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四菜一汤集锦(附菜谱)

四菜一汤集锦(附菜谱)

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搜了一下做过的家常菜

清蒸红绸鱼做法:

 把姜切厚点放在鱼身下面,让鱼身与盘底之间有个缝隙,当然鱼身里,鱼身上都要放薄姜片。让大锅的水蒸气在蒸鱼时有个流动的过程。把周身抹盐腌了大概半小时,红稠鱼上淋花雕酒,放到滚开的水上大火蒸(注意锅里的水量不要太多,否则就要成泡鱼了),蒸大概5分钟左右,把盘里的酒和汤汁倒掉,鱼身上淋蒸鱼豉油,橄榄油,并撒上一半的香菜和葱。保持大火,继续蒸4分钟。关火,稍置,取出,并撒上剩下的香菜和葱花。俺家的鱼都是这样整出来的。

  当鱼的血液在血管里刚刚凝固,那时的鱼肉,最嫩

 

鸡汤做法:

买的是鸡架子,去血水,炖两个小时,加入喜欢的药材,最后放进玉米。放玉米是因为玉米本身鲜甜,这样煮出来的汤不会油腻。因为只有两个人爱吃玉米,所以玉米就直接手掰成两半。

鱼摊上比较常见的鲳鱼有斗鲳和鲳扁鱼。斗鲳个大一些,肉质口感丰满多汁,多产自印尼海域,一般少过1.2KG 的斗鲳口感较佳;鲳扁鱼个小些,肉质的口感有一点干干的。卖鱼的小贩告诉我:鲳扁鱼的胆固醇较高,而斗鲳的较低。虽然我还没去求证,但有这句话,看样子一定要买斗鲳了,虽然鲳扁鱼的价格要便宜很多。蒸斗鲳可是一道鲜美的佳肴,在东南亚,有清蒸和潮州蒸法,现介绍清蒸斗鲳:

材料,点击见图: 1.斗鲳一条(800-900克左右)

2.姜切片,大蒜切小,香菜葱切碎

3.李锦记蒸鱼豉油(或生抽)(两茶匙)

4.盐(约半茶匙)

5橄榄油(两茶匙)

6.花雕酒(两茶匙)

步骤:

1.斗鲳洗净,里外摸盐,里外放姜片,蒜,放半个钟头(下班回家匆忙,把鱼放一边,就去忙别的啦)

2.锅里放水,开大火煮沸腾

3.鱼身上稍淋花雕酒

4.把鱼放到滚开的水上蒸,蒸大概4-5分钟左右(也需要根据鱼本身的大小时间略做调整)

5.4-5分钟后开盖,把盘里的酒和汤汁倒掉

6.鱼身上淋生抽(或蒸鱼豉油),橄榄油,并撒上一半的香菜和葱

7.保持大火,继续蒸4-6分钟左右

8.关火,稍置,取出斗鲳,并撒上剩下的香菜和葱花

Tips:

1.当锅里放水蒸鱼时,水不可以太少,但太多的话,水滚开后会淹到盘里,所以要个人估计了。

2.蒸鱼的时间一般是8到12分钟,根据鱼的大小来调节。

3.鱼身下可以要放一些切得稍厚的生姜和大蒜头,因为要让蒸汽自然流动过鱼身。也有人喜欢在鱼身下放一只筷子撑住鱼身,让蒸汽循环。

4.蒸鱼的火侯一定要大火,而且锅盖一定要保持紧闭,我看到有的饭店是用毛巾围住锅盖边延,来确保盖子盖紧。

 

我这边市场上的蛤蜊分两种:

一种是新鲜捕捞的,另一种是进口来冰冻,用真空包装。

我有时买的到新鲜的,有时买的是进口冰冻的。冰冻的经过处理,没有沙子。

蛤蜊做法:

热锅加油,爆香姜葱大蒜头,大火,入蛤蜊,翻炒,然后入白葡萄酒或者花雕酒,不盖锅盖,保持大火,略翻炒,大约是2分钟,见到大多数(约80%)的蛤蜊大开口笑了,就可以转小火,另加葱花或者DILL 成盘。假如等到全部的蛤蜊都裂了大嘴了,咱们的蛤蜊也老了可以练牙了。

烤鸭做法:

取半只鸭子,先用盐花椒八角炒的腌料腌制overnight,起卤水伺候,煮1.5小时,取出晾凉,皮上抹白糖,烤盘下看手头有啥喷香的就放点,这次放了茉莉花茶和红糖。210摄氏度,裹锡纸,烤2小时,最后去掉锡纸再烤15分钟。烤盘里都油就是烤的好!

 

 

厨房小技巧:

因为经常用腌料,可以把海盐和八角花椒先炒了,放进一个罐子里储存。这样可以随时取用。不用每次都炒。盐炒到黄色就是入味了。

我是个爱偷懒的人,做这些炒菜(炖汤除外),除了鸭子麻烦点,其他都是1个钟头内搞定。我的刀工差,就买了数把锋利的剪刀,什么都用剪的。

只是家常菜上不了台面,打个牙祭。

 

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来源: 文学城-碧蓝天
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