川人的大爱菜：酷夏寒冬皆相宜

2018-07-19 13:07

川味有一个传统的菜式：“豆汤饭”。这是一款很道地的平民餐。下饭，好吃指数达到：百吃不厌。无论是在城市或者乡村的饭馆，都累见不鲜。因为经典，常常就是在星罗棋布的美食餐饮中自成一馆，独成一绝。

走到成都，大街小巷，到处都有“豆汤饭”的招牌。有些餐馆比较大，内设有几十张桌子，比如盐市口闹市后面青石桥街的“豆汤饭”庄；春熙路后面华兴街“布衣豆汤”是中等型，摆放有十几张桌子。有些则很小，招牌就是张黑板，白色的粉笔写上“豆汤饭”，铺子里面也仅几张桌子而已。但是，相信我，无论无论大，还是小，无论夏天还是严冬，馆子里都是坐满了人。冬天的时候，来一碗滚热的豆汤饭，浑身暖洋洋的。夏天的时候，无独有偶，一碗可口的豆汤饭，又让人感到全身清爽。

豆汤的原料是，民间称作耙豌豆。简单说来就是用干豌豆，泡水，蒸耙。

“豆汤饭”的基本特点是清淡。大大小小的馆子，除了基本的“素豆汤”外，还都会有“肥肠豆汤”，或者“骨肉豆汤”，当然，不乏“豆汤饭”。。。每个餐馆还必定会有几款“定制”的菜肴出售。比如，“粉蒸肥肠”，“粉蒸牛肉”，“粉蒸排骨”，或者“干锅肥肠”，“干锅排骨”，“干锅鸡”。这些都是传统配搭。大一些的餐馆，提供的搭配也更多些，比如增添了“红油鸡块”，“夫妻肺片”，“炝莲花白”，“藤藤菜”，“莴笋尖”这些时令蔬菜。

“豆汤饭”餐馆，一般来说，性价比都很高。有些餐家会赠送基本“豆汤”。豆汤饭，里面加有小白菜，六七元，端给你一大碗。

小时候，我倒不是很喜好“豆汤”，尽管我母亲很爱炒“耙豌豆”。菜摊子天天都能买到已经粗制好的“耙豌豆”。拿回家，热油一炒，两分钟就做好了。锅里余留一点豌豆，加水就是“豆汤”。再加点米饭就成了“豆汤饭”。

前年回家，在成都的“春熙坊”美食街里发现一家叫做“功夫砂锅”小食馆。点了一碗“豆汤饭”，外加十八元一份的“干锅排骨”。味道好极了。二十多元，留了一半回家。这家饭馆真叫我对“豆汤饭”入迷。一个人跑去，也带着我妈我姐去。只是，去年回去时，关门了。也有说是搬家了。

很多年前，自己试过做“耙豌豆”，只是没得要领，失败了。当然，也是因为那时没有高压锅。自从迷上了“豆汤饭”之后，重新又点燃了那把自己作弄的热情。回忆一下“菜摊子”卖的“耙豌豆”，再将网络上的经验总结出来，很容易就制作成功了。