碎碎面条机和面条

2016-09-16 13:09

现在上来交做面条的作业。又是BSO贴，想想都汗颜。

若时光倒退若干年，根本想象不到自己还会热衷做手工面条。也许这边面粉好的缘故，在西安这个以面条著称的城市，我们品尝了各种各样的面条之后，我跟领导都不约而同地会心一乐：我家的面条本身比他们的强太多！！

我家第一代手工压面机有年头了：大概20多年前，在居住的那幢公寓楼遇到一对国内来的老人家，孙子跟我家女儿同年，经常一起玩。老人家非常能干，从中国带了台压面机，中午经常做面条吃，去他们家就会看到面条象万国旗一样到处飘扬。当时对做饭还没开窍的我，也兴冲冲地跑到 Macy 买了第一台手工压面机(pasta machine)，还是意大利造的，普通品牌，非压面机中的劳斯莱斯（那个大牌 Marcato Atlas - 意大利的马卡多压面机），请领导操作。那时生活得匆忙，临时住公寓，也没有和面机，用手和面后，再来轧面条，印象中领导做过不少回，但也是做做歇歇，没太留意过流程。

面条机一直跟随我们，搬来搬去的，后来我父母过来了，老爸把它当玩具在玩，玩出的面条根根漂亮，基本上没啥边角废料。自此，我家领导就不再碰它，父母不跟我们住的时候，面条机小歇了一阵儿。再后来，又搬家，忙忙碌碌中似乎把它忘了，直到最近这五、六年（也许更久？），领导搬出来重操就业，按照老爸的思路，发扬光大，坚持自己做面条已经成习惯了。

1. 这是我爸做的，很多年前的老照片（用的美国的中筋面粉 - all purpose flour）：

2. 我家领导做的（我拍的，功劳也有一小半吧）- 加国的中筋面粉好象筋度比美国的高一点（不知道什么原因）：

3. 我最近做的，领导美其名曰这样摆放是为了面不会互相粘连，杂乱无章的卖相让我难看一把，成心的。有莫有：）

4. 一次在农贸市场偶遇这个，应该算意面 pasta，鸡蛋放得多。对这个架子感冒，面条吗，就不做评价了。

这个夏天，老弟一家过来玩，抱来一台正在热销中的飞利普自动面条机，他们自己家还没有呢，先人后己给我们先抱上了一台。

我家领导直觉上就把这台机器否定了：15分钟做出来的面条怎么会好吃呢？让他们带回去，退掉。正在拉扯中，我家的手动面条机彻底罢工了。于是，我们将飞利普开包，试做了一次，条件是：无论好坏，面条机是要退还给他们自己使用，我们只是帮他们试验一把，写实验报告。同时，我们在亚马逊网站订了另一台面条机，还是手动的，也是意大利造的，不是那个大牌，是网上卖得比较好的一個品牌: Imperia Pasta Maker Machine (150) By Cucina Pro 。

5. 飞利浦机器在这儿（当时用ipad卡了一张）：

6. 飞利浦全自动面条机出来的产品，面非常干，质感粗糙欠光滑，要煮很久。

20年换一台，当时好象2-30块买的，很值啊！这台老机器真是立下了汗马功劳。中间汗滴男有拆下来保养过，用了食品行业可以使用的机油。

用手动面条机做面条并不是人们想象中的那么可怕，注意几个要点，会越做越顺手，而且会爱不释手的。我这典型的非汗滴女都能做，世上没人不能做~~：）零技术含量，也非气力活，大概跟快行半小时消耗的卡路里差不多。

领导从搬出压面机开工（不包括揉面）到打扫完毕，5满杯面粉的量，全部在半小时内完成，地上桌面上基本没有没拉下一根半粒面条。我操作了几次：大概45-50分钟结束战斗，效果没有半点不同。唯一的，人家是熟练工，我是新手上路。

关键的关键：面团的软硬一定要适度，太软了，沾机器，太硬了不容易成团，做起来满地都是面粉。另外就是面要醒透，做起来干净省力，面也好吃。

材料：

面粉 5 杯（大概750-800克，我的标准量杯的刻度在顶部下面一点，所以每次的一满杯都超过标准杯的10几克，一杯标准杯的中筋面粉重140几克，我的有156克）

水1 又1/4 杯 (切记，切记，重要的事情重复三遍：实际上我的面粉用量超过了5杯，用标准杯5杯面粉的话，水要减去1 大匙 -1 tablespoon)

鸡蛋一只

盐1/2小匙

做法：

1）。先活面，用和面机 (Kithcen Aid, 我家型号是 Professional 600)，用第二档（速度比较慢）和面至少5分钟（7、8分钟），不需要揉成团，盆底无干面粉不散成碎柳絮状就行。

要点来了：不要马上做，要饧上2小时，盖上湿布。至少1个小时到几个小时都行，主要让面粉彻底吃水。我经常是上午活上面，出门买菜或者干活去了，过两个时辰再来光顾。

7. 揉成这个样子就行

2）。和面机固定在操作台面上。面条机压面档有六档， 1 最粗，6最细，档位越高，面皮越薄，我们除了最后一档，1-5 都用上了。

8. 我家第二代手动面条机，明显不如第一台重，材料越来越 Cheap。估计下次要买压面机中的劳斯莱斯了~~：）

3）。分面团，一分二，每块再分成10个小面团，我这一共20团。面团不宜太大，要不然压起来费劲。先用第一档，将每块小面团依次压六次：先压一次将散面定型，第一次用1档压出来是很丑的（图 4，明显我挑了个俊的）；然后对折压两次（图5）；再叠三折后压一次成长条形，再上下对折分别压两次，雏形出来了（图6-8）；

9. 这一档比较费气力一点，但也很关键啊。

4）。转到第二档，将面皮压两次：先把原面皮压一次，再对折压一次；

10. 对折时注意将对折的那个方向塞进面条机。

5）。接下来用三、四、五档各压一次，直到压成光滑完整的面皮。当然，如果你有的是洪荒之力和时间，次数越多越光滑，成品越有弹性。

也可以重复步骤4，多压几次只有更好。

11. 图示是步骤5和6了。

6）。然后把面皮放到切面档*我保持原来的第五档，手摇把柄换到刀头部分，左手摇把手，右手拖住出来的面条。面条的粗细可以选择，根据面条粗细调整档次。

7）。最后的收尾不可忽略：打扫边角废料。用手接压出的面有时难免有少许碎面，不着急，把它们全部挤成一个小团后再来回压片，压成一个标准的长方形，最后切成面条。

12. 注意把粗糙面叠在里面，出来的面皮呈长方形。

成品可以现吃，剩下的按一人份份袋装好，冷冻保藏。吃时拿出来直接下锅即可。

煮面也有技巧，一锅烧开的水，一定要宽，一次就下一把面（一人份的），等水再次沸面浮起来时马上捞出，大概1-2分钟的光景，这样煮出来的面特别滑爽有劲，煮的时候汤也是清澈的。

提示：

1。和面特别关键，水、面的比例要适当，不能太湿也不要过干，面一定要干，整个过程不需要加一里干粉。太湿会粘机器，刀头切的时候面条们会粘连。每个地方的面粉筋度也许不同，吃水量也略有区别，建议一点点的加水，找到自己最合适的比例。

2。饧面是必须的，饧过的面压起来不易散开,

3。压的次数越多面片越滋润，面条也越好吃。

4。加盐是为了使面条更筋道更有韧性，鸡蛋不用放太多，放多了面硬。

无心贬低飞利普面条机，用手动的惯了，很顺也很满意，原本就想守着老机子的，没有长草要喜新厌旧。但这不试过了全自动的，这一试，差别。。。实在是不吐不快啊。

先说优点啊：全自动，按说明书上比例丢进去面和水按下电源，15分钟，面条就咕滋沽滋滴拉出来了，好省心有木有。而且干净、省事。

但缺点也很致命：挤出来的面条口感上跟压出来的实在没法比，很干，很费火啊。

我是严格按说明书做了一次，也许可以另辟蹊径找到一条好路子改进一下。比如多醒一下面，还有人提出做两次。。。

想想也是：这全自动面条机是将面粉和水在机器里搅匀，搅成碎面渣，通过螺旋通道，圆形模具直接压成面条状。按它说明上写的，水面比例出来的面很干，跟我们手动面条机蛮接近的，水多了太粘还不利于出面。但15分钟没有揉出筋，稍加外力很容易断。挤出来的面条，面和水没有互相渗透，煮起来象意面 pasta一样要煮上7-8分钟，才能过芯，这时口感又有点象乌冬面，但不够筋道，更谈不上爽滑Q弹。

所以啊，多花上15分钟（按我家熟练工的标准），活动一下筋骨，可以做出双倍（5杯的面粉）还多的筋道又滑口的面条，何乐而不为呢？

我家吃过的面条：

13. 雪菜肉末面