川流不息：城友和犹太妈妈都来打听的麻辣菜秘方

上周写了一篇博文，“元旦晚餐这些菜，小老外客人被辣惨了”。

有些城友读后很感兴趣，纷纷来询问其中“小笼蒸牛肉”的制作方法。我也悄悄话发给他们了。然后是我女儿，她看了博客，乐得哈哈大笑。接着，她将博文链接转给了那个小老外客人。小老外是个犹太人，他早就把新年晚餐拍的照片秀给了他的家人。元旦那天，其实也是犹太人的一个重要节日，“圣火节”，或者也叫“光明节”。我的阿拉伯好友事先就提醒过，跟朋友致意一句“Happy Hanukkah”，会很开心的。刚过去的这个“Hanukkah”历时了十一天，元旦刚好是他们节日最后的一天。

 

小老外的妈妈听他讲了中国家庭的晚餐，很是兴奋。她也是个美食家，做的甜点尤其出色。她打来电话，表示非常赞赏。同时问能不能教给她一些，第一道就是这个“小笼蒸牛肉”。他们虽然很爱食牛肉，但做的方法大不相同，主要是煎和烤。我们四川这种蒸牛肉，她当然从未听闻过。

 

我做的这款“小笼粉蒸牛肉”，属于记忆＋创新，是自己的秘方。说是记忆，那是小时候，成都有一家绝味好吃的牛肉馆子，叫做“治德号”。原来在东大街，后来搬到人民南路，天府广场附近。记得在餐馆外面，最夺眼球的是有一口盛着水的大黒锅，上面架了很多小小的竹蒸笼，下面是火炉子。经过时，总是有人在那里排队。人们大都买了蒸牛肉后，就端回家去。大概就是一角钱一份。也有不少人，买了牛肉，然后在餐馆里吃面。面条的味道比较一般。主打的就是蒸牛肉。

 

现在，找不到“治德号”去了哪里。只是，现在成都餐馆里点的粉蒸牛肉，大都有个问题：没有蒸耙。以前，在“治德号”买的蒸牛肉，从来没碰到过这种事。很美味的牛肉，如果咬不动，还是很气恼的。

 

传统来说，所有的川菜粉蒸类型，都会采用粗制大米粉。而我的一点创新是：使用了碎玉米和燕麦片。这样做出的蒸牛肉，不仅味道好，又更健康。这也是开始时，买不到粗米粉，不得已而为之。而洋人超市里，燕麦和碎玉米是很普遍的。使用之后发觉，根本不用再去找米粉了。

 

 

 

 

小笼蒸牛肉的配方和做法如下：（可按口味增减）

 

原料：牛腱肉 ＋ roast beef ，（Costco买的）各一半，约一磅多点（1.25lb）

配料： Oatmeal 一大把（三大茶匙），经过粉碎的粗制玉米一把，见图（约两大茶匙）

调料1：生抽4茶匙，老抽1.5茶匙，盐1茶匙，辣椒粉1茶匙，汉源花椒粉半茶匙，姜末1茶匙，老干妈辣酱半茶匙，醪糟汁（1茶匙，料酒也行），菜油1/2茶匙

调料2: 一根葱切成葱花，两根香菜切成葱花样，大蒜两瓣切碎，一茶匙红油辣椒 

 

 

将牛肉切成1至1.5寸长粗条（比筷子粗点），然后将 调料1 放入，搅匀。码味20分钟以上。 再将 配料 放入，加2-3茶匙水，搅匀。放在锡薄纸上，下面架一个有粗孔的铁圆盘（见图）。圆盘下放个装有水的碗，做支垫。  高压锅上汽后，蒸32分钟。 起锅后，装在盘里，放 调料2 就行了

 

牛腱肉要避开带筋的那一段，蒸不耙（可以放置起来，做红烧牛肉时再用）。

 

 

 

 

 

 

最后的甜品。小老外的妈妈送的非常美味的巧克力，全是她亲手做的。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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来源: 文学城-南国铁树