自制四川腊肠全记录（图解）

一、           闲言

玲玲妈妈知道我也想学，特意接了玲玲奶奶来她家一整天，教我们学做四川腊肠。

幸好她这么有心。有老人家手把手地教授，我们学起来，感觉就是不一样。其实腊肠的制作过程，说简单也简单，不过就是洗肠和灌肠两大步骤而已。但是这中间的许多小工序，都有其细致之处，不亲眼看一遍，再亲手做一回，就容易因缺乏直观认识而错过重要细节，做出来的效果便极有可能差强人意。

快餐时代里，方便快捷成了我们生活的重要运作方式。越来越多人依靠市场上品种繁多的成品和半成品佐餐，越来越少人在自家从无到有地炮制食物。超市里面什么都有，包装十分精美，味道也还不错。只不过呢，买来吃的时候，内心还是有些矛盾的，不知道哪样干净哪样不干净，哪样安全哪样不安全。这么一想，又恨不能粮食都由自己来种，禽畜都由自己来养，饮水都由自己挖的井里提来喝。

所以要学着去做的东西很多很多。

老太太一边教我们做腊肠，一边说，每年都做的，不过以后大概就不做了——太老啦，已经咬不动这些东西。玲玲妈妈赶紧接话说：“等你做不动了，我就来做！这么好的东西，总不能失传了嘛。”我在她身边，使劲跟着点头。

我们俩像两个兴奋的顽童一样，一整天围着老人家转来转去，问了一箩筐的问题，手也痒痒得厉害，什么都想自己试上一试。不过说到底，毕竟现代比过去多了太多方便，所以我们的学做腊肠，跟老人过去的勤勉辛劳，就如现在的儿童去农场看牛看羊，跟过去的儿童骑在牛背上帮忙放牧，是有着本质的不同的。所以不知道长年累月这么做的话，我们是会觉得辛苦，还是觉得有趣。

好了，闲话先扯这么多吧，现在开始记录制作过程了。

二、           材料

原料及比例：10斤肉：1斤半猪小肠：3两精盐：花椒粉酌量：辣椒粉酌量

辅助工具：棉线、铁圈、牙签、绳子

三、           备肠

1.      将肠衣表面附着的油脂剪去，不要撕扯油脂，否则肠衣容易破口；

2.      清水洗净小肠外表；

3.      灌水清洗小肠内壁三次，边洗边将污物从肠内挤出；

4.      用灌水法（或者用筷子）将小肠翻过来，清水搓洗；

5.      将水倒掉，加花生油少许入盆，用油搓洗，然后再加入清水冲洗干净。此步骤重复三至四次；

6.      用灌水法将小肠翻回来，边洗边将内部污物从肠内挤出，并清洗外壁；

7.      如果不立即灌肠，需将小肠用温开水静置待用。如果隔天才会灌肠，可放入冰箱冷藏待用；

8.      灌肠之前，用温开水再次灌水清洗内壁，起到软化作用；

9.      全部洗净之后，用棉线扎起肠头的一端。

注意事项：洗肠子只可用水或者用油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩；也不可用盐，否则容易沤烂肠衣。

四、           备肉

1.      用温开水将肉洗净，用绳子将洗净的肉挂在通风处，晾干表面水分；

2.      将肉切成小块，大约腐乳大小，肥肉切成偏小块。

五、           调味

1.      以干锅将花椒粒炒香，捣碎待用；

2.      以干锅将干红辣椒炒香，捣碎待用；

3.      将备好的盐、花椒粉、辣椒粉调入肉中，拌匀，放置半个小时到一个小时入味。花椒粉和辣椒粉用量可根据个人爱好调配。

也可以加入其它辅料，例如香菇。

六、           灌肠

1.      铁圈套在肠口，以方便灌肉。灌肉时要注意肥瘦肉的均匀搭配；

2.      全部灌满再分段；

3.      灌满之后，结尾处先打活结，以便放气后再填充；

4.      用手分段，用牙签放气。在气孔较多较大的部位，要多扎一些小洞放气；

5.      逐段放气，逐段用棉线打结分段。

七、           收尾

1.      将灌好的肠子晾晒三至五日，隔天翻晒，以保证各个部分都能晾晒均匀；

2.      移至干燥、阴凉、通风处，放置一个月左右入味；

三天以后的腊肠

3.      每年冬至到春节之间，是制作腊肠的最好季节，如果天气已经转暖，就等来年吧。

八、           后记

那天除了忙着做腊肠，还齐齐动手，包了荠菜馄饨，中午煮给孩子们吃。这也是我第一次尝到新鲜荠菜的味道，在山姆店买的，好大一包，果然比冷冻的荠菜又鲜美许多。 

就这么着，我们两家的女人们，从一早开始，一直忙到了晚上。一会儿接人，一会儿送人，一会儿做馄饨，一会儿做腊肠，一会儿忙孩子，一会儿忙狗狗。。。一趟又一趟地奔来奔去，两家的门都快被撞破了，玲玲和二饼也跟着我们乱跑。等两根肠子终于灌好，被挂到阳台上去风干，大家才猛地发现，外面已是华灯初上了。

看着夜色里这一排漂亮的劳动成果，我站在玲玲家的阳台上面，感觉到了已经很久没有尝过的满足和快乐。