j*e
2 楼
关于戚风,这几天网上作了一些研究,忍不住说几句。
如果你把关于如何分离蛋白,打蛋白,folding什么的仔细研究了一番,相信自己一切
很完美,蛋糕还是塌了,请继续看下去。
可能不是你的问题,而是方子的问题。
经典的戚风蛋糕单子都有cream of tartar, baking powder,而且,不含牛奶。我就是
因为根据君之的方子做戚风屡屡失败,google了好几天,查了好多戚风的英文方子,发
现了这个问题。这个区别对于初学者来说非常重要。
为什么呢?因为cream of tartar是稳定剂,少了稳定剂,你的蛋糕容易塌陷。另外,
cream of tartar会令蛋白不会被打过头,所以你可以放心大胆的打。
baking powder能让蛋糕发的更高,少了baking powder蛋糕只能靠蛋白了,你蛋白没打
好,自然会塌陷。baking powder还有平衡ph值的作用,这是我的牛人同事提出的观点
。如果你担心健康问题,买不含铝的baking powder没问题的。
牛奶含脂肪,脂肪重,是会消泡的。换低脂奶也许能增加你的成功率。但是,我真的没
发现很多含牛奶的英文方子,这那么多含牛
如果你把关于如何分离蛋白,打蛋白,folding什么的仔细研究了一番,相信自己一切
很完美,蛋糕还是塌了,请继续看下去。
可能不是你的问题,而是方子的问题。
经典的戚风蛋糕单子都有cream of tartar, baking powder,而且,不含牛奶。我就是
因为根据君之的方子做戚风屡屡失败,google了好几天,查了好多戚风的英文方子,发
现了这个问题。这个区别对于初学者来说非常重要。
为什么呢?因为cream of tartar是稳定剂,少了稳定剂,你的蛋糕容易塌陷。另外,
cream of tartar会令蛋白不会被打过头,所以你可以放心大胆的打。
baking powder能让蛋糕发的更高,少了baking powder蛋糕只能靠蛋白了,你蛋白没打
好,自然会塌陷。baking powder还有平衡ph值的作用,这是我的牛人同事提出的观点
。如果你担心健康问题,买不含铝的baking powder没问题的。
牛奶含脂肪,脂肪重,是会消泡的。换低脂奶也许能增加你的成功率。但是,我真的没
发现很多含牛奶的英文方子,这那么多含牛
s*k
3 楼
如果准备那段时间回国1~2周的话,约哪天的面试好?
谢谢!
谢谢!
T*r
4 楼
需要一小时时间打捞, 清理, 请大家耐心等待
k*u
5 楼
不能出题
sigh
sigh
d*g
6 楼
到3000的可能性不大,但月底上3300问题不大。
c*u
7 楼
赞一个。
8过,有几点值得商榷啊。
1.MM说戚风中不能用牛奶,是因为牛奶含脂肪。但是不要忘了,在经典的戚风配方中,
总是有一定量的植物油的,牛奶中的那点脂肪跟油相比,应该是微乎其微的。从我个人
的经验来看,加牛奶是没有问题的,甚至我用cream cheese代替牛奶都做成功过。实际
上,在没有果汁的时候,我几乎全是用牛奶。牛人远远称不上,我是觉得,只要在制作
蛋黄糊的时候,把水和油充分打匀,学过化学的同学知道“乳浊液”的概念吧,就是打
到那个程度。或者更通俗的说,打到像浓稠的米汤一样就好。
2.Cream of tartar可以用1小勺柠檬汁代替。二者都没有其实也没关系,只要蛋白充分
打发到干性发泡,蛋糕是不会塌的。baking powder我个人不喜欢用,因为容易导致蛋
糕表面开裂。
3.面粉——一定要用低筋粉,否则搅拌的时候面糊容易出筋,导致蛋糕塌陷。
4.烤盘。nonstick是一定不行的,一般的铝制的烤盘就可以。
5.至于方子,我看过几个英文的戚风方子,感觉这些方子的面粉:液体的比例很高。我
没有试过,不知道做出来的口感跟我常用的几个相比怎么样。个人感觉,最轻盈的戚风
方子当
【在 j****e 的大作中提到】
: 关于戚风,这几天网上作了一些研究,忍不住说几句。
: 如果你把关于如何分离蛋白,打蛋白,folding什么的仔细研究了一番,相信自己一切
: 很完美,蛋糕还是塌了,请继续看下去。
: 可能不是你的问题,而是方子的问题。
: 经典的戚风蛋糕单子都有cream of tartar, baking powder,而且,不含牛奶。我就是
: 因为根据君之的方子做戚风屡屡失败,google了好几天,查了好多戚风的英文方子,发
: 现了这个问题。这个区别对于初学者来说非常重要。
: 为什么呢?因为cream of tartar是稳定剂,少了稳定剂,你的蛋糕容易塌陷。另外,
: cream of tartar会令蛋白不会被打过头,所以你可以放心大胆的打。
: baking powder能让蛋糕发的更高,少了baking powder蛋糕只能靠蛋白了,你蛋白没打
8过,有几点值得商榷啊。
1.MM说戚风中不能用牛奶,是因为牛奶含脂肪。但是不要忘了,在经典的戚风配方中,
总是有一定量的植物油的,牛奶中的那点脂肪跟油相比,应该是微乎其微的。从我个人
的经验来看,加牛奶是没有问题的,甚至我用cream cheese代替牛奶都做成功过。实际
上,在没有果汁的时候,我几乎全是用牛奶。牛人远远称不上,我是觉得,只要在制作
蛋黄糊的时候,把水和油充分打匀,学过化学的同学知道“乳浊液”的概念吧,就是打
到那个程度。或者更通俗的说,打到像浓稠的米汤一样就好。
2.Cream of tartar可以用1小勺柠檬汁代替。二者都没有其实也没关系,只要蛋白充分
打发到干性发泡,蛋糕是不会塌的。baking powder我个人不喜欢用,因为容易导致蛋
糕表面开裂。
3.面粉——一定要用低筋粉,否则搅拌的时候面糊容易出筋,导致蛋糕塌陷。
4.烤盘。nonstick是一定不行的,一般的铝制的烤盘就可以。
5.至于方子,我看过几个英文的戚风方子,感觉这些方子的面粉:液体的比例很高。我
没有试过,不知道做出来的口感跟我常用的几个相比怎么样。个人感觉,最轻盈的戚风
方子当
【在 j****e 的大作中提到】
: 关于戚风,这几天网上作了一些研究,忍不住说几句。
: 如果你把关于如何分离蛋白,打蛋白,folding什么的仔细研究了一番,相信自己一切
: 很完美,蛋糕还是塌了,请继续看下去。
: 可能不是你的问题,而是方子的问题。
: 经典的戚风蛋糕单子都有cream of tartar, baking powder,而且,不含牛奶。我就是
: 因为根据君之的方子做戚风屡屡失败,google了好几天,查了好多戚风的英文方子,发
: 现了这个问题。这个区别对于初学者来说非常重要。
: 为什么呢?因为cream of tartar是稳定剂,少了稳定剂,你的蛋糕容易塌陷。另外,
: cream of tartar会令蛋白不会被打过头,所以你可以放心大胆的打。
: baking powder能让蛋糕发的更高,少了baking powder蛋糕只能靠蛋白了,你蛋白没打
t*e
8 楼
貌似是1天
http://beijing.usembassy-china.org.cn/holidays.html
【在 s****k 的大作中提到】
: 如果准备那段时间回国1~2周的话,约哪天的面试好?
: 谢谢!
http://beijing.usembassy-china.org.cn/holidays.html
【在 s****k 的大作中提到】
: 如果准备那段时间回国1~2周的话,约哪天的面试好?
: 谢谢!
tj
9 楼
如果属实我发包子
i*e
12 楼
赞mm经典回复。我怀疑我得烤箱温度不对。
s*k
13 楼
Thank you so much!
【在 t**e 的大作中提到】
: 貌似是1天
: http://beijing.usembassy-china.org.cn/holidays.html
【在 t**e 的大作中提到】
: 貌似是1天
: http://beijing.usembassy-china.org.cn/holidays.html
A*r
14 楼
如果没捞上来,我也发
j*e
17 楼
谢谢豆豆猫,说的很有道理。我现在也糊涂了,如果牛奶没问题,老美的方子为啥都不
用, google了好多英文方子,真的没有用牛奶的哦。
刚刚按照老美的方子做了一个,跟我以前做的方式一样,发的挺好,没塌,就是没有我
们中国的方子那么好吃。
不想那么多了,继续练习...
用, google了好多英文方子,真的没有用牛奶的哦。
刚刚按照老美的方子做了一个,跟我以前做的方式一样,发的挺好,没塌,就是没有我
们中国的方子那么好吃。
不想那么多了,继续练习...
p*6
21 楼
我做的就总是塌。。。。
a*g
24 楼
你们还看多?
我总感觉这轮下跌要跌破3000 到2850了
我总感觉这轮下跌要跌破3000 到2850了
c*s
26 楼
别捞他了,换人算了。
l*j
29 楼
hehe,蛋黄也是含有油脂的啊
所谓不能有油脂是打发蛋白的时候,要把蛋白里充分打进气泡
混合蛋白蛋黄的时候自然会将油脂混合,所以动作要快,防止蛋白消泡
我一向不用塔塔粉,都用的白醋
另外,我个人不喜欢君之的方子,菁菁的方子不错。毕竟是专业学过西点的专业人士啊
所谓不能有油脂是打发蛋白的时候,要把蛋白里充分打进气泡
混合蛋白蛋黄的时候自然会将油脂混合,所以动作要快,防止蛋白消泡
我一向不用塔塔粉,都用的白醋
另外,我个人不喜欢君之的方子,菁菁的方子不错。毕竟是专业学过西点的专业人士啊
j*n
32 楼
我家烤箱没有温度阅读计,mm买的是什么样子的?我也想去买一个。
j*e
37 楼
这是樱的方子, 觉得好像比君之的容易, 打算试试:
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618
烤箱温度计我是随便去附近超市卖烤盘的地方抓了个便宜的回来,才3,4块,类似这样
的,但别在amazon上买,不值。
http://www.amazon.com/gp/product/B000JO0AHU
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618
烤箱温度计我是随便去附近超市卖烤盘的地方抓了个便宜的回来,才3,4块,类似这样
的,但别在amazon上买,不值。
http://www.amazon.com/gp/product/B000JO0AHU
j*g
39 楼
我加了牛奶,每次都成功啊
而且没有用baking powder,tartar,我觉得打发蛋白是关键
mm再试试?
烤箱的温度是不太准,呵呵
而且没有用baking powder,tartar,我觉得打发蛋白是关键
mm再试试?
烤箱的温度是不太准,呵呵
a*u
41 楼
谢谢。这个方子好详细。
一直觉得打发蛋白没有那么复杂呀。我用KitchenAid直接高速打,看到蛋清发白的时候
一次加入所有的糖,很容易就打发了。只有最后阶段要不停提起来看看,不能打过。
刚开始学戚风的时候失败了有将近10次,怎么也找不到原因,每次都是精确称量。后来
成功了之后怎么都能成功,根本就不再精确的用秤量来量去,都是直接用量杯,也不知
道具体是什么原因(貌似一开始的方子面粉有点少,最后的糊糊很稀,可能是原因)。
我一直用的牛奶。tartar和baking powder会加一点点,下次试试不加看看。
不过我的戚风有一个缺点,就是里面会有几个大气泡,怎么也震不出来。
【在 j****e 的大作中提到】
: 这是樱的方子, 觉得好像比君之的容易, 打算试试:
: http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618
: 烤箱温度计我是随便去附近超市卖烤盘的地方抓了个便宜的回来,才3,4块,类似这样
: 的,但别在amazon上买,不值。
: http://www.amazon.com/gp/product/B000JO0AHU
一直觉得打发蛋白没有那么复杂呀。我用KitchenAid直接高速打,看到蛋清发白的时候
一次加入所有的糖,很容易就打发了。只有最后阶段要不停提起来看看,不能打过。
刚开始学戚风的时候失败了有将近10次,怎么也找不到原因,每次都是精确称量。后来
成功了之后怎么都能成功,根本就不再精确的用秤量来量去,都是直接用量杯,也不知
道具体是什么原因(貌似一开始的方子面粉有点少,最后的糊糊很稀,可能是原因)。
我一直用的牛奶。tartar和baking powder会加一点点,下次试试不加看看。
不过我的戚风有一个缺点,就是里面会有几个大气泡,怎么也震不出来。
【在 j****e 的大作中提到】
: 这是樱的方子, 觉得好像比君之的容易, 打算试试:
: http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=56618
: 烤箱温度计我是随便去附近超市卖烤盘的地方抓了个便宜的回来,才3,4块,类似这样
: 的,但别在amazon上买,不值。
: http://www.amazon.com/gp/product/B000JO0AHU
k*u
42 楼
我想打倒你。。
l*n
43 楼
对于消除大气泡,我觉得樱的方子里最后蛋白快打好时换用手打这个方法很好
还有不用nonstick的烤盘对于防塌陷很重要啊,我用的最成功的烤盘是dollar店里那种铝制的
【在 a**u 的大作中提到】
: 谢谢。这个方子好详细。
: 一直觉得打发蛋白没有那么复杂呀。我用KitchenAid直接高速打,看到蛋清发白的时候
: 一次加入所有的糖,很容易就打发了。只有最后阶段要不停提起来看看,不能打过。
: 刚开始学戚风的时候失败了有将近10次,怎么也找不到原因,每次都是精确称量。后来
: 成功了之后怎么都能成功,根本就不再精确的用秤量来量去,都是直接用量杯,也不知
: 道具体是什么原因(貌似一开始的方子面粉有点少,最后的糊糊很稀,可能是原因)。
: 我一直用的牛奶。tartar和baking powder会加一点点,下次试试不加看看。
: 不过我的戚风有一个缺点,就是里面会有几个大气泡,怎么也震不出来。
还有不用nonstick的烤盘对于防塌陷很重要啊,我用的最成功的烤盘是dollar店里那种铝制的
【在 a**u 的大作中提到】
: 谢谢。这个方子好详细。
: 一直觉得打发蛋白没有那么复杂呀。我用KitchenAid直接高速打,看到蛋清发白的时候
: 一次加入所有的糖,很容易就打发了。只有最后阶段要不停提起来看看,不能打过。
: 刚开始学戚风的时候失败了有将近10次,怎么也找不到原因,每次都是精确称量。后来
: 成功了之后怎么都能成功,根本就不再精确的用秤量来量去,都是直接用量杯,也不知
: 道具体是什么原因(貌似一开始的方子面粉有点少,最后的糊糊很稀,可能是原因)。
: 我一直用的牛奶。tartar和baking powder会加一点点,下次试试不加看看。
: 不过我的戚风有一个缺点,就是里面会有几个大气泡,怎么也震不出来。
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