(转载）舌尖上的宋朝：宋朝汴京市民吃什么# Midlife - 人到中年
z*o
1 楼
历来多少酒席似乎都是家宴。而且我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁呀，元宵节偶
尔开禁三晚[隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多，传为佳话]。农业社会晚上
有了活动一般干什么呢？就花在饮食上了，喝酒取乐看灯吧。
宵禁完全解除那还要到北宋初年。于是，餐饮业起了结构性地变化。
1）两餐变为三餐
古时中国人基本上只有两餐：晌午一餐，傍晚一餐；基本对应农耕的开工和收工的
时间。如果军人行军么，也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。所以往往可
以走很远的路，日落了就安排岗哨休息了。但到了北宋初年，随着宵禁的解除，城市居
民的夜间生活一下就变成了课题。于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。
注意，那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。我们现在的朝九晚五学的是工
业革命后的英国率先定出的标准，慢慢影响了世界各个地方。也有例外。
2）酒楼的出现
唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可
以从容回家，所以不需要在外过夜。夜间的餐饮业蓬勃发展了起来。
东京梦梁录中记载：开封各处都有酒肆，门前扎着欢楼，换楼内走廊是妓女们等待
召唤的地方，通常她们浓妆艳抹，随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。酒楼上看去
“仿佛神仙”。几百年的私人宴会给了酒楼题材，看看那些官宦大家的家厨如何流落到
社会上来的就知道了。可惜，很少有这方面的记载保留下来。
3）酒楼内的生意模式
把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。首先，没有外菜莫入这一说
。实际上，大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。比如施恩，蒋门神。有无数的酒保
、茶博士、经纪人穿插其间，兜售自己的点心、小菜。
樊楼就是非常贴近市井的一家，它出现在水浒传和梦梁录中。三言两拍也没有少了
它的身影：有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱，那个男公民就是樊楼
中的一个酒保，和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。
梦梁录记载：到了宋朝，城市的小资们已经几乎不开火仓了。吃饭基本都在外面搞
定。而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。
4）酒楼生意经
酒楼是个奢华的地方，他们争相使用奢华的器具。一般坐下后会上来筷碟，这些用
具基本上都是银器。再点几道菜，也是银盆端来。要酒么？银壶暖了上的。
要知道，宋朝我们还没有开始普及白酒，大家基本上还在喝黄酒。宋人喜欢酒烫热
了上，上来的酒冷了怎么办？没事，有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。这个碳炉
就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。烫酒的嫂嫂有个专门的名称“焌糟”。是当
时三百六十行中的一个。
那些银盘子的价格不菲。但是酒楼对顾客却非常放心，给足面子。甚至你不想下馆
子，想在家里请客，向酒楼定了酒菜，他们也一样拿了银器盛了菜式上门。到第二天才
叫伙计上门收回。说到这里，突然想起俺家还有一个大盆子，是俺小店里点的跺椒鱼头
外卖的时候老板娘送来的，几个礼拜了也没来催，说是下次点菜来取。颇有古风啊。
尔开禁三晚[隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多，传为佳话]。农业社会晚上
有了活动一般干什么呢？就花在饮食上了，喝酒取乐看灯吧。
宵禁完全解除那还要到北宋初年。于是，餐饮业起了结构性地变化。
1）两餐变为三餐
古时中国人基本上只有两餐：晌午一餐，傍晚一餐；基本对应农耕的开工和收工的
时间。如果军人行军么，也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。所以往往可
以走很远的路，日落了就安排岗哨休息了。但到了北宋初年，随着宵禁的解除，城市居
民的夜间生活一下就变成了课题。于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。
注意，那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。我们现在的朝九晚五学的是工
业革命后的英国率先定出的标准，慢慢影响了世界各个地方。也有例外。
2）酒楼的出现
唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可
以从容回家，所以不需要在外过夜。夜间的餐饮业蓬勃发展了起来。
东京梦梁录中记载：开封各处都有酒肆，门前扎着欢楼，换楼内走廊是妓女们等待
召唤的地方，通常她们浓妆艳抹，随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。酒楼上看去
“仿佛神仙”。几百年的私人宴会给了酒楼题材，看看那些官宦大家的家厨如何流落到
社会上来的就知道了。可惜，很少有这方面的记载保留下来。
3）酒楼内的生意模式
把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。首先，没有外菜莫入这一说
。实际上，大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。比如施恩，蒋门神。有无数的酒保
、茶博士、经纪人穿插其间，兜售自己的点心、小菜。
樊楼就是非常贴近市井的一家，它出现在水浒传和梦梁录中。三言两拍也没有少了
它的身影：有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱，那个男公民就是樊楼
中的一个酒保，和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。
梦梁录记载：到了宋朝，城市的小资们已经几乎不开火仓了。吃饭基本都在外面搞
定。而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。
4）酒楼生意经
酒楼是个奢华的地方，他们争相使用奢华的器具。一般坐下后会上来筷碟，这些用
具基本上都是银器。再点几道菜，也是银盆端来。要酒么？银壶暖了上的。
要知道，宋朝我们还没有开始普及白酒，大家基本上还在喝黄酒。宋人喜欢酒烫热
了上，上来的酒冷了怎么办？没事，有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。这个碳炉
就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。烫酒的嫂嫂有个专门的名称“焌糟”。是当
时三百六十行中的一个。
那些银盘子的价格不菲。但是酒楼对顾客却非常放心，给足面子。甚至你不想下馆
子，想在家里请客，向酒楼定了酒菜，他们也一样拿了银器盛了菜式上门。到第二天才
叫伙计上门收回。说到这里，突然想起俺家还有一个大盆子，是俺小店里点的跺椒鱼头
外卖的时候老板娘送来的，几个礼拜了也没来催，说是下次点菜来取。颇有古风啊。
