g*g
2 楼
哪位知道？
e*7
3 楼
主料：五花肉一块 （1.5 磅左右）
辅料：葱两根，姜一块
调味：盐25克，糖25克，老抽30克（约两汤勺）， 大料两颗，花椒10粒
烹制方法：
1 将五花肉切麻将大小块，姜略拍；
2 切好的肉跑活水去血水*；
3 跑好活水的肉块，葱，姜，盐，花椒，大料，水4杯（1000克左右），放入高压锅上
气后小火炖15-18分钟
4 炖好肉后另取一锅，加入炖肉的汤半杯，糖，老抽烧开
5 加入炖好的肉块，中火收汁
6 最后将炖好的红烧肉倒入盘中即可。
窍门
跑活水：
找一口大锅，装冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小最
小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，
水不能冒汽)。半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(淋巴)，闻起
来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，
这样的猪肉才算去腥。
辅料：葱两根，姜一块
调味：盐25克，糖25克，老抽30克（约两汤勺）， 大料两颗，花椒10粒
烹制方法：
1 将五花肉切麻将大小块，姜略拍；
2 切好的肉跑活水去血水*；
3 跑好活水的肉块，葱，姜，盐，花椒，大料，水4杯（1000克左右），放入高压锅上
气后小火炖15-18分钟
4 炖好肉后另取一锅，加入炖肉的汤半杯，糖，老抽烧开
5 加入炖好的肉块，中火收汁
6 最后将炖好的红烧肉倒入盘中即可。
窍门
跑活水：
找一口大锅，装冷水。将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。开火，要将火开到最小最
小，直到再小就熄灭那么小，然后等半个钟头(时间视锅的大小而定，原则是火要小，
水不能冒汽)。半小时后，会发现整锅水泛红(血水)，上面浮着一层杂质(淋巴)，闻起
来奇臭无比。但是肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，
这样的猪肉才算去腥。
g*n
4 楼
有
求refer请跟置顶帖
求refer请跟置顶帖
c*n
5 楼
最后要炖很久或者上高压锅才能入口即化
g*g
6 楼
刚刚给ae 打了电话，原有的referal program已经过期了，新的还没有出来。
l*i
7 楼
我是先炒糖色
然后爆香料
炒肉
加水加生抽
高压锅
我会放橘子皮进去
然后爆香料
炒肉
加水加生抽
高压锅
我会放橘子皮进去
h*r
8 楼
不炒糖色就不能叫红烧了。
你这个做法只能算卤肉
【在 e****7 的大作中提到】
: 主料：五花肉一块 （1.5 磅左右）
: 辅料：葱两根，姜一块
: 调味：盐25克，糖25克，老抽30克（约两汤勺）， 大料两颗，花椒10粒
: 烹制方法：
: 1 将五花肉切麻将大小块，姜略拍；
: 2 切好的肉跑活水去血水*；
: 3 跑好活水的肉块，葱，姜，盐，花椒，大料，水4杯（1000克左右），放入高压锅上
: 气后小火炖15-18分钟
: 4 炖好肉后另取一锅，加入炖肉的汤半杯，糖，老抽烧开
: 5 加入炖好的肉块，中火收汁
你这个做法只能算卤肉
【在 e****7 的大作中提到】
: 主料：五花肉一块 （1.5 磅左右）
: 辅料：葱两根，姜一块
: 调味：盐25克，糖25克，老抽30克（约两汤勺）， 大料两颗，花椒10粒
: 烹制方法：
: 1 将五花肉切麻将大小块，姜略拍；
: 2 切好的肉跑活水去血水*；
: 3 跑好活水的肉块，葱，姜，盐，花椒，大料，水4杯（1000克左右），放入高压锅上
: 气后小火炖15-18分钟
: 4 炖好肉后另取一锅，加入炖肉的汤半杯，糖，老抽烧开
: 5 加入炖好的肉块，中火收汁
e*7
9 楼
多谢，
还请奉上方子
【在 h**r 的大作中提到】
: 不炒糖色就不能叫红烧了。
: 你这个做法只能算卤肉
还请奉上方子
【在 h**r 的大作中提到】
: 不炒糖色就不能叫红烧了。
: 你这个做法只能算卤肉
l*i
10 楼
是么？那比如说红烧茄子，你也炒糖色么？还是说应该叫“卤茄子”？
【在 h**r 的大作中提到】
: 不炒糖色就不能叫红烧了。
: 你这个做法只能算卤肉
【在 h**r 的大作中提到】
: 不炒糖色就不能叫红烧了。
: 你这个做法只能算卤肉
B*n
11 楼
高压锅做不出好吃的，要好吃少不了油里炒一下
L*i
12 楼
我用过i999博客里“老火砂锅酱方”的方子，很不错。你可以试一下，她新浪博客的名
字叫“生命活水”。
这是我照方子做的成品：
字叫“生命活水”。
这是我照方子做的成品：
h*r
13 楼
同学，抬杠没意思。
红烧茄子这道菜我们不是这么叫的，我们叫“烧茄子”。
另外，即便是烧茄子，也少不了炒这个步骤。
我还真没见过把茄子直接放到酱油水里煮熟，就算“红烧茄子”的。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 是么？那比如说红烧茄子，你也炒糖色么？还是说应该叫“卤茄子”？
红烧茄子这道菜我们不是这么叫的，我们叫“烧茄子”。
另外，即便是烧茄子，也少不了炒这个步骤。
我还真没见过把茄子直接放到酱油水里煮熟，就算“红烧茄子”的。
【在 l*****i 的大作中提到】
: 是么？那比如说红烧茄子，你也炒糖色么？还是说应该叫“卤茄子”？
h*r
14 楼
方子参见楼上小弱的。
另外，我不用高压锅。
【在 e****7 的大作中提到】
: 多谢，
: 还请奉上方子
另外，我不用高压锅。
【在 e****7 的大作中提到】
: 多谢，
: 还请奉上方子
k*i
15 楼
五花肉切方块
入冷水锅，烧开去血水
洗净，入干净的锅，放姜，生抽，老抽，糖，料酒，水没过肉，大火烧开后小火炖一个
半钟头左右
做好后，喜欢葱的，可加少许葱末
简单又正宗的江南做法
【在 e****7 的大作中提到】
: 大家晒晒自己的私房妙方吧
入冷水锅，烧开去血水
洗净，入干净的锅，放姜，生抽，老抽，糖，料酒，水没过肉，大火烧开后小火炖一个
半钟头左右
做好后，喜欢葱的，可加少许葱末
简单又正宗的江南做法
【在 e****7 的大作中提到】
: 大家晒晒自己的私房妙方吧
b*t
16 楼
地域不同做法不同，人家不是在跟你抬杠
浓油赤酱的红烧是上海菜里常见的，
红烧茄子，红烧大排，红烧素鸡、烤麸、冬瓜、油面筋塞肉，没有一个炒糖色的，那是
北方传出来的调色方法
但是不炒糖色的红烧绝对不是“酱油水煮熟”
【在 h**r 的大作中提到】
: 同学，抬杠没意思。
: 红烧茄子这道菜我们不是这么叫的，我们叫“烧茄子”。
: 另外，即便是烧茄子，也少不了炒这个步骤。
: 我还真没见过把茄子直接放到酱油水里煮熟，就算“红烧茄子”的。
浓油赤酱的红烧是上海菜里常见的，
红烧茄子，红烧大排，红烧素鸡、烤麸、冬瓜、油面筋塞肉，没有一个炒糖色的，那是
北方传出来的调色方法
但是不炒糖色的红烧绝对不是“酱油水煮熟”
【在 h**r 的大作中提到】
: 同学，抬杠没意思。
: 红烧茄子这道菜我们不是这么叫的，我们叫“烧茄子”。
: 另外，即便是烧茄子，也少不了炒这个步骤。
: 我还真没见过把茄子直接放到酱油水里煮熟，就算“红烧茄子”的。
h*r
17 楼
我同意地域不同，做法不同。但前面那位同学拿茄子说事明显就是抬杠的调调。
另外说这个“酱油水煮熟”，按LZ的方子，就是把肉扔酱油水里炖啊，不是吗？
或者再精确些，加了各种调料的酱油水。
你可以不同意红烧一定得有过油的步骤。
我也可以坚持没有过油的步骤。在我看来，只有煮的步骤菜，不算红烧，只能算卤煮。
还有一款“黄焖”呢，你怎么定义？
说起来，红烧，卤煮，黄焖，都有相似的步骤，但确实做法不同，口味也不一样。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 地域不同做法不同，人家不是在跟你抬杠
: 浓油赤酱的红烧是上海菜里常见的，
: 红烧茄子，红烧大排，红烧素鸡、烤麸、冬瓜、油面筋塞肉，没有一个炒糖色的，那是
: 北方传出来的调色方法
: 但是不炒糖色的红烧绝对不是“酱油水煮熟”
另外说这个“酱油水煮熟”，按LZ的方子，就是把肉扔酱油水里炖啊，不是吗？
或者再精确些，加了各种调料的酱油水。
你可以不同意红烧一定得有过油的步骤。
我也可以坚持没有过油的步骤。在我看来，只有煮的步骤菜，不算红烧，只能算卤煮。
还有一款“黄焖”呢，你怎么定义？
说起来，红烧，卤煮，黄焖，都有相似的步骤，但确实做法不同，口味也不一样。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 地域不同做法不同，人家不是在跟你抬杠
: 浓油赤酱的红烧是上海菜里常见的，
: 红烧茄子，红烧大排，红烧素鸡、烤麸、冬瓜、油面筋塞肉，没有一个炒糖色的，那是
: 北方传出来的调色方法
: 但是不炒糖色的红烧绝对不是“酱油水煮熟”
b*t
18 楼
消消火，我的意思是，可以交流自己知道的做法，同时keep an open mind
就像我没有说跟我做法不同的不能叫红烧
前面同学不一定是抬杠啊 也可能是自己熟悉从小喜欢的家乡做法被人批了一句不能叫
红烧，不知道说什么别的才好的反应
另外不炒糖色和不过油不是一件事，可能造成了你酱油水煮的误解
【在 h**r 的大作中提到】
: 我同意地域不同，做法不同。但前面那位同学拿茄子说事明显就是抬杠的调调。
: 另外说这个“酱油水煮熟”，按LZ的方子，就是把肉扔酱油水里炖啊，不是吗？
: 或者再精确些，加了各种调料的酱油水。
: 你可以不同意红烧一定得有过油的步骤。
: 我也可以坚持没有过油的步骤。在我看来，只有煮的步骤菜，不算红烧，只能算卤煮。
: 还有一款“黄焖”呢，你怎么定义？
: 说起来，红烧，卤煮，黄焖，都有相似的步骤，但确实做法不同，口味也不一样。
就像我没有说跟我做法不同的不能叫红烧
前面同学不一定是抬杠啊 也可能是自己熟悉从小喜欢的家乡做法被人批了一句不能叫
红烧，不知道说什么别的才好的反应
另外不炒糖色和不过油不是一件事，可能造成了你酱油水煮的误解
【在 h**r 的大作中提到】
: 我同意地域不同，做法不同。但前面那位同学拿茄子说事明显就是抬杠的调调。
: 另外说这个“酱油水煮熟”，按LZ的方子，就是把肉扔酱油水里炖啊，不是吗？
: 或者再精确些，加了各种调料的酱油水。
: 你可以不同意红烧一定得有过油的步骤。
: 我也可以坚持没有过油的步骤。在我看来，只有煮的步骤菜，不算红烧，只能算卤煮。
: 还有一款“黄焖”呢，你怎么定义？
: 说起来，红烧，卤煮，黄焖，都有相似的步骤，但确实做法不同，口味也不一样。
h*r
19 楼
做菜起名是个艺术。食材，加工程序，配料等等有变化就换个名字。这不管是中西餐，
都是类似的。比如意面，同样的酱料，同样的做法，只是面的形状不同，称谓就不一样
。我去点rotini，餐馆给我上一盘penne。我说上错了，我要的是rotini，餐馆小二会
跟我说要我keep an open mind，不要仅仅因为面的形状不一样就认为他送错餐了吗？
中餐起名是很考究的，基本上看了菜名就知道那道菜的大致制作程序。比如红烧就是要
将主要食材炒一遍糖色，再加各种汤汁调料焖煮，经典菜式“红烧肉”；如果只是将主
要食材过一遍油，再加各种汤汁调料焖煮，一般叫“烧”，经典菜式“烧鸡”（前面那
位同学提的烧茄子和你提的众多蔬菜也类似）；如果直接将主要食材加各种汤汁调料焖
煮一般称作“卤煮”，经典菜式“卤肉”。
獭獭你觉得open mind可以开放到未经炒糖色，甚至都未过油的卤煮肉类的烹饪方式可
以称为“红烧”，那么我想请教一下，这些地方的人怎么做“卤煮”菜式的？怎么区分
“红烧肉”和肉夹馍里的“卤肉”的？
【在 b*******t 的大作中提到】
: 消消火，我的意思是，可以交流自己知道的做法，同时keep an open mind
: 就像我没有说跟我做法不同的不能叫红烧
: 前面同学不一定是抬杠啊 也可能是自己熟悉从小喜欢的家乡做法被人批了一句不能叫
: 红烧，不知道说什么别的才好的反应
: 另外不炒糖色和不过油不是一件事，可能造成了你酱油水煮的误解
都是类似的。比如意面，同样的酱料，同样的做法，只是面的形状不同，称谓就不一样
。我去点rotini，餐馆给我上一盘penne。我说上错了，我要的是rotini，餐馆小二会
跟我说要我keep an open mind，不要仅仅因为面的形状不一样就认为他送错餐了吗？
中餐起名是很考究的，基本上看了菜名就知道那道菜的大致制作程序。比如红烧就是要
将主要食材炒一遍糖色，再加各种汤汁调料焖煮，经典菜式“红烧肉”；如果只是将主
要食材过一遍油，再加各种汤汁调料焖煮，一般叫“烧”，经典菜式“烧鸡”（前面那
位同学提的烧茄子和你提的众多蔬菜也类似）；如果直接将主要食材加各种汤汁调料焖
煮一般称作“卤煮”，经典菜式“卤肉”。
獭獭你觉得open mind可以开放到未经炒糖色，甚至都未过油的卤煮肉类的烹饪方式可
以称为“红烧”，那么我想请教一下，这些地方的人怎么做“卤煮”菜式的？怎么区分
“红烧肉”和肉夹馍里的“卤肉”的？
【在 b*******t 的大作中提到】
: 消消火，我的意思是，可以交流自己知道的做法，同时keep an open mind
: 就像我没有说跟我做法不同的不能叫红烧
: 前面同学不一定是抬杠啊 也可能是自己熟悉从小喜欢的家乡做法被人批了一句不能叫
: 红烧，不知道说什么别的才好的反应
: 另外不炒糖色和不过油不是一件事，可能造成了你酱油水煮的误解
B*n
20 楼
上海菜里的红烧，至少对我来说确实会起油锅煸炒一下，但是确实不是炒糖色，因为是
不放糖的，我们一般都是加了酱油后放冰糖
你说的黄焖，主要原料是黄酒，所以才是黄焖
至于卤味，不是倾向烧的过程，而是更倾向浸泡or浇卤水
确实是略有区别的
【在 h**r 的大作中提到】
: 做菜起名是个艺术。食材，加工程序，配料等等有变化就换个名字。这不管是中西餐，
: 都是类似的。比如意面，同样的酱料，同样的做法，只是面的形状不同，称谓就不一样
: 。我去点rotini，餐馆给我上一盘penne。我说上错了，我要的是rotini，餐馆小二会
: 跟我说要我keep an open mind，不要仅仅因为面的形状不一样就认为他送错餐了吗？
: 中餐起名是很考究的，基本上看了菜名就知道那道菜的大致制作程序。比如红烧就是要
: 将主要食材炒一遍糖色，再加各种汤汁调料焖煮，经典菜式“红烧肉”；如果只是将主
: 要食材过一遍油，再加各种汤汁调料焖煮，一般叫“烧”，经典菜式“烧鸡”（前面那
: 位同学提的烧茄子和你提的众多蔬菜也类似）；如果直接将主要食材加各种汤汁调料焖
: 煮一般称作“卤煮”，经典菜式“卤肉”。
: 獭獭你觉得open mind可以开放到未经炒糖色，甚至都未过油的卤煮肉类的烹饪方式可
不放糖的，我们一般都是加了酱油后放冰糖
你说的黄焖，主要原料是黄酒，所以才是黄焖
至于卤味，不是倾向烧的过程，而是更倾向浸泡or浇卤水
确实是略有区别的
【在 h**r 的大作中提到】
: 做菜起名是个艺术。食材，加工程序，配料等等有变化就换个名字。这不管是中西餐，
: 都是类似的。比如意面，同样的酱料，同样的做法，只是面的形状不同，称谓就不一样
: 。我去点rotini，餐馆给我上一盘penne。我说上错了，我要的是rotini，餐馆小二会
: 跟我说要我keep an open mind，不要仅仅因为面的形状不一样就认为他送错餐了吗？
: 中餐起名是很考究的，基本上看了菜名就知道那道菜的大致制作程序。比如红烧就是要
: 将主要食材炒一遍糖色，再加各种汤汁调料焖煮，经典菜式“红烧肉”；如果只是将主
: 要食材过一遍油，再加各种汤汁调料焖煮，一般叫“烧”，经典菜式“烧鸡”（前面那
: 位同学提的烧茄子和你提的众多蔬菜也类似）；如果直接将主要食材加各种汤汁调料焖
: 煮一般称作“卤煮”，经典菜式“卤肉”。
: 獭獭你觉得open mind可以开放到未经炒糖色，甚至都未过油的卤煮肉类的烹饪方式可
h*r
21 楼
不炒糖色只过油，我觉得勉强可以称作是红烧。但是根本不过油，我真不知道这和卤煮
有什么区别了。
没错，你说的卤，我刚刚也想说来着，怕说多了混乱，没提。卤，卤煮，卤水，这又是
3种不同的做法。卤，先将主要食材煮熟，然后泡在卤汁里入味，比如“卤凤爪”；卤
水，是将生的食材先泡在卤汁里或抹干料入味，然后再煮熟，比如“卤水鸭”；而卤煮
，顾名思义就是煮和卤同时进行的烹调方式。
【在 B********n 的大作中提到】
: 上海菜里的红烧，至少对我来说确实会起油锅煸炒一下，但是确实不是炒糖色，因为是
: 不放糖的，我们一般都是加了酱油后放冰糖
: 你说的黄焖，主要原料是黄酒，所以才是黄焖
: 至于卤味，不是倾向烧的过程，而是更倾向浸泡or浇卤水
: 确实是略有区别的
有什么区别了。
没错，你说的卤，我刚刚也想说来着，怕说多了混乱，没提。卤，卤煮，卤水，这又是
3种不同的做法。卤，先将主要食材煮熟，然后泡在卤汁里入味，比如“卤凤爪”；卤
水，是将生的食材先泡在卤汁里或抹干料入味，然后再煮熟，比如“卤水鸭”；而卤煮
，顾名思义就是煮和卤同时进行的烹调方式。
【在 B********n 的大作中提到】
: 上海菜里的红烧，至少对我来说确实会起油锅煸炒一下，但是确实不是炒糖色，因为是
: 不放糖的，我们一般都是加了酱油后放冰糖
: 你说的黄焖，主要原料是黄酒，所以才是黄焖
: 至于卤味，不是倾向烧的过程，而是更倾向浸泡or浇卤水
: 确实是略有区别的
b*t
22 楼
我真的没有说过不过油。。。。//捶地
【在 h**r 的大作中提到】
: 不炒糖色只过油，我觉得勉强可以称作是红烧。但是根本不过油，我真不知道这和卤煮
: 有什么区别了。
: 没错，你说的卤，我刚刚也想说来着，怕说多了混乱，没提。卤，卤煮，卤水，这又是
: 3种不同的做法。卤，先将主要食材煮熟，然后泡在卤汁里入味，比如“卤凤爪”；卤
: 水，是将生的食材先泡在卤汁里或抹干料入味，然后再煮熟，比如“卤水鸭”；而卤煮
: ，顾名思义就是煮和卤同时进行的烹调方式。
【在 h**r 的大作中提到】
: 不炒糖色只过油，我觉得勉强可以称作是红烧。但是根本不过油，我真不知道这和卤煮
: 有什么区别了。
: 没错，你说的卤，我刚刚也想说来着，怕说多了混乱，没提。卤，卤煮，卤水，这又是
: 3种不同的做法。卤，先将主要食材煮熟，然后泡在卤汁里入味，比如“卤凤爪”；卤
: 水，是将生的食材先泡在卤汁里或抹干料入味，然后再煮熟，比如“卤水鸭”；而卤煮
: ，顾名思义就是煮和卤同时进行的烹调方式。
h*r
23 楼
抱抱pat,pat
你抬头看看LZ的方子，没过油啊！！！！！！！
我第一帖回的也简单些，就说没炒糖色不算红烧。
其实象皇后说的那样，过油，煮的时候再加糖，我觉得挺好的，简单实用
虽然红亮度差了一点点，但口味完全没区别。
我上周做红烧肉炒了次糖色，刷了10遍锅也没刷干净，最后浪费一锅白菜才彻底清干净
了。气死我了，以后我也不炒糖色了lol
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我真的没有说过不过油。。。。//捶地
你抬头看看LZ的方子，没过油啊！！！！！！！
我第一帖回的也简单些，就说没炒糖色不算红烧。
其实象皇后说的那样，过油，煮的时候再加糖，我觉得挺好的，简单实用
虽然红亮度差了一点点，但口味完全没区别。
我上周做红烧肉炒了次糖色，刷了10遍锅也没刷干净，最后浪费一锅白菜才彻底清干净
了。气死我了，以后我也不炒糖色了lol
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我真的没有说过不过油。。。。//捶地
b*t
24 楼
红烧在本帮菜里的地位是肥肠肥肠高的
现在网上看得多了大家都时不时炒个糖色，但是在上海，不论是从小吃到大的家常菜，
还是学校单位的食堂，或者外面的小笼生煎浇头面铺，红烧菜会过油，不会炒糖色，但
是也绝不会不过油直接泡酱油汤里煮。红烧菜，不是完全固定的程序，红烧鲫鱼，油面
筋塞肉，大排，甚至黄瓜冬瓜，煎炒炸煮工序不同来适应不同的材料达到不同的口感，
一样的是最后酱油加糖，色面和口味都在这里。
真的不过油的泡酱油汤我们也是有的，也确实叫它卤。过年的卤鸭卤鹅，那个不炒糖色
，也不过油，卤完切件摆一盘。但是日常接触更多的卤是糟卤，还有超好吃但是很多上
海人都未必吃过的菜卤蛋。
红烧肉，没叫焦糖酱油猪，我觉得三个字都做到了，剩下的是地域差异，没什么需要否
定的。炒糖色的方法更大气，不炒更温婉清糯，青菜萝卜，但是大家对自己的家乡菜总
是有情感的。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我真的没有说过不过油。。。。//捶地
现在网上看得多了大家都时不时炒个糖色，但是在上海，不论是从小吃到大的家常菜，
还是学校单位的食堂，或者外面的小笼生煎浇头面铺，红烧菜会过油，不会炒糖色，但
是也绝不会不过油直接泡酱油汤里煮。红烧菜，不是完全固定的程序，红烧鲫鱼，油面
筋塞肉，大排，甚至黄瓜冬瓜，煎炒炸煮工序不同来适应不同的材料达到不同的口感，
一样的是最后酱油加糖，色面和口味都在这里。
真的不过油的泡酱油汤我们也是有的，也确实叫它卤。过年的卤鸭卤鹅，那个不炒糖色
，也不过油，卤完切件摆一盘。但是日常接触更多的卤是糟卤，还有超好吃但是很多上
海人都未必吃过的菜卤蛋。
红烧肉，没叫焦糖酱油猪，我觉得三个字都做到了，剩下的是地域差异，没什么需要否
定的。炒糖色的方法更大气，不炒更温婉清糯，青菜萝卜，但是大家对自己的家乡菜总
是有情感的。
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我真的没有说过不过油。。。。//捶地
b*t
25 楼
我想说红烧菜里好像也就红烧肉不过油挺常见的。。。
回去看lz贴的唯一想吐槽的是高压锅
加冰糖砂锅焖，不炒糖色色泽也不差的，等我贴个肉圆大家吃个宵夜
【在 h**r 的大作中提到】
: 抱抱pat,pat
: 你抬头看看LZ的方子，没过油啊！！！！！！！
: 我第一帖回的也简单些，就说没炒糖色不算红烧。
: 其实象皇后说的那样，过油，煮的时候再加糖，我觉得挺好的，简单实用
: 虽然红亮度差了一点点，但口味完全没区别。
: 我上周做红烧肉炒了次糖色，刷了10遍锅也没刷干净，最后浪费一锅白菜才彻底清干净
: 了。气死我了，以后我也不炒糖色了lol
回去看lz贴的唯一想吐槽的是高压锅
加冰糖砂锅焖，不炒糖色色泽也不差的，等我贴个肉圆大家吃个宵夜
【在 h**r 的大作中提到】
: 抱抱pat,pat
: 你抬头看看LZ的方子，没过油啊！！！！！！！
: 我第一帖回的也简单些，就说没炒糖色不算红烧。
: 其实象皇后说的那样，过油，煮的时候再加糖，我觉得挺好的，简单实用
: 虽然红亮度差了一点点，但口味完全没区别。
: 我上周做红烧肉炒了次糖色，刷了10遍锅也没刷干净，最后浪费一锅白菜才彻底清干净
: 了。气死我了，以后我也不炒糖色了lol
b*t
26 楼
【在 b*******t 的大作中提到】
: 我想说红烧菜里好像也就红烧肉不过油挺常见的。。。
: 回去看lz贴的唯一想吐槽的是高压锅
: 加冰糖砂锅焖，不炒糖色色泽也不差的，等我贴个肉圆大家吃个宵夜
b*t
27 楼
外加红烧肉一小碗
【在 b*******t 的大作中提到】
【在 b*******t 的大作中提到】
s*m
28 楼
寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常
會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨
天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，
我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣
？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都
上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自
己的牌子。
當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是
禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不
贊成我喫，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天喫，只同意隔幾天喫一回，解解饞
。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！喫下去，綜合消化，轉
化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！」
前輩就是前輩，喫一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出
了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。
紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，輭的，不輭不硬的；甜
的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好喫，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的
，恐怕是蘇式紅燒肉了。
鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛喫這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍
愛喫肉。到後來，赴宴歸來，衹有一句話，要麼是「紅燒肉燒得滿好格」，要麼是「連
紅燒肉也無沒」，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。
蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「
濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘
、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。
這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，其實就是去
骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品
質差一點的，衹有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就
算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；
反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裏脊還貴；
而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人
愛的，而且據說一隻豬上，衹有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其
實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡喫，以至於喫到後來，就在去年的八月十
二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說
用臀尖肉，那衹是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，
如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來
，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。
肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣
相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血
水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五
分钟左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小
碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水
，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以
上。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，
不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼
燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說喫口，就不敢恭維了。
我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何
會引起「紅燒肉岐義」的調料。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以
讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，衹是不容易弄到。
大約五六分钟後，水就開了，繼續煮上五六分钟，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起
一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有
的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話裏也
有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易，那
些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每臽一下，就把調羹浸到冷水裏洗
一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干净。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。
焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好喫。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就
是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹，當然，湯水燒幹也不見得是
壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒
得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裏，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬
油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，衹有外層的肉被染上色，不能入味。火
呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太
大，會把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜裏分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我
們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬
油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。
這樣，再煮上半個小時，鍋裏的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放
，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明
度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，
如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水臽起，再澆下去。糖放
入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水
先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹
，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原
汁原味。有的飯店，先用油炸，再加薑、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用淀粉著膩
，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分钟就可搞定，但是喫一塊就倒胃口，真是大
丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。
转载自： http://www.yuleshow.com/?p=823
阁主虽然略装，但是这个办法做出来的红烧肉很好吃。
我是四川人，我也觉得很好吃
會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨
天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，
我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣
？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都
上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自
己的牌子。
當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是
禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不
贊成我喫，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天喫，只同意隔幾天喫一回，解解饞
。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！喫下去，綜合消化，轉
化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！」
前輩就是前輩，喫一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出
了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。
紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，輭的，不輭不硬的；甜
的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好喫，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的
，恐怕是蘇式紅燒肉了。
鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛喫這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍
愛喫肉。到後來，赴宴歸來，衹有一句話，要麼是「紅燒肉燒得滿好格」，要麼是「連
紅燒肉也無沒」，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。
蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「
濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘
、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。
這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，其實就是去
骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品
質差一點的，衹有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就
算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；
反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裏脊還貴；
而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人
愛的，而且據說一隻豬上，衹有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其
實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡喫，以至於喫到後來，就在去年的八月十
二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說
用臀尖肉，那衹是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，
如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來
，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。
肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣
相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血
水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五
分钟左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小
碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水
，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以
上。
有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，
不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼
燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說喫口，就不敢恭維了。
我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何
會引起「紅燒肉岐義」的調料。
鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以
讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，衹是不容易弄到。
大約五六分钟後，水就開了，繼續煮上五六分钟，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起
一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話裏特有
的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話裏也
有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易，那
些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每臽一下，就把調羹浸到冷水裏洗
一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干净。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。
焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好喫。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就
是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹，當然，湯水燒幹也不見得是
壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒
得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裏，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬
油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，衹有外層的肉被染上色，不能入味。火
呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太
大，會把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜裏分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我
們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬
油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。
這樣，再煮上半個小時，鍋裏的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放
，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明
度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，
如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水臽起，再澆下去。糖放
入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水
先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹
，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原
汁原味。有的飯店，先用油炸，再加薑、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用淀粉著膩
，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分钟就可搞定，但是喫一塊就倒胃口，真是大
丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。
转载自： http://www.yuleshow.com/?p=823
阁主虽然略装，但是这个办法做出来的红烧肉很好吃。
我是四川人，我也觉得很好吃
m*f
29 楼
这个做法很好吃，我知道的传统做法的确不炒糖色
【在 s****m 的大作中提到】
: 寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常
: 會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨
: 天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，
: 我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
: 紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣
: ？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都
: 上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自
: 己的牌子。
: 當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是
: 禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不
【在 s****m 的大作中提到】
: 寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常
: 會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨
: 天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，
: 我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
: 紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣
: ？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都
: 上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自
: 己的牌子。
: 當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是
: 禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不
s*m
30 楼
我是四川人，我们这里比较家常的红烧肉做法倒是炒糖色的，也喜欢给肉先过油 ：］
【在 m*****f 的大作中提到】
: 这个做法很好吃，我知道的传统做法的确不炒糖色
【在 m*****f 的大作中提到】
: 这个做法很好吃，我知道的传统做法的确不炒糖色
t*e
31 楼
这篇要赞
【在 s****m 的大作中提到】
: 寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常
: 會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨
: 天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，
: 我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
: 紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣
: ？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都
: 上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自
: 己的牌子。
: 當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是
: 禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不
【在 s****m 的大作中提到】
: 寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常
: 會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨
: 天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，
: 我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
: 紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣
: ？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都
: 上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自
: 己的牌子。
: 當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是
: 禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不
t*e
32 楼
然
【在 b*******t 的大作中提到】
: 红烧在本帮菜里的地位是肥肠肥肠高的
: 现在网上看得多了大家都时不时炒个糖色，但是在上海，不论是从小吃到大的家常菜，
: 还是学校单位的食堂，或者外面的小笼生煎浇头面铺，红烧菜会过油，不会炒糖色，但
: 是也绝不会不过油直接泡酱油汤里煮。红烧菜，不是完全固定的程序，红烧鲫鱼，油面
: 筋塞肉，大排，甚至黄瓜冬瓜，煎炒炸煮工序不同来适应不同的材料达到不同的口感，
: 一样的是最后酱油加糖，色面和口味都在这里。
: 真的不过油的泡酱油汤我们也是有的，也确实叫它卤。过年的卤鸭卤鹅，那个不炒糖色
: ，也不过油，卤完切件摆一盘。但是日常接触更多的卤是糟卤，还有超好吃但是很多上
: 海人都未必吃过的菜卤蛋。
: 红烧肉，没叫焦糖酱油猪，我觉得三个字都做到了，剩下的是地域差异，没什么需要否
【在 b*******t 的大作中提到】
: 红烧在本帮菜里的地位是肥肠肥肠高的
: 现在网上看得多了大家都时不时炒个糖色，但是在上海，不论是从小吃到大的家常菜，
: 还是学校单位的食堂，或者外面的小笼生煎浇头面铺，红烧菜会过油，不会炒糖色，但
: 是也绝不会不过油直接泡酱油汤里煮。红烧菜，不是完全固定的程序，红烧鲫鱼，油面
: 筋塞肉，大排，甚至黄瓜冬瓜，煎炒炸煮工序不同来适应不同的材料达到不同的口感，
: 一样的是最后酱油加糖，色面和口味都在这里。
: 真的不过油的泡酱油汤我们也是有的，也确实叫它卤。过年的卤鸭卤鹅，那个不炒糖色
: ，也不过油，卤完切件摆一盘。但是日常接触更多的卤是糟卤，还有超好吃但是很多上
: 海人都未必吃过的菜卤蛋。
: 红烧肉，没叫焦糖酱油猪，我觉得三个字都做到了，剩下的是地域差异，没什么需要否
l*i
33 楼
http://songshuhui.net/archives/49595/comment-page-2
红烧肉肥而不腻，香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口，那叫一个好吃！美味的红烧肉
是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，
还有像毛氏红烧肉这种私家做法。
先从做红烧肉的“器”说起，以我爸为代表的老一辈爱用砂锅，炖的时间比较久，一般
得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活节奏快，图省事，则喜欢用高
压锅先炖，再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些，从节能环保的角度分析，我还
是选择高压锅。
在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在
先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方
式做出的红烧肉更美味呢？且让我慢慢分析分析。
先用油炸还是先用水焯？
我们先来了解红烧肉所用的原材料是什么，又有什么特点。
先说说主料五花肉，五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉，通常带
猪皮。生物学的角度看，五花肉由表皮、脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮，主要是
约占85%的胶原蛋白组成，其次为弹性蛋白。猪皮可用来生产“明胶”。脂肪层几乎都
是脂肪细胞，此外也含有一些人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉由肌肉组织构成，主要
成分也是蛋白质，但和猪皮的蛋白质组成有些不同。
其他原料还包括白糖或冰糖，葱、姜、蒜、八角、大料等调料。这些原料的主要作用是
增加肉的香味，去除肉的腥味。
原料有了，红烧肉的香味是怎么产生的呢？
生肉原本是没有多少香味的（当然这只是对于人类而言。对于食肉动物，生肉已经挺香
的了），只有在加热时才会香味四溢。这是因为在加热过程中，肉内各种成分发生了一
系列复杂的变化，产生了一些挥发性香味物质。在加热过程中，瘦肉组织赋予肉类香味
，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪，则肉之香味是几乎是一
致的，没有大的差别。所以说做肉时若没有瘦肉，或者瘦肉太少，也不会很香。
目前鉴定出的肉类挥发性成分大概有1000多种，主要包括Ｎ-Ｓ-Ｏ-杂环化合物和其他
含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其
中吡嗪是主要的挥发性物质。生成这些物质的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸
化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。同
时，核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。
说到这些复杂的变化过程，不得不提一个非常经典的化学反应——美拉德反应。由法国
化学家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反应，又称“非酶棕色化反应”，几乎存
在于各类食品加工中。这种非酶褐变是羰基化合物（还原糖类，如葡萄糖和木糖）与氨
基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。由于经过复杂的历程，最终生成物是棕色甚至
是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。常见的如面包外皮的金黄
色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，油炸食品的红褐色等等，很大程度上都是美拉德反应
的结果。
在做红烧肉时，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反应的条件。经过美拉德反应，红
烧肉就有了其特有的香味。可是问题又来了，既然上面说的各种做法都能发生美拉德反
应，哪种做法做出来的更香呢？这就要看哪种做法引起的美拉德反应更多，更充分了。
影响美拉德反应的因素包括
1、糖氨基结构。还原糖是美拉德反应的主要物质。五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，
还原性单糖中，五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则是：半乳糖>
甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐
变最慢，其次是α- 双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中
，碱性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白质慢。 因此，肉的品质和加入的糖，决定了发
生美拉德反应的速度。
2 、温度。20～25℃氧化条件下即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差
3～5倍。30℃以上速度加快。高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。通常加工食
品的温度要高于80℃，如炖肉的温度100℃左右，烤面包的温度约在150-250℃。高温有
助于发生美拉德反应，可以推测，油炸要比水煮更容易发生反应。
3、水份。水份含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。可见油炸
不要太过，炸干了也不是好事。
4、ｐＨ值。也就是酸碱度。当ｐＨ值在3以上时，反应随ｐＨ值增加而加快。ｐＨ大于
7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。pH值跟用的水和加的调料有关系
，这也许能解释为什么有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。
通过以上分析，我们可以得出结论，通过油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油
炸过程要短一些，不要炸的太干。
先放盐还是后放盐？
要回答这个问题，我们需要知道盐的作用是什么。盐（NaCl）是做饭时必用的调味料，
但它又绝不仅只是调味料，还能维持人体的渗透压的平衡和其它的生理需求。什么是渗
透压？水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象，就称为渗透作用(
osmosis)。渗透压就是发生渗透作用的水势差。渗透压越大，渗透作用越快。在做红烧
肉时，盐的作用之一就是调节渗透压。
做红烧肉时，汤的水势和肉细胞内的水势形成水势差，会发生渗透作用。要么汤里的水
进入细胞，要么细胞里的水出来进入汤里（平衡的水势也有可能）。如果开始时不放盐
，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内。进入的水多了，细胞膜
承受不了就涨破了。细胞破裂，内容物释放，肉的味道就更浓。这就是为什么一般煨肉
汤时开始不放盐，最后放盐，这样肉的原味才能出来，汤才能更鲜。倘若开始时放盐，
汤里的渗透压要高，肉细胞会出水，但出的只是水，其他的成分还保留在了肉里。这样
容易导致肉发柴，口感和味道不好。
这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必，做红烧肉不比做汤，做汤喝的重点是汤的
鲜香，红烧肉吃的是肉。因此肉里必须要进味，也就是要有NaCl 进入肉里，这肉才香
。那似乎该先放盐，但是先放盐细胞又容易出水，怎么办呢？有些地方在做之前先用水
焯一下，这就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞，细胞破了，再做
时就更容易入味。此外，如果开始时放盐，可以抑制剩余的肉细胞破裂，保留肉的味道
--尽管会跑出水分子。
综合考虑，做红烧肉时在中间加盐比较好，也就是先对肉进行初步处理之后再加盐。对
肉的处理有油炸和水焯，两种方法都可以做出美味的红烧肉。水焯能使外部细胞破裂，
有助于入味；油炸有助于启动美拉德反应，外部形成保护层防止内部的失水，让肉更嫩
。因此，美味的关键其实是火候。油炸的时间不宜太长，水焯的时间则不宜太短。此外
，放盐的量也很关键。要达到合适的渗透压，既能入味，又能保护肉细胞的原味。美味
的红烧肉还跟水质，调料等有关系，总之，做一道美味的红烧肉并不容易，需要经验和
技巧。
希望本文能为喜欢美食的朋友们提供一个科学的参考。有兴趣的不妨自己动手试试，比
较一下究竟哪种方法做的红烧肉更美味。
附菜谱以飨看到这里口水直流的朋友们。
经典红烧肉做法
1、把五花肉（瘦肉和肥肉层叠状的，最好带皮）洗净切方块，2厘米见方。
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放点），炒到糊
为止（俗称焦糖。这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。或者先在开水里焯5分钟捞出来
，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。
3、倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角
、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色。
4、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可
）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）。
5、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但
要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸
淡，再炖3分钟。
科学编辑：云无心、 沐右 文字编辑：游识猷
红烧肉肥而不腻，香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口，那叫一个好吃！美味的红烧肉
是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，
还有像毛氏红烧肉这种私家做法。
先从做红烧肉的“器”说起，以我爸为代表的老一辈爱用砂锅，炖的时间比较久，一般
得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活节奏快，图省事，则喜欢用高
压锅先炖，再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些，从节能环保的角度分析，我还
是选择高压锅。
在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在
先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方
式做出的红烧肉更美味呢？且让我慢慢分析分析。
先用油炸还是先用水焯？
我们先来了解红烧肉所用的原材料是什么，又有什么特点。
先说说主料五花肉，五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉，通常带
猪皮。生物学的角度看，五花肉由表皮、脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮，主要是
约占85%的胶原蛋白组成，其次为弹性蛋白。猪皮可用来生产“明胶”。脂肪层几乎都
是脂肪细胞，此外也含有一些人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉由肌肉组织构成，主要
成分也是蛋白质，但和猪皮的蛋白质组成有些不同。
其他原料还包括白糖或冰糖，葱、姜、蒜、八角、大料等调料。这些原料的主要作用是
增加肉的香味，去除肉的腥味。
原料有了，红烧肉的香味是怎么产生的呢？
生肉原本是没有多少香味的（当然这只是对于人类而言。对于食肉动物，生肉已经挺香
的了），只有在加热时才会香味四溢。这是因为在加热过程中，肉内各种成分发生了一
系列复杂的变化，产生了一些挥发性香味物质。在加热过程中，瘦肉组织赋予肉类香味
，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪，则肉之香味是几乎是一
致的，没有大的差别。所以说做肉时若没有瘦肉，或者瘦肉太少，也不会很香。
目前鉴定出的肉类挥发性成分大概有1000多种，主要包括Ｎ-Ｓ-Ｏ-杂环化合物和其他
含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯硫醚等低分子量前体物质。其
中吡嗪是主要的挥发性物质。生成这些物质的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸
化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。糖类、氨基酸类、脂类通过降解产生肉香味。同
时，核糖核苷酸类、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通过硫化氢反应也产生肉香味。
说到这些复杂的变化过程，不得不提一个非常经典的化学反应——美拉德反应。由法国
化学家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反应，又称“非酶棕色化反应”，几乎存
在于各类食品加工中。这种非酶褐变是羰基化合物（还原糖类，如葡萄糖和木糖）与氨
基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。由于经过复杂的历程，最终生成物是棕色甚至
是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。常见的如面包外皮的金黄
色、红烧肉的褐色及浓郁的香味，油炸食品的红褐色等等，很大程度上都是美拉德反应
的结果。
在做红烧肉时，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反应的条件。经过美拉德反应，红
烧肉就有了其特有的香味。可是问题又来了，既然上面说的各种做法都能发生美拉德反
应，哪种做法做出来的更香呢？这就要看哪种做法引起的美拉德反应更多，更充分了。
影响美拉德反应的因素包括
1、糖氨基结构。还原糖是美拉德反应的主要物质。五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，
还原性单糖中，五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则是：半乳糖>
甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐
变最慢，其次是α- 双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中
，碱性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白质慢。 因此，肉的品质和加入的糖，决定了发
生美拉德反应的速度。
2 、温度。20～25℃氧化条件下即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差
3～5倍。30℃以上速度加快。高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。通常加工食
品的温度要高于80℃，如炖肉的温度100℃左右，烤面包的温度约在150-250℃。高温有
助于发生美拉德反应，可以推测，油炸要比水煮更容易发生反应。
3、水份。水份含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。可见油炸
不要太过，炸干了也不是好事。
4、ｐＨ值。也就是酸碱度。当ｐＨ值在3以上时，反应随ｐＨ值增加而加快。ｐＨ大于
7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。pH值跟用的水和加的调料有关系
，这也许能解释为什么有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。
通过以上分析，我们可以得出结论，通过油炸的方法要比水抄的方法要好一些，但是油
炸过程要短一些，不要炸的太干。
先放盐还是后放盐？
要回答这个问题，我们需要知道盐的作用是什么。盐（NaCl）是做饭时必用的调味料，
但它又绝不仅只是调味料，还能维持人体的渗透压的平衡和其它的生理需求。什么是渗
透压？水分从水势高的系统通过半透膜向水势低的系统移动的现象，就称为渗透作用(
osmosis)。渗透压就是发生渗透作用的水势差。渗透压越大，渗透作用越快。在做红烧
肉时，盐的作用之一就是调节渗透压。
做红烧肉时，汤的水势和肉细胞内的水势形成水势差，会发生渗透作用。要么汤里的水
进入细胞，要么细胞里的水出来进入汤里（平衡的水势也有可能）。如果开始时不放盐
，肉细胞内拥有更高的渗透压，水分子会自动地进入肉细胞内。进入的水多了，细胞膜
承受不了就涨破了。细胞破裂，内容物释放，肉的味道就更浓。这就是为什么一般煨肉
汤时开始不放盐，最后放盐，这样肉的原味才能出来，汤才能更鲜。倘若开始时放盐，
汤里的渗透压要高，肉细胞会出水，但出的只是水，其他的成分还保留在了肉里。这样
容易导致肉发柴，口感和味道不好。
这样看来好像最后加盐比较好。其实也未必，做红烧肉不比做汤，做汤喝的重点是汤的
鲜香，红烧肉吃的是肉。因此肉里必须要进味，也就是要有NaCl 进入肉里，这肉才香
。那似乎该先放盐，但是先放盐细胞又容易出水，怎么办呢？有些地方在做之前先用水
焯一下，这就巧妙的解决了这个问题。用水一焯其实就破坏了肉细胞，细胞破了，再做
时就更容易入味。此外，如果开始时放盐，可以抑制剩余的肉细胞破裂，保留肉的味道
--尽管会跑出水分子。
综合考虑，做红烧肉时在中间加盐比较好，也就是先对肉进行初步处理之后再加盐。对
肉的处理有油炸和水焯，两种方法都可以做出美味的红烧肉。水焯能使外部细胞破裂，
有助于入味；油炸有助于启动美拉德反应，外部形成保护层防止内部的失水，让肉更嫩
。因此，美味的关键其实是火候。油炸的时间不宜太长，水焯的时间则不宜太短。此外
，放盐的量也很关键。要达到合适的渗透压，既能入味，又能保护肉细胞的原味。美味
的红烧肉还跟水质，调料等有关系，总之，做一道美味的红烧肉并不容易，需要经验和
技巧。
希望本文能为喜欢美食的朋友们提供一个科学的参考。有兴趣的不妨自己动手试试，比
较一下究竟哪种方法做的红烧肉更美味。
附菜谱以飨看到这里口水直流的朋友们。
经典红烧肉做法
1、把五花肉（瘦肉和肥肉层叠状的，最好带皮）洗净切方块，2厘米见方。
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖，冰糖都可）一勺（可多放点），炒到糊
为止（俗称焦糖。这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。或者先在开水里焯5分钟捞出来
，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。
3、倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角
、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色。
4、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可
）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）。
5、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但
要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸
淡，再炖3分钟。
科学编辑：云无心、 沐右 文字编辑：游识猷
l*i
34 楼
“油炸有助于启动美拉德反应，外部形成保护层防止内部的失水，让肉更嫩。”
红烧肉的美拉德反应主要是末段收汁过程中靠糖和肉一起在高温下发生，不是靠的一开
始。
至于封水作用，如果是30分钟以内会比较有效；而对那种炖几个小时的则完全没有意义。
所以基本上，油炸主要适用于那种快速红烧肉，也就是切小块（小于麻将牌）在30-40
分钟内就迅速制成的，尤其那种不怎么收汁的。不过这样往往导致肥肉不能充分出油，
所以口感不是人人都能接受。食堂倒是常见。
江浙地区红烧肉主要是源于古法比如苏轼《烧肉歌》，强调长时间和收汁，所以不用这
个。比如《随园食单》所载红煨肉三法，强调‘须熬干水气’或者干脆只用酒里的那点
水，‘三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。’（不过由此也可见当时肯定是有人这么
干）‘全以火候为主。’‘谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！’
【在 l**********i 的大作中提到】
: http://songshuhui.net/archives/49595/comment-page-2
: 红烧肉肥而不腻，香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口，那叫一个好吃！美味的红烧肉
: 是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，
: 还有像毛氏红烧肉这种私家做法。
: 先从做红烧肉的“器”说起，以我爸为代表的老一辈爱用砂锅，炖的时间比较久，一般
: 得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活节奏快，图省事，则喜欢用高
: 压锅先炖，再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些，从节能环保的角度分析，我还
: 是选择高压锅。
: 在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在
: 先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方
红烧肉的美拉德反应主要是末段收汁过程中靠糖和肉一起在高温下发生，不是靠的一开
始。
至于封水作用，如果是30分钟以内会比较有效；而对那种炖几个小时的则完全没有意义。
所以基本上，油炸主要适用于那种快速红烧肉，也就是切小块（小于麻将牌）在30-40
分钟内就迅速制成的，尤其那种不怎么收汁的。不过这样往往导致肥肉不能充分出油，
所以口感不是人人都能接受。食堂倒是常见。
江浙地区红烧肉主要是源于古法比如苏轼《烧肉歌》，强调长时间和收汁，所以不用这
个。比如《随园食单》所载红煨肉三法，强调‘须熬干水气’或者干脆只用酒里的那点
水，‘三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。’（不过由此也可见当时肯定是有人这么
干）‘全以火候为主。’‘谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！’
【在 l**********i 的大作中提到】
: http://songshuhui.net/archives/49595/comment-page-2
: 红烧肉肥而不腻，香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口，那叫一个好吃！美味的红烧肉
: 是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，
: 还有像毛氏红烧肉这种私家做法。
: 先从做红烧肉的“器”说起，以我爸为代表的老一辈爱用砂锅，炖的时间比较久，一般
: 得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活节奏快，图省事，则喜欢用高
: 压锅先炖，再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些，从节能环保的角度分析，我还
: 是选择高压锅。
: 在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在
: 先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方
c*e
35 楼
老抽里面有焦糖色素，其实就是炒了糖之后的东西。所以，用老抽，和炒糖色，最后出
来的肉都是红红的，好看。
红烧肉最重要的是肉要入口即化，尤其是肥肉。这个我一般用高压锅3０－45分钟。然
后把肉和汤放一铁锅里，烧汤，等它快干的时候，加点蔗糖，或者老抽进去，搅拌均匀
，等它干，最后就是红红的颜色了，很好看。
【在 h**r 的大作中提到】
: 不炒糖色就不能叫红烧了。
: 你这个做法只能算卤肉
来的肉都是红红的，好看。
红烧肉最重要的是肉要入口即化，尤其是肥肉。这个我一般用高压锅3０－45分钟。然
后把肉和汤放一铁锅里，烧汤，等它快干的时候，加点蔗糖，或者老抽进去，搅拌均匀
，等它干，最后就是红红的颜色了，很好看。
【在 h**r 的大作中提到】
: 不炒糖色就不能叫红烧了。
: 你这个做法只能算卤肉
s*l
36 楼
我是用类似的方法先煮整块肉，然后捞出来切小块。炒糖色后加入肉，再加老抽，再倒
入煮肉的汤汁，再炖一会儿收干。有的时候放宽粉条进去，做成猪肉炖粉条。我的朋友
都爱吃我做的红烧肉。
【在 s****m 的大作中提到】
: 寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常
: 會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨
: 天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，
: 我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
: 紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣
: ？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都
: 上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自
: 己的牌子。
: 當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是
: 禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不
入煮肉的汤汁，再炖一会儿收干。有的时候放宽粉条进去，做成猪肉炖粉条。我的朋友
都爱吃我做的红烧肉。
【在 s****m 的大作中提到】
: 寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常
: 會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨
: 天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，
: 我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
: 紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣
: ？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都
: 上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自
: 己的牌子。
: 當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是
: 禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不
Z*I
37 楼
红烧，最后会收汤；卤，最后没有收汤的动作。
t*e
38 楼
艾玛，科学知道生活的又一典型案例
【在 l**********i 的大作中提到】
: http://songshuhui.net/archives/49595/comment-page-2
: 红烧肉肥而不腻，香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口，那叫一个好吃！美味的红烧肉
: 是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，
: 还有像毛氏红烧肉这种私家做法。
: 先从做红烧肉的“器”说起，以我爸为代表的老一辈爱用砂锅，炖的时间比较久，一般
: 得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活节奏快，图省事，则喜欢用高
: 压锅先炖，再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些，从节能环保的角度分析，我还
: 是选择高压锅。
: 在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在
: 先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方
【在 l**********i 的大作中提到】
: http://songshuhui.net/archives/49595/comment-page-2
: 红烧肉肥而不腻，香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口，那叫一个好吃！美味的红烧肉
: 是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，
: 还有像毛氏红烧肉这种私家做法。
: 先从做红烧肉的“器”说起，以我爸为代表的老一辈爱用砂锅，炖的时间比较久，一般
: 得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活节奏快，图省事，则喜欢用高
: 压锅先炖，再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些，从节能环保的角度分析，我还
: 是选择高压锅。
: 在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在
: 先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方
B*n
39 楼
后放糖，红亮度不差的。。
【在 h**r 的大作中提到】
: 抱抱pat,pat
: 你抬头看看LZ的方子，没过油啊！！！！！！！
: 我第一帖回的也简单些，就说没炒糖色不算红烧。
: 其实象皇后说的那样，过油，煮的时候再加糖，我觉得挺好的，简单实用
: 虽然红亮度差了一点点，但口味完全没区别。
: 我上周做红烧肉炒了次糖色，刷了10遍锅也没刷干净，最后浪费一锅白菜才彻底清干净
: 了。气死我了，以后我也不炒糖色了lol
【在 h**r 的大作中提到】
: 抱抱pat,pat
: 你抬头看看LZ的方子，没过油啊！！！！！！！
: 我第一帖回的也简单些，就说没炒糖色不算红烧。
: 其实象皇后说的那样，过油，煮的时候再加糖，我觉得挺好的，简单实用
: 虽然红亮度差了一点点，但口味完全没区别。
: 我上周做红烧肉炒了次糖色，刷了10遍锅也没刷干净，最后浪费一锅白菜才彻底清干净
: 了。气死我了，以后我也不炒糖色了lol
B*n
40 楼
看的我都馋了
【在 s****m 的大作中提到】
: 寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常
: 會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨
: 天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，
: 我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
: 紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣
: ？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都
: 上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自
: 己的牌子。
: 當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是
: 禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不
【在 s****m 的大作中提到】
: 寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常
: 會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨
: 天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，
: 我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」
: 紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣
: ？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裏不賣。其實不是，這年頭咸菜豬頭肉都
: 上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自
: 己的牌子。
: 當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是
: 禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不
B*n
41 楼
看醉了。。。
【在 l**********i 的大作中提到】
: http://songshuhui.net/archives/49595/comment-page-2
: 红烧肉肥而不腻，香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口，那叫一个好吃！美味的红烧肉
: 是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，
: 还有像毛氏红烧肉这种私家做法。
: 先从做红烧肉的“器”说起，以我爸为代表的老一辈爱用砂锅，炖的时间比较久，一般
: 得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活节奏快，图省事，则喜欢用高
: 压锅先炖，再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些，从节能环保的角度分析，我还
: 是选择高压锅。
: 在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在
: 先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方
【在 l**********i 的大作中提到】
: http://songshuhui.net/archives/49595/comment-page-2
: 红烧肉肥而不腻，香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口，那叫一个好吃！美味的红烧肉
: 是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，
: 还有像毛氏红烧肉这种私家做法。
: 先从做红烧肉的“器”说起，以我爸为代表的老一辈爱用砂锅，炖的时间比较久，一般
: 得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活节奏快，图省事，则喜欢用高
: 压锅先炖，再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些，从节能环保的角度分析，我还
: 是选择高压锅。
: 在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在
: 先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方
a*o
42 楼
用marsala代替黄酒，糖要放足而且要一开始煮就放，最后收汁收浓一点，能吃掉下巴
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