘米的厚度）。煮过肉的水不用倒掉，可以煮汤哦。
4，切成片的五花肉拌入甜酱油，腌两个小时。其实长短你自己可以根据自己的情况而定，两个小时是为了保证足够入味。
5，准备梅菜。将干梅菜用热水泡软。如果是在中国超市买的干梅菜一定要好好洗，里面可能会有沙子。我的干梅菜是妈妈自己做的所以很干净。把泡软和洗净的梅菜切成小块。
6，肉腌好以后，找一个大小适中的碗，在碗的底部铺上肉。然后将腌肉留下的甜酱油倒入梅菜中拌均匀。我们家的小宝贝都是食肉动物，所以我的梅菜不多，用留下的甜酱油已经足够了，如果你放的梅菜比较多可以再加一些酱油和糖。
7，把拌入甜酱油的梅菜铺在肉上，如果还有甜酱油可以一起倒入碗中。
8，放入高压锅中蒸25——30分钟。由于时间比较长一定要加入足够的水，不要把锅烧干了，下面要垫上蒸架，保证水的平面与碗口有一定的距离。如果你没有高压锅就用中火慢慢蒸吧，用筷子戳戳一定要蒸软。把肉切薄一点，容易蒸软。
9，蒸熟后取出，会有一些汤汁，大厨的作法是用碗扣在上面，把汁逼入锅中，勾芡淋在反扣好的肉上，颜色会更好。我们这是懒人版，就不用费劲了。把汁逼出来（为了反转的时候不会漏出来）反扣过来就大功告成了。