忐忑的原唱和翻唱# Joke - 肚皮舞运动
x*n
1 楼
这里我们说的是USDA choice/prime的ny strip, ribeye, fillet mignon,
porterhouse之类。各种roast不在讨论范围内。
火候：捏手很不准，如果是bone-in的话更不准了。比较保险的还是买一个好一点的温
度计，130 medium rare, 140 medium. 插温度计会损失一点点汁，比起火候不对，这
点损失可以忽略不计。
Rest: 煎完/grill完要用铝箔纸盖上rest五分钟以上，let the juice redistribute。
方法：煎和grill各有风味（关键都是Maillard reaction）。煎的话最后可以放一小块
黄油（和Gordon Ramsey学的，呵呵）。我个人不用烤箱，只有火大才能使得外围熟透
的grey area尽量小，粉红范围尽量大。如果喜欢特别嫩还可以sous-vide（会损失肉汁
，个人觉得有点干，但是很嫩）。
部位：最爱的部位还是ribeye肥瘦相间, NY strip也行（要把肥边竖起来也热一下）。
fillet mignon不含肥肉，嫩是嫩，至今不太欣赏，敬请方家指教。Porterhouse其实挺
难的，骨头两边的肉其实材质不太相同，一边好了另一边过了。
调料；现磨的黑胡椒，和kosher salt or sea salt。可以腌的时候放点rosemary什么
的（我个人只放胡椒和盐）。腌的话要么超过40分钟，要么上火前直接放胡椒和盐。千
万不要搞这个酱那个酱。
工具：煎的话cast iron平底锅烧热。grill的话火越大越好（牛排馆子用的salamanda
broiler一千多度呢）。油烟是免不了的，所以我在后院做，呵呵。Sous-vide当然更复
杂一些，最后还是要热处理表面Maillard reaction。刀一定要快，否则切的时候汁会
被积出来，Shun classic级别就可以了。
porterhouse之类。各种roast不在讨论范围内。
火候：捏手很不准，如果是bone-in的话更不准了。比较保险的还是买一个好一点的温
度计，130 medium rare, 140 medium. 插温度计会损失一点点汁，比起火候不对，这
点损失可以忽略不计。
Rest: 煎完/grill完要用铝箔纸盖上rest五分钟以上，let the juice redistribute。
方法：煎和grill各有风味（关键都是Maillard reaction）。煎的话最后可以放一小块
黄油（和Gordon Ramsey学的，呵呵）。我个人不用烤箱，只有火大才能使得外围熟透
的grey area尽量小，粉红范围尽量大。如果喜欢特别嫩还可以sous-vide（会损失肉汁
，个人觉得有点干，但是很嫩）。
部位：最爱的部位还是ribeye肥瘦相间, NY strip也行（要把肥边竖起来也热一下）。
fillet mignon不含肥肉，嫩是嫩，至今不太欣赏，敬请方家指教。Porterhouse其实挺
难的，骨头两边的肉其实材质不太相同，一边好了另一边过了。
调料；现磨的黑胡椒，和kosher salt or sea salt。可以腌的时候放点rosemary什么
的（我个人只放胡椒和盐）。腌的话要么超过40分钟，要么上火前直接放胡椒和盐。千
万不要搞这个酱那个酱。
工具：煎的话cast iron平底锅烧热。grill的话火越大越好（牛排馆子用的salamanda
broiler一千多度呢）。油烟是免不了的，所以我在后院做，呵呵。Sous-vide当然更复
杂一些，最后还是要热处理表面Maillard reaction。刀一定要快，否则切的时候汁会
被积出来，Shun classic级别就可以了。
