正在纽约出差, 感觉海不归纽约还是要慎重 (转载) - 未名空间MITBBS历史存档

正在纽约出差, 感觉海不归纽约还是要慎重 (转载)# Joke - 肚皮舞运动

B*n2011-03-21 07:03

1 楼

以前觉得面包水分比例是不是搞错了
那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
现在我基本做中种（这里60%和40%面粉的概念，举例来说，就是好比你要做500g面粉的
面包，取当中60%，也就是300克做中种；余下200g留作第二天的主面团）
1 中种：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖（参照基本比例）
揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
2 主面团：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐（参照基本比例）
揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
然后加入黄油继续2档5分钟
再上4档5分钟，一定能出手套膜
有些方子在1里不加糖，但是我试下来，不放糖发的效果没有放糖好
另外，KA搅拌的时候，我一般都先用Beater Blade，混合成团后，才换S头，这样能省
不少时间
---------------------
基本比例是
假设，面粉是1份，那么其它就是
水：占65%左右
酵母： 1%
盐： 1%-2%
糖： 5%-7%
油： 5%-7%
另外，几个含水量换算
全蛋： 75%
蛋黄： 50%
蛋白： 100%
椰浆： 70%
牛奶： 90%
豆奶： 90%
炼奶： 90%
顺便说一下，糖和盐的比例问题，如果想做咸面包，盐取到最大值2%，糖放到最低量5%
就可以了；如果想做甜面包，盐取最小值1%，糖放7%，就能尝得出甜味了，觉得不够可
以自己下次略微增量改进
---------------------
另外，有一种叫浸泡法，高筋粉在水里浸泡一段时间40-80分钟，自然就容易出筋，出
膜，但是浸泡法的风味比较适合artisan bread，有时候换换吃也挺好的
浸泡法更简单
就是1份面粉+65%水，混合成团，根据面团大小然后等40-80分钟，时间久问题不大
再加入其他原料（yeast、盐、糖、油），进行搅拌

t*y2011-03-21 07:03

2 楼

amex gold, FIA, citiAmex。
其中前两张都收到了confirmation email，第三张没有收到信，但也拿到钱了。

z*a2011-03-21 07:03

3 楼

【以下文字转载自 NewYork 讨论区】
发信人: Bergen (新州老流氓), 信区: NewYork
标题: 正在纽约出差, 感觉海不归纽约还是要慎重 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Mar 21 12:13:59 2011, 美东)
发信人: Bergen (新州老流氓), 信区: Returnee
标题: 正在纽约出差, 感觉海不归纽约还是要慎重
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Mar 21 12:11:22 2011, 美东)
正在纽约出差, 略略和当地的筒子们谈了一下,感觉归海,我这里指纽约,还是要慎重啊.
第一, 房子太贵了. 你拿不到高工资的话还是算了.
我现在纽约有个房子,挺偏僻的,现在也已经两万多一平了.我哥哥现在住着, 如果我回
去的话, 他就没地方住了.他现在工资每月3万多 - 这个属于很普通的工资了,想买现在
的房子,想都别想.
另外你回去的时候即使拿了高工资,也要考虑能拿多久的问题. 如果有两年可以保证,那
就可以考虑.或者你现在已经有了套房子,那也无所谓.
我纽约的一个同事,因为买不起房子,自己老婆孩子住离纽约大概两个小时火车的地方,
自己一个人在纽约租房子,然后每两周回去一次.
第二,小孩教育的问题, 我哥哥说他小孩现在小学毕业,去初中是要去对口学校的, 没有
办法考其他学校的, 没有门路的话别想进好的学校.这个已经不是钱的问题了,就是没门
路没关系你就没戏. 当然你要送小孩去什么私立学校那就当我没说.
第三, 人才市场竞争十分激烈, 完全是买方市场. 什么样的能人都有,而且pay不高.猎
头公司那里简历一大把. 你去联系他们,他们都不是很积极. 现在听说的故事就是经常
有找工作的人对猎头说,如果你能给我这个位子,我可以给你多少多少钱.
第四,即使混得不错的人也要把小孩送出来,我们公司一个最高级别的local的人,工资是
一年150万美元, 也要把小孩送出来欧洲读书. 美国现在都是短线,浮躁,每个人都看得到
的.从飞机场出来到hotel,路上和司机聊了两句纽约现在的情况,末了司机小心翼翼的说
了句,主要还是现在的体制大有问题. 我说,我理解,都是tmd 老犹把这个国家搞坏了.
当然纽约也有不少好的地方: 房子都造的很漂亮, 吃的不错, 然后美女如云.- 不过没
钱呢,什么也别谈.

y*e2011-03-21 07:03

4 楼

zan!

n*w2011-03-21 07:03

5 楼

幸福啊

C*g2011-03-21 07:03

6 楼

无耻的抄袭

t*e2011-03-21 07:03

7 楼

高深。
基本上没明白。

【在 B********n 的大作中提到】

: 以前觉得面包水分比例是不是搞错了
: 那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
: 后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
: 现在我基本做中种（这里60%和40%面粉的概念，举例来说，就是好比你要做500g面粉的
: 面包，取当中60%，也就是300克做中种；余下200g留作第二天的主面团）
: 1 中种：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖（参照基本比例）
: 揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
: 2 主面团：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐（参照基本比例）
: 揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
: 然后加入黄油继续2档5分钟

k*e2011-03-21 07:03

8 楼

没有收到email是sync的确认信还是买完以后的确认信？
我sync了第二amex，一直没有sync的确认信。。。

【在 t***y 的大作中提到】

: amex gold, FIA, citiAmex。
: 其中前两张都收到了confirmation email，第三张没有收到信，但也拿到钱了。

s*l2011-03-21 07:03

9 楼

我有一次用面包机发面，发好打开一看也是出膜了。估计确实和水面比例有关。

N*52011-03-21 07:03

10 楼

ＦＢ　ｃｏｓｔｃｏ？

q*x2011-03-21 07:03

11 楼

啊。。。馋。。。
太赞了！

e*u2011-03-21 07:03

12 楼

我的fia sync了。。不过一直没消息。。然后unsync之后再sync那个offer就不见了。
。囧翻了。。email 了客服。。不知道有消息没

j*r2011-03-21 07:03

13 楼

请问粘手的话怎么整形呢？试了一次，粘得到处都是，根本没法弄。。。

【在 B********n 的大作中提到】

: 以前觉得面包水分比例是不是搞错了
: 那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
: 后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
: 现在我基本做中种（这里60%和40%面粉的概念，举例来说，就是好比你要做500g面粉的
: 面包，取当中60%，也就是300克做中种；余下200g留作第二天的主面团）
: 1 中种：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖（参照基本比例）
: 揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
: 2 主面团：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐（参照基本比例）
: 揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
: 然后加入黄油继续2档5分钟

u*m2011-03-21 07:03

14 楼

皇后用的是KA，我猜是Kitchen Aid，所以不是用手和面。

【在 j******r 的大作中提到】

: 请问粘手的话怎么整形呢？试了一次，粘得到处都是，根本没法弄。。。

u*m2011-03-21 07:03

15 楼

赞专业！
我刚买了个Panasonic的面包机，顶上有一个槽，暂时储存酵母，延时投放，
估计就是为了有这种浸泡法出来的效果。

【在 B********n 的大作中提到】

: 以前觉得面包水分比例是不是搞错了
: 那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
: 后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
: 现在我基本做中种（这里60%和40%面粉的概念，举例来说，就是好比你要做500g面粉的
: 面包，取当中60%，也就是300克做中种；余下200g留作第二天的主面团）
: 1 中种：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖（参照基本比例）
: 揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
: 2 主面团：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐（参照基本比例）
: 揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
: 然后加入黄油继续2档5分钟

k*12011-03-21 07:03

16 楼

好想吃。。。。

B*n2011-03-21 07:03

17 楼

整形的时候手上要沾粉，桌子上也要撒粉的
如果是做整块折叠，折叠的那面尽量不撒粉
做好折叠后尽量把粉排掉
切小块后也是可以沾点粉做造型的

【在 j******r 的大作中提到】

: 请问粘手的话怎么整形呢？试了一次，粘得到处都是，根本没法弄。。。

B*n2011-03-21 07:03

18 楼

整形是做形状必经的步骤，还是得用手的，撒点粉就ok了

【在 u*******m 的大作中提到】

: 皇后用的是KA，我猜是Kitchen Aid，所以不是用手和面。

j*r2011-03-21 07:03

19 楼

多谢！下次多撒点面粉试试。。

【在 B********n 的大作中提到】

: 整形的时候手上要沾粉，桌子上也要撒粉的
: 如果是做整块折叠，折叠的那面尽量不撒粉
: 做好折叠后尽量把粉排掉
: 切小块后也是可以沾点粉做造型的

t*32011-03-21 07:03

20 楼

请问你用的是什么香肠？谢谢

B*n2011-03-21 07:03

21 楼

costco买的某种粗香肠，一切四用的

【在 t****3 的大作中提到】

: 请问你用的是什么香肠？谢谢

W*e2011-03-21 07:03

22 楼

和面难道不是最高2档吗？

o*e2011-03-21 07:03

23 楼

给解释下下面这段吧
第一部分，我猜你说的是重量比例；
第二部分的含水量换算，详细说一下跟什么换算，怎么换算吧，完全没看懂。
---------------------
基本比例是
假设，面粉是1份，那么其它就是
水：占65%左右
酵母： 1%
盐： 1%-2%
糖： 5%-7%
油： 5%-7%
另外，几个含水量换算
全蛋： 75%
蛋黄： 50%
蛋白： 100%
椰浆： 70%
牛奶： 90%
豆奶： 90%
炼奶： 90%

B*n2011-03-21 07:03

24 楼

全文用的都是重量比，没有用体积比
含水量也是100g的蛋白等于100g水
100g牛奶等于90g水

【在 o********e 的大作中提到】

: 给解释下下面这段吧
: 第一部分，我猜你说的是重量比例；
: 第二部分的含水量换算，详细说一下跟什么换算，怎么换算吧，完全没看懂。
: ---------------------
: 基本比例是
: 假设，面粉是1份，那么其它就是
: 水：占65%左右
: 酵母： 1%
: 盐： 1%-2%
: 糖： 5%-7%

B*n2011-03-21 07:03

25 楼

是，但是好软，我直接上4了

【在 W***e 的大作中提到】

: 和面难道不是最高2档吗？

h*e2011-03-21 07:03

26 楼

中种，主面团，都是怎么用的？这个地方没有看明白
第二天还要做吗？

B*n2011-03-21 07:03

27 楼

揉一起

【在 h*******e 的大作中提到】

: 中种，主面团，都是怎么用的？这个地方没有看明白
: 第二天还要做吗？

B*n2011-03-21 07:03

28 楼

不清楚怎么做中种的，自己查一下中种的做法吧
我这里就不详细说了
因为我的重点不是中种的操作过程

【在 h*******e 的大作中提到】

: 中种，主面团，都是怎么用的？这个地方没有看明白
: 第二天还要做吗？

g*r2011-03-21 07:03

29 楼

请问
KA是啥
Oven?

j*l2011-03-21 07:03

30 楼

Kitchen Aid

【在 g*******r 的大作中提到】

: 请问
: KA是啥
: Oven?

c*n2011-03-21 07:03

31 楼

水多，出膜，我终于成功了！黑桃皇后我太爱你了！

c*e2011-03-21 07:03

32 楼

zan
最喜欢吃这种香肠面包了，面包是甜的，香肠是咸的。

【在 B********n 的大作中提到】

: 以前觉得面包水分比例是不是搞错了
: 那么大比例的水分，那么粘手，肯定是我加多了
: 后来研究了一堆文字视频，顺带尝试了一堆，发觉，就应该是粘手的
: 现在我基本做中种（这里60%和40%面粉的概念，举例来说，就是好比你要做500g面粉的
: 面包，取当中60%，也就是300克做中种；余下200g留作第二天的主面团）
: 1 中种：总量里60%面粉 + 水 + 酵母 + 一半糖（参照基本比例）
: 揉匀，室外1小时，然后进冰箱，12-24小时
: 2 主面团：余下40%面粉 + 水 + 另一半糖 + 盐（参照基本比例）
: 揉匀，掺入中种，揉匀，KA 2档 5分钟
: 然后加入黄油继续2档5分钟