南非世界杯之高考启示 - 未名空间MITBBS历史存档

n*j2010-07-12 07:07

1 楼

已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
外吃起来绝对是没有问题的。
说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

P*k2010-07-12 07:07

2 楼

0APR到期了没注意被收了利息，现在已经billpay把balance弄成负了，请问当前的
billing cycle还有grice period吗？第一个有效回答有包子
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c*42010-07-12 07:07

3 楼

过去20年3月到4月，排期有1次后退，7次前进，12次不动。10%最好的情况平均前进177
天。
明天约了打高尔夫，偶尔手机看看还可以，来不了耍屏了。明天的Mega Million 1.4亿奖金还压了
50个包子。感觉10%比中奖靠谱多了。希望赌场失意绿场得意。哈哈。

s*k2010-07-12 07:07

4 楼

【以下文字转载自 Dreamer 讨论区】
发信人: Dreamer (不要问我从哪里来), 信区: Dreamer
标题: 南非世界杯之高考启示
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jul 12 12:46:14 2010, 美东)
南非队的经历告诉我们，就算高考考场设在你家，你都未必上一本线。
意大利队的经历告诉我们，就算你是高考状元，重读四年后再考一次都未必上一本线。
希腊队的经历告诉我们，中考的市状元高考也可能上不了一本线，不能躺在成绩上睡大
觉。
英格兰的经历告诉我们，监考老师说你的0分，你就算标准答案也是0分
阿根廷的经历告诉我们，你一贯表现好。就算偶尔作弊，监考老师也当没看见
中国队的经历告诉我们，不好好学习的人连高考的机会都没有！

b*o2010-07-12 07:07

5 楼

馒头做得如何，还要看你喜欢吃哪种的。如果只是喜欢蓬蓬松松的面团，只要有酵母，
就可以完成。
如果想吃有韧劲的馒头，就有很多讲究了。
馒头蒸完，表皮不会发皱，也有一些技巧的。
单说发酵这个步骤，想要吃出淀粉的甜味，也有一些技巧。
如果只要那种蓬松的感觉，蒸熟了就好啊。
老祖宗留下的东西还是很有用的。

跟大家讨论下。
。据说发好面之后
概也是20多分钟
打开盖摁摁看熟没
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的

【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

f*i2010-07-12 07:07

6 楼

没有，休息一个月吧

g*n2010-07-12 07:07

7 楼

此一时彼一时

c*72010-07-12 07:07

8 楼

需要继续添加啊，hoho

n*j2010-07-12 07:07

9 楼

我记得是蒸馒头中间不能打开的，而且蒸好也要等几分钟再掀盖，不然表面会塌陷，我
最开始学蒸馒头的时候确实碰到过，所以后来一直恪守规则。但不曾想婆婆这样反复开
盖，还有关了火折腾一下再开火继续蒸的，居然还没让我吃到有表面塌陷不成样子的。
不过她的馒头除没有劲道之外，也没有皮，里面当然是不分层了，那其实是我最爱的。
但是如果只是想吃米饭以外的面食，“蓬蓬松松的面团”确实够了。
刚想起来，她其实一直叫她做的馒头是“面包”来着。

D*B2010-07-12 07:07

10 楼

这样蒸出来会“瘫”的馒头，趁热吃还不错，冷了就不好吃了，硬，口感也木有馒头口
感了

m*i2010-07-12 07:07

11 楼

我做的馒头也是刚出锅很好吃但是一旦放冷了以后好硬好硬，只能拿来做馒头片。蒸软
了吃也还行但是都不如刚做出来松软。看来也是揉得不够的原因？
我特意google过馒头会发硬，貌似大家都说是正常的……

【在 D*******B 的大作中提到】

: 这样蒸出来会“瘫”的馒头，趁热吃还不错，冷了就不好吃了，硬，口感也木有馒头口
: 感了

L*02010-07-12 07:07

12 楼

我砸记得蒸包子馒头这些东西的时候都不能揭锅呢

L*s2010-07-12 07:07

13 楼

LZ多吃吃备北方的馒头再说吧..

n*j2010-07-12 07:07

14 楼

话说我是吃北方馒头长大的地道北方人。自己做的馒头包子也算是地道北方的，上面我
也说了我也一直按照北方的规矩来作的。可能我这个人要求不高，lg和婆婆都是南方人
，婆婆来了之后，为了他们就很少吃面食了。天天的米饭中间有这样一个“蓬蓬松松的
面团”他们也爱吃，我也能吃，我就很满足了。
只是奇怪婆婆这种自创的，好像每一步都违背了标准蒸馒头原则得方法，居然也能做成
能吃的，也不算丑的馒头。所以百无聊赖上来问一问嘛。

w*r2010-07-12 07:07

15 楼

已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。自从她来了之后，我就不自己做了，老人家很勤快
。不过今天闲聊才刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。她是
南方人，也爱吃馒头，但不........
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【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

w*r2010-07-12 07:07

16 楼

感觉太马虎了，中间还皆锅盖，我妈妈不是北方人，
但也喜欢吃面食，但她一定自己赶面，杆饺子皮，做出来的就是比外面买的好吃好多。

已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。自从她来了之后，我就不自己做了，老人家很勤快
。不过今天闲聊才刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。她是
南方人，也爱吃馒头，但不........
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【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

j*r2010-07-12 07:07

17 楼

面包机的英文是啥？我也去买一个

m*i2010-07-12 07:07

18 楼

bread maker

【在 j*****r 的大作中提到】

: 面包机的英文是啥？我也去买一个

d*i2010-07-12 07:07

19 楼

哈哈,我家北方婆婆也这样
她在国内都是买馒头吃
我实在无法忍受,所以宁愿自己揉.
wahaha!

p*g2010-07-12 07:07

20 楼

这种做法应该叫发糖糕吧
上面还要放红枣什么
一蒸一大块，切开吃的

快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
打开盖摁摁看熟没
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的

【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

j*r2010-07-12 07:07

21 楼

Thanks.

【在 m******i 的大作中提到】

: bread maker

z*72010-07-12 07:07

22 楼

对，这个靠谱，南方的发糕。

【在 p*********g 的大作中提到】

: 这种做法应该叫发糖糕吧
: 上面还要放红枣什么
: 一蒸一大块，切开吃的
:
: 快。不过今天闲聊
: 。据说发好面之后
: 概也是20多分钟
: 打开盖摁摁看熟没
: 就瘫的没型了，此
: 传下来的蒸馒头的

m*i2010-07-12 07:07

23 楼

南方的发糕是用米粉做的不是面粉吧

【在 z******7 的大作中提到】

: 对，这个靠谱，南方的发糕。

l*s2010-07-12 07:07

24 楼

......

t*z2010-07-12 07:07

25 楼

能不能把这些技巧都说出来？越看越急，真实的

【在 b*****o 的大作中提到】

: 馒头做得如何，还要看你喜欢吃哪种的。如果只是喜欢蓬蓬松松的面团，只要有酵母，
: 就可以完成。
: 如果想吃有韧劲的馒头，就有很多讲究了。
: 馒头蒸完，表皮不会发皱，也有一些技巧的。
: 单说发酵这个步骤，想要吃出淀粉的甜味，也有一些技巧。
: 如果只要那种蓬松的感觉，蒸熟了就好啊。
: 老祖宗留下的东西还是很有用的。
:
: 跟大家讨论下。
: 。据说发好面之后

b*e2010-07-12 07:07

26 楼

其实也没啥好奇怪的，这就是机器的力量啊。面包机在那里也不是白转三四十分钟的，
温度控制的可比人工准多了。最关键的东西解决了，剩下的细枝末节也就看起来不那么
重要了。

f*g2010-07-12 07:07

27 楼

这个中间打开比较搞
不过用了面包机，可能酵母也比较多，发的就比较大了，可能不太容易塌
祖宗们传下的规矩还是有用的，会让馒头更好看好吃
不过因为有了方便的酵母和面包机，规矩挑拣必需的遵守就好了

快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
打开盖摁摁看熟没
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的

【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

p*l2010-07-12 07:07

28 楼

可能是发糕吧,可以有面粉做的

a*l2010-07-12 07:07

29 楼

如果能吃，有得吃就很好啦，别挑三拣四的
要是技术上不过关，不好吃的话，你再顶上好了

d*b2010-07-12 07:07

30 楼

这叫二次发酵。酵母发酵工艺都需要二次发酵，人这是面包厂的工艺，不用室温一次发
酵，而是用冷水蒸产生的加热过程做一次发酵。这种工艺一般只有大型面包厂才用，因
为作坊制作的发酵后产生的酸度不好控制。
至于人把“馒头”叫成面包，很正常，在江南”馒头“都是很讲究的，有馅的，你们要
没听说过上海人说的“肉馒头”也应该看过西游记吧？那种plain的面团叫面包，在南
方面食不是主食，属于零食，“面包”属于穷人才吃的玩意，一般饭店卖的都是带各种
馅的面食。
你们要找本食品工艺的书看看，就不会闹这种笑话了。

【在 f**********g 的大作中提到】

: 这个中间打开比较搞
: 不过用了面包机，可能酵母也比较多，发的就比较大了，可能不太容易塌
: 祖宗们传下的规矩还是有用的，会让馒头更好看好吃
: 不过因为有了方便的酵母和面包机，规矩挑拣必需的遵守就好了
:
: 快。不过今天闲聊
: 。据说发好面之后
: 概也是20多分钟
: 打开盖摁摁看熟没
: 就瘫的没型了，此

t*d2010-07-12 07:07

31 楼

我们家也是这样的，以前我遵循蒸馒头的原则，馒头一直都蒸的很成功，而且也很好吃
，揉的小馒头，也很好看。后来搬了此家，好像是火有点小，锅也换了，然后我蒸馒头
就好像再也没有成功过，倒是老公把发面机里发好的面，揪下来一块一块的，捏一下放
在锅里蒸出来的四不像的馒头，都很成功。我一气之下，就再也不蒸馒头了。。。
南方人蒸馒头的方式，在北方人看来，的确有很多像是胡搞，呵呵。

快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的

【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

a*a2010-07-12 07:07

32 楼

呵呵，没错啊
我算是南方人吧，我其实不是很喜欢吃北方那种硬馒头，那么实诚；还是喜欢南方那种
松泡泡的馒头，所以我在用面包机的时候从来不会继续揉，自己喜欢就行了。

p*h2010-07-12 07:07

33 楼

有谁能科普一下北方馒头的做法吗？我们是南方人，可是特别爱吃面食。我们学会了做
拉面，做饺子。但就是馒头不会做，因为我们不会发酵。我们爱吃北方的那种比较实心
的馒头，不喜欢吃南方松松的馒头。

C*g2010-07-12 07:07

34 楼

南方街上卖馒头的就是这么做的。:D

快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的

【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

A*02010-07-12 07:07

35 楼

网上各种方子多了去了。
我也是最近才学会的。去costco买一大包干酵母。温水和面，和好以后放温暖处发酵
。面团要二次发酵。关键是揉面的时候不要偷懒，每次发酵揉50下。冷水或者热水上锅
都无所谓，中途开不开盖也无所谓。

【在 p*******h 的大作中提到】

: 有谁能科普一下北方馒头的做法吗？我们是南方人，可是特别爱吃面食。我们学会了做
: 拉面，做饺子。但就是馒头不会做，因为我们不会发酵。我们爱吃北方的那种比较实心
: 的馒头，不喜欢吃南方松松的馒头。

a*n2010-07-12 07:07

36 楼

你都吃了好幾個月了，人家不說你也沒有發覺，何必還來說人家沒有遵照老祖宗的程序
做呢。再說南北飲食習慣本來就不同。我是北方那種硬邦邦的饅頭咬都咬不動，咬了我也咽不下
去，咯喉嚨

m*o2010-07-12 07:07

37 楼

要非说南方人做菜讲究的话，咱北方人吃面食其实也讲究
我自认面食都能上手，也能拿出来见人，但毕竟我更爱吃米饭，做面食还是少些，跟我
妈这种做了一辈子面食的一比，那做出来的真是花卷不叫花卷饺子不叫饺子啊
所谓做熟了容易，做好了难

快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的

【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

d*r2010-07-12 07:07

38 楼

我都是蒸一大锅，放到冰箱冷冻室，每次吃多少溜多少。保藏水分，不会变硬【在
meimeiyi (穷风流) 的大作中提到: 】

g*j2010-07-12 07:07

39 楼

其实上层受热比下层好，蒸汽往上走

快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的

【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

m*u2010-07-12 07:07

40 楼

有馒头/面包/发糕 ....吃就不错了
管它怎么整出来的呢

s*n2010-07-12 07:07

41 楼

祖宗们传下的规矩做北方馒头的方子到底是什么啊看了半天没看到我喜欢吃北方的馒
头但到了这边也就面包机揉揉就蒸了也是北方硬馒头的味道啊我以为就是这样做的
呢还有什么高深的做馒头的规矩么？比如？
至于是否有发酵的甜味和一层层的层次就要讨教高手啦

f*h2010-07-12 07:07

42 楼

我也是南方人，做馒头完全是自己一个人摸索的，远没想象的难，真的，其实很简单
我们都有一年没吃米饭了，都是吃馒头，偶尔手擀面

【在 p*******h 的大作中提到】

: 有谁能科普一下北方馒头的做法吗？我们是南方人，可是特别爱吃面食。我们学会了做
: 拉面，做饺子。但就是馒头不会做，因为我们不会发酵。我们爱吃北方的那种比较实心
: 的馒头，不喜欢吃南方松松的馒头。

f*h2010-07-12 07:07

43 楼

哪里有面包机卖？多少钱

【在 s********n 的大作中提到】

: 祖宗们传下的规矩做北方馒头的方子到底是什么啊看了半天没看到我喜欢吃北方的馒
: 头但到了这边也就面包机揉揉就蒸了也是北方硬馒头的味道啊我以为就是这样做的
: 呢还有什么高深的做馒头的规矩么？比如？
: 至于是否有发酵的甜味和一层层的层次就要讨教高手啦

b*n2010-07-12 07:07

44 楼

我是南方人，喜欢吃中国店卖的康师傅北京大馒头，那个也软软的，难道不是正宗北
方馒头？
自己做馒头，也是没有看相，也不好吃，还不能冷藏，一动就象死面疙瘩。
祖宗们传下的规矩做北方馒头的方子到底是什么啊？！

z*a2010-07-12 07:07

45 楼

发糕应该是米粉做的把

【在 z******7 的大作中提到】

: 对，这个靠谱，南方的发糕。

T*u2010-07-12 07:07

46 楼

发糕都是米粉做的。

【在 z******7 的大作中提到】

: 对，这个靠谱，南方的发糕。

n*j2010-07-12 07:07

47 楼

本来真是无聊作为技术贴来跟大家讨论的，无意发展为地域贴阿。我声明南方婆婆做得
粽子比我们家做得好吃多了。
我只是想问问是否有些条条框框是否必要。比如蒸的中间揭锅盖，当然没事一般人不会
干这个。但比如蒸好了是否要等一会再开锅（我一般是等5到10分钟的）。
其他的规矩我还是同意的，比如面不要和的太软，努力的揉面才会筋道和实诚，我揉的
时候不是毫无章法的，而是一直将周边向中间摁揉，我想这样可以出来一些层次。整形
后二次发酵会让虚实结合的适当（我的感觉），当你将正在二次发酵的馒头拿起来有轻
飘飘的感觉就是差不多可以上锅蒸了。有人说蒸的时候锅不能漏气，有人说要漏点气，
我还是同意后面的说法，不然为啥正锅盖上都有个孔，适量的漏气可以保证锅内的气压
温度适当，如果关在里面水气太多，关火后骤冷的水太多就会滴到馒头上造成塌陷。有
人加奶粉加糖，我都觉得没有合适的发酵出来的的味道好。
还有一点，毋庸置疑，面粉本身质量太重要了。我用同样的办法，不同牌子的面粉蒸出
来差很多，可能要调整方案的。最喜欢的是 King Arthur unbleached all-purpose flour，
用起来最差的是gold medal这个牌子。

b*t2010-07-12 07:07

48 楼

粽子南方本来就做的阿。。。

【在 n*****j 的大作中提到】

: 本来真是无聊作为技术贴来跟大家讨论的，无意发展为地域贴阿。我声明南方婆婆做得
: 粽子比我们家做得好吃多了。
: 我只是想问问是否有些条条框框是否必要。比如蒸的中间揭锅盖，当然没事一般人不会
: 干这个。但比如蒸好了是否要等一会再开锅（我一般是等5到10分钟的）。
: 其他的规矩我还是同意的，比如面不要和的太软，努力的揉面才会筋道和实诚，我揉的
: 时候不是毫无章法的，而是一直将周边向中间摁揉，我想这样可以出来一些层次。整形
: 后二次发酵会让虚实结合的适当（我的感觉），当你将正在二次发酵的馒头拿起来有轻
: 飘飘的感觉就是差不多可以上锅蒸了。有人说蒸的时候锅不能漏气，有人说要漏点气，
: 我还是同意后面的说法，不然为啥正锅盖上都有个孔，适量的漏气可以保证锅内的气压
: 温度适当，如果关在里面水气太多，关火后骤冷的水太多就会滴到馒头上造成塌陷。有

n*j2010-07-12 07:07

49 楼

我的意思就是，就像北方作馒头多，所以讲究一些。。。
理解万岁阿。

c*s2010-07-12 07:07

50 楼

山东的馒头最好吃了。据说是半发面的那种，很筋道，一层一层的。

s*32010-07-12 07:07

51 楼

其实面包机真是一个好东西，既能和面又能做各种面包。我经常用它给女儿做各种菜汁
馒头，做得最多的是红萝卜汁馒头，因为女儿爱吃。通常一次我都是做四杯面粉的量，
发好面后揉成长条，切成小长方块，然后放电蒸锅里蒸，一般一次我蒸六个，剩下的馒
头面团放急冻，等隔天想吃了再蒸几个，这样就不会因为一次蒸太多，吃不完的放凉了
就变硬了。我就是像你婆婆的那种南方人，我非常喜欢做吃的，但我尽量让自己不花费
那么多时间呆在厨房里，所以通常我都是不按老祖宗的方式来的，反正管它的，只要做
出来家人喜欢吃又比反头买的来的健康就好了。

y*n2010-07-12 07:07

52 楼

太费劲了，面水比例请严格遵守，然后不要蒸的时候开盖，也别捏来捏去的，一次搞定
。她这么搞，你不感觉太费劲了吗？然后蒸出来的还不好看。

快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的

【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

B*e2010-07-12 07:07

53 楼

话说“老祖宗”的年代有酵母粉这回事儿吗？

d*e2010-07-12 07:07

54 楼

以前都是用存着的老面团（酵母头），使用不方便不说，弄不好就是太酸了还得
加碱，相对量不好掌握。现在的酵母粉基本没有发过头的事了，

m*a2010-07-12 07:07

55 楼

我是南方人。我不知道老祖宗的方子，但我必须承认北方（我指明西安）的面食比我家
的面食好吃太多了。

B*e2010-07-12 07:07

56 楼

银丝蛋面和虾子面表示木有鸭梨。

【在 m*******a 的大作中提到】

: 我是南方人。我不知道老祖宗的方子，但我必须承认北方（我指明西安）的面食比我家
: 的面食好吃太多了。

b*t2010-07-12 07:07

57 楼

其实蒸馒头加一点碱好吃

【在 d*********e 的大作中提到】

: 以前都是用存着的老面团（酵母头），使用不方便不说，弄不好就是太酸了还得
: 加碱，相对量不好掌握。现在的酵母粉基本没有发过头的事了，

m*d2010-07-12 07:07

58 楼

"据说怕上层的受热不够。"

快。不过今天闲聊
。据说发好面之后
概也是20多分钟
怕上层的受热不
就瘫的没型了，此
传下来的蒸馒头的

【在 n*****j 的大作中提到】

: 已经吃了好几个月婆婆蒸的馒头了。刚刚知道她蒸馒头的方法，真是吃了一惊阿，来跟大家讨论下。
: 她是南方人，也爱吃馒头，但不像北方人那么讲究，学会用面包机发面后，就用它了。据说发好面之后
: 就用手捏捏，真的是捏捏边角，我见过。捏规整了，就切成块直接上锅冷水开蒸。大概也是20多分钟
: 吧。上下两层的蒸锅，蒸到一半时间的时候，打开，上下层换个位置，继续蒸。最后打开盖摁摁看熟没
: 熟，没熟的话，盖上盖子再蒸会儿，一直到熟为止。
: 关键是馒头除了因为没有反复揉没什么劲道，而且她一般用水多，面团很软，蒸出来就瘫的没型了，此
: 外吃起来绝对是没有问题的。
: 说出来没有别的意思。只是作为一个蒸了多年馒头的北方人，我严格遵守的老祖宗们传下来的蒸馒头的
: 那么多规矩，现在突然发现似乎并不是绝对的阿。。。

b*u2010-07-12 07:07

59 楼

对。馒头是有馅的，大部分是红枣，芝麻什么的，而且还在上面盖印，主要用于
房子上梁什么的。平时不吃。
没馅的我们叫面包，不过都很小，长方形，当早饭。

【在 d*b 的大作中提到】

: 这叫二次发酵。酵母发酵工艺都需要二次发酵，人这是面包厂的工艺，不用室温一次发
: 酵，而是用冷水蒸产生的加热过程做一次发酵。这种工艺一般只有大型面包厂才用，因
: 为作坊制作的发酵后产生的酸度不好控制。
: 至于人把“馒头”叫成面包，很正常，在江南”馒头“都是很讲究的，有馅的，你们要
: 没听说过上海人说的“肉馒头”也应该看过西游记吧？那种plain的面团叫面包，在南
: 方面食不是主食，属于零食，“面包”属于穷人才吃的玩意，一般饭店卖的都是带各种
: 馅的面食。
: 你们要找本食品工艺的书看看，就不会闹这种笑话了。

B*e2010-07-12 07:07

60 楼

LOL。。。
你去广式茶楼看看有馅儿的都叫叉烧包还是叉烧馒头吧。。。

s*m2010-07-12 07:07

61 楼

管带馅的蒸面点叫馒头是长三角地区的说法吧

【在 B********e 的大作中提到】

: LOL。。。
: 你去广式茶楼看看有馅儿的都叫叉烧包还是叉烧馒头吧。。。

b*t2010-07-12 07:07

62 楼

恩
有馅的是菜馒头肉馒头豆沙馒头
没馅的是淡馒头

【在 s****m 的大作中提到】

: 管带馅的蒸面点叫馒头是长三角地区的说法吧

x*u2010-07-12 07:07

63 楼

因为已经输出到日本去了，不久南方系就会全国推广这种叫法。
前几天人家写退房新闻时还说有人用便当乱砸呢。。。

【在 s****m 的大作中提到】

: 管带馅的蒸面点叫馒头是长三角地区的说法吧