TouchPad还是视频播放能力不行# PDA - 掌中宝
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人民日报1983年11月14日第5版
中国菜肴丰富多彩，各地都有自己独特的烹调技艺和风味，形成各种流派，行业中称之
为“帮口”。近二十年，才出现“菜系”的提法。能否称得上一个菜系，比较趋于一致
的看法是：在原料的选择和切配上必须有其特殊的要求，烹调技艺上形成独特的风格，
菜肴的品种要达到一定的数量，并带有某一浓厚的地方风味。
我国有多少菜系？据不完全的收集和整理，比较大的菜系就有十几个。有川菜、鲁菜、
粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜等八大菜系之称；也有加上京菜、鄂菜称为十大
菜系的。影响较为深远的，则是川、鲁、粤、苏四大菜系。
川菜 四川素称“天府之国”，丰盛的物产为川菜的发展提供了优厚的物质条件。川菜
最大的特点是注重调味，有“一菜一格，百菜百味”之誉。由于川菜调味多用“三椒”
（辣椒、胡椒、花椒）、鲜姜、豆瓣酱，故以麻辣味著称。川菜的名肴很多，如仔鸡豆
花、麻婆豆腐、樟茶鸭、鱼香肉丝、怪味鸡等，无一不是脍炙人口的佳肴。
鲁菜 鲁菜在北方享有很高的声誉，对华北、东北菜影响很大。它以讲究清鲜、醇厚见
长，如其中的济南菜，特别讲究清汤、奶汤的调制和运用。用清汤调制的菜，色清而味
鲜；用奶汤调制的菜，色白而味醇。胶东菜烹调海鲜颇负盛名，油爆海螺、炸蛎黄、烤
大虾等，风味夺人。
粤菜 粤菜以清鲜、生脆、爽口为主要特色，取料广泛，花色繁多，新颖奇异。烹制蛇
菜已有两千多年的历史，积累了丰富经验。龙虎斗、竹丝鸡、烩五蛇，都是席上珍品。
苏菜 苏菜在长江中下游影响较大。其主要特点是讲究刀工火候，注重原汁原汤，保持
本味，清鲜爽口，带有甜味。南京的金陵桂花鸭，苏州的松鼠鳜鱼，扬州的蛋美鸡，都
是苏菜的精品，远近闻名。
此外，其他地方菜系也都有各自的风味特色。浙菜清新、细嫩、精致；闽菜以烹制海鲜
见长，滋味以清鲜著称；徽菜朴实无华，擅长烧、炖；湘菜尤擅熏腊，口味重于酸辣；
鄂菜以淡水鱼鲜取胜；京菜以宫廷御膳闻名，北京烤鸭更是驰名中外。
中国菜肴丰富多彩，各地都有自己独特的烹调技艺和风味，形成各种流派，行业中称之
为“帮口”。近二十年，才出现“菜系”的提法。能否称得上一个菜系，比较趋于一致
的看法是：在原料的选择和切配上必须有其特殊的要求，烹调技艺上形成独特的风格，
菜肴的品种要达到一定的数量，并带有某一浓厚的地方风味。
我国有多少菜系？据不完全的收集和整理，比较大的菜系就有十几个。有川菜、鲁菜、
粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜等八大菜系之称；也有加上京菜、鄂菜称为十大
菜系的。影响较为深远的，则是川、鲁、粤、苏四大菜系。
川菜 四川素称“天府之国”，丰盛的物产为川菜的发展提供了优厚的物质条件。川菜
最大的特点是注重调味，有“一菜一格，百菜百味”之誉。由于川菜调味多用“三椒”
（辣椒、胡椒、花椒）、鲜姜、豆瓣酱，故以麻辣味著称。川菜的名肴很多，如仔鸡豆
花、麻婆豆腐、樟茶鸭、鱼香肉丝、怪味鸡等，无一不是脍炙人口的佳肴。
鲁菜 鲁菜在北方享有很高的声誉，对华北、东北菜影响很大。它以讲究清鲜、醇厚见
长，如其中的济南菜，特别讲究清汤、奶汤的调制和运用。用清汤调制的菜，色清而味
鲜；用奶汤调制的菜，色白而味醇。胶东菜烹调海鲜颇负盛名，油爆海螺、炸蛎黄、烤
大虾等，风味夺人。
粤菜 粤菜以清鲜、生脆、爽口为主要特色，取料广泛，花色繁多，新颖奇异。烹制蛇
菜已有两千多年的历史，积累了丰富经验。龙虎斗、竹丝鸡、烩五蛇，都是席上珍品。
苏菜 苏菜在长江中下游影响较大。其主要特点是讲究刀工火候，注重原汁原汤，保持
本味，清鲜爽口，带有甜味。南京的金陵桂花鸭，苏州的松鼠鳜鱼，扬州的蛋美鸡，都
是苏菜的精品，远近闻名。
此外，其他地方菜系也都有各自的风味特色。浙菜清新、细嫩、精致；闽菜以烹制海鲜
见长，滋味以清鲜著称；徽菜朴实无华，擅长烧、炖；湘菜尤擅熏腊，口味重于酸辣；
鄂菜以淡水鱼鲜取胜；京菜以宫廷御膳闻名，北京烤鸭更是驰名中外。
