关于岭表录异的烹饪联想
话说古代有一个人叫刘恂——我说的这个刘恂可不是刘禅的儿子，而是唐昭宗（867-904）时代人物。刘恂曾经在岭南道做广州司马，任期满了以后就住在南海的椰子树窝棚里，在椰子树叶上写了一本很好玩的书，叫《岭表录异》。也许过了几百年，苏东坡被贬到海南以后，会回忆起这个先驱人物，并以他为榜样，“风前横笛斜吹雨，醉里簪花倒着冠”——当然，这只是我的想象。然而以苏东坡这样类似于乐观主义精神领袖的人物来看，他大约总能在被飓风压扁的茅庐中，一屁股坐在泥巴地里，揉着前额被横梁打出的鼓包，呵呵大笑，眼珠子一转，就能想出一个好主意来——没准儿那椰果饭，就是他想出来的呢！
中国的知识分子，普遍在家庭生活中会表现出阴郁的气质，似乎不这样不足以说明他们是“有思想的大人”。可是苏东坡没有，他的苍凉是对自己的，可是他会用他咧开嘴的笑容感染周围的人们。也许这就是为什么苏轼能成为偶像一类的人物的原因吧——反正我要是能穿越回去，就是给苏家做个端茶烧水的小丫头——或者老妈子，那也绝对地心甘情愿啊！
说着说着又扯远了。回到我们的绵羊上来好了。说到岭表，唐朝指的是两广一带，应该也包括交趾（今越南），海南和南海诸岛。但因为这块地界儿与云贵还是挺近的，所以有很多风俗流传到今天，反而成了云南特色。历史最让人入迷的，是当你读到1000多年前的风土人情时，会发现“哦，原来这个风俗至今还在哦！”节气，节日之类的东西因为太过俗常，不会给人太多的震撼，可是其他的呢？比如岭南在唐朝就用鹅绒被，与现在的鸭绒被何其相似！他们的呛醉虾会让我想到宁波醉蟹，他们还吹葫芦笙，吃牡蛎肉海蜇皮活吃蜜汁老鼠三吱，用鹦鹉螺和椰子壳做成酒杯或者水罐之类的工艺品……每每读到这些，都会忍不住在心里赞叹——虽然明知自己是那些古人的后代，可是那种“原来我们真的是他们的后代”的被印证的感觉，奇妙极了！
在《岭表录异》里，读到了两样很好玩的东西，都是关于吃的，其中之一，在现在云南南部还存在着，就是牛齑（音机）。所谓的齑，是牛肠胃中消化到一半的草，是墨绿状的糊糊。这玩意儿对消化十分有帮助，大吃大喝完了，喝一杯用盐姜牛奶调和的圣齑，肚子不涨，通肠通便，明儿就能接着吃了。云南现在的齑，似乎是不含牛奶的，我没有喝过，不过据喝过的人说，那味道是相当地不坏！
另一样好玩的东西，是越南（大约也能包括现在的广西一带）的“不乃羹”。这不乃羹其实做法并没有什么稀奇，就是牛羊骨头汤，调以葱姜五味，好玩的是它的吃法。不乃羹是用鼻子“喝”的：主人先举了勺子，仰起头，从鼻子里徐徐灌入羹汤，“内鼻入嘴”，客人再挨个饮罢，才能上其他珍馐美味。据说不乃羹可是用来待贵客的，部落和平谈判，讨论开放通商口岸这样的国宴才能吃到的好东西——像偶这样的人估计也就吃吃大象鼻子了。
写这段高高的帽子，是因为忽然想到了国人吃的鸡胗，猪血，牛鞭之类，大约是要让别人做怪脸的。然而对于嗜吃的人来说，不啻于美味。法国人也吃内脏，鹅肝酱的美味不是一般的，猪脚也十分好吃。Cajun人的dirty rice，据说里面也是参杂了动物内脏粉的。就是这也不吃那也不要的娇小姐美国人，牛排里加了血，味道也十分鲜嫩。所以在面对不同种族的饮食习惯时，倘若能抱着新奇尝试的态度，给予微笑比较好。还有一个就是，这几个故事忽然让我觉得，原来食物的烹饪是有无穷无尽的可能性的。把传统上不搭配在一起的食材放在一起，往往会有奇妙的味道出现——我可惜不是烹饪专业出身，要不然一定能想他百来十个新菜出来。
废话少说，上菜了：
1. 碧螺虾
做碧螺虾是受到龙井虾仁的启发。龙井虾仁是用龙井茶汤入锅烹饪。我倒以为干茶叶入锅翻炒，有一种特殊的香味，可以掩盖虾本身的水腥气。这道虾先干煸茶叶，加虾，入盐糖调味，炒熟后盛盘，再继续在锅里入油，炒碧螺春茶叶，铺在盘里，将虾盛放其上即可。碧螺春本身的香气上扬，和虾味混合在一起，味道十分清新——但是有一个缺点，就是茶味不浓。那么为了使虾本身散发出茶叶味，其实我们可以尝试其他做法：比如将虾与茶汤放在一起，至整晚，然后弃茶汤不用，再单用茶叶炒虾，甚至烤虾，味道会不会更好呢？有待于我进一步实践。
用碧螺春而不是龙井的原因其实很简单，就是我舍不得用我那极品明前龙井，而碧螺春是在米国超市买的，那叫一个便宜呀……
2. 咖喱豆腐
用咖喱炒洋葱豆腐，味道挺奇特的。我以前做过红烧豆腐麻婆豆腐豆腐羹萝卜丝豆腐炸豆腐酿豆腐蒸豆腐，可是只用咖喱炒过土豆鸡肉。把这两样混合在一起，炒出来的豆腐很鲜嫩。最好使用嫩豆腐。
3. 麻辣牛肉
这道菜简单得很，用百年老卤炖牛肉和牛筋一个半小时（高压锅），这样牛肉和牛筋全烂了，用手就可以撕开。用当时做好的红油拌牛肉牛筋。刚出锅的红油辣子有一种很特殊的香味。这道菜虽然卖相一般，可是吃到嘴里实在是美味得很！
4. 藕片梅菜扣肉
做梅菜扣肉，大部分只用梅菜+扣肉，有时也可以放香芋片进去。但是用冬天的老藕，或者冬笋做梅菜扣肉，味道不是一般的好。藕在蒸了2-3个小时以后已经完全酥软入味，深得我心。
做法：
1. 扣肉加酱油，盐，糖，葱，酱，料酒入味一个小时左右。
2. 翻炒扣肉。
3. 用锅里剩下的扣肉油翻炒洗净的梅干菜，待用。
4. 藕切片。
5. 将藕与扣肉一片一片码好，盛在圆形碗里，上面盖好梅干菜，入锅蒸3-4个小时。
6. 蒸好以后，用一个大盘子反扣住碗后倒置，扣肉就盛在盘子里了。
7. 蒸后荷叶包，梅菜扣肉配荷叶包，绝品！
5. 上汤青菜虾饺
青菜用高汤煮熟。旁边码上虾饺——我做的虾饺不够圆胖，惭愧惭愧！虾饺做法我就不再写了，网上大把都是。
6. 杂七杂八炒面
就是家里没啥菜的时候用所有剩菜超面，简单简单。
7. Spaghetti Bolognese
意大利面呢，对于我来说，纯粹是名字唬人，说到做法，实在是不难——只要把中国传统调料和配菜换成意大利调料和配菜就可以了，加料多少，实在可以自己发挥。其实这道意大利面，也就是意大利版的西红柿打卤面而已。这里写个方子，但是鼓励大家自己发挥：
4人份：
调料：
1. 一table spoon 橄榄油
2. 一个洋葱，切碎
3. 2个蒜瓣，切碎
4. 1个胡萝卜，切碎
5. 1根芹菜杆，切碎
6. 50g bacon，切碎
7. 350g lean ground beef
8. 400g 切碎的西红柿
9. 2table spoon oregano
10. 半杯红酒
11. 2table spoon tomato paste
12. 350g spaghetti面条
13. 盐，胡椒少许，新鲜的刨好的Parmesan cheese
做法：
1） 炒锅加橄榄油，炒熟洋葱，加胡萝卜，芹菜，bacon，直到炒成棕黄色。
2） 加牛肉，炒3分钟或直到牛肉变熟，加入切碎的西红柿，oregano，酒，小火炖45分钟以后再加入tomato paste，加盐，胡椒调味。
3） 煮熟意大利面
4） 拌面，最后撒点刨好的parmesan cheese片儿就行了。
8. 芝士茄子卷
这也是一道意大利菜，我来简单说一下做法。
4人份：
配料：
1） 两个大茄子切片
2） 5tbsp 橄榄油
3） 1个碾碎的蒜瓣
4） 意大利香肠（如色拉米肠等）
5） 4tbsp pesto酱（这玩意儿抹苏打饼干不是一般的好吃……）
6） 1 ½杯mozzarella chesse
7） 新鲜的basil 叶子，碾碎，摘细
8） 盐和胡椒
做法：
1) 将烤炉预热到350度。
2) 茄子切片，正反两面撒上盐和胡椒去苦味，放置20分钟左右，用冷水洗净，晾干。
3) 锅里放油和蒜末，加入茄片，正反两面煎几次，沥干油分。
4) 在茄片上抹好pesto酱，加mozzarella cheese，再放上一片意大利香肠，卷好，撒少许盐，胡椒和basil碎叶，用牙签固定。
5) 烤8-10分钟装盘，撒叶装饰。
融化的芝士和pesto酱混在一起，十分美味。要是嫌意大利香肠酸，也可试着用中国香肠。
9. 红豆糕：这个简单，去买红豆糕粉来做就可以。
10. 蛋挞：
油酥皮的方子我就不多说了，网上到处都是，我用的蛋料（20个蛋挞）包括：
1） 糖一杯
2） 牛奶1杯半
3） 盐1/4 teaspoon
4） 香草精：1-2滴
烤得不是很好，第一次做，不过味道还不算太坏。
11. 豆沙螺丝卷：哎哟妈呀终于最后一个了，写得我已经觉得不好玩了……
豆沙馅料自己去买，要是勤奋的就自己做好了，我不多说了。
皮料：也是做油酥皮，我也不多说了。油酥皮做到最后一步的时候，不要擀开，而是从中切成两半，将有纹路的一面压平擀成圆皮子，把豆沙馅夹在中间，两面合拢并做花样出来，400度烤箱30分钟，就能烤出螺丝纹路来。
中国的知识分子，普遍在家庭生活中会表现出阴郁的气质，似乎不这样不足以说明他们是“有思想的大人”。可是苏东坡没有，他的苍凉是对自己的，可是他会用他咧开嘴的笑容感染周围的人们。也许这就是为什么苏轼能成为偶像一类的人物的原因吧——反正我要是能穿越回去，就是给苏家做个端茶烧水的小丫头——或者老妈子，那也绝对地心甘情愿啊！
说着说着又扯远了。回到我们的绵羊上来好了。说到岭表，唐朝指的是两广一带，应该也包括交趾（今越南），海南和南海诸岛。但因为这块地界儿与云贵还是挺近的，所以有很多风俗流传到今天，反而成了云南特色。历史最让人入迷的，是当你读到1000多年前的风土人情时，会发现“哦，原来这个风俗至今还在哦！”节气，节日之类的东西因为太过俗常，不会给人太多的震撼，可是其他的呢？比如岭南在唐朝就用鹅绒被，与现在的鸭绒被何其相似！他们的呛醉虾会让我想到宁波醉蟹，他们还吹葫芦笙，吃牡蛎肉海蜇皮活吃蜜汁老鼠三吱，用鹦鹉螺和椰子壳做成酒杯或者水罐之类的工艺品……每每读到这些，都会忍不住在心里赞叹——虽然明知自己是那些古人的后代，可是那种“原来我们真的是他们的后代”的被印证的感觉，奇妙极了！
在《岭表录异》里，读到了两样很好玩的东西，都是关于吃的，其中之一，在现在云南南部还存在着，就是牛齑（音机）。所谓的齑，是牛肠胃中消化到一半的草，是墨绿状的糊糊。这玩意儿对消化十分有帮助，大吃大喝完了，喝一杯用盐姜牛奶调和的圣齑，肚子不涨，通肠通便，明儿就能接着吃了。云南现在的齑，似乎是不含牛奶的，我没有喝过，不过据喝过的人说，那味道是相当地不坏！
另一样好玩的东西，是越南（大约也能包括现在的广西一带）的“不乃羹”。这不乃羹其实做法并没有什么稀奇，就是牛羊骨头汤，调以葱姜五味，好玩的是它的吃法。不乃羹是用鼻子“喝”的：主人先举了勺子，仰起头，从鼻子里徐徐灌入羹汤，“内鼻入嘴”，客人再挨个饮罢，才能上其他珍馐美味。据说不乃羹可是用来待贵客的，部落和平谈判，讨论开放通商口岸这样的国宴才能吃到的好东西——像偶这样的人估计也就吃吃大象鼻子了。
写这段高高的帽子，是因为忽然想到了国人吃的鸡胗，猪血，牛鞭之类，大约是要让别人做怪脸的。然而对于嗜吃的人来说，不啻于美味。法国人也吃内脏，鹅肝酱的美味不是一般的，猪脚也十分好吃。Cajun人的dirty rice，据说里面也是参杂了动物内脏粉的。就是这也不吃那也不要的娇小姐美国人，牛排里加了血，味道也十分鲜嫩。所以在面对不同种族的饮食习惯时，倘若能抱着新奇尝试的态度，给予微笑比较好。还有一个就是，这几个故事忽然让我觉得，原来食物的烹饪是有无穷无尽的可能性的。把传统上不搭配在一起的食材放在一起，往往会有奇妙的味道出现——我可惜不是烹饪专业出身，要不然一定能想他百来十个新菜出来。
废话少说，上菜了：
1. 碧螺虾
做碧螺虾是受到龙井虾仁的启发。龙井虾仁是用龙井茶汤入锅烹饪。我倒以为干茶叶入锅翻炒，有一种特殊的香味，可以掩盖虾本身的水腥气。这道虾先干煸茶叶，加虾，入盐糖调味，炒熟后盛盘，再继续在锅里入油，炒碧螺春茶叶，铺在盘里，将虾盛放其上即可。碧螺春本身的香气上扬，和虾味混合在一起，味道十分清新——但是有一个缺点，就是茶味不浓。那么为了使虾本身散发出茶叶味，其实我们可以尝试其他做法：比如将虾与茶汤放在一起，至整晚，然后弃茶汤不用，再单用茶叶炒虾，甚至烤虾，味道会不会更好呢？有待于我进一步实践。
用碧螺春而不是龙井的原因其实很简单，就是我舍不得用我那极品明前龙井，而碧螺春是在米国超市买的，那叫一个便宜呀……
2. 咖喱豆腐
用咖喱炒洋葱豆腐，味道挺奇特的。我以前做过红烧豆腐麻婆豆腐豆腐羹萝卜丝豆腐炸豆腐酿豆腐蒸豆腐，可是只用咖喱炒过土豆鸡肉。把这两样混合在一起，炒出来的豆腐很鲜嫩。最好使用嫩豆腐。
3. 麻辣牛肉
这道菜简单得很，用百年老卤炖牛肉和牛筋一个半小时（高压锅），这样牛肉和牛筋全烂了，用手就可以撕开。用当时做好的红油拌牛肉牛筋。刚出锅的红油辣子有一种很特殊的香味。这道菜虽然卖相一般，可是吃到嘴里实在是美味得很！
4. 藕片梅菜扣肉
做梅菜扣肉，大部分只用梅菜+扣肉，有时也可以放香芋片进去。但是用冬天的老藕，或者冬笋做梅菜扣肉，味道不是一般的好。藕在蒸了2-3个小时以后已经完全酥软入味，深得我心。
做法：
1. 扣肉加酱油，盐，糖，葱，酱，料酒入味一个小时左右。
2. 翻炒扣肉。
3. 用锅里剩下的扣肉油翻炒洗净的梅干菜，待用。
4. 藕切片。
5. 将藕与扣肉一片一片码好，盛在圆形碗里，上面盖好梅干菜，入锅蒸3-4个小时。
6. 蒸好以后，用一个大盘子反扣住碗后倒置，扣肉就盛在盘子里了。
7. 蒸后荷叶包，梅菜扣肉配荷叶包，绝品！
5. 上汤青菜虾饺
青菜用高汤煮熟。旁边码上虾饺——我做的虾饺不够圆胖，惭愧惭愧！虾饺做法我就不再写了，网上大把都是。
6. 杂七杂八炒面
就是家里没啥菜的时候用所有剩菜超面，简单简单。
7. Spaghetti Bolognese
意大利面呢，对于我来说，纯粹是名字唬人，说到做法，实在是不难——只要把中国传统调料和配菜换成意大利调料和配菜就可以了，加料多少，实在可以自己发挥。其实这道意大利面，也就是意大利版的西红柿打卤面而已。这里写个方子，但是鼓励大家自己发挥：
4人份：
调料：
1. 一table spoon 橄榄油
2. 一个洋葱，切碎
3. 2个蒜瓣，切碎
4. 1个胡萝卜，切碎
5. 1根芹菜杆，切碎
6. 50g bacon，切碎
7. 350g lean ground beef
8. 400g 切碎的西红柿
9. 2table spoon oregano
10. 半杯红酒
11. 2table spoon tomato paste
12. 350g spaghetti面条
13. 盐，胡椒少许，新鲜的刨好的Parmesan cheese
做法：
1） 炒锅加橄榄油，炒熟洋葱，加胡萝卜，芹菜，bacon，直到炒成棕黄色。
2） 加牛肉，炒3分钟或直到牛肉变熟，加入切碎的西红柿，oregano，酒，小火炖45分钟以后再加入tomato paste，加盐，胡椒调味。
3） 煮熟意大利面
4） 拌面，最后撒点刨好的parmesan cheese片儿就行了。
8. 芝士茄子卷
这也是一道意大利菜，我来简单说一下做法。
4人份：
配料：
1） 两个大茄子切片
2） 5tbsp 橄榄油
3） 1个碾碎的蒜瓣
4） 意大利香肠（如色拉米肠等）
5） 4tbsp pesto酱（这玩意儿抹苏打饼干不是一般的好吃……）
6） 1 ½杯mozzarella chesse
7） 新鲜的basil 叶子，碾碎，摘细
8） 盐和胡椒
做法：
1) 将烤炉预热到350度。
2) 茄子切片，正反两面撒上盐和胡椒去苦味，放置20分钟左右，用冷水洗净，晾干。
3) 锅里放油和蒜末，加入茄片，正反两面煎几次，沥干油分。
4) 在茄片上抹好pesto酱，加mozzarella cheese，再放上一片意大利香肠，卷好，撒少许盐，胡椒和basil碎叶，用牙签固定。
5) 烤8-10分钟装盘，撒叶装饰。
融化的芝士和pesto酱混在一起，十分美味。要是嫌意大利香肠酸，也可试着用中国香肠。
9. 红豆糕：这个简单，去买红豆糕粉来做就可以。
10. 蛋挞：
油酥皮的方子我就不多说了，网上到处都是，我用的蛋料（20个蛋挞）包括：
1） 糖一杯
2） 牛奶1杯半
3） 盐1/4 teaspoon
4） 香草精：1-2滴
烤得不是很好，第一次做，不过味道还不算太坏。
11. 豆沙螺丝卷：哎哟妈呀终于最后一个了，写得我已经觉得不好玩了……
豆沙馅料自己去买，要是勤奋的就自己做好了，我不多说了。
皮料：也是做油酥皮，我也不多说了。油酥皮做到最后一步的时候，不要擀开，而是从中切成两半，将有纹路的一面压平擀成圆皮子，把豆沙馅夹在中间，两面合拢并做花样出来，400度烤箱30分钟，就能烤出螺丝纹路来。
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来源: 文学城-出喝酒