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发信人: saxl (saxl), 信区: Food
标 题: 鲫鱼汤怎样才能煮白（总结帖）
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Nov 1 01:48:20 2009, 美东)
在网上找搜索的问题是：1、烧鲫鱼汤怎样才能奶白？
2、为什么我烧的鲫鱼汤不白？
得到的答案为：
一、开水派：
◇一定要开水，我这么做,是白汤
◇对，应该是加热水
◇做鱼汤，煎一下之后，加开水煮，鱼汤才会变白。开水是关键啦。
◇水一定要事先烧开的，然后鱼煎好倒进去，大火烧后小火煮
◇煎鱼的同时在旁边烧一锅水，把鱼煎金黄色以后放到热水里，而不是用热水或冷
水倒进煎鱼的锅里，我爸是二十几年的厨师了，他都这样做的
◇只能加开水，再煮5分钟就行了。 加冷水就不行了。
◇鱼先煎一会，再倒入开水就可，一定得是开水。
◇难怪我也每次煮不白,原来要用开水.
◇最关键的是鱼煎过后加开水煮，几分钟就变白，这个小窍门是在电视上学的
二、凉水派：
◇油热后煎鱼，两面都煎完后加凉水熬，凉水是关键，我做过实验的，加热水后煮
的汤不白，但放凉水了，汤到最后一定是牛奶般白皙，嘿嘿
◇老妈说煎鱼后加凉水一定要大火
◇鲫鱼汤，要用凉水，不白放块豆腐同炖，营养更好味道更美，汤想不白都不成。
◇关键还是凉水
◇厨师长特别提醒，凉水是关键，加热水后煮的汤就不白了，放凉水，汤到最后就
如牛奶般白皙。
◇呵呵~~冷水很重要哦,楼主怎么用热水煮汤...
◇这个加水的问题也有很多争议，不过经常做汤，加冷水的汤确实不够奶白哦！~~
三、油煎派：
◇要汤白关键是用油煎过，随便你冷水开水，多煮一会就变白
◇要先过油，再放水!
◇鲫鱼要先在油国锅里煎一下～～再煮～汤就白拉～
◇鱼先煎一下再煮,汤就白拉
◇煎了就白。煮的时候放两片姜，除腥。：）
◇就是得油煎，而且油稍微多点，汤就会白，呵呵，偶的经验：）
◇因为鱼没煎透吧
◇无论怎样,鱼必须要油煎过才行.这样做出的汤才会成奶白色.要说秘诀,也就这一
点了
◇这个问题我专门研究过。但凡是汤，使其变白的窍门就是要有油。所以鲫鱼煎过
之后再煮就绝对没错了。
◇油煎,然后炖
◇可能是因为你的鱼没有先拿油煎一下?据说煎了以后蛋白质变性才能熬出白嫩嫩
的鱼汤来
◇最关键的就是在煎鱼的时候要注意~~~~煎时间长点 ~~然后倒热水进去烧~~~~~~~
~小火慢炖
◇要煎的才白
◇要使鱼汤发白,关键是将鱼要煎透,然后是文火长时间煲透,肯定没问题
四、不煎派：
◇不要煎 直接放到冷水里煮 多煮一会 会煮成白色地啊/最后放味就ok 那样才原
味又好喝
◇偶不怕鱼腥，有时为了省事，也不煎，直接把鱼扔到开水锅里煮，关火前放点芝
麻油，汤也白白的，味道也很好。
五、大火派：
◇那你不会是鱼一进锅就开小火了吧？
◇熬鲫鱼汤火一定火要大!!要不不会熬出白汤
◇要特别大的火熬才行
◇大火煮，小火煮的话不白的
◇要想鱼奶白，一定要大火煮，炖是炖不出来的。
◇我做的鲫鱼汤超级好吃。方法跟上面很多人讲的一样，秘诀是一定要大火剪，因
为鱼胶是在这样的情况下才能充分发挥，鱼汤才能象牛奶一样！好吃极了！
◇大火白汤小火清汤！！
六、小火派：
◇第一要小火，第二要少加一点牛奶
七、后放盐派：
◇提早放盐了?
◇盐放早了吧？
◇没有很早就放盐吧
◇盐要最后放，或者等汤煮白了再放
◇我老爸告诉我的诀窍是，一开始千万不要放盐，汤就是白的啦
◇开始的时候不要放盐，那样鱼肉里的蛋白质就熬出来了，汤就会是白色的，快起
锅的时候再加盐就OK了！
◇不要误人子弟了!鱼汤煮白的关键是不要先放盐!一定要大火煮开后改小火煨,等
汤变白了再放盐.
◇有一次看电视说要最后放盐
◇如果一开始就放了盐就煮不出白汤
◇做汤的关键是,最后放盐,不然汤就不白了.
◇这个菜我也很拿手哦呵呵主要是盐要在最后放这样汤才白白的
◇对,是应该最后放盐!很重要的!
◇都没说对,其实就一点,汤白之前千万别放盐!要不然是煮不白的
八、与盐无关派：
◇我都是放盐的，这样鲫鱼才有味，而且汤照样很白
◇要汤白，必须要煎，跟是不是开始就放盐没有关系
◇楼上的瞎说，偶照样放盐，汤还是奶白色！
九、一次加水派：
◇关键是中间不能加水，水要一次加够。
十、二次加水派：
◇先把鱼的两面煎一下，然后加入一小碗水烧开，开后再煮个2分钟左右，然后再
加水至需要的量，鱼汤很白很浓。关键是先加一小碗水，水不要多哦。。。
十一、鱼品派：
◇鱼不好
◇我也在想,现在食品链都被污染了.
◇有些鱼就是烧不白
◇个人觉得和鱼的新鲜程度有关。
作者：初恋给了林青霞 回复日期：2009-5-25 14:43:00 1#
十二、铁锅派：
◇我的切身体会，两种方法任选其一：1用豆油煎鱼
2煎后用铁锅熬汤
◇跟时间长短没有关系，一定要用铁锅，铝锅不白；还有要滚油煎一下在加清汤
十三、猪油派：
◇可能是色拉油的关系~~！！现在都吃它~~
◇鲫鱼洗净，擦干水，不用拍粉，加少量猪油煎一下，再加水熬，保证汤白白的！
◇用猪油煎一下(色拉油熬不会那么白的)，煎的同时放几颗花椒和几片姜
十四、时间派：
◇鱼煮久了自然就变白白的了，以前听人说可以加点牛奶。
◇煮久点自然成白色。
十五、加醋派：
◇呵呵，滴一点点的醋就白了
十六、加奶派：
◇加奶
◇放奶呀
◇放奶粉
◇最简单的办法就是加牛奶。
◇两个办法绝对管用。一、加牛奶，很多饭店都是这样做的；二、如果不要鱼的卖
相，可以把鱼的脑袋敲扁，或者说敲烂，煮出来的汤绝对。
◇主要牛奶忘老加老，不然可能比范冰冰再白一点。
◇奶粉不行.甜味太重... 纯牛奶...当然要适量哦。
◇我第一次做也是，老觉得不够白，然后一狠心，倒了一罐牛奶进去，自己寒一个
先~-_-！
十七、不开锅派：
◇鲫鱼洗净， 油煎一下，再加水熬，熬的当中锅盖不要打开，保证汤象牛奶，很
简单的。
十八、不放葱派：
◇不能放葱！！！否则白汤马上变清！！！
十九、深入探索富于科学精神派：
◇鱼汤能呈奶白色，关键在于煎，并且煎的火候要够。追寻其中的原因，我觉得奶
白色乃是鱼皮的功劳。小时候用鱼胶粉做果冻，鱼胶粉就是白色，而且鱼皮里确实含有
大量的鱼胶，汤呈奶白色是鱼胶起的作用。我猜想鱼皮经过油煎后比较容易溶解。故鱼
如果不煎，汤则不白；如果小煎，鱼胶溶解需要煮的时间比较长；如果猛火煎，鱼胶易
于溶解，稍煮即白。
◇我觉得汤会变白是因为油脂的乳化作用。所以要让汤变白，首先要保证有油，所
以很多人说要油煎，当然鱼、骨头等里面本身也有一定油脂。其次要促进乳化作用：看
到过有人说在煲汤的时候打个鸡蛋下去汤会变白，我觉得是因为蛋黄里的卵磷脂是天然
乳化剂。还有人说加毛豆油，那是因为里面的大豆磷脂也是很好的天然乳化剂。同样含
有乳化作用成分的还有牛奶。很多人说要大火，这个可能是让汤始终处于沸腾状态，起
到一个搅拌作用，好像酥油茶就是靠不停的搅拌让水油融合的吧？
二十、综合派：
◇1、要用油jian.2、要加热水烧3、要放胡椒
◇要新鲜的鲫鱼!(买回来就烧)用油煎的时候要注意翻动!不要过黄!不然就百不了!
水要盖过鱼面!香料别加太多!这样基本就白了!
◇经过多次试验，并且与饭店师傅取经。经验如下：小火慢炖会出好汤，但是不一
定白。想白汤必须把鱼煎透，加入热水。大火熬汤，最后放盐。 其中大火和最后放盐
视最重要的。 饭店都是大火烧汤，这样可以使汤在短时间内变白。
◇注意两个细节 要 大火 煎 ，加 开水 煮 稍微炖久点 就可以了 别的好像没啥
要求
二十一、火星派：
◇我以为是鲫鱼熬出来的汤都是白色的，原来还有不是白色的？？？我见我妈熬出
来的都是白色的啊！
◇为了给儿子增加营养，我就学做各种食物给他吃。原本鲫鱼汤是直接把鱼扔在锅
里熬就可以了，可是我觉得要是熬久了，肉烂了，又要慢慢的滤过，很麻烦。于是发明
了一种新方法把鱼先在油锅里煎一下，再熬。熬出来的汤很白，很稠。
二十二、神派：
◇我也研究过，结果应该是鱼鳞不要去掉，用油煎一下再加水煮；绝对有效
◇就不明白了，干吗非要熬成白汤，清汤难道不好吗？
◇我做从不煎/洗干净后弄点盐制的咸鸭加上水一起煮``/煮成牛奶白后铺上鸡蛋/
连盐都不用放！/超好喝/还简单！
◇我也曾经为这个问题深深困扰过/后来我知道了一个偏方/你先用油煎两个荷包蛋
/然后用剩下的油煎鱼，加水，加姜片，酒。煮。。。。/水开了以后把荷包蛋也放进去
煮/一定白
二十三、小白派：
◇到底是开水还是凉水啊
◇可是我煮汤的时候也是最后再放盐啊。汤敖出来还是有点带黑，一点都不白。
◇那煎过的油还要不要留在锅里一起煮啊
◇我做的鲫鱼汤都是按照别人口传，或书上写的，或电视上教的那样去做滴，无非
是先煎鱼再加水加佐料炖呗，沙锅铁锅都用过，怎么也煮不白，汤色清而发黄，到底是
咋回事呢？真郁闷。请各位高手指教呀。小女子不胜感激啦。
