zt: 由于一氧化碳的包装能够延长鱼肉的货架期，使之保持肉色鲜红，这样，即使
微生物等安全指标超标了，出现了致病菌，可能一下子也不容易被发现，这就给食用的
安全性带来隐患。
“3·15”国际消费者权益日前夕，美国的消费者组织对一项应用多年的肉
类包装技术提出质疑——这项不为常人所知的技术，通过向包装袋中注入一氧化碳等气
体的方式，使货架上的肉(包括鱼肉)在较长的时间内保持鲜嫩的红色。
这听起来比直接使用色素的方法要巧妙得多。然而，尽管食品公司的这种做
法被认为对消费者具有“欺骗性”和“潜在的危险性”，但批准这项技术的美国食品与
药品管理局(FDA)仍然认为：目前来看，肉制品的这一包装方法并不会对人体健康带来
不安全的后果，因而消费者对此无需过分担心。
“超强保鲜”的一氧化碳
据多家消费者组织披露，在美国，许多食品公司近年来一直在使用一种叫做
“气调包装”的技术来维持诸如牛肉、猪肉、金枪鱼等红色的鱼或肉类制品的颜色。按
照这项技术的要求，在上述食品加工、包装的过程中，食品公司将二氧化碳、氮和少量
的一氧化碳等气体按一定的比例混合后注入包装袋中，这样就可以使这些食品表面的红
色比自然条件下维持更长的时间，从而能够延长在货架上摆放的天数(即所谓的“货架
期”)。
在通常情况下，肉制品中的肌红蛋白和空气中的氧结合所形成的化合物不够
稳定，这种化合物很快能够和肉中的铁相互作用，从而使肉表面的颜色变为褐色。为了
延缓这一变化的发生，人们通过向包装袋中注入其他气体的方法来阻止上述的氧化过程
。实际上，这种被称为“气调包装”的技术已经有40多年的历史了。但由于它最初所使
用的是二氧化碳和氮等无害气体，而且这两种气体只能够在非常有限的范围内延长肉制
品保持鲜红色的时间，一直以来，气调包装的方法并没有引起多少担心和异议。
然而近年来，将一氧化碳用于气调包装的做法在食品行业逐渐盛行起来，这
种方法被发现后则很快引起较大的争议。这是因为，首先，一氧化碳本身是一种有毒的
气体(煤气的成分就是一氧化碳)，人们不免担心将它用于食品包装的安全性问题；其次
，更为重要的是，一氧化碳能够让肉制品在足够长的时间内保持鲜红色。这是因为，这
种气体能够直接与肉中的肌红蛋白相结合，在肉的表面形成稳定、持久的鲜红色的化合
物。煤气中毒的病人之所以出现皮肤红润的症状正是由于同样的道理。
在国内，山西农业大学的一项研究显示，在用氮和一氧化碳的混合气体对牛
肉进行气调包装的试验中，当一氧化碳的浓度在0.5%到10%之间时，牛肉稳定的鲜红色
至少可以保持30天，而用空气包装的对照组样品在储存5天后就会变色。来自中国农业
大学的另一项研究也表明，使用含有一氧化碳的气调包装，能够使冷却肉在贮藏28天时
仍保持消费者喜爱的鲜红色。
用“毒气”保鲜安全吗？
“的确，如果肉制品包装袋中注入高浓度的一氧化碳，肉的鲜红色能够保持
很长很长时间，”FDA食品添加剂安全委员会副主任乔治·保利对媒体表示，“正是因
为如此，目前在实际应用的过程中，包装袋里只需要加入0.4%的一氧化碳，这样，肉制
品鲜红的颜色只不过多维持几天的时间。”
然而，美国的消费者组织“餐桌安全，我们优先”和“美国消费者联盟”对
此则表示反对。他们的理由是：鲜红的颜色能够掩盖肉制品的变质和被病菌污染所造成
的外观上的变化。在这些食品从加工厂运往市场的过程中，这些问题难免会发生，而如
果肉制品表面的颜色通过不正常的方法得以保持，这种情况会对消费者产生欺骗和误导。
对此，FDA表示，他们将对肉制品包装中使用一氧化碳的问题予以关注。但
乔治·保利预计，FDA不大可能对这一技术叫停。按照保利的说法，一氧化碳虽然属于
有毒气体，但是只有微量的这种气体用于肉类的包装袋中——这样的肉吃上200顿，人
所接触的一氧化碳的水平才与一颗香烟的含量相当。保利进一步解释说，虽然经过一氧
化碳处理后，肉的颜色保持鲜红，但按照目前气调包装的标准，肉制品在变质前，其鲜
红色就已经褪去，所以这种包装并不会对消费者造成误导。此外，保利还表示，由于一
氧化碳只是注入包装袋中，而不是直接打到肉制品中去，所以不会把它作为“食品添加
剂”而进行管理。
尽管如此，来自民主党的众议院议员爱德华·马凯等人仍然向FDA发难，他
们表示，早在2001年，欧盟就已经禁止在食品包装中使用一氧化碳。如果FDA不尽快对
此采取行动，他们将向美国国会提交一份禁止将一氧化碳用于食品包装的议案。
美国消费者组织的负责人则表示：“对于那些一氧化碳处理过的肉制品，至
少应该在其包装上予以标明，这样能够提醒消费者，让他们在选购商品的时候，不要相
信自己的眼睛。”
美国俄克拉荷马州立大学的一项研究表明，由于肉类产品暴露在氧气中一定
的时间之后就会变成褐色，这一现象给美国零售业带来的损失每年达10亿美元。这项研
究报告指出，通常的情况是，虽然肉食品经过数日后开始变色，但这时候肉的质量和食
用的安全性并没有受到任何影响。但是尽管如此，消费者仍会因为肉制品变色而拒绝购
买。
“对冷却肉进行气调包装的主要目的就是延长货架期和保持色泽的稳定，”
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授戴瑞彤对本刊表示，目前，国内市场上有
使用氮、二氧化碳等气体进行气调包装的肉制品，但一氧化碳的气调包装技术并没有在
国内食品行业中被允许使用。戴对一氧化碳的气调包装进行了研究，她说：“安全性(
指使用的微量一氧化碳)没有问题，其他方面的数据很快就会出来。”
据戴瑞彤介绍，这一技术目前已经在国内几家大型肉类加工厂进行了试验，目前正
准备向有关部门报批。
进口中国的“一氧化碳金枪鱼”
虽然食品行业的多位专家都向本刊证实，目前，中国国内并没有一氧化碳气
调包装的肉食品在市场上销售，但日前媒体却爆出国内市场上有“一氧化碳金枪鱼”的
内幕。
“在广州、上海等地，70%到80%的金枪鱼都是经过一氧化碳处理的。中国渔
业协会远洋渔业分会副会长黄宝善日前向媒体透露，“在业内，用一氧化碳处理金枪鱼
的做法非常普遍，一些星级饭店和大型超市中都有这种鱼销售。”
上海水产大学高级实验师吴稼乐向本刊记者证实了这一说法。据吴透露，除
了金枪鱼之外，国内市场上出售的罗非鱼、鳕鱼和美国红鱼等品种也有用一氧化碳处理
的情况。吴稼乐解释说，“主要是由于这些鱼肉中含有的血红蛋白和肌红蛋白较多，容
易使肉的颜色变成褐色，稍微保存不好就会让消费者产生不新鲜的感觉。而用一氧化碳
处理后的金枪鱼肉呈鲜红色，比未处理过的颜色更好。”
吴稼乐认为，由于一氧化碳的包装能够延长鱼肉的货架期，使之保持肉色鲜
红，这样，即使微生物等安全指标超标了，出现了致病菌，可能一下子也不容易被发现
，这就给食用的安全性带来隐患。“由于金枪鱼是生吃的，所以我们更加关注，”吴稼
乐表示，由他主持制订的《生食金枪鱼标准》刚刚由国家农业部颁布，并将于今年5月1
日起实施，这一标准就包括了“禁止使用一氧化碳保色工艺”的内容。
据国内媒体报道，“一氧化碳金枪鱼”大部分来自国外及中国台湾地区，这
些经过“化妆”的产品不但大量挤占优质金枪鱼的市场份额，还以其低于30%以上的低
价误导消费者。
实际上，美国社会对于“一氧化碳金枪鱼”的态度同样存在分歧。据报道，
目前，FDA把经过一氧化碳处理的鱼和肉制品列为“通常被视为安全”的食品类别。
“无论用什么方法来包装肉制品，颜色都不能作为判断其新鲜程度的标志，
”美国犹他大学营养与食品科学系主任查尔斯·卡彭特表示，“即使在受到细菌污染以
后，肉的颜色也未必有改变；反之，肉在还没有变质之前，它的颜色也可能变得不再那
么好看了。总之，依靠自己的眼睛来选择食品是不可靠的。”
