【舌尖上的广州征文】过年的食物 (转载)# LeisureTime - 读书听歌看电影
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【 以下文字转载自 Cantonese 讨论区 】
发信人: mcmartingale (martingale), 信区: Cantonese
标 题: 【舌尖上的广州征文】过年的食物
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jun 10 00:14:43 2012, 美东)
（唉，还是太喜欢长篇大论了，今晚唔能够起货两篇，先交第一篇，听朝早再交第二篇）
大约在20多年前吧，广东还有在家中做煎堆油角的传统，现在已经式微了，基本都外包
给各大茶楼酒室。那时，算算农历年将近，就会准备好一大塑胶袋的爆米花了。一般是
在年二十五左近吧，就开始整煎堆。这个是个大工程，所以一般都是预留整天的时间，
而且由于主力都是老人家，往往是几家人一起做。先一晚，准备工作包括加砂糖于爆米
花中，利用糖的黏力把爆米花搓成直径约为15cm的球状，一个个地摆好。同时要准备做
油角用的，需发酵的酥皮（请不要寻根问底，这个我不知道怎么弄，只能凭记忆记得是
先一晚准备的），还要用盐腌好准备第二天煲粥的咸猪骨。
第二天一早，在其他人来家帮手前，自家先用粘米粉（还是糯米粉？）和好煎堆皮，用
猪肉、荞、冬菇和马蹄切碎用以作为咸角的皮，芝麻和砂糖混好作为甜角的皮。然后人
齐了，就擀皮，包，炸，我还隐隐约约记得那时的情景，粤地冬天没有暖气，但一屋都
是人，边包边说笑交流小道消息，那时邻里都还熟悉，防盗闸还未盛行，情景非常温暖
有人情味。包好了，就开油锅炸，炸得金金黄黄的，很吉利。外嫁女年初一回娘家拜年
，一定要有煎堆油角，再加一块生猪肉，就有“家肥屋润”之意。
其实煎堆油角我从来都喜欢不来，包括初炸的。但是我很喜欢炸煎堆那天必备的咸猪骨
鲜头菜粥。粥是老火粥，猪骨腌过夜，有特殊的风味，加上鲜头菜有凉凉苦苦的味道，
粥中虽然有腥荤，但基调偏清，去腻，配上刚炸的煎堆油角非常合适。
煎堆炸好后，老人家就会小心翼翼地把炸过的花生油装在容器内，要继续用来煮食的，
或许从现在健康的角度上很不合适，但那时家家户户都是这样过日子的。
然后很快就到年二十八了。我家的传统是在年二十八团年的，这个习惯到现在还保持着
，尽管我阿嫲已经作古多年了。团年那天，首先一定要备好拜神用的鲮鱼。这两条鲮鱼
，阿嫲会把它们起骨拆肉，只留下头尾和鱼皮下薄薄一层鱼肉以保持形状。然
后把鱼肉剁成鱼蓉，再加上冬菇、马蹄、芫茜、腊肉剁碎，混在一起再饱满地塞回鱼中
，然后煎。拜完神后，这两条鱼就躺在雪柜里面，直到年初二开年时才食。
团年饭很丰盛。我阿嫲一定会亲手做她最拿手的芋头炆鹅，然后起码会有白切
鸡，配着姜葱蓉，清蒸鱼，然后蜜枣西洋菜肥猪肉汤，猪肉煮后会切片上台，点豉油，
一整副粉肠煮熟会切几段出来，但大部分的粉肠会留在年初二才吃的。
初二一早，传统是会做及第粥的：煲好一锅绵绵的白粥，再取新鲜猪肉剁碎，捏成肉丸
，新鲜猪肝切片加些少烧酒姜丝，再加上之前煮软的粉肠（粉肠不适合生滚，煮不透会
很韧的），三种肉类，象征着“状元三及第”，放再白粥中生滚，然后熄火前加进切丝
的生菜。由于肉很多，加上猪肉是剁碎的肉丸，容易出味，粥会非常甜，我非常喜欢，
但早上在家只吃一点。年初二是去各家各户拜年串门的时候，每到一家，主人都会热情
招呼：“食碗粥再走呢？”，都不好推却，于是，拜访了一圈，也就吃过好几家的及第
粥了，对各家口味心底也有个大概，这户喜欢猪肝多点，那户偏好粉肠多些，这户喜欢
粥稠，那户喜欢粥稀。在小孩子心中，这天好像有总是收不完的利是，吃不完的及第粥
。满满暖暖的人情味，就是在从厨房中端出来一碗碗热热的粥中透出来。
那么初一呢？
年初一，我们的传统是要吃斋的。
年三十就浸发好冬菇，云耳，金针，发菜，蚝豉（这是动物，不知道为什么也算是斋）
，粉丝，甜竹（我自己是用腐竹代替），有些家庭比如我婆婆那边，还要浸干笋。开边
切好豆卜，再洗切好生菜，菠菜，绍菜，芹菜，兰豆，荞。一切准备就绪，才上床。
年初一，是不能睡懒觉的，一早就会在炮竹声中醒来。但阿嫲醒得更早，只要她还有力
气，每年初一这餐斋，她一定不假手于工人，一定要亲力亲为。梳洗穿戴好，跑到厨房
，要对阿嫲祝愿今年身体健康寿比南山时，总是会见到她在煮斋：先炒干货，加水，加
南乳和盐把它们炆透，再加各样蔬菜，最后铺上粉丝。虽然没有肉（蚝豉不算），但由
于油是一定要用炸过煎堆的油，很香。
一家人在吃斋时，会互相夹给对方，夹了蚝豉，就说：今年好事多；夹了生菜，就说：
今年生生猛猛；给小孩子，总是要夹上一箸芹菜，说道：今年勤勤力力。
农耕社会过年，离秋天收获不远，正是物资最丰盛的时候。但年初一，一年之始，选择
吃斋，而不是放任地豪吃。这个祖先给我们留下的规矩，无言地提醒着我们，面对着物
质最大可能性的时候，都要有节制，取用要有度。
福不可尽享，势不可尽恃。
新的一年，就在节制的饮食，对小孩子“勤勤力力”的祝愿中开始。不用大道理，传统
朴实的价值观，就在这一年一年的新年餐桌上，无言地传下去。
发信人: mcmartingale (martingale), 信区: Cantonese
标 题: 【舌尖上的广州征文】过年的食物
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jun 10 00:14:43 2012, 美东)
（唉，还是太喜欢长篇大论了，今晚唔能够起货两篇，先交第一篇，听朝早再交第二篇）
大约在20多年前吧，广东还有在家中做煎堆油角的传统，现在已经式微了，基本都外包
给各大茶楼酒室。那时，算算农历年将近，就会准备好一大塑胶袋的爆米花了。一般是
在年二十五左近吧，就开始整煎堆。这个是个大工程，所以一般都是预留整天的时间，
而且由于主力都是老人家，往往是几家人一起做。先一晚，准备工作包括加砂糖于爆米
花中，利用糖的黏力把爆米花搓成直径约为15cm的球状，一个个地摆好。同时要准备做
油角用的，需发酵的酥皮（请不要寻根问底，这个我不知道怎么弄，只能凭记忆记得是
先一晚准备的），还要用盐腌好准备第二天煲粥的咸猪骨。
第二天一早，在其他人来家帮手前，自家先用粘米粉（还是糯米粉？）和好煎堆皮，用
猪肉、荞、冬菇和马蹄切碎用以作为咸角的皮，芝麻和砂糖混好作为甜角的皮。然后人
齐了，就擀皮，包，炸，我还隐隐约约记得那时的情景，粤地冬天没有暖气，但一屋都
是人，边包边说笑交流小道消息，那时邻里都还熟悉，防盗闸还未盛行，情景非常温暖
有人情味。包好了，就开油锅炸，炸得金金黄黄的，很吉利。外嫁女年初一回娘家拜年
，一定要有煎堆油角，再加一块生猪肉，就有“家肥屋润”之意。
其实煎堆油角我从来都喜欢不来，包括初炸的。但是我很喜欢炸煎堆那天必备的咸猪骨
鲜头菜粥。粥是老火粥，猪骨腌过夜，有特殊的风味，加上鲜头菜有凉凉苦苦的味道，
粥中虽然有腥荤，但基调偏清，去腻，配上刚炸的煎堆油角非常合适。
煎堆炸好后，老人家就会小心翼翼地把炸过的花生油装在容器内，要继续用来煮食的，
或许从现在健康的角度上很不合适，但那时家家户户都是这样过日子的。
然后很快就到年二十八了。我家的传统是在年二十八团年的，这个习惯到现在还保持着
，尽管我阿嫲已经作古多年了。团年那天，首先一定要备好拜神用的鲮鱼。这两条鲮鱼
，阿嫲会把它们起骨拆肉，只留下头尾和鱼皮下薄薄一层鱼肉以保持形状。然
后把鱼肉剁成鱼蓉，再加上冬菇、马蹄、芫茜、腊肉剁碎，混在一起再饱满地塞回鱼中
，然后煎。拜完神后，这两条鱼就躺在雪柜里面，直到年初二开年时才食。
团年饭很丰盛。我阿嫲一定会亲手做她最拿手的芋头炆鹅，然后起码会有白切
鸡，配着姜葱蓉，清蒸鱼，然后蜜枣西洋菜肥猪肉汤，猪肉煮后会切片上台，点豉油，
一整副粉肠煮熟会切几段出来，但大部分的粉肠会留在年初二才吃的。
初二一早，传统是会做及第粥的：煲好一锅绵绵的白粥，再取新鲜猪肉剁碎，捏成肉丸
，新鲜猪肝切片加些少烧酒姜丝，再加上之前煮软的粉肠（粉肠不适合生滚，煮不透会
很韧的），三种肉类，象征着“状元三及第”，放再白粥中生滚，然后熄火前加进切丝
的生菜。由于肉很多，加上猪肉是剁碎的肉丸，容易出味，粥会非常甜，我非常喜欢，
但早上在家只吃一点。年初二是去各家各户拜年串门的时候，每到一家，主人都会热情
招呼：“食碗粥再走呢？”，都不好推却，于是，拜访了一圈，也就吃过好几家的及第
粥了，对各家口味心底也有个大概，这户喜欢猪肝多点，那户偏好粉肠多些，这户喜欢
粥稠，那户喜欢粥稀。在小孩子心中，这天好像有总是收不完的利是，吃不完的及第粥
。满满暖暖的人情味，就是在从厨房中端出来一碗碗热热的粥中透出来。
那么初一呢？
年初一，我们的传统是要吃斋的。
年三十就浸发好冬菇，云耳，金针，发菜，蚝豉（这是动物，不知道为什么也算是斋）
，粉丝，甜竹（我自己是用腐竹代替），有些家庭比如我婆婆那边，还要浸干笋。开边
切好豆卜，再洗切好生菜，菠菜，绍菜，芹菜，兰豆，荞。一切准备就绪，才上床。
年初一，是不能睡懒觉的，一早就会在炮竹声中醒来。但阿嫲醒得更早，只要她还有力
气，每年初一这餐斋，她一定不假手于工人，一定要亲力亲为。梳洗穿戴好，跑到厨房
，要对阿嫲祝愿今年身体健康寿比南山时，总是会见到她在煮斋：先炒干货，加水，加
南乳和盐把它们炆透，再加各样蔬菜，最后铺上粉丝。虽然没有肉（蚝豉不算），但由
于油是一定要用炸过煎堆的油，很香。
一家人在吃斋时，会互相夹给对方，夹了蚝豉，就说：今年好事多；夹了生菜，就说：
今年生生猛猛；给小孩子，总是要夹上一箸芹菜，说道：今年勤勤力力。
农耕社会过年，离秋天收获不远，正是物资最丰盛的时候。但年初一，一年之始，选择
吃斋，而不是放任地豪吃。这个祖先给我们留下的规矩，无言地提醒着我们，面对着物
质最大可能性的时候，都要有节制，取用要有度。
福不可尽享，势不可尽恃。
新的一年，就在节制的饮食，对小孩子“勤勤力力”的祝愿中开始。不用大道理，传统
朴实的价值观，就在这一年一年的新年餐桌上，无言地传下去。
