【家乡美食】韩城的豆腐乳 (转载)# LeisureTime - 读书听歌看电影
wh
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【 以下文字转载自 Guang_Xi 讨论区 】
发信人: wh (wh), 信区: Guang_Xi
标 题: 【家乡美食】韩城的豆腐乳
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Dec 16 13:05:04 2012, 美东)
昨晚去一位韩城朋友家吃饭。陕西韩城，在西安东北200公里处，东临黄河，以产煤出
名。夏天要是在院子里搭一小桌吃饭，一阵风来，饭菜上落一层小黑粒。空气不太好
。最近几年又发现铁矿、瓦斯气矿，所有权属于本村，非国有；这些村的村民年底分红
能拿十几万，一下子致富。韩城本来属于渭南地区，因为交税多，现已升为副地级市、
计划单列市，直属省辖。不过农民还是过着农民的生活，一时来不及城市化。
有一个不好的地方是吸毒的人多；不仅韩城，西安周围都多。朋友老家有几个亲戚吸毒
，倾家荡产且屡借不还。送去北京的戒毒所治过，痛下决心不再吸；回去又复发，难断
。周围熟人借不到钱，居然向小区扫地的老太太借。收入低微的老太真要回家拿出积蓄
，路遇吸毒者的妈妈。那位老太太勃然大怒，叮嘱她绝不要填无底洞，回家大骂儿子：
连扫地的老太都下得了狠心骗钱，不是人啊。
朋友叹息说：昨天在Newtown发生的枪击案虽然让人震惊，但还是个别人的突发事件；
住在国内的感觉是整个社会丧失了道德，做事没有任何底线，吃穿住行都不安全。他在
北京读中学的儿子，在地铁、街头常遇小流氓挑衅。儿子忍气吞声不生事；同学中被打的
不在少数。他们全家搬来美国一年半，朋友说孩子比以前阳光很多；孩子说更喜欢在美
国生活、上学。对了，韩城还是司马迁的故乡，有太史公的祠墓。
朋友做陕西臊子面。用国内带来的山东复兴牌电动压面机压的手工面，这个牌子最好。
很久没吃自己做的面条，真香。菜码有臊子、虾仁、羊排、白菜豆腐、生黄瓜等，再有
盐、醋、辣椒末等佐料自拌。我平时只买嫩豆腐，吃朋友的老豆腐也别有风味。朋友说
她还用老豆腐自制豆腐乳，拿一块给我尝。开盖香味弥漫，舌底生津！豆腐乳满脸沾着
辣椒末和花椒壳，吃口既腐且乳，表面尤其像臭腐乳，好吃极了。
朋友说很容易做。她买的是Whole Foods的firm tofu，也可以买中国店的老豆腐。先在
锅里蒸三四分钟，为了去除豆腐里的水分，做出来的豆腐乳硬质不软塌。滤干水分后切
成小块装进密封的纸盒里——她用Costco卖桔子的那种带盖的硬纸盒，底下铺一层保鲜
膜，再铺两层paper towels用来吸水；然后就把豆腐码上去，每块之间留点空隙。盒盖
上的洞也用保鲜膜封起来，盖好。正好可以通过洞眼看里面的豆腐发酵情况。四五天后
就会长出一层粉红的毛——如果是黑的就没发好，扔掉；一般都会发好。
然后按个人口味准备腌料：她用辣椒末、花椒和大量的盐。花椒先蒸软，切或捣碎；她
切得不细，所以做好的豆腐乳满脸花椒。有人还放五香粉，她觉得味太重。她还试加过
蒜末和姜末，觉得没什么味道。把发酵的豆腐在白酒里一浸，腌料里一打滚，放进玻璃
瓶，搁冰箱十来天就入味可食了。朋友买不到白酒，就用先生从国内带来的茅台。她先
生一吃豆腐乳，大赞喷香。再一听是茅台豆腐乳，大恸喷血。
这豆腐乳其实不是韩城特产，只是韩城朋友做的，就拿来充征文数了。从小爱吃豆腐乳
——我家那边叫腐乳、乳腐。广东的广合腐乳最是老牌；还有红艳艳的玫瑰腐乳。后来
又吃过北京的王致和、台湾的黄日香、和新近的老干妈。还有一种用菜叶子包起来的，
叫菜包腐乳。稀饭加一块腐乳，咸而入口；馒头涂一层腐乳一层肉松最好吃；炒空心菜
加腐乳，鲜而不腻。欢迎推荐其它腐乳吃法——当然还可以蘸着筷子当零食吃！
发信人: wh (wh), 信区: Guang_Xi
标 题: 【家乡美食】韩城的豆腐乳
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Dec 16 13:05:04 2012, 美东)
昨晚去一位韩城朋友家吃饭。陕西韩城，在西安东北200公里处，东临黄河，以产煤出
名。夏天要是在院子里搭一小桌吃饭，一阵风来，饭菜上落一层小黑粒。空气不太好
。最近几年又发现铁矿、瓦斯气矿，所有权属于本村，非国有；这些村的村民年底分红
能拿十几万，一下子致富。韩城本来属于渭南地区，因为交税多，现已升为副地级市、
计划单列市，直属省辖。不过农民还是过着农民的生活，一时来不及城市化。
有一个不好的地方是吸毒的人多；不仅韩城，西安周围都多。朋友老家有几个亲戚吸毒
，倾家荡产且屡借不还。送去北京的戒毒所治过，痛下决心不再吸；回去又复发，难断
。周围熟人借不到钱，居然向小区扫地的老太太借。收入低微的老太真要回家拿出积蓄
，路遇吸毒者的妈妈。那位老太太勃然大怒，叮嘱她绝不要填无底洞，回家大骂儿子：
连扫地的老太都下得了狠心骗钱，不是人啊。
朋友叹息说：昨天在Newtown发生的枪击案虽然让人震惊，但还是个别人的突发事件；
住在国内的感觉是整个社会丧失了道德，做事没有任何底线，吃穿住行都不安全。他在
北京读中学的儿子，在地铁、街头常遇小流氓挑衅。儿子忍气吞声不生事；同学中被打的
不在少数。他们全家搬来美国一年半，朋友说孩子比以前阳光很多；孩子说更喜欢在美
国生活、上学。对了，韩城还是司马迁的故乡，有太史公的祠墓。
朋友做陕西臊子面。用国内带来的山东复兴牌电动压面机压的手工面，这个牌子最好。
很久没吃自己做的面条，真香。菜码有臊子、虾仁、羊排、白菜豆腐、生黄瓜等，再有
盐、醋、辣椒末等佐料自拌。我平时只买嫩豆腐，吃朋友的老豆腐也别有风味。朋友说
她还用老豆腐自制豆腐乳，拿一块给我尝。开盖香味弥漫，舌底生津！豆腐乳满脸沾着
辣椒末和花椒壳，吃口既腐且乳，表面尤其像臭腐乳，好吃极了。
朋友说很容易做。她买的是Whole Foods的firm tofu，也可以买中国店的老豆腐。先在
锅里蒸三四分钟，为了去除豆腐里的水分，做出来的豆腐乳硬质不软塌。滤干水分后切
成小块装进密封的纸盒里——她用Costco卖桔子的那种带盖的硬纸盒，底下铺一层保鲜
膜，再铺两层paper towels用来吸水；然后就把豆腐码上去，每块之间留点空隙。盒盖
上的洞也用保鲜膜封起来，盖好。正好可以通过洞眼看里面的豆腐发酵情况。四五天后
就会长出一层粉红的毛——如果是黑的就没发好，扔掉；一般都会发好。
然后按个人口味准备腌料：她用辣椒末、花椒和大量的盐。花椒先蒸软，切或捣碎；她
切得不细，所以做好的豆腐乳满脸花椒。有人还放五香粉，她觉得味太重。她还试加过
蒜末和姜末，觉得没什么味道。把发酵的豆腐在白酒里一浸，腌料里一打滚，放进玻璃
瓶，搁冰箱十来天就入味可食了。朋友买不到白酒，就用先生从国内带来的茅台。她先
生一吃豆腐乳，大赞喷香。再一听是茅台豆腐乳，大恸喷血。
这豆腐乳其实不是韩城特产，只是韩城朋友做的，就拿来充征文数了。从小爱吃豆腐乳
——我家那边叫腐乳、乳腐。广东的广合腐乳最是老牌；还有红艳艳的玫瑰腐乳。后来
又吃过北京的王致和、台湾的黄日香、和新近的老干妈。还有一种用菜叶子包起来的，
叫菜包腐乳。稀饭加一块腐乳，咸而入口；馒头涂一层腐乳一层肉松最好吃；炒空心菜
加腐乳，鲜而不腻。欢迎推荐其它腐乳吃法——当然还可以蘸着筷子当零食吃！
