【翻唱】zhangsan -- 千言万语 (应点歌)# Music - 天籁之音
s*m
1 楼
宫保鸡丁，传统节目。但传统节目不一定能做好，做多少次也难得几回满意的。上次在
版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
籽不要。
4. 取一口小碗，放入一又三分之二瓢的红糖，少量粗盐约1/4小瓢的样子，然后加镇江
香醋（正宗的其实要四川阆中地区的保宁醋），这个菜“小荔枝味，醋比糖略多才有呛
香”，但只能稍微多一点点。然后加一小瓢绍兴黄酒，和转，尝一下味道，酸不能过重
，吃得出略微的咸味。然后再稍微加一点冷水/冷汤，一瓢干淀粉和转。
5. 取一些花生米，正宗的做法应该带红皮的花生，我没有，去衣花生将就一下。找口
盘子，里面垫上paper towel。另外鸡丁里面加一瓢半干淀粉，和转。
6. 锅里掺油，下花生米，开火，炸至花生变脆，捞出花生米，均匀地摊在垫了paper
towl的盘子里。
7. 将就底油，下花椒炸香，再入干辣椒，炒成枣红，下姜蒜片略炒出香气。然后下鸡
丁，滑炒至鸡丁变色散籽吐油。
8. 前面兑好的调味汁再次和转保证无沉淀，沿着锅边一圈倒下锅，稍微等芡汁颜色变
亮，下葱颗，和鸡丁一起炒转。最后下花生米，翻炒转出锅。
==============================================================
这个宫保鸡丁我炒起来总有个问题，颜色不够红，可能和醋的品种有关，换成保宁醋也
许会好一点。不过个人感觉不适宜加酱油、或者老抽来上色。还有油色也不红，看书上
，师傅说，做这道菜用的干辣椒，要用一种瓤稍微有点厚实的辣椒晒干后制成，炒出来
，才亮红油。在米国，无法讲究这些了。花椒的质量，自然也是不够理想的。
在四川，大家有时候也喜欢在这道菜里放莴笋头方丁儿，增加一种清香。但是其他的蔬
菜比如黄瓜、squash、红甜椒，青椒……我觉得还是不要放的好 ：）
=======================实验====================================
听说佛手瓜味道很像莴笋头，所以用佛手丁试做了一盘家常版宫保鸡丁。
感觉味道还不是特别像，没有莴笋的微苦，口感倒还是很脆的
版上说起宫保鸡丁，一直想哪阵做一回，好嘛，这里复习一下功课。
1. 鸡腿去皮剔骨，取精肉，稍微剪掉一些粗筋，改刀成厘米方丁，加少量盐，两三瓢
水，用手揉至鸡丁充分吸水，外表发粘。搁一边儿备用。（也有一说，正宗的宫保鸡
丁要鸡胸肉，不过更考验火候功夫啦，炒嫩不容易啊）
2. 六条葱子，只取葱白部分，切成越厘米长的墩子颗，葱颗至少要有小半碗，量太少
味道出不来。一小块老姜去皮切片，同样分量的蒜切片。
3. 红皮干花椒小半瓢，这里注意我们只要花椒的壳，把花椒里的黑籽挑出来不要。如
果有没开口的实心花椒也扔掉不要。8条饱满的干辣椒，剪成厘米多长的段，去掉辣椒
籽不要。
4. 取一口小碗，放入一又三分之二瓢的红糖，少量粗盐约1/4小瓢的样子，然后加镇江
香醋（正宗的其实要四川阆中地区的保宁醋），这个菜“小荔枝味，醋比糖略多才有呛
香”，但只能稍微多一点点。然后加一小瓢绍兴黄酒，和转，尝一下味道，酸不能过重
，吃得出略微的咸味。然后再稍微加一点冷水/冷汤，一瓢干淀粉和转。
5. 取一些花生米，正宗的做法应该带红皮的花生，我没有，去衣花生将就一下。找口
盘子，里面垫上paper towel。另外鸡丁里面加一瓢半干淀粉，和转。
6. 锅里掺油，下花生米，开火，炸至花生变脆，捞出花生米，均匀地摊在垫了paper
towl的盘子里。
7. 将就底油，下花椒炸香，再入干辣椒，炒成枣红，下姜蒜片略炒出香气。然后下鸡
丁，滑炒至鸡丁变色散籽吐油。
8. 前面兑好的调味汁再次和转保证无沉淀，沿着锅边一圈倒下锅，稍微等芡汁颜色变
亮，下葱颗，和鸡丁一起炒转。最后下花生米，翻炒转出锅。
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这个宫保鸡丁我炒起来总有个问题，颜色不够红，可能和醋的品种有关，换成保宁醋也
许会好一点。不过个人感觉不适宜加酱油、或者老抽来上色。还有油色也不红，看书上
，师傅说，做这道菜用的干辣椒，要用一种瓤稍微有点厚实的辣椒晒干后制成，炒出来
，才亮红油。在米国，无法讲究这些了。花椒的质量，自然也是不够理想的。
在四川，大家有时候也喜欢在这道菜里放莴笋头方丁儿，增加一种清香。但是其他的蔬
菜比如黄瓜、squash、红甜椒，青椒……我觉得还是不要放的好 ：）
=======================实验====================================
听说佛手瓜味道很像莴笋头，所以用佛手丁试做了一盘家常版宫保鸡丁。
感觉味道还不是特别像，没有莴笋的微苦，口感倒还是很脆的
