南方人瞎琢磨的和面/发面原理# gardening - 拈花惹草
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1 楼
南方银要自力更生做面食,只好靠不断瞎琢磨和实验。
面粉里和和面/发面有关系的主要就是1)吸水的淀粉颗粒,同时也是 酵母的食物,可
以产生发酵必须的水和二氧化碳 2)不溶于水的面筋, 是蛋白质,是面团产生弹性,
还有水,二氧化碳的包裹材料。 3)全 麦的话还有麸皮,是会割断破坏面筋的成分。
在和面的过程中,第一步应该就是淀粉颗粒吸水,这个是面团柔软的 关键,水越多肯
定是越软的。 同时发生的就是揉面,这是让面筋拉长 折叠,不断包裹淀粉颗粒的过程
。面筋就像橡皮一样,可以拉长,象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面,酵母在
内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住,蒸的时候体积增大,吹气球似的把馒头撑起
来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞,漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer,起筋非常快,一定
要一次加对水。手揉也是成团前加完 水最好,所以一般开始都是慢慢搅和搅和,水加
差不多了再揉。 和面最后的“三光”就是憎水的面筋完全包裹了亲水的部分。 如果是
做面包的话,比如汤种法的,一般也是建议起筋后加油,也是 让不亲水的油留在面筋
外面。
我的实际经验是面太硬/软就是水少/多。 起筋后加水很难,软的话多 加面粉吸水反而
容易。 馒头蒸起来塌掉是水多了,加发过头,面筋支持不住结构了。
做蛋糕/面包也是一样。蛋糕是用化学膨胀剂,气体在加热时产生,而 用酵母是在加热
前产生气体,这部分气要被保留到加热膨胀。所以发 酵的面团一定要中筋以上的。
面粉里和和面/发面有关系的主要就是1)吸水的淀粉颗粒,同时也是 酵母的食物,可
以产生发酵必须的水和二氧化碳 2)不溶于水的面筋, 是蛋白质,是面团产生弹性,
还有水,二氧化碳的包裹材料。 3)全 麦的话还有麸皮,是会割断破坏面筋的成分。
在和面的过程中,第一步应该就是淀粉颗粒吸水,这个是面团柔软的 关键,水越多肯
定是越软的。 同时发生的就是揉面,这是让面筋拉长 折叠,不断包裹淀粉颗粒的过程
。面筋就像橡皮一样,可以拉长,象 气球皮一样裹着淀粉颗粒。如果是发面,酵母在
内部产生的水和二氧 化碳也一同被裹住,蒸的时候体积增大,吹气球似的把馒头撑起
来 了。 有麸皮的话就在气球上戳了洞,漏气了。 面筋裹住淀粉的同时 也阻止了水进
入淀粉颗粒。 所以面团起筋后加水很无效。特别是用 standmixer,起筋非常快,一定
要一次加对水。手揉也是成团前加完 水最好,所以一般开始都是慢慢搅和搅和,水加
差不多了再揉。 和面最后的“三光”就是憎水的面筋完全包裹了亲水的部分。 如果是
做面包的话,比如汤种法的,一般也是建议起筋后加油,也是 让不亲水的油留在面筋
外面。
我的实际经验是面太硬/软就是水少/多。 起筋后加水很难,软的话多 加面粉吸水反而
容易。 馒头蒸起来塌掉是水多了,加发过头,面筋支持不住结构了。
做蛋糕/面包也是一样。蛋糕是用化学膨胀剂,气体在加热时产生,而 用酵母是在加热
前产生气体,这部分气要被保留到加热膨胀。所以发 酵的面团一定要中筋以上的。