鲜贝虾球鱼片和请客的几个菜

2016-11-10 16:11

最近请客几个菜受到朋友们的喜爱，问了方子各自回家复制后又询问细节。我呢老规矩，写个帖统一回答。

鲜贝虾球鱼片盘是二十几年前LG穷学生时在一家粤菜馆打工时学的手艺。老板开始让他洗菜切菜配盘，过一段时间看他有厨师的潜力便让他学掌勺。这道菜是那家餐馆很受客人欢迎的一道菜，LG每天都要做好多盘。

我家我是煮妇，但请客时海鲜烧烤都是LG的专利。做海鲜是技术活，所以虽然他难得做菜，他是大厨我没意见。当然，他菜做得好是应该的。首先他妈妈不爱做饭，他从小就做饭；其次，做配方的连个菜都做不好还做什么配方（他自己的话）。

以下方子是大厨口述我笔记

原料（6-8人）
1．鲜贝400克解冻。用水冲过滤干，用厨纸吸干；
2. 大虾400克解冻。剥壳，用刀将虾中间刨开（断），尾部和前段不要刨断。拉掉黑线，冲洗滤干，用厨纸吸干；
3. Sole(或鳕鱼）鱼柳400克解冻。用水冲过滤干，用厨纸吸干。沿中间竖纹对半切开，再拦腰切断（一条鱼柳切4块鱼片）

配料
1.   黑木耳3-4朵，泡发洗净，撕块；
2.   胡萝卜1段（约3寸长），去皮，水里煮熟，切片；
3.   莴笋1段（约3寸长），去皮，切片（餐馆是用笋片或者荷兰豆）；
4.   鸡蛋1个，打成蛋液（最好2个鸡蛋的蛋清，打成蛋白液）；
5.   姜4-5片，蒜2瓣，切片，葱2根切段

调料
1.   玉米油（或其它素油）2杯（实用不需这么多）；
2.   盐，胡椒粉，糖适量；
3. 高汤1杯。我是自己熬的排骨汤。其它如鸡汤，鸭汤都可以；
4.   干淀粉适量，少许湿淀粉

做法
1.    在一深的小锅中倒入玉米油，加热；
2.    洗净吸干的海鲜放入一大盆中，洒点盐和胡椒粉，倒入蛋液，用手抓一下，再撒点干淀粉（表面沾上一点即可），再用手抓一下，然后分批放入加热的油锅中煎后捞出备用；
3.     另用一大锅，加热1汤勺玉米油，投入姜片，蒜片，葱，爆香。加入蔬菜煸炒几下，加糖，加入高汤（如果高汤无盐，则需加盐），稍煮片刻；
4.     倒入湿淀粉勾芡，倒入炸好的海鲜，轻轻推匀，出锅装盆。

注意
1. 海鲜每次投入3-4个（片），不要煎过头，体积膨胀即捞出，要不就没有多汁的口感了；
2. 配料蔬菜不要多，有点色彩即可；

1）鲜贝虾球鱼片。抱歉手机照不太清楚，凑合着看。