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1 楼
今天木有菜谱，贴一篇刚写的关于不锈钢锅的小文
近几年来不锈钢锅因为它耐腐蚀、不生锈及不含涂层等优点受到越来越多的关注，但是
包括我自己在内的很多人一开始可能会发现不锈钢锅很不好用。后来我才知道，那多半
是因为不熟悉锅子特性的缘故。今天薯条妈就来和大家聊聊我所知道的那些关于不锈钢
锅的小知识，欢迎补充与更正:)
为什么要选择不锈钢锅好像是另一个话题啦，咱们今天就先略过，以后有机会再聊~假
设现在咱们决定要买一只不锈钢锅，市面上的众多选择中该如何分辨哪一种才是我们想
要的呢？
如前所述，不锈钢锅子具有耐腐蚀不易生锈等优点，但是作为烹饪用具却有一个很大的
问题，就是不锈钢的导热性非常差，于是生产商一般会在两层不锈钢中间加一层导热性
好的金属，通常是铝或者铜。添加的方法呢通常也是两种。一种夹层是只出现在锅底的
，这种锅子的底比侧面要厚很多，从侧面观察还能看见三明治状的夹心层。另一种的夹
层是延伸至整个锅子的，包括锅底和侧面。比较显然的，后者在加热的时候，锅子整体
的受热都比较均匀，烹饪效果更好。
说到这个夹层，和夹铝的锅子比起来，夹铜的锅子虽然导热性更好，但是要贵一些也重
得多。根据薯条妈读过的很多评论来看，夹层是铝的锅子基本就足够胜任我们的日常使
用了。另外对女性来说，锅子的重量也是一个需要考虑到的因素（盛满食物的时候会更
重），较为轻便的铝夹层锅子在这点上是有优势的~
然后大家可能会在产品描述中留意到一些诸如“18/0”，“18/8”和“18/10”的字样
。其中“18”表示不锈钢中铬的百分比含量（18即表示合金中含有18%的铬），而后面
一个数字则代表合金中镍的百分含量。镍含量越高的锅子抗腐蚀性越强，越不容易生锈
，而且表面也更亮一些。但是镍的售价较高，所以镍含量高的锅子价钱一般也要贵一些
。近几年，出于制造成本的考虑，有些过去是18/10级别的不锈钢锅，降低了镍含量，
于是商品的描述中间不再有“18/10”的字样。薯条妈在选购不锈钢锅的时候就读到有
评论，特地描述了这一变化，并且有用户抱怨这些品牌近几年所生产的锅子居然出现了
生锈的现象（你没有看错哦，有些不锈钢锅也是会生锈的！）
接下来说说不锈钢锅在使用时的一些注意事项。虽说不锈钢锅具有耐腐蚀和不易生锈的
特点，但它毕竟是金属合金制作的，所以在使用的时候，不要长时间和酸性的液体接触
（比如煮完的汤，尤其是含有番茄的汤汁要尽快盛起而不是长时间留在锅子中，更不要
过夜）。另一点是初次使用不锈钢锅的朋友可能会忽视的，那就是不锈钢锅在高温的时
候会被盐所腐蚀。所以在用不锈钢锅烹饪食物的时候，要避免把食盐直接撒在烧热的锅
子上；锅子内有汤汁的时候，也不要在汤汁还冷的时候加盐（盐会沉底直接附着在锅子
表面），正确的方法是等液体沸腾了之后才加盐，必要的话还可以用勺子快速搅动一下
防止盐粒沉底。很自然的，不锈钢锅是不能用来制作盐焗类的菜肴的，也不可以用来炒
制花椒盐或者五香盐等。当然，少量盐粒所造成的白斑（pitting）不会影响到锅子的
性能，只是有点影响美观而已。
有关不锈钢锅适用的炊具（cooking utensil），普通的不锈钢锅生产商会建议使用木
竹、塑料或是硅胶材质的铲刀等，以防出现划痕。但是高品质的不锈钢锅除了上述几种
材料之外，还可以使用不锈钢材质的炊具。
使用完毕的不锈钢锅，在冷却到室温之后，就可以用温热的肥皂水清洗，必要的话也可
以用软的海绵轻轻擦拭表面。对于那些比较难除的污渍，可以定期用bar keeper's
friend这个牌子的不锈钢厨具专用清洁剂清洗。包装上会有具体的使用说明，照着做就
行了。如此处理过的锅子会像新的一样哦~食物的残留和水渍什么的都可以洗掉，不过
盐粒留下的白斑是不会消失的。
终于说到今天的重点啦，不锈钢锅的使用方法。处理得当的不锈钢锅，煎鸡蛋煎肉都是
不会沾的哦（当然不是不粘锅那种程度的不沾，而是说肉类和鸡蛋是能够完整地滑动而
不是粘在锅子表面的）直观的方法大家可以参考下面这个视频，讲解得非常清楚。
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
还记得在薯条刚加辅食的时候我买过一个6寸的小不锈钢锅，一直觉得不太好用，所以
后来看到许多大厨推荐不锈钢锅的时候，既心动又犹豫。直到treexlx分享了上面这个
视频之后才解了疑惑。
在国内的同学，可以看树树拍的这个视频
http://www.tudou.com/programs/view/W1eydTWyHRU/
用文字来说明的话，就是不锈钢锅需要预热才能够有不沾的效果。因为材质的关系，不
锈钢锅预热的时间比中式铁锅要长很多。锅子是否加热到合适的温度可以用水珠测试法
。将约1/8小勺的水倒入锅内，如果水珠能够如水银般完整地在锅子表面打滑，即不会
沸腾继而蒸发（温度不够），也不会炸成一串小水珠（温度过高）就可以了。锅子能够
在这个温度停留的时间不会很长，所以烹饪的食材要提前准备好。需要注意的是，因为
不锈钢锅储热的能力比传统中式炒菜铁锅要强，所以在加热不锈钢锅的时候，使用中火
就可以了。我们家的电磁炉一共是11档（1档火力最小，11最大）我一般用5-6档加热，
大约5-10分钟锅子就预热好了。
在预热好的锅子中倒入油，油是会慢慢晕开的（有兴趣的朋友不妨在锅子冷的时候，和
热的时候分别倒一些油观察一下，油的状态差别是非常明显的）。如果稍倾斜锅子，油
会是成片而不是成股流动的。然后放入需要煎制的禽蛋肉类，就不会出现粘锅的现象。
放入食材之后不要着急翻动，等几分钟食材稍定型了之后再翻面把另一面也煎熟。如前
文所述，温度足够高的不锈钢锅才能够有不沾的烹饪效果，所以在使用的时候，如果食
材的分量较大，就需要分批处理。一次性在锅内加入太多原料的话，会降低锅子的温度
，就失去不粘的效果啦。
薯条家的厨房
http://blog.sina.com.cn/ximushutiao
近几年来不锈钢锅因为它耐腐蚀、不生锈及不含涂层等优点受到越来越多的关注，但是
包括我自己在内的很多人一开始可能会发现不锈钢锅很不好用。后来我才知道，那多半
是因为不熟悉锅子特性的缘故。今天薯条妈就来和大家聊聊我所知道的那些关于不锈钢
锅的小知识，欢迎补充与更正:)
为什么要选择不锈钢锅好像是另一个话题啦，咱们今天就先略过，以后有机会再聊~假
设现在咱们决定要买一只不锈钢锅，市面上的众多选择中该如何分辨哪一种才是我们想
要的呢？
如前所述，不锈钢锅子具有耐腐蚀不易生锈等优点，但是作为烹饪用具却有一个很大的
问题，就是不锈钢的导热性非常差，于是生产商一般会在两层不锈钢中间加一层导热性
好的金属，通常是铝或者铜。添加的方法呢通常也是两种。一种夹层是只出现在锅底的
，这种锅子的底比侧面要厚很多，从侧面观察还能看见三明治状的夹心层。另一种的夹
层是延伸至整个锅子的，包括锅底和侧面。比较显然的，后者在加热的时候，锅子整体
的受热都比较均匀，烹饪效果更好。
说到这个夹层，和夹铝的锅子比起来，夹铜的锅子虽然导热性更好，但是要贵一些也重
得多。根据薯条妈读过的很多评论来看，夹层是铝的锅子基本就足够胜任我们的日常使
用了。另外对女性来说，锅子的重量也是一个需要考虑到的因素（盛满食物的时候会更
重），较为轻便的铝夹层锅子在这点上是有优势的~
然后大家可能会在产品描述中留意到一些诸如“18/0”，“18/8”和“18/10”的字样
。其中“18”表示不锈钢中铬的百分比含量（18即表示合金中含有18%的铬），而后面
一个数字则代表合金中镍的百分含量。镍含量越高的锅子抗腐蚀性越强，越不容易生锈
，而且表面也更亮一些。但是镍的售价较高，所以镍含量高的锅子价钱一般也要贵一些
。近几年，出于制造成本的考虑，有些过去是18/10级别的不锈钢锅，降低了镍含量，
于是商品的描述中间不再有“18/10”的字样。薯条妈在选购不锈钢锅的时候就读到有
评论，特地描述了这一变化，并且有用户抱怨这些品牌近几年所生产的锅子居然出现了
生锈的现象（你没有看错哦，有些不锈钢锅也是会生锈的！）
接下来说说不锈钢锅在使用时的一些注意事项。虽说不锈钢锅具有耐腐蚀和不易生锈的
特点，但它毕竟是金属合金制作的，所以在使用的时候，不要长时间和酸性的液体接触
（比如煮完的汤，尤其是含有番茄的汤汁要尽快盛起而不是长时间留在锅子中，更不要
过夜）。另一点是初次使用不锈钢锅的朋友可能会忽视的，那就是不锈钢锅在高温的时
候会被盐所腐蚀。所以在用不锈钢锅烹饪食物的时候，要避免把食盐直接撒在烧热的锅
子上；锅子内有汤汁的时候，也不要在汤汁还冷的时候加盐（盐会沉底直接附着在锅子
表面），正确的方法是等液体沸腾了之后才加盐，必要的话还可以用勺子快速搅动一下
防止盐粒沉底。很自然的，不锈钢锅是不能用来制作盐焗类的菜肴的，也不可以用来炒
制花椒盐或者五香盐等。当然，少量盐粒所造成的白斑（pitting）不会影响到锅子的
性能，只是有点影响美观而已。
有关不锈钢锅适用的炊具（cooking utensil），普通的不锈钢锅生产商会建议使用木
竹、塑料或是硅胶材质的铲刀等，以防出现划痕。但是高品质的不锈钢锅除了上述几种
材料之外，还可以使用不锈钢材质的炊具。
使用完毕的不锈钢锅，在冷却到室温之后，就可以用温热的肥皂水清洗，必要的话也可
以用软的海绵轻轻擦拭表面。对于那些比较难除的污渍，可以定期用bar keeper's
friend这个牌子的不锈钢厨具专用清洁剂清洗。包装上会有具体的使用说明，照着做就
行了。如此处理过的锅子会像新的一样哦~食物的残留和水渍什么的都可以洗掉，不过
盐粒留下的白斑是不会消失的。
终于说到今天的重点啦，不锈钢锅的使用方法。处理得当的不锈钢锅，煎鸡蛋煎肉都是
不会沾的哦（当然不是不粘锅那种程度的不沾，而是说肉类和鸡蛋是能够完整地滑动而
不是粘在锅子表面的）直观的方法大家可以参考下面这个视频，讲解得非常清楚。
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
还记得在薯条刚加辅食的时候我买过一个6寸的小不锈钢锅，一直觉得不太好用，所以
后来看到许多大厨推荐不锈钢锅的时候，既心动又犹豫。直到treexlx分享了上面这个
视频之后才解了疑惑。
在国内的同学，可以看树树拍的这个视频
http://www.tudou.com/programs/view/W1eydTWyHRU/
用文字来说明的话，就是不锈钢锅需要预热才能够有不沾的效果。因为材质的关系，不
锈钢锅预热的时间比中式铁锅要长很多。锅子是否加热到合适的温度可以用水珠测试法
。将约1/8小勺的水倒入锅内，如果水珠能够如水银般完整地在锅子表面打滑，即不会
沸腾继而蒸发（温度不够），也不会炸成一串小水珠（温度过高）就可以了。锅子能够
在这个温度停留的时间不会很长，所以烹饪的食材要提前准备好。需要注意的是，因为
不锈钢锅储热的能力比传统中式炒菜铁锅要强，所以在加热不锈钢锅的时候，使用中火
就可以了。我们家的电磁炉一共是11档（1档火力最小，11最大）我一般用5-6档加热，
大约5-10分钟锅子就预热好了。
在预热好的锅子中倒入油，油是会慢慢晕开的（有兴趣的朋友不妨在锅子冷的时候，和
热的时候分别倒一些油观察一下，油的状态差别是非常明显的）。如果稍倾斜锅子，油
会是成片而不是成股流动的。然后放入需要煎制的禽蛋肉类，就不会出现粘锅的现象。
放入食材之后不要着急翻动，等几分钟食材稍定型了之后再翻面把另一面也煎熟。如前
文所述，温度足够高的不锈钢锅才能够有不沾的烹饪效果，所以在使用的时候，如果食
材的分量较大，就需要分批处理。一次性在锅内加入太多原料的话，会降低锅子的温度
，就失去不粘的效果啦。
薯条家的厨房
http://blog.sina.com.cn/ximushutiao
