Re: 把垃圾袋放邻居的垃圾桶里很过分么？ (转载) - 未名空间MITBBS历史存档

Re: 把垃圾袋放邻居的垃圾桶里很过分么？ (转载)# Joke - 肚皮舞运动

c*d2011-07-01 07:07

1 楼

话说拉面的话题这么热门啊，被班上一群高人种了草了，想周末拉一次看看。
不敢求零失败率，但是求尽可能低失败率的tip。各种面粉到底怎么混合？什么比例？
蓬灰是不是需要用碱水代替？放多少水？需要什么别的配料？要揉到什么程度醒到什么
程度？求各位面条高人指点。
要是成功了我就发实验报告，失败的话我会自己默默地煮面疙瘩汤喝掉。

z*a2011-07-01 07:07

2 楼

【以下文字转载自 Living 讨论区】
发信人: david2008 (美国F2文科男护士加州理工大学电脑博士), 信区: Living
标题: Re: 把垃圾袋放邻居的垃圾桶里很过分么？
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Jun 30 14:05:54 2011, 美东)
我一直都是把垃圾放到邻居家的垃圾桶，自己家的垃圾不多，也就没有买收垃圾服务

x*e2011-07-01 07:07

3 楼

网上找找拉面剂
文学城有人试过，可以去参考一下

【在 c********d 的大作中提到】

: 话说拉面的话题这么热门啊，被班上一群高人种了草了，想周末拉一次看看。
: 不敢求零失败率，但是求尽可能低失败率的tip。各种面粉到底怎么混合？什么比例？
: 蓬灰是不是需要用碱水代替？放多少水？需要什么别的配料？要揉到什么程度醒到什么
: 程度？求各位面条高人指点。
: 要是成功了我就发实验报告，失败的话我会自己默默地煮面疙瘩汤喝掉。

D*o2011-07-01 07:07

4 楼

本版就有
有两种做法，用mixer的和纯手工的
有个鬼子还做了youtube

【在 c********d 的大作中提到】

: 话说拉面的话题这么热门啊，被班上一群高人种了草了，想周末拉一次看看。
: 不敢求零失败率，但是求尽可能低失败率的tip。各种面粉到底怎么混合？什么比例？
: 蓬灰是不是需要用碱水代替？放多少水？需要什么别的配料？要揉到什么程度醒到什么
: 程度？求各位面条高人指点。
: 要是成功了我就发实验报告，失败的话我会自己默默地煮面疙瘩汤喝掉。

c*d2011-07-01 07:07

5 楼

狗了一下拉面剂，原来就是蓬灰啊！这东西是粉末，要从国内寄只怕悬。我们这里没这
个卖，不知道纽约之类的大城市有没有。
真没有代替品吗？难道我自己找个荒郊野外烧草灰充数？

【在 x********e 的大作中提到】

: 网上找找拉面剂
: 文学城有人试过，可以去参考一下

x*e2011-07-01 07:07

6 楼

直接买食用碳酸钾

【在 c********d 的大作中提到】

: 狗了一下拉面剂，原来就是蓬灰啊！这东西是粉末，要从国内寄只怕悬。我们这里没这
: 个卖，不知道纽约之类的大城市有没有。
: 真没有代替品吗？难道我自己找个荒郊野外烧草灰充数？

x*e2011-07-01 07:07

7 楼

http://songshuhui.net/archives/56138
这个讲了拉面的原理

【在 c********d 的大作中提到】

: 狗了一下拉面剂，原来就是蓬灰啊！这东西是粉末，要从国内寄只怕悬。我们这里没这
: 个卖，不知道纽约之类的大城市有没有。
: 真没有代替品吗？难道我自己找个荒郊野外烧草灰充数？

c*d2011-07-01 07:07

8 楼

哦，只要碱性就可以了。那就好办了，可以去超市买雪碱水。

【在 x********e 的大作中提到】

: http://songshuhui.net/archives/56138
: 这个讲了拉面的原理

e*72011-07-01 07:07

9 楼

按照老美的YouTube视频做比较容易成功。
600克的低筋粉
100克中筋粉
盐10克
食碱6克(没有的话用baking soda)
水400克
如果有ka mixer，用ka使劲打12分钟左右，这个量分两次打。
没有的话且揉且饧。
打好了饧透，30分钟左右。然后搓长，对折，重复几分钟，耐心一些，这个比较磨人。
然后面团就有可能进入可以溜条的阶段了。剩下的自己多尝试，摸索。
一次拉不成的可以揉在一起重新溜条，拉面。如果气候比较干燥，准备一下油和水。保
证面团的湿润。
我让人从国内给带一包拉面剂来，下周末能到。我会发一个测试结果给大家看看这个拉
面剂是否会比食碱更好用。
第一次做给自己留三个小时的时间去尝试，另外这个是体力活。一次不必追究拉的很细
，能有上海粗面那么粗就已经很成功了。
祝成功！

x*e2011-07-01 07:07

10 楼

低筋面不是真正的拉面，相当于降低了难度。真的拉面是用高筋粉做，然后单靠手拉改
变面筋结构，使得面又能拉动又很筋道。

【在 e****7 的大作中提到】

: 按照老美的YouTube视频做比较容易成功。
: 600克的低筋粉
: 100克中筋粉
: 盐10克
: 食碱6克(没有的话用baking soda)
: 水400克
: 如果有ka mixer，用ka使劲打12分钟左右，这个量分两次打。
: 没有的话且揉且饧。
: 打好了饧透，30分钟左右。然后搓长，对折，重复几分钟，耐心一些，这个比较磨人。
: 然后面团就有可能进入可以溜条的阶段了。剩下的自己多尝试，摸索。

c*d2011-07-01 07:07

11 楼

谢谢。这个recipe真详细。回头试试看。
理论上来说高筋的应该更好吃，不过现在成功率第一啦。

【在 e****7 的大作中提到】

: 按照老美的YouTube视频做比较容易成功。
: 600克的低筋粉
: 100克中筋粉
: 盐10克
: 食碱6克(没有的话用baking soda)
: 水400克
: 如果有ka mixer，用ka使劲打12分钟左右，这个量分两次打。
: 没有的话且揉且饧。
: 打好了饧透，30分钟左右。然后搓长，对折，重复几分钟，耐心一些，这个比较磨人。
: 然后面团就有可能进入可以溜条的阶段了。剩下的自己多尝试，摸索。

p*k2011-07-01 07:07

12 楼

我的建议是不要放碱，碱只会使面更硬
下弦月完全是在纸上谈兵，没有拉面的经验就不要在这儿误导大家了
蓬灰里起作用的应该不是碱，是其它使面松弛的成份
或者说，拉面剂其实就是Dough Relaxer

【在 c********d 的大作中提到】

: 哦，只要碱性就可以了。那就好办了，可以去超市买雪碱水。

l*o2011-07-01 07:07

13 楼

太好啦，等测试。
我觉得手艺不好的，我这样的，用了蓬灰也白搭，肯定做不出店里卖的效果

【在 e****7 的大作中提到】

: 按照老美的YouTube视频做比较容易成功。
: 600克的低筋粉
: 100克中筋粉
: 盐10克
: 食碱6克(没有的话用baking soda)
: 水400克
: 如果有ka mixer，用ka使劲打12分钟左右，这个量分两次打。
: 没有的话且揉且饧。
: 打好了饧透，30分钟左右。然后搓长，对折，重复几分钟，耐心一些，这个比较磨人。
: 然后面团就有可能进入可以溜条的阶段了。剩下的自己多尝试，摸索。

l*o2011-07-01 07:07

14 楼

从前跟着网上帖子学做油面买了雪碱水，后来看到武汉热干面的方子里面也可以用到。
你这么说，感觉也是。。
不吃正宗/伪正宗拉面太久，都不记得口感了。。

【在 p********k 的大作中提到】

: 我的建议是不要放碱，碱只会使面更硬
: 下弦月完全是在纸上谈兵，没有拉面的经验就不要在这儿误导大家了
: 蓬灰里起作用的应该不是碱，是其它使面松弛的成份
: 或者说，拉面剂其实就是Dough Relaxer

x*e2011-07-01 07:07

15 楼

食物是最讲科学的。科学松鼠会那个文章已经说得很清楚了：
碱水的化学成分主要是碳酸钾和碳酸钠。它们具有弱碱性，加到面团中，可以把面团的
pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更
“筋道”。
所谓的“筋道”就是面筋的交联程度。如果你力气不够，面筋交联强度大，但全缩在一
团，是不好吃的。兰州拉面“溜条”这个步骤就是专门把交联的面筋拉均匀。碱的作用
在低筋面里更明显。你可以试着用低筋面拉拉面，看加碱和不加碱的区别。

【在 p********k 的大作中提到】

: 我的建议是不要放碱，碱只会使面更硬
: 下弦月完全是在纸上谈兵，没有拉面的经验就不要在这儿误导大家了
: 蓬灰里起作用的应该不是碱，是其它使面松弛的成份
: 或者说，拉面剂其实就是Dough Relaxer

p*k2011-07-01 07:07

16 楼

美国面粉含筋量高，即使是Cake Flour含筋量也有8%左右
所以网上能查到的美国人做拉面配方都用低筋面粉
另外，我认为拉面的过程就是要把面筋之间的交联破坏掉，要达到Overkneading的程度

【在 x********e 的大作中提到】

: 食物是最讲科学的。科学松鼠会那个文章已经说得很清楚了：
: 碱水的化学成分主要是碳酸钾和碳酸钠。它们具有弱碱性，加到面团中，可以把面团的
: pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更
: “筋道”。
: 所谓的“筋道”就是面筋的交联程度。如果你力气不够，面筋交联强度大，但全缩在一
: 团，是不好吃的。兰州拉面“溜条”这个步骤就是专门把交联的面筋拉均匀。碱的作用
: 在低筋面里更明显。你可以试着用低筋面拉拉面，看加碱和不加碱的区别。

x*e2011-07-01 07:07

17 楼

是改变结构与分布，不是破坏交联。交联是面具有延展性的原因。我说过了，普通人用
不了高筋粉因为揉面揉不到位，而且太累了。

【在 p********k 的大作中提到】

: 美国面粉含筋量高，即使是Cake Flour含筋量也有8%左右
: 所以网上能查到的美国人做拉面配方都用低筋面粉
: 另外，我认为拉面的过程就是要把面筋之间的交联破坏掉，要达到Overkneading的程度

c*d2011-07-01 07:07

18 楼

很有意思。我放狗搜了一下中美对面粉筋度的定义，还真不一样。
以下为两国定义的各种面粉的面筋含量。
中国美国
特高筋 >13.5%. N/A
高筋(bread flour) 12.5-13.5%. 14-16%
中筋(all purpose) 9.5-12%. 10-12%
低筋(cake flour) <7.5%. 7-8%
也就是说，美国的高筋相当于中国的特高筋，筋度是更强的；中筋和低筋差别略小。
中国食谱里推荐使用高筋而非特高筋时，我们该用bread和all purpose混合。

【在 p********k 的大作中提到】

: 美国面粉含筋量高，即使是Cake Flour含筋量也有8%左右
: 所以网上能查到的美国人做拉面配方都用低筋面粉
: 另外，我认为拉面的过程就是要把面筋之间的交联破坏掉，要达到Overkneading的程度

a*u2011-07-01 07:07

19 楼

我尝试了许多年了，都一直不能满意，虽然味道也算凑湖

【在 c********d 的大作中提到】

: 很有意思。我放狗搜了一下中美对面粉筋度的定义，还真不一样。
: 以下为两国定义的各种面粉的面筋含量。
: 中国美国
: 特高筋 >13.5%. N/A
: 高筋(bread flour) 12.5-13.5%. 14-16%
: 中筋(all purpose) 9.5-12%. 10-12%
: 低筋(cake flour) <7.5%. 7-8%
: 也就是说，美国的高筋相当于中国的特高筋，筋度是更强的；中筋和低筋差别略小。
: 中国食谱里推荐使用高筋而非特高筋时，我们该用bread和all purpose混合。