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烤漆风蛋糕的几个问题，请高手指点

烤漆风蛋糕的几个问题，请高手指点# Food - 画饼充饥

o*n2010-11-24 08:11

1 楼

用的文学城毛毛妈的方子，家里没称，有量杯，就用这个量杯方子了
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200707&postID=40780
因为给小宝宝吃，用料稍微改了改，油少一些，橙汁多了一些，糖也少了很多。做过牛
奶的，太腻了，全家都更喜欢橙汁味的
烤盘用过不粘盘、玻璃盘、可以脱底的盘，现在碰到的问题是，不管用什么盘，蛋糕都
爬不起来，中间发很高，边上几乎没爬起，脱模后中间又缩回去了。味道不错，卖相欠
佳，呵呵。请高手指点，可能是什么原因？
我想到的可能的原因
1、面太多了？用的organic鸡蛋，比较小，会不会是面太多了？
2、蛋白打发不够？打到起尖，盆翻扣不会出来。但等蛋黄、面和好后，蛋白盆地还是
有一点点蛋白液

F*t2010-11-24 08:11

2 楼

不是高手,只是做过几次,也是从失败中走过来的
我觉得你的2的原因可能多点
戚风主要靠蛋白助发,要完全的打发
而且拌面糊的时候还要损失一些蛋白泡
不能用不粘盘,爬不起来的

s*i2010-11-24 08:11

3 楼

戚风蛋糕对烤盘有要求，铝的那种有利于戚风蛋糕爬升。
如果用不粘的烤盘，在旁边围一圈锡纸会有帮助。

s*i2010-11-24 08:11

4 楼

加多一个蛋白，并且打发到硬性发泡，试试好了。

o*n2010-11-24 08:11

5 楼

周围的店都看了，都是non-stick盘，看有人用玻璃盘，就买了个9寸的方盘，还是爬不
起来。朋友推荐脱底的9寸盘，不过也是non-stick，朋友说她用这个盘蛋糕爬很高，我
的还是没爬起来
如果是蛋白打发的原因，那放一会儿接着打？

【在 s*******i 的大作中提到】

: 戚风蛋糕对烤盘有要求，铝的那种有利于戚风蛋糕爬升。
: 如果用不粘的烤盘，在旁边围一圈锡纸会有帮助。

s*i2010-11-24 08:11

6 楼

用锡纸在不沾烤盘边里面围一圈，锡纸弄得皱皱的就好了。
不要停，蛋白打发到湿性发泡后继续打，打到干性发泡，湿性发泡是蛋白泡沫尖端是弯
的，干性发泡是蛋白泡沫尖端直挺挺的。
蛋黄糊先弄好，蛋白一打到干性发泡，马上拌，要快点，慢了蛋白消泡比较严重。

【在 o****n 的大作中提到】

: 周围的店都看了，都是non-stick盘，看有人用玻璃盘，就买了个9寸的方盘，还是爬不
: 起来。朋友推荐脱底的9寸盘，不过也是non-stick，朋友说她用这个盘蛋糕爬很高，我
: 的还是没爬起来
: 如果是蛋白打发的原因，那放一会儿接着打？

s*i2010-11-24 08:11

7 楼

“糖也少了很多”，不是少一点是少很多，我认为是问题有影响。

【在 o****n 的大作中提到】

c*u2010-11-24 08:11

8 楼

NOD~~糖是帮助蛋白打发的，不能太少。做戚风最好不要随意更改方子，要不然不容易
找出问题。

【在 s*******i 的大作中提到】

: “糖也少了很多”，不是少一点是少很多，我认为是问题有影响。

b*o2010-11-24 08:11

9 楼

戚风蛋糕的烤盘千万不能刷油。可以考虑底部垫parchment paper.而且尽量用cake
flour。油和泡打粉都可以不放。靠的就是蛋白的打发，一定要看到stiff peak。
面粉放1/2杯就好了，液体类的东西不要太多。

【在 o****n 的大作中提到】

: 用的文学城毛毛妈的方子，家里没称，有量杯，就用这个量杯方子了
: http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200707&postID=40780
: 因为给小宝宝吃，用料稍微改了改，油少一些，橙汁多了一些，糖也少了很多。做过牛
: 奶的，太腻了，全家都更喜欢橙汁味的
: 烤盘用过不粘盘、玻璃盘、可以脱底的盘，现在碰到的问题是，不管用什么盘，蛋糕都
: 爬不起来，中间发很高，边上几乎没爬起，脱模后中间又缩回去了。味道不错，卖相欠
: 佳，呵呵。请高手指点，可能是什么原因？
: 我想到的可能的原因
: 1、面太多了？用的organic鸡蛋，比较小，会不会是面太多了？
: 2、蛋白打发不够？打到起尖，盆翻扣不会出来。但等蛋黄、面和好后，蛋白盆地还是