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1 楼
最近经常蒸烤,发些小经验,希望对新手入门有些帮助。
面粉,这个比较重要,先说说
我一般是买Costco 的面粉,家里中,高,低筋粉是常备
面包面团因为要湿软些,一般要高筋粉,而馒头面团要稍微干一些,用中筋粉比较合适。
酵母,我买Costco 酵母粉,很好用。用量在面粉重量的1.5-2%。
一些添加剂,可有可无的,盐,面粉重量的0.5%,糖,面粉重量的2-3%,油面粉重量的
2%。
水分,这个是狠重要的,面包面团要比较湿软,一般一杯水,2.5杯面的比例。馒头,
包子是一杯水,3杯面粉左右,冬天水要稍微多一点。
揉面,现在大家都是Mixer, 啊,面包机的,就不说徒手的了。面包的面团,很多方子
都要求把面团要能撑开薄膜状,其实没必要,揉匀就好。面包面团其实不是很成团,有
点粘粘的,这很正常。而馒头包子的面团要求要比较光滑而不粘手。
发酵,这个也十分重要,有条件的话,一般要经过两次发酵。面包面团适于低温发酵60
华氏度左右,时间要长些4-6小时,这样面团有充分时间来起筋。馒头面团发酵有2-3小
时就好了,温度在70-80华氏度为宜,这样发酵时间短,面团不易起筋。万一发酵时间
过长,面团起筋了,考虑做面包吧,蒸馒头容易塌。
饧面,这也是一个非常重要的环节,面包面团饧发时间较长,30-45分钟,甚至一小时
,包子馒头有个十来二十分钟就好。饧面的温度湿度要求较高,最好在90华氏度左右,
环境潮湿。主要是面团饧发起来为准。
蒸烤,烤面包一般要预热,蒸馒头又说要凉水下锅,也有说要滚水下锅的,我觉得这真
没这么重要,只要面团饧发好了,怎么蒸都好。
希望班上的童鞋一起来介绍经验啊。
面粉,这个比较重要,先说说
我一般是买Costco 的面粉,家里中,高,低筋粉是常备
面包面团因为要湿软些,一般要高筋粉,而馒头面团要稍微干一些,用中筋粉比较合适。
酵母,我买Costco 酵母粉,很好用。用量在面粉重量的1.5-2%。
一些添加剂,可有可无的,盐,面粉重量的0.5%,糖,面粉重量的2-3%,油面粉重量的
2%。
水分,这个是狠重要的,面包面团要比较湿软,一般一杯水,2.5杯面的比例。馒头,
包子是一杯水,3杯面粉左右,冬天水要稍微多一点。
揉面,现在大家都是Mixer, 啊,面包机的,就不说徒手的了。面包的面团,很多方子
都要求把面团要能撑开薄膜状,其实没必要,揉匀就好。面包面团其实不是很成团,有
点粘粘的,这很正常。而馒头包子的面团要求要比较光滑而不粘手。
发酵,这个也十分重要,有条件的话,一般要经过两次发酵。面包面团适于低温发酵60
华氏度左右,时间要长些4-6小时,这样面团有充分时间来起筋。馒头面团发酵有2-3小
时就好了,温度在70-80华氏度为宜,这样发酵时间短,面团不易起筋。万一发酵时间
过长,面团起筋了,考虑做面包吧,蒸馒头容易塌。
饧面,这也是一个非常重要的环节,面包面团饧发时间较长,30-45分钟,甚至一小时
,包子馒头有个十来二十分钟就好。饧面的温度湿度要求较高,最好在90华氏度左右,
环境潮湿。主要是面团饧发起来为准。
蒸烤,烤面包一般要预热,蒸馒头又说要凉水下锅,也有说要滚水下锅的,我觉得这真
没这么重要,只要面团饧发好了,怎么蒸都好。
希望班上的童鞋一起来介绍经验啊。