丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水
的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易
产生丙烯酰胺。
研究表明,人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺,饮水
是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人
员率先报道,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺
,而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家
也相继报道了类似结果。此外,人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收,其中经消化道吸收最快。进入人
体内的丙烯酰胺约90%被代谢,仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后,会在
体内与dna上的鸟嘌呤结合形成加合物,导致遗传物质损伤和基因突变。
对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明,丙烯酰胺具有
神经毒性作用,但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的
发生有明显关系。★
根据香港消费者委员会的研究,含碳水化合物的食物在