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1 楼
一、荇菜
荇菜是一种处境尴尬的植物。有一首关于荇菜的诗歌家喻户晓，却少有人知道荇菜的样
子；即使常常见到这种植物，却又或许叫不出它的名字——闻其名不知其貌，见其貌不
识其名。
那首诗歌是这样的：
关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。
参差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。
求之不得，寤寐思服。悠哉悠哉，辗转反侧。
参差荇菜，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之。
参差荇菜，左右芼之。窈窕淑女，钟鼓乐之。
《诗经》名篇《关雎》里，这位姑娘每天采来采去的荇菜。
这些圆圆的绿叶，在今天池塘甚至臭水沟里都相当常见，现在似乎绝少有人打捞回家当
蔬菜吃了。《诗经》中的姑娘却无疑是经常采食荇菜的，才给了小伙子无数偷窥的机会。
此物利尿通淋，有清热之效，不宜多食。小伙子天天视奸采荇菜的姑娘，看得寤寐思服
、辗转反侧、肿胀难受，自己应该多吃些败败火。
二、堇 [jǐn] 菜
《礼记 · 内则》列举了一份平民家子女奉养父母（公婆）的食物标准，其中就包括堇
菜。
（事父母姑舅）饘酏、酒醴、芼羹、菽麦、蕡稻、黍粱、秫唯所欲，枣、栗、饴、蜜以
甘之，
堇、荁、枌、榆、免、槁、薧滫以滑之，脂膏以膏之。
三、荁 [huán]
同样出现在上一则子女侍奉父母公婆的食物标准中。荁属于堇菜属，可以看作堇菜的一
种，也叫「黄堇」、「鸡心七」。
四、葵菜
《诗经 · 豳风 · 七月》：
六月食郁及薁，七月烹葵及菽。
八月剥枣，十月获稻。
为此春酒，以介眉寿。
“葵”就是葵菜，也叫「冬葵」，曾经相当受追捧，《齐民要术》蔬菜篇居首的就是“
种葵”，元代王祯的《农书》称之为「百菜之王」，那是何等风光。今天饮馔间虽仍可
见，但早已掉出蔬菜第一阵营。
五、莼菜
莼菜出现在这里多少有点牵强，在产区应该不难吃到。不过这种蔬菜曾经的名头太响，
与今天不能同日而语。
让莼菜名声大噪的，就是西晋「江东步兵」张翰的「莼鲈之思」。张翰因为在北方做官
，吃不到莼菜羹、鲈鱼片，日日夜夜思念这口美味，权衡之下，决定弃官回江左故乡，
他说：“人生贵在适意”，做官有什么瘾，还是吃好吃的重要一些。原来张翰承包鱼塘
的梗，能追溯到一千多年前。
六、薤 [xiè]
中国古人骈列自然事物，喜欢说“五”，五行、五谷、五蔬。
薤和葵曾列入五蔬，是最重要的蔬菜之一，《礼记 · 内则》说吃油脂时就着薤，是极
佳搭配：
脂用葱，膏用薤
薤在今天一般称「薤白」，其地下鳞茎可食。它的一个亚种——藠 [jiào] 头，可用
来腌、或炒肉吃。多一句嘴，腌制食物在食物贮存条件有限的时代意义重大，民间对食
物腌制的重视今人很难想象，以至于演生出腌咸菜先算黄道吉日的说法……看了一眼手
边的咸鸭蛋，好像忽然明白了最近为啥水逆都赖鸭蛋！
七、水蓼
也叫「辣蓼」，常用来调味，是辣椒传入之前，获取辛辣口感的食材之一。《礼记》介
绍用蓼为猪肉佐味的例子：
春用韭，秋用蓼
苏·食神·东坡也说：
蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢
吃这玩意儿都吃出清欢感来了，简直是天大的满足，得蓼调味，夫复何求。
八、黍（大黄米、糜子）
黍出现在这里，恐怕要有争议。但作为“五谷”之一，黍在当代即使以北方粮食产量计
，以及主食结构中的占比，与两千年前都是无法相提并论的，它正在“淡出”中国人的
食谱。
今天，黍的主要加工方式是做粥和「馍馍」。在碾磨技术不发达的时代，黍常常被做成
米饭。随着水稻和小麦产量提高，以及谷物磨粉技术进步，这种粗粝的米饭渐渐从餐桌
上消失了。
九、缩砂仁
缩砂仁是宋元时期极其常见的调味品，出场频率堪比今酱油，80%的菜（包括炖煮）要
放缩砂仁。随便举个例子，比如宋朝一道炒肉，是这样做的：
1.精瘦肉批成极细极薄的肉片，浸在酱油里入味。
2.锅烧到炽热，肉片下锅爆炒，炒白即起锅。
3.此时肉片经加热成型，复切细丝。加酱瓜、糟萝卜、大蒜、缩砂仁、草果、花椒、桔
皮丝、香油拌匀。
4.再下锅略炒，起锅，浇或者蘸醋吃。
（《吴氏中馈录》）
缩砂仁（或砂仁）是姜科，豆蔻属植物砂仁的果实。今除入药外，也用于煲汤，但使用
率远不及宋元明时期。
动物类
一般来说，肉类是不会“淡出中国人的食谱”的，除非该物种被吃得岌岌可危，大有灭
绝之虞，以下多属此类。
一、猪油
这玩意儿，真的是慢慢淡出了中国人的食谱。在8，90年代，或者再往前，6,70年代，
每家每户大概都会练油渣存猪油吧，尤其是在油要靠油票的年月里，猪油真的是中国人
对于油脂需求的必要补充。那个年月，听说乡下买猪肉尤其爱买肥膘厚的，因为可以练
猪油，猪油渣炸出来喷香，本身就是味菜，猪油渣还能拌馅，烧白菜。练出的猪油，又
称大油，荤油，随便拿什么容器一封，耐储。但是现代人可能真的没办法消受猪油的美
味了，除了健康的原因外，我们日常绝不缺乏油脂的肠胃乍吃到重猪油的菜恐怕都要犯
恶心了，我那天炸猪排加了点儿猪油，都被女儿说有臭味，没办法，这大概就是生活越
发美好带来的幸福与无奈吧。
二、麋、鹿
鹿曾是肉食供应大户。《周礼》规定「庖人」（御厨）掌六畜、六兽、六禽的烹饪，六
兽指：麋、鹿、熊、獐子、野猪、兔子。这里面，鹿肉比其他五兽的肉常见的多。
农耕社会一向不提倡杀牛，不少朝代将禁止私自屠牛列入法律；马是甲兵之本，国之大
用，也不能随意宰杀吃肉。肉食只靠羊和猪供应的话，未免单调。鹿，提供了一种美味
解决方案。从先秦至两宋，从贵族专供到香飘巷陌，鹿在中国人食谱上曾占有重要地位。
马王堆遣策记录的「羹」类里，就有多款使用鹿肉：
鹿肉鲍鱼（咸鱼）笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿胁白羹
大唐顶级豪宴「烧尾宴」有道「升平炙」，就是用三百条羊舌鹿舌烤成。
三、麇 [jūn]（獐子）
六兽之一。獐肉并非不可替代的特殊肉类，除先秦文献多见外，后世著作偶尔提及，也
多与兔、牛等肉并举，言可相互替代。今已列入中国濒危动物红皮书——渐危。
四、熊
这个就不消说了，孟子最后在鱼和熊掌间作出了艰难决定，选择熊掌。除了熊掌之外，
贵族喜吃蒸「熊白」，就是熊冬眠时储存在背部的脂肪，据说夏天捕的熊则没有。没吃
过，没有发言权。
五、雁
六禽之一。这种大型禽类总是猎手们最喜欢捕杀的。周王室专司做酱的「醢人」会做「
雁醢」，也就是雁肉酱。屈原《楚辞》那道“煎鸿鸧”，就是煎雁肉，不知能不能招回
怀王的魂魄。
除了大雁外，他们还吃天鹅。还是屈原的《招魂》，有一道“鹄酸”，醋溜天鹅。马王
堆食单上也有“熬鹄”，炖天鹅。
稼穑艰辛，先民采摭林薮，撷取四季，极尽所能拓展胃口。
一粒米，一碗羹，一个勤耕不辍的民族。
荇菜是一种处境尴尬的植物。有一首关于荇菜的诗歌家喻户晓，却少有人知道荇菜的样
子；即使常常见到这种植物，却又或许叫不出它的名字——闻其名不知其貌，见其貌不
识其名。
那首诗歌是这样的：
关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。
参差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。
求之不得，寤寐思服。悠哉悠哉，辗转反侧。
参差荇菜，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之。
参差荇菜，左右芼之。窈窕淑女，钟鼓乐之。
《诗经》名篇《关雎》里，这位姑娘每天采来采去的荇菜。
这些圆圆的绿叶，在今天池塘甚至臭水沟里都相当常见，现在似乎绝少有人打捞回家当
蔬菜吃了。《诗经》中的姑娘却无疑是经常采食荇菜的，才给了小伙子无数偷窥的机会。
此物利尿通淋，有清热之效，不宜多食。小伙子天天视奸采荇菜的姑娘，看得寤寐思服
、辗转反侧、肿胀难受，自己应该多吃些败败火。
二、堇 [jǐn] 菜
《礼记 · 内则》列举了一份平民家子女奉养父母（公婆）的食物标准，其中就包括堇
菜。
（事父母姑舅）饘酏、酒醴、芼羹、菽麦、蕡稻、黍粱、秫唯所欲，枣、栗、饴、蜜以
甘之，
堇、荁、枌、榆、免、槁、薧滫以滑之，脂膏以膏之。
三、荁 [huán]
同样出现在上一则子女侍奉父母公婆的食物标准中。荁属于堇菜属，可以看作堇菜的一
种，也叫「黄堇」、「鸡心七」。
四、葵菜
《诗经 · 豳风 · 七月》：
六月食郁及薁，七月烹葵及菽。
八月剥枣，十月获稻。
为此春酒，以介眉寿。
“葵”就是葵菜，也叫「冬葵」，曾经相当受追捧，《齐民要术》蔬菜篇居首的就是“
种葵”，元代王祯的《农书》称之为「百菜之王」，那是何等风光。今天饮馔间虽仍可
见，但早已掉出蔬菜第一阵营。
五、莼菜
莼菜出现在这里多少有点牵强，在产区应该不难吃到。不过这种蔬菜曾经的名头太响，
与今天不能同日而语。
让莼菜名声大噪的，就是西晋「江东步兵」张翰的「莼鲈之思」。张翰因为在北方做官
，吃不到莼菜羹、鲈鱼片，日日夜夜思念这口美味，权衡之下，决定弃官回江左故乡，
他说：“人生贵在适意”，做官有什么瘾，还是吃好吃的重要一些。原来张翰承包鱼塘
的梗，能追溯到一千多年前。
六、薤 [xiè]
中国古人骈列自然事物，喜欢说“五”，五行、五谷、五蔬。
薤和葵曾列入五蔬，是最重要的蔬菜之一，《礼记 · 内则》说吃油脂时就着薤，是极
佳搭配：
脂用葱，膏用薤
薤在今天一般称「薤白」，其地下鳞茎可食。它的一个亚种——藠 [jiào] 头，可用
来腌、或炒肉吃。多一句嘴，腌制食物在食物贮存条件有限的时代意义重大，民间对食
物腌制的重视今人很难想象，以至于演生出腌咸菜先算黄道吉日的说法……看了一眼手
边的咸鸭蛋，好像忽然明白了最近为啥水逆都赖鸭蛋！
七、水蓼
也叫「辣蓼」，常用来调味，是辣椒传入之前，获取辛辣口感的食材之一。《礼记》介
绍用蓼为猪肉佐味的例子：
春用韭，秋用蓼
苏·食神·东坡也说：
蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢
吃这玩意儿都吃出清欢感来了，简直是天大的满足，得蓼调味，夫复何求。
八、黍（大黄米、糜子）
黍出现在这里，恐怕要有争议。但作为“五谷”之一，黍在当代即使以北方粮食产量计
，以及主食结构中的占比，与两千年前都是无法相提并论的，它正在“淡出”中国人的
食谱。
今天，黍的主要加工方式是做粥和「馍馍」。在碾磨技术不发达的时代，黍常常被做成
米饭。随着水稻和小麦产量提高，以及谷物磨粉技术进步，这种粗粝的米饭渐渐从餐桌
上消失了。
九、缩砂仁
缩砂仁是宋元时期极其常见的调味品，出场频率堪比今酱油，80%的菜（包括炖煮）要
放缩砂仁。随便举个例子，比如宋朝一道炒肉，是这样做的：
1.精瘦肉批成极细极薄的肉片，浸在酱油里入味。
2.锅烧到炽热，肉片下锅爆炒，炒白即起锅。
3.此时肉片经加热成型，复切细丝。加酱瓜、糟萝卜、大蒜、缩砂仁、草果、花椒、桔
皮丝、香油拌匀。
4.再下锅略炒，起锅，浇或者蘸醋吃。
（《吴氏中馈录》）
缩砂仁（或砂仁）是姜科，豆蔻属植物砂仁的果实。今除入药外，也用于煲汤，但使用
率远不及宋元明时期。
动物类
一般来说，肉类是不会“淡出中国人的食谱”的，除非该物种被吃得岌岌可危，大有灭
绝之虞，以下多属此类。
一、猪油
这玩意儿，真的是慢慢淡出了中国人的食谱。在8，90年代，或者再往前，6,70年代，
每家每户大概都会练油渣存猪油吧，尤其是在油要靠油票的年月里，猪油真的是中国人
对于油脂需求的必要补充。那个年月，听说乡下买猪肉尤其爱买肥膘厚的，因为可以练
猪油，猪油渣炸出来喷香，本身就是味菜，猪油渣还能拌馅，烧白菜。练出的猪油，又
称大油，荤油，随便拿什么容器一封，耐储。但是现代人可能真的没办法消受猪油的美
味了，除了健康的原因外，我们日常绝不缺乏油脂的肠胃乍吃到重猪油的菜恐怕都要犯
恶心了，我那天炸猪排加了点儿猪油，都被女儿说有臭味，没办法，这大概就是生活越
发美好带来的幸福与无奈吧。
二、麋、鹿
鹿曾是肉食供应大户。《周礼》规定「庖人」（御厨）掌六畜、六兽、六禽的烹饪，六
兽指：麋、鹿、熊、獐子、野猪、兔子。这里面，鹿肉比其他五兽的肉常见的多。
农耕社会一向不提倡杀牛，不少朝代将禁止私自屠牛列入法律；马是甲兵之本，国之大
用，也不能随意宰杀吃肉。肉食只靠羊和猪供应的话，未免单调。鹿，提供了一种美味
解决方案。从先秦至两宋，从贵族专供到香飘巷陌，鹿在中国人食谱上曾占有重要地位。
马王堆遣策记录的「羹」类里，就有多款使用鹿肉：
鹿肉鲍鱼（咸鱼）笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿胁白羹
大唐顶级豪宴「烧尾宴」有道「升平炙」，就是用三百条羊舌鹿舌烤成。
三、麇 [jūn]（獐子）
六兽之一。獐肉并非不可替代的特殊肉类，除先秦文献多见外，后世著作偶尔提及，也
多与兔、牛等肉并举，言可相互替代。今已列入中国濒危动物红皮书——渐危。
四、熊
这个就不消说了，孟子最后在鱼和熊掌间作出了艰难决定，选择熊掌。除了熊掌之外，
贵族喜吃蒸「熊白」，就是熊冬眠时储存在背部的脂肪，据说夏天捕的熊则没有。没吃
过，没有发言权。
五、雁
六禽之一。这种大型禽类总是猎手们最喜欢捕杀的。周王室专司做酱的「醢人」会做「
雁醢」，也就是雁肉酱。屈原《楚辞》那道“煎鸿鸧”，就是煎雁肉，不知能不能招回
怀王的魂魄。
除了大雁外，他们还吃天鹅。还是屈原的《招魂》，有一道“鹄酸”，醋溜天鹅。马王
堆食单上也有“熬鹄”，炖天鹅。
稼穑艰辛，先民采摭林薮，撷取四季，极尽所能拓展胃口。
一粒米，一碗羹，一个勤耕不辍的民族。
