“家乡的味道”“妈妈的味道”走向海外 中餐厨师紧缺成问题# Returnee - 海归
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由福建省侨办、福建省海外交流协会举办的首期“海外中餐繁荣负责人研讨班”4日在
厦门落幕。福建省侨办副主任郑惠文表示，希望能通过培训班，让“家乡的味道”“妈
妈的味道”在海外更好传承。
10个国家20位中餐培训者接受培训，培训班吸引来自美国、德国、奥地利、西班牙、瑞
士、瑞典、爱尔兰、丹麦、日本、泰国、新加坡、南非、澳大利亚、阿根廷等10多个国
家20多位中餐从业者参加，其中不少都是海外知名中餐“大厨”，培训内容涵盖运营管
理、出品管理、厨政管理、食品安全管理和菜品培训等。
海外中餐近年来的发展受到从业者们一致看好。美国福建烹饪协会会长郭克赐称，闽菜
在美国越来越受到欢迎。丹麦华人总会餐饮协会会长李忠良也介绍，现在丹麦已有300
多家中餐店，“几乎每条街都有一家。”
“大厨”们虽然在海外“功成名就”，但依然希望能通过来闽学习，接触新菜式、新理
念。郭克赐说，此次培训班在厦门举行，让他能接触到不少闽南菜，“很多都颇具特色
，很有参考价值”。李忠良也说，中国经济发展迅速，餐饮业也不断进步，其实海外中
餐业者都希望能经常回来“取经”，学习中餐新潮流、新菜品。“大厨”们也坦言，海
外中餐在繁荣发展的同时，也要克服很多困难。李忠良说，很多华侨华人餐饮业者的第
二代不再从事餐饮业，令海外中餐面临传承的问题。郭克赐也说，对美国不少中餐业者
而言，培养年轻厨师是最急迫的问题。
“希望中餐培训能够‘走出去’，在海外举行短期培训班，帮助我们解决后继人才不足
的问题。”郭克赐说。
2016年，福建官方就紧锣密鼓，借“中餐繁荣计划”，闽菜“走出去”首推沙县小吃，
让福建这一特色小吃在海外开枝散叶。
沙县小吃为何成为闽菜“走出去”的探路先锋？沙县商务局局长杨爱梅用一组数据说明
其“国际范”：沙县小吃店遍布日本、新加坡、澳大利亚、英国、德国、美国等60多个
国家和地区；沙县已在美国、新加坡、澳大利亚等十五个国家和地区申请注册了“沙县
小吃”商标。
“沙县小吃在不断转型升级过程中树立了连锁经营示范品牌，为中华餐饮产业走出去提
供了可复制的模式。”杨爱梅同时表示，海外市场与中国市场完全不同，沙县或将“另
起一套人马”应对。
业内受访人士指出，沙县小吃面临的标准化程度不足、经营业主分散的发展弊端也堪称
海外中餐馆窘境的缩影。培育闽菜厨师、筹建海外仓、搭建中央厨房是沙县小吃成功出
海的必经之路。
欧洲福建发展联盟主席、满利通国际董事长何家金对此表示，他曾投资上百万英镑在英
国伦敦二区开建了当地最大华人餐馆，本来想推闽菜，但因厨师难寻而放弃。“海外会
讲英语、会烧‘佛跳墙’的厨师太难找，从中国申请进来，人工则比当地贵30%至40%。”
“海外华人餐馆大多是家庭作坊式，单店采购可能占据收入三成，利润单薄。若实现中
央厨房、统一的原料供应配送体系，则可大幅降低成本，也可以保证菜品标准和多样。
”何家金说。
从事进出口贸易20余年的闽籍侨商、味民国际控股集团有限公司董事长黄卫民也指出，
应从中餐流通体系入手，通过总仓到海外仓到顾客的物流模式，减少货物实际运输环节
，降低物流成本，同时利用跨境电商贸易模式，整合海内外货源。
此外，除了闽菜，鲁菜也走出了中国，走向了世界。
2017年，5位中国国家级鲁菜大师与3位鲁菜厨师随中国国务院侨办“中餐繁荣”代表团
赴美国休斯敦举办“齐鲁美食节”，当地中餐业者和美食爱好者现场制作鲁菜精品。
休斯敦著名美食评论人艾莉森（Alison Cook）给每一道菜品拍了照片。她表示，有两
道菜让她印象深刻，一道是焖牛排，“这不像普通美国式牛排，硬邦邦一块。它加入了
蔬菜，吃起来鲜嫩多汁。”
艾莉森表示，她还偏爱一道香菇菜心。“这道菜得州当地人一定会喜欢。”据厨师介绍
，菜品中加入了花椒。艾莉森指出，得州当地人喜欢吃辣，尤其是麻辣。“这种让舌头
麻得跳动的感觉非常有趣。”
扬州市餐饮协会秘书长邱扬毅多年致力于让中国菜“走出去”。在他看来，随着海内外
中餐厨师收入差距的缩小，海外厨师日益处于紧缺状态。比起“输出”人才，本土培养
显得更为重要。
“一是海外厨师回到中国培训，二是我们派老师去海外集中培训。目前看来，海外需求
强劲，效果很好。这为中餐走出国门、走向世界，提供了很好契机。”邱扬毅说，更令
人感到欣慰的是，前来接受中餐培训的，并不限于老一辈的华侨华人，越来越多的年轻
人对中餐感兴趣，他们也是未来烹调“中国味道”的主要力量。
而让淮扬菜大厨刘玉年自豪的是，越来越多的华侨华人正“漂洋过海”，钻研厨艺界的
“中国功夫”，让中餐名扬海外。经刘玉年之手，一块细软的豆腐，经276刀均匀切割
，瞬间化为“发丝”，如菊花般绽开，缓缓沉入清澈水中。这一绝活，曾让海内外宾客
啧啧称奇。
在刘玉年近40年的厨师生涯中，先后在中国驻日本、法国、韩国等多个驻外大使馆里为
大使、宾客们掌勺。对于海外中餐“变迁”，刘玉年最有感触的是，“十八般武艺”样
样精通，正成为对海外中餐厨师的新要求。
“中餐在海外的发展，一定要适应全球化的发展趋势。在欧美国家，各国人口聚集，中
餐在保留本色的同时，也需要全能厨师。”刘玉年说，在中国国内，厨师往往“术业有
专攻”，只做粤菜，精于淮扬，抑或专做面点。但海外的中餐厨师，需要面面俱到，综
合性人才缺乏成为问题。
厦门落幕。福建省侨办副主任郑惠文表示，希望能通过培训班，让“家乡的味道”“妈
妈的味道”在海外更好传承。
10个国家20位中餐培训者接受培训，培训班吸引来自美国、德国、奥地利、西班牙、瑞
士、瑞典、爱尔兰、丹麦、日本、泰国、新加坡、南非、澳大利亚、阿根廷等10多个国
家20多位中餐从业者参加，其中不少都是海外知名中餐“大厨”，培训内容涵盖运营管
理、出品管理、厨政管理、食品安全管理和菜品培训等。
海外中餐近年来的发展受到从业者们一致看好。美国福建烹饪协会会长郭克赐称，闽菜
在美国越来越受到欢迎。丹麦华人总会餐饮协会会长李忠良也介绍，现在丹麦已有300
多家中餐店，“几乎每条街都有一家。”
“大厨”们虽然在海外“功成名就”，但依然希望能通过来闽学习，接触新菜式、新理
念。郭克赐说，此次培训班在厦门举行，让他能接触到不少闽南菜，“很多都颇具特色
，很有参考价值”。李忠良也说，中国经济发展迅速，餐饮业也不断进步，其实海外中
餐业者都希望能经常回来“取经”，学习中餐新潮流、新菜品。“大厨”们也坦言，海
外中餐在繁荣发展的同时，也要克服很多困难。李忠良说，很多华侨华人餐饮业者的第
二代不再从事餐饮业，令海外中餐面临传承的问题。郭克赐也说，对美国不少中餐业者
而言，培养年轻厨师是最急迫的问题。
“希望中餐培训能够‘走出去’，在海外举行短期培训班，帮助我们解决后继人才不足
的问题。”郭克赐说。
2016年，福建官方就紧锣密鼓，借“中餐繁荣计划”，闽菜“走出去”首推沙县小吃，
让福建这一特色小吃在海外开枝散叶。
沙县小吃为何成为闽菜“走出去”的探路先锋？沙县商务局局长杨爱梅用一组数据说明
其“国际范”：沙县小吃店遍布日本、新加坡、澳大利亚、英国、德国、美国等60多个
国家和地区；沙县已在美国、新加坡、澳大利亚等十五个国家和地区申请注册了“沙县
小吃”商标。
“沙县小吃在不断转型升级过程中树立了连锁经营示范品牌，为中华餐饮产业走出去提
供了可复制的模式。”杨爱梅同时表示，海外市场与中国市场完全不同，沙县或将“另
起一套人马”应对。
业内受访人士指出，沙县小吃面临的标准化程度不足、经营业主分散的发展弊端也堪称
海外中餐馆窘境的缩影。培育闽菜厨师、筹建海外仓、搭建中央厨房是沙县小吃成功出
海的必经之路。
欧洲福建发展联盟主席、满利通国际董事长何家金对此表示，他曾投资上百万英镑在英
国伦敦二区开建了当地最大华人餐馆，本来想推闽菜，但因厨师难寻而放弃。“海外会
讲英语、会烧‘佛跳墙’的厨师太难找，从中国申请进来，人工则比当地贵30%至40%。”
“海外华人餐馆大多是家庭作坊式，单店采购可能占据收入三成，利润单薄。若实现中
央厨房、统一的原料供应配送体系，则可大幅降低成本，也可以保证菜品标准和多样。
”何家金说。
从事进出口贸易20余年的闽籍侨商、味民国际控股集团有限公司董事长黄卫民也指出，
应从中餐流通体系入手，通过总仓到海外仓到顾客的物流模式，减少货物实际运输环节
，降低物流成本，同时利用跨境电商贸易模式，整合海内外货源。
此外，除了闽菜，鲁菜也走出了中国，走向了世界。
2017年，5位中国国家级鲁菜大师与3位鲁菜厨师随中国国务院侨办“中餐繁荣”代表团
赴美国休斯敦举办“齐鲁美食节”，当地中餐业者和美食爱好者现场制作鲁菜精品。
休斯敦著名美食评论人艾莉森（Alison Cook）给每一道菜品拍了照片。她表示，有两
道菜让她印象深刻，一道是焖牛排，“这不像普通美国式牛排，硬邦邦一块。它加入了
蔬菜，吃起来鲜嫩多汁。”
艾莉森表示，她还偏爱一道香菇菜心。“这道菜得州当地人一定会喜欢。”据厨师介绍
，菜品中加入了花椒。艾莉森指出，得州当地人喜欢吃辣，尤其是麻辣。“这种让舌头
麻得跳动的感觉非常有趣。”
扬州市餐饮协会秘书长邱扬毅多年致力于让中国菜“走出去”。在他看来，随着海内外
中餐厨师收入差距的缩小，海外厨师日益处于紧缺状态。比起“输出”人才，本土培养
显得更为重要。
“一是海外厨师回到中国培训，二是我们派老师去海外集中培训。目前看来，海外需求
强劲，效果很好。这为中餐走出国门、走向世界，提供了很好契机。”邱扬毅说，更令
人感到欣慰的是，前来接受中餐培训的，并不限于老一辈的华侨华人，越来越多的年轻
人对中餐感兴趣，他们也是未来烹调“中国味道”的主要力量。
而让淮扬菜大厨刘玉年自豪的是，越来越多的华侨华人正“漂洋过海”，钻研厨艺界的
“中国功夫”，让中餐名扬海外。经刘玉年之手，一块细软的豆腐，经276刀均匀切割
，瞬间化为“发丝”，如菊花般绽开，缓缓沉入清澈水中。这一绝活，曾让海内外宾客
啧啧称奇。
在刘玉年近40年的厨师生涯中，先后在中国驻日本、法国、韩国等多个驻外大使馆里为
大使、宾客们掌勺。对于海外中餐“变迁”，刘玉年最有感触的是，“十八般武艺”样
样精通，正成为对海外中餐厨师的新要求。
“中餐在海外的发展，一定要适应全球化的发展趋势。在欧美国家，各国人口聚集，中
餐在保留本色的同时，也需要全能厨师。”刘玉年说，在中国国内，厨师往往“术业有
专攻”，只做粤菜，精于淮扬，抑或专做面点。但海外的中餐厨师，需要面面俱到，综
合性人才缺乏成为问题。