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1、北京：北京烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质细嫩，
味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
2、天津：锅塌里脊以猪里脊、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、面粉、香油、小葱沫等为原
料，制作而成，色黄鲜艳，清口鲜嫩，咸香适口。
3、河北：驴肉火烧
驴肉火烧是流行于华北地区的著名小吃，起源于河北保定。即把熟驴肉夹到火烧里食用
，火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，回味醇厚。另外在河北省河间市有类似的小吃叫做火
烧驴肉，口味和做法和驴肉火烧有较大的不同，也很有名。
4、山西：过油肉
“过油肉”是山西的名菜之一，最初是一道官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在
山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油
肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明
显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用
醋方法便是一例。
此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不
薄不厚，稍有明油。
5、内蒙古：手扒羊肉
蒙古族千百年来的传统食品，是牧民们的家常便饭。做法是把带骨的羊肉按骨节拆开，
放在大锅里不加盐和其他调料，用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉
，蘸上调好的佐料吃。根据牧民的习惯，手扒肉一般用作晚餐。
6、黑龙江：锅包肉
锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，
再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油腻的特点，
很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。
7、吉林：清蒸白鱼
松花江水甘甜可口，远近闻名。自古以来，松花江上的渔户即以江水煮白鱼款待来访的
亲友，被人们传为美谈。后来，经过烹饪高手潜心制作，终于创出了清蒸松花江白鱼这
道名菜，登上了圣宴之席。清朝，松花江白鱼曾被列为贡品。
清蒸白鱼有两种做法：高级盛宴以食汤取其鱼汁为主，鱼肉细腻无咸淡味；另一种以食
鱼肉为主，清蒸时使汤汁浸入鱼体内，属干蒸之法。两种做法，均需鲜活鱼。
8、辽宁：猪肉炖粉条
该菜为四川菜也是东北菜，发源于四川，在唐朝期间薛仁贵非常喜欢四川菜，薛仁贵被
政府发配到东北后，他也把四川菜带来东北，并根据当地的风格将其发展成了东北菜系
。
9、上海：红烧肉
有的人喜欢吃瘦肉因为瘦肉有嚼劲，有的人喜欢吃肥肉因为肥肉香，有的人觉得瘦肉偏
硬，难以嚼烂，有的人觉得肥肉腻，难以下咽，可惟独红烧肉这道菜，肉是五花三层，
经过制作之后，美味不可用言语来形容，肥而不腻，堪称中华美食中的一道口若悬河之
荤。
10、江苏：红烧狮子头
红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一
道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味
，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。
狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最
佳，己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作
法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝
隙，才能含汁。
11、浙江：西湖醋鱼
浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一
两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧
得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，
道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。
12、安徽：黄山臭桂鱼
徽州名菜臭桂鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好
发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼
经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居
然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。
13、福建：佛跳墙
佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪
肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。
烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本
身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍
兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也
十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五
六个小时，这才大功告成。
14、江西：粉蒸肉
以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有
瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以
偏甜，配料可以辅以老藕、南瓜、红薯等配菜。
15、山东：九转大肠
此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次
多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一
菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖
，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
16、河南：烩面
烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统
风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊
肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。
17、湖北：沔阳三蒸
所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、
萝卜、茼蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡，粉蒸菜都裹着捣细的米粉，
菜的本香配上大米的清香，回味深长。说到蒸法，所谓的“三”，就成了概数了，粉蒸
、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下
九、十种。
18、湖南：剁椒鱼头
湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体， 风味独具一格。菜品
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
19、广东：白切鸡
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且
保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。
20、广西：螺蛳粉
螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉，具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味。
21、海南：文昌鸡
文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜，其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。
22、四川：麻婆豆腐
川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八
字，称之为八字箴言。
23、重庆：辣子鸡
一堆干辣椒中夹杂着干粑粑的鸡肉块，上面撒上了芝麻，看起来就让人挺有食欲，吃起
来鸡肉外酥里嫩，还有芝麻的清香，辣中带麻，让人越吃越想吃。
24、贵州：酸汤鱼
酸汤鱼，苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。一般是先加入特
产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅
煮。
酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚
味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹
笋和野葱作辅料，风味就更加独特。
25、云南：过桥米线
过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分
组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，
有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿
鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的
豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
26、陕西：羊肉泡馍
它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后
回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝
，以饱口福。
27、西藏：炸灌肺
藏语音洛乍。多见于拉萨等地。以羊肺为主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成。特点是
色泽淡褐，外酥脆里软、味道香美。
28、新疆：烤全羊
历史悠久的烤全羊是新疆菜的一大名馔，其风味可以同北京烤鸭相媲美。之所以如此驰
名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。选取周岁以内的羊羔为主要原料，宰
杀后去其蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀
地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放入特制的馕坑或大型的烤箱
，焖烤 1 小时左右即成。
全羊烤好后不能拿上来就吃，要系上红色头结，嘴里含上芹菜或香菜，造型犹如一只活
羊卧着吃草，再放在餐车上，推至餐厅，任宾客随意切割品尝．烤全羊色泽光亮、皮脆
肉嫩、香浓味美。吃的时候剔肉切片，蘸盐而食。
29、青海：羊肉炒面片
将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清
油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。
揪面片是个“技术”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗称“指甲
面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。
在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒
粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味
，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。
特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。
30、甘肃：河西羊羔肉
主料：羊肉(肥瘦)1000克 调料：小葱50克 植物油100克 胡椒粉1克 盐5克 花椒5克 酱
油70克 桂子2克 料酒30克 沙姜30克 姜10克
1. 将羊肉（带骨羊羔肉）洗净，剁成3厘米见方的块；
2. 羊羔肉块加酱油25克、料酒15克，腌10分钟；
3. 花椒、桂子和沙姜用布包好；
4. 葱打结，姜拍松；
5. 锅内加油烧六成热时，将羊羔肉块下锅炸黄捞出；
6. 另用砂锅放入炸过的羊羔肉，加水淹过肉，放食盐、酱油、葱、姜和调料包，用旺
火烧开，移到中火上加盖焖30 分钟，加上胡椒面即成。
31、宁夏：清蒸羊羔肉
原料：羊羔肉（带骨）、面粉。大葱。鲜姜、香菜、精盐、味精 、花椒大料油、植物
油。
制法：羊羔肉带骨剁成小块，用精盐味精、花椒大料油和适量面粉拌匀入味后放在小碗
里，上面再放上大葱、鲜姜，然后上笼蒸熟即成。吃时，可撒上香菜，配以干粮馍。
特点：肉质软嫩，葱香浓郁。
32、香港：牛肉丸
香港牛肉丸以筋道多汁闻名，咬劲十足，在周星驰的电影《食神》被夸张到可以用来当
乒乓球打。传说清顺治年间，江南王家精心研制出了特色牛丸，后王家后人辗转来到香
港，牛丸也就成了香港的名小吃，甚至得到英国女王的喜爱，也称“贡丸”。牛肉丸一
般与河粉一起煮食，也可以用虾仁、腰果等配料烹熘，或是佐以鹌鹑蛋、芙蓉球一起油
炸，吃起来外酥里嫩，甜润可口。
33、澳门：马介休
就是鳕鱼，葡国人喜欢吃的一种咸鱼，它可以用煎、烧、烤、煮等不同的方法烹调，吃
起来都会令人齿颊留香，回味无穷。
34、台湾：三杯鸡
三杯鸡是台湾的代表菜式。所谓三杯鸡即一杯酱油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。精选上
等的鸡腿和鸡翅中，鸡肉经过葱、姜、蒜和酱油膏24小时腌制，把腌制好的鸡肉放到油
锅中炸到金黄，再用麻油把蒜瓣炒至金黄，把蒜瓣和鸡肉放入锅中同炒，再加入三杯酱
料。此道菜中还加入了一种台湾特有的香料——九层塔。三杯鸡味道浓郁，更适合北方
人的口味。香嫩的鸡肉，味重的调料，清香的九层塔，无不让人垂涎欲滴。
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1、北京：北京烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质细嫩，
味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
2、天津：锅塌里脊以猪里脊、鸡蛋、葱姜末、料酒、盐、面粉、香油、小葱沫等为原
料，制作而成，色黄鲜艳，清口鲜嫩，咸香适口。
3、河北：驴肉火烧
驴肉火烧是流行于华北地区的著名小吃，起源于河北保定。即把熟驴肉夹到火烧里食用
，火烧口感酥脆，驴肉肥而不腻，回味醇厚。另外在河北省河间市有类似的小吃叫做火
烧驴肉，口味和做法和驴肉火烧有较大的不同，也很有名。
4、山西：过油肉
“过油肉”是山西的名菜之一，最初是一道官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在
山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油
肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明
显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用
醋方法便是一例。
此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不
薄不厚，稍有明油。
5、内蒙古：手扒羊肉
蒙古族千百年来的传统食品，是牧民们的家常便饭。做法是把带骨的羊肉按骨节拆开，
放在大锅里不加盐和其他调料，用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉
，蘸上调好的佐料吃。根据牧民的习惯，手扒肉一般用作晚餐。
6、黑龙江：锅包肉
锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，
再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油腻的特点，
很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。
7、吉林：清蒸白鱼
松花江水甘甜可口，远近闻名。自古以来，松花江上的渔户即以江水煮白鱼款待来访的
亲友，被人们传为美谈。后来，经过烹饪高手潜心制作，终于创出了清蒸松花江白鱼这
道名菜，登上了圣宴之席。清朝，松花江白鱼曾被列为贡品。
清蒸白鱼有两种做法：高级盛宴以食汤取其鱼汁为主，鱼肉细腻无咸淡味；另一种以食
鱼肉为主，清蒸时使汤汁浸入鱼体内，属干蒸之法。两种做法，均需鲜活鱼。
8、辽宁：猪肉炖粉条
该菜为四川菜也是东北菜，发源于四川，在唐朝期间薛仁贵非常喜欢四川菜，薛仁贵被
政府发配到东北后，他也把四川菜带来东北，并根据当地的风格将其发展成了东北菜系
。
9、上海：红烧肉
有的人喜欢吃瘦肉因为瘦肉有嚼劲，有的人喜欢吃肥肉因为肥肉香，有的人觉得瘦肉偏
硬，难以嚼烂，有的人觉得肥肉腻，难以下咽，可惟独红烧肉这道菜，肉是五花三层，
经过制作之后，美味不可用言语来形容，肥而不腻，堪称中华美食中的一道口若悬河之
荤。
10、江苏：红烧狮子头
红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一
道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味
，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。
狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最
佳，己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作
法是，十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝
隙，才能含汁。
11、浙江：西湖醋鱼
浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一
两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧
得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，
道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。
12、安徽：黄山臭桂鱼
徽州名菜臭桂鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好
发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼
经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居
然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。
13、福建：佛跳墙
佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪
肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。
烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本
身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍
兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也
十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五
六个小时，这才大功告成。
14、江西：粉蒸肉
以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有
瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以
偏甜，配料可以辅以老藕、南瓜、红薯等配菜。
15、山东：九转大肠
此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次
多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一
菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖
，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
16、河南：烩面
烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统
风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊
肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。
17、湖北：沔阳三蒸
所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、
萝卜、茼蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡，粉蒸菜都裹着捣细的米粉，
菜的本香配上大米的清香，回味深长。说到蒸法，所谓的“三”，就成了概数了，粉蒸
、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下
九、十种。
18、湖南：剁椒鱼头
湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体， 风味独具一格。菜品
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
19、广东：白切鸡
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且
保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。
20、广西：螺蛳粉
螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉，具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味。
21、海南：文昌鸡
文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜，其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。
22、四川：麻婆豆腐
川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八
字，称之为八字箴言。
23、重庆：辣子鸡
一堆干辣椒中夹杂着干粑粑的鸡肉块，上面撒上了芝麻，看起来就让人挺有食欲，吃起
来鸡肉外酥里嫩，还有芝麻的清香，辣中带麻，让人越吃越想吃。
24、贵州：酸汤鱼
酸汤鱼，苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。一般是先加入特
产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅
煮。
酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚
味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹
笋和野葱作辅料，风味就更加独特。
25、云南：过桥米线
过桥米线汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分
组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，
有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿
鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的
豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
26、陕西：羊肉泡馍
它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后
回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝
，以饱口福。
27、西藏：炸灌肺
藏语音洛乍。多见于拉萨等地。以羊肺为主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成。特点是
色泽淡褐，外酥脆里软、味道香美。
28、新疆：烤全羊
历史悠久的烤全羊是新疆菜的一大名馔，其风味可以同北京烤鸭相媲美。之所以如此驰
名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。选取周岁以内的羊羔为主要原料，宰
杀后去其蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀
地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放入特制的馕坑或大型的烤箱
，焖烤 1 小时左右即成。
全羊烤好后不能拿上来就吃，要系上红色头结，嘴里含上芹菜或香菜，造型犹如一只活
羊卧着吃草，再放在餐车上，推至餐厅，任宾客随意切割品尝．烤全羊色泽光亮、皮脆
肉嫩、香浓味美。吃的时候剔肉切片，蘸盐而食。
29、青海：羊肉炒面片
将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清
油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。
揪面片是个“技术”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗称“指甲
面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。
在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉（或牛肉）丝，内加蒜苗、粉条、花椒
粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。
将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味
，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。
特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。
30、甘肃：河西羊羔肉
主料：羊肉(肥瘦)1000克 调料：小葱50克 植物油100克 胡椒粉1克 盐5克 花椒5克 酱
油70克 桂子2克 料酒30克 沙姜30克 姜10克
1. 将羊肉（带骨羊羔肉）洗净，剁成3厘米见方的块；
2. 羊羔肉块加酱油25克、料酒15克，腌10分钟；
3. 花椒、桂子和沙姜用布包好；
4. 葱打结，姜拍松；
5. 锅内加油烧六成热时，将羊羔肉块下锅炸黄捞出；
6. 另用砂锅放入炸过的羊羔肉，加水淹过肉，放食盐、酱油、葱、姜和调料包，用旺
火烧开，移到中火上加盖焖30 分钟，加上胡椒面即成。
31、宁夏：清蒸羊羔肉
原料：羊羔肉（带骨）、面粉。大葱。鲜姜、香菜、精盐、味精 、花椒大料油、植物
油。
制法：羊羔肉带骨剁成小块，用精盐味精、花椒大料油和适量面粉拌匀入味后放在小碗
里，上面再放上大葱、鲜姜，然后上笼蒸熟即成。吃时，可撒上香菜，配以干粮馍。
特点：肉质软嫩，葱香浓郁。
32、香港：牛肉丸
香港牛肉丸以筋道多汁闻名，咬劲十足，在周星驰的电影《食神》被夸张到可以用来当
乒乓球打。传说清顺治年间，江南王家精心研制出了特色牛丸，后王家后人辗转来到香
港，牛丸也就成了香港的名小吃，甚至得到英国女王的喜爱，也称“贡丸”。牛肉丸一
般与河粉一起煮食，也可以用虾仁、腰果等配料烹熘，或是佐以鹌鹑蛋、芙蓉球一起油
炸，吃起来外酥里嫩，甜润可口。
33、澳门：马介休
就是鳕鱼，葡国人喜欢吃的一种咸鱼，它可以用煎、烧、烤、煮等不同的方法烹调，吃
起来都会令人齿颊留香，回味无穷。
34、台湾：三杯鸡
三杯鸡是台湾的代表菜式。所谓三杯鸡即一杯酱油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。精选上
等的鸡腿和鸡翅中，鸡肉经过葱、姜、蒜和酱油膏24小时腌制，把腌制好的鸡肉放到油
锅中炸到金黄，再用麻油把蒜瓣炒至金黄，把蒜瓣和鸡肉放入锅中同炒，再加入三杯酱
料。此道菜中还加入了一种台湾特有的香料——九层塔。三杯鸡味道浓郁，更适合北方
人的口味。香嫩的鸡肉，味重的调料，清香的九层塔，无不让人垂涎欲滴。
