2015款的macbook air 13 咋样# Apple - 家有苹果
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1 楼
正式写菜谱之前，先来说基本功，pan searing。这个词中文怎么说我还真不知道，不
是故意在这装啊。英文就是比较精准，什么状态什么情况都有个专门的词来形容，比如
pan searing，pan fry,brown， braise ，saute，roast, bake。这些词让我用中文
来翻译，我都找不到特别恰当的翻译。每一个如果细细解释的话都能写不少，今天专门
来写pan searing，就是煎。
pan searing这个技术通常用在炖肉上。wait，我不是前面说煎肉吗？等我慢慢讲啊。
西餐和中餐炖肉有个很大的区别，中餐通常会飞水（飞水就是把肉在水里煮一下），撇
去血沫，而西餐基本没有这个处理方法的，他们的方法就是把肉煎一下，pan searing。
中餐飞水的时候一定要冷水下肉，然后把水烧开这才会收获大量的血沫。开水下锅的话
肯定收获惨淡，因为肉表面遇到高的水温就收缩了，把原本应该释放出来的血沫包在了
肉里。
而西餐不飞水，西餐在炖肉之前就会这样处理，pan searing。就是用平底锅把肉煎一
下。这样一来锁住肉内的水分，二来，表面焦黄的肉即使炖的烂烂的也会有一层酥脆的
表皮。这个“酥脆”的口感不是像旺旺鲜贝那类一咬下去咔嚓的酥脆，而是吃软烂的肉
的时候增加一层质感，吃起来口感非常好噢！三来，这样处理过的肉下锅炖是不会起血
沫的。
我们一步一步来看怎么煎
1、肉切成大小均匀的块，而且表面要干。我一般做这种菜是不会洗肉的，这样买回来
的肉就是干的，如果肉洗过的话，就要用厨房纸巾擦干。看过Julie and Julia没有？
里面有一句台词就是说肉一定要擦干，or they will never brown!
2、预热平底锅后，放少许油，把肉煎黄。火力我用5（满分10），一面大概3分钟足够
。煎肉的时候注意，肉不要铺太满，肉和肉之间要留有空隙，这样好让渗出的水分快速
蒸发。如果肉铺的太满了，出来的水来不及蒸发，就成煮肉了。而且最严重的是：因为
锅里积攒了大量的水分，锅的温度就升不高，维持在水的沸点，肉内的水分就没有办法
被高温锁住，反而会变干。
当然肉也不能铺的太少，否则空出来的锅底温度会升高的太快，空的地方会很快烧焦。
烧焦了除了锅难洗之外，有个很大的损失，就是锅底的sucs（锅巴）也就焦了。具体这
个“锅巴”有什么用，看第3个步骤。
这就是“火候”神奇的地方。
看中间那块肉，就是最理想的颜色，金黄但是不焦。肉两面都煎到这个颜色之后就可以
出锅待炖了。
3、deglaze。这个用中文怎么说？先来把英文拆了解释吧，我确实不知道中文有没有对
应的针对这个情况的词汇。
锅底这层金黄的“锅巴”英语叫sucs，或者fond，或者glaze，就是凝结在锅底的一层
“锅巴”吧，在glaze前面加一个de，就是把glaze去掉的意思。（锅底那块黑的是我锅
上次被我烧糊之后没刷干净，忽略啊）。这层“锅巴”正是肉味所在，千万别丢了，也
千万被煎焦了。
这个东西用处很多，如果煎牛排的话，就可以用它熬成pan sauce，浇在牛排上，我今
天炖肉也要用到它。
这是我比较喜欢不锈钢锅的一个很重要的原因：它很容易产生这种金黄的锅巴，普通不
粘锅在这个方面性能就差很多（我用过两套不同品牌的不粘锅，都做不到这样，也许是
因为不粘锅底是黑的我看不出来？或者就是没有）。
肉出锅之后，马上倒入一些液体，我今天用的是啤酒，是为了配合今天做的这道菜弄的
。deglaze可以用各种液体，常见的有红酒、高汤等等，根据做的菜的口味来决定的。
一定要在肉一出锅就倒入液体，这个锅巴很快就会焦，当然，关火也可以。
我今天炖的肉分量比较大，一锅煎不完，所以一锅出来之后，先把锅里的“锅巴”洗干
净倒入炖锅，再煎下一锅。
倒进去之后用铲子在锅底刮一刮，搅一搅，这些“锅巴”就溶入液体当中了。留着，倒
入炖肉锅里。
看刮干净的锅底是这样滴：
炖锅就放在旁边的灶眼上，这样方便操作。
好了，这个基本功就讲完了，接下来就可以贴菜谱了。还是薯条那里学来的菜谱:
------分割线------以下均为引用--------
【Steak Chili】 （8-12人份）(来源：Yummy life）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
原料：
雪花牛排3.5磅 （beef sirloin steak）
干的pinto beans300克
中等大小的洋葱2个或者大洋葱1.5个
大蒜4瓣
五香辣椒粉（chili powder）半杯
辣椒粉（cayenne pepper）半小勺
粗玉米粉（cornmeal）3大勺
可可粉（coco powder）2大勺
干牛至叶（dried oregano）1大勺
孜然粉（ground cumin）2小勺
molasses 2小勺 （没有的话用普通糖浆syrup或者蜂蜜代替，或者放点糖）
罐头番茄 1罐（14.5oz）
啤酒 1罐（6oz）
鸡汤 2.5杯
盐适量
做法：
1.干豆子冲洗干净，浸泡一夜，沥干备用。牛排切掉脂肪，切成2厘米见方的肉块。
2.洋葱切几刀成大块，加大蒜用hand blender打成泥。dutch oven置中高火，加热少许
油，下洋葱蒜泥炒香，约1分钟。
3.加chili powder，cayenne pepper，玉米粉，可可粉，牛至叶，孜然粉搅匀，炒1-2
分钟。加入除肉和啤酒之外的所有原料，拌匀，这个时候可以尝尝汤汁的味道，加适量
盐。
4.平底煎锅中火，预热后加适量油，分次把牛肉块煎至周身金黄（我用10寸煎锅，分3-
4次）每次煎好的肉块加入dutch oven之后，往煎锅中倒少许啤酒，把煎肉残余的部分
刮下来，一起倒入dutch oven中。然后再煎下一锅，直到处理完所有的肉块。
5.烤箱预热300F（150C），dutch oven加盖后入烤箱，烤1.5-2小时，取出，加适量盐
调味，撒葱花点缀。
配菜：
切片法棍或者其他面包， corn bread等。
说明：
1.能吃辣的朋友，可以加3-4根jalapeno辣椒和洋葱大蒜一起打碎。
2.没有blender的，可以用food processor处理，或者手工切碎。
3.豆子也可以用水煮开之后，加盖1-2小时，缩短浸泡的时间。也可以用罐装的豆子代
替，味道要差一些些。罐装豆子一般含有额外的盐，注意调整盐的分量。煮好的豆子，
吸饱了肉汁，非常好吃哦！
4.煮好的chili，还可以放上一些酸奶油（sour cream），香菜（cilantro），奶酪等
各人喜欢的topping。
5.这个配方做出来的chili分量很大，可以分装小份冷冻。解冻的时候加热透，一样美
味！
-----------------------分割线---------------引用结束------------------------
成品是这样滴，正好适合冬天吃：
啰嗦两句：
1、肉我用过strip steak，sirloin steak，还有chuck eye，最喜欢的还是chuck eye
的口感。因为它脂肪含量最高，口感最好，而且价格最便宜。Strip steak偏瘦，
sirloin steak中间有条筋，炖过之后黏黏的，比较好吃。而chuck eye则口味丰富更多
，因为里面的油花在炖的过程中溶解，这些空间就可以更好的吸收汤汁的味道。今天图
中用的是strip steak，看的出来瘦。因为门口超市这个打折所以我就买了。以后我会
专门写一篇牛肉部位的文章来细剖美国市面上牛肉的cut。（这个志向真远大！）
2、口味这个东西真是难说。我觉得这个东西很好吃，我娃她亲爹就觉得最多有个7分。
如果让他给好吃的食物排序，盐水鸭，10分，臊子面9分，这个chili和罗宋汤之类的只
能打到7分。然后我又问了他几个问题：你觉得天气冷不冷？冷。俺娃皮不皮？皮。为
什么我们在这么多东西上都能达成共识，偏偏在吃东西上分歧这么大？不知道。
3、豆子我用了黑豆black bean和northern bean。northern bean比黑豆容易炖烂一些
。我吃过的豆子当中，按照被炖烂的难度从高到底排序为：chick pea鹰嘴豆，black
bean黑豆，black eye pea眉豆，great northern bean和navy bean，kidney bean腰豆
和small red bean，最容易炖烂的是pinto bean。pinto bean多数人都吃过，也许没意
识到，墨西哥餐里面的豆子糊糊就是pinto bean做的，特别容易成糊糊。Great
northern bean和navy bean让我凭口感吃我吃不出什么差别来，外观看上去也差不多，
好像一个大一点一个小一点。chick pea鹰嘴豆是不太适合做这种汤的，因为本身口感
就是偏硬的特色。
通常用来做chili的豆子都要口感软糯的，比如腰豆和pinto bean，我是家里有什么就
用什么了，以前乱买了好多豆子。
是故意在这装啊。英文就是比较精准，什么状态什么情况都有个专门的词来形容，比如
pan searing，pan fry,brown， braise ，saute，roast, bake。这些词让我用中文
来翻译，我都找不到特别恰当的翻译。每一个如果细细解释的话都能写不少，今天专门
来写pan searing，就是煎。
pan searing这个技术通常用在炖肉上。wait，我不是前面说煎肉吗？等我慢慢讲啊。
西餐和中餐炖肉有个很大的区别，中餐通常会飞水（飞水就是把肉在水里煮一下），撇
去血沫，而西餐基本没有这个处理方法的，他们的方法就是把肉煎一下，pan searing。
中餐飞水的时候一定要冷水下肉，然后把水烧开这才会收获大量的血沫。开水下锅的话
肯定收获惨淡，因为肉表面遇到高的水温就收缩了，把原本应该释放出来的血沫包在了
肉里。
而西餐不飞水，西餐在炖肉之前就会这样处理，pan searing。就是用平底锅把肉煎一
下。这样一来锁住肉内的水分，二来，表面焦黄的肉即使炖的烂烂的也会有一层酥脆的
表皮。这个“酥脆”的口感不是像旺旺鲜贝那类一咬下去咔嚓的酥脆，而是吃软烂的肉
的时候增加一层质感，吃起来口感非常好噢！三来，这样处理过的肉下锅炖是不会起血
沫的。
我们一步一步来看怎么煎
1、肉切成大小均匀的块，而且表面要干。我一般做这种菜是不会洗肉的，这样买回来
的肉就是干的，如果肉洗过的话，就要用厨房纸巾擦干。看过Julie and Julia没有？
里面有一句台词就是说肉一定要擦干，or they will never brown!
2、预热平底锅后，放少许油，把肉煎黄。火力我用5（满分10），一面大概3分钟足够
。煎肉的时候注意，肉不要铺太满，肉和肉之间要留有空隙，这样好让渗出的水分快速
蒸发。如果肉铺的太满了，出来的水来不及蒸发，就成煮肉了。而且最严重的是：因为
锅里积攒了大量的水分，锅的温度就升不高，维持在水的沸点，肉内的水分就没有办法
被高温锁住，反而会变干。
当然肉也不能铺的太少，否则空出来的锅底温度会升高的太快，空的地方会很快烧焦。
烧焦了除了锅难洗之外，有个很大的损失，就是锅底的sucs（锅巴）也就焦了。具体这
个“锅巴”有什么用，看第3个步骤。
这就是“火候”神奇的地方。
看中间那块肉，就是最理想的颜色，金黄但是不焦。肉两面都煎到这个颜色之后就可以
出锅待炖了。
3、deglaze。这个用中文怎么说？先来把英文拆了解释吧，我确实不知道中文有没有对
应的针对这个情况的词汇。
锅底这层金黄的“锅巴”英语叫sucs，或者fond，或者glaze，就是凝结在锅底的一层
“锅巴”吧，在glaze前面加一个de，就是把glaze去掉的意思。（锅底那块黑的是我锅
上次被我烧糊之后没刷干净，忽略啊）。这层“锅巴”正是肉味所在，千万别丢了，也
千万被煎焦了。
这个东西用处很多，如果煎牛排的话，就可以用它熬成pan sauce，浇在牛排上，我今
天炖肉也要用到它。
这是我比较喜欢不锈钢锅的一个很重要的原因：它很容易产生这种金黄的锅巴，普通不
粘锅在这个方面性能就差很多（我用过两套不同品牌的不粘锅，都做不到这样，也许是
因为不粘锅底是黑的我看不出来？或者就是没有）。
肉出锅之后，马上倒入一些液体，我今天用的是啤酒，是为了配合今天做的这道菜弄的
。deglaze可以用各种液体，常见的有红酒、高汤等等，根据做的菜的口味来决定的。
一定要在肉一出锅就倒入液体，这个锅巴很快就会焦，当然，关火也可以。
我今天炖的肉分量比较大，一锅煎不完，所以一锅出来之后，先把锅里的“锅巴”洗干
净倒入炖锅，再煎下一锅。
倒进去之后用铲子在锅底刮一刮，搅一搅，这些“锅巴”就溶入液体当中了。留着，倒
入炖肉锅里。
看刮干净的锅底是这样滴：
炖锅就放在旁边的灶眼上，这样方便操作。
好了，这个基本功就讲完了，接下来就可以贴菜谱了。还是薯条那里学来的菜谱:
------分割线------以下均为引用--------
【Steak Chili】 （8-12人份）(来源：Yummy life）
称量单位说明：1杯=236毫升，1大勺=15毫升，1小勺=5毫升
原料：
雪花牛排3.5磅 （beef sirloin steak）
干的pinto beans300克
中等大小的洋葱2个或者大洋葱1.5个
大蒜4瓣
五香辣椒粉（chili powder）半杯
辣椒粉（cayenne pepper）半小勺
粗玉米粉（cornmeal）3大勺
可可粉（coco powder）2大勺
干牛至叶（dried oregano）1大勺
孜然粉（ground cumin）2小勺
molasses 2小勺 （没有的话用普通糖浆syrup或者蜂蜜代替，或者放点糖）
罐头番茄 1罐（14.5oz）
啤酒 1罐（6oz）
鸡汤 2.5杯
盐适量
做法：
1.干豆子冲洗干净，浸泡一夜，沥干备用。牛排切掉脂肪，切成2厘米见方的肉块。
2.洋葱切几刀成大块，加大蒜用hand blender打成泥。dutch oven置中高火，加热少许
油，下洋葱蒜泥炒香，约1分钟。
3.加chili powder，cayenne pepper，玉米粉，可可粉，牛至叶，孜然粉搅匀，炒1-2
分钟。加入除肉和啤酒之外的所有原料，拌匀，这个时候可以尝尝汤汁的味道，加适量
盐。
4.平底煎锅中火，预热后加适量油，分次把牛肉块煎至周身金黄（我用10寸煎锅，分3-
4次）每次煎好的肉块加入dutch oven之后，往煎锅中倒少许啤酒，把煎肉残余的部分
刮下来，一起倒入dutch oven中。然后再煎下一锅，直到处理完所有的肉块。
5.烤箱预热300F（150C），dutch oven加盖后入烤箱，烤1.5-2小时，取出，加适量盐
调味，撒葱花点缀。
配菜：
切片法棍或者其他面包， corn bread等。
说明：
1.能吃辣的朋友，可以加3-4根jalapeno辣椒和洋葱大蒜一起打碎。
2.没有blender的，可以用food processor处理，或者手工切碎。
3.豆子也可以用水煮开之后，加盖1-2小时，缩短浸泡的时间。也可以用罐装的豆子代
替，味道要差一些些。罐装豆子一般含有额外的盐，注意调整盐的分量。煮好的豆子，
吸饱了肉汁，非常好吃哦！
4.煮好的chili，还可以放上一些酸奶油（sour cream），香菜（cilantro），奶酪等
各人喜欢的topping。
5.这个配方做出来的chili分量很大，可以分装小份冷冻。解冻的时候加热透，一样美
味！
-----------------------分割线---------------引用结束------------------------
成品是这样滴，正好适合冬天吃：
啰嗦两句：
1、肉我用过strip steak，sirloin steak，还有chuck eye，最喜欢的还是chuck eye
的口感。因为它脂肪含量最高，口感最好，而且价格最便宜。Strip steak偏瘦，
sirloin steak中间有条筋，炖过之后黏黏的，比较好吃。而chuck eye则口味丰富更多
，因为里面的油花在炖的过程中溶解，这些空间就可以更好的吸收汤汁的味道。今天图
中用的是strip steak，看的出来瘦。因为门口超市这个打折所以我就买了。以后我会
专门写一篇牛肉部位的文章来细剖美国市面上牛肉的cut。（这个志向真远大！）
2、口味这个东西真是难说。我觉得这个东西很好吃，我娃她亲爹就觉得最多有个7分。
如果让他给好吃的食物排序，盐水鸭，10分，臊子面9分，这个chili和罗宋汤之类的只
能打到7分。然后我又问了他几个问题：你觉得天气冷不冷？冷。俺娃皮不皮？皮。为
什么我们在这么多东西上都能达成共识，偏偏在吃东西上分歧这么大？不知道。
3、豆子我用了黑豆black bean和northern bean。northern bean比黑豆容易炖烂一些
。我吃过的豆子当中，按照被炖烂的难度从高到底排序为：chick pea鹰嘴豆，black
bean黑豆，black eye pea眉豆，great northern bean和navy bean，kidney bean腰豆
和small red bean，最容易炖烂的是pinto bean。pinto bean多数人都吃过，也许没意
识到，墨西哥餐里面的豆子糊糊就是pinto bean做的，特别容易成糊糊。Great
northern bean和navy bean让我凭口感吃我吃不出什么差别来，外观看上去也差不多，
好像一个大一点一个小一点。chick pea鹰嘴豆是不太适合做这种汤的，因为本身口感
就是偏硬的特色。
通常用来做chili的豆子都要口感软糯的，比如腰豆和pinto bean，我是家里有什么就
用什么了，以前乱买了好多豆子。
