[合集] 牛肉猪肉怎么做才嫩# WaterWorld - 未名水世界
c*t
1 楼
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:12:37 2013, 美东) 提到:
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的，牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉，米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外，还有一个秘诀
，就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动，等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细，油多，肉少。争取翻８
－９下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧，也省油，缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉，温度拿捏准确，动作漂亮，迅速。味道来说
各有千秋，后者的口感更好，到口即化，前者也挺嫩因为有烧糊，还挺香，也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟，肉水份锁在出不来，就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因，表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦，忘了说了翻８下起来，然后再和蔬菜
炒，怎么也炒不老。
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KingOfLunHui (轮回之王) 于 (Thu Apr 4 19:14:28 2013, 美东) 提到:
杀小牛小猪，肉就嫩了。
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aixiaoxiaoyu (我爱小小鱼) 于 (Thu Apr 4 19:15:29 2013, 美东) 提到:
这个倒是和我的经验相左。刀工之类的，想吃得爽，还得自己练，不需要什么大厨。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:18:59 2013, 美东) 提到:
跟你说，美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得牙。用俺的方法基本不用牙
咬。而且是全熟透哦，忘了说了翻８下起来，然后再和蔬菜炒，怎么也炒不老。
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:19:24 2013, 美东) 提到:
其实 Ribeye 不如 Tenderloin 嫩。Ribeye 更适合烤，Tenderloin 更适合炒。
不过中餐炒菜就是费工的，双职工比较难搞定。。。
当然做菜这事不归我管，我只在没办法的时候才搞一点。。。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:21:55 2013, 美东) 提到:
对，我觉得西餐的一大好处就是在吃的时候切，吃慢点有助消化，切菜的时间在消化食
物，一点也不浪费。ft男人做菜很丢人么
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easttowest (jx) 于 (Thu Apr 4 19:22:17 2013, 美东) 提到:
我觉得还是有点肥的肉片好吃，我已经很久没买纯瘦肉做肉片了。
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:27:33 2013, 美东) 提到:
实话实说，我觉得西餐就只有两个好处。第一：大厨省事。第二：能让食客动手的都
让食客动手了，归根结底还是大厨省事。。。除此以外，西餐跟中餐比，就是屎。。。
不过俺家还是经常走西餐道路，或者中西合璧。。。就一个原因，省工省事。。。
另外如果想掌握炒菜火候，新时代可以用远红外非接触式温度计，锅子热到
350 F 的时候扔进去正好。。。不过虽然理论上这么说，俺这个一个月也
不做一次菜的 backup 伙计还是煎坏 50% 的 case，惭愧退下。。。
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easttowest (jx) 于 (Thu Apr 4 19:28:05 2013, 美东) 提到:
另外说句题外话啊，妹妹你实在可爱，我越发欣赏你了，哈哈。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:29:21 2013, 美东) 提到:
为什么做菜都嫩看出可爱不可爱啊？
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winter (窗外有蓝天) 于 (Thu Apr 4 19:30:16 2013, 美东) 提到:
西餐最大的好处是莎拉，大家直接嚼生菜叶子，环保，健康
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:31:14 2013, 美东) 提到:
比如这个 Fluke 的，不过俺当年贪便宜买了 Extech 的牌子。
http://www.amazon.com/Fluke-62-Mini-Infrared-Thermometer/dp/B00
化食
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easttowest (jx) 于 (Thu Apr 4 19:32:11 2013, 美东) 提到:
是说你这不服输的劲儿太可爱了，超级真性情：）
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:32:20 2013, 美东) 提到:
有时去看电视或者吃饭了，会彻底忘掉烧糊，。。。。人在的话我做的菜一般是一点都
不糊的，糊了一点就算失败了（当然还是会吃的，就是很沮丧）。远红外非接触式温度
计amazon有卖吗？
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:35:44 2013, 美东) 提到:
我上面给 link 了，不过你可以考虑去 homedepot 买一个试试是不是满意，
HomeDepot 退货方便。
350F 是为了健康考虑，如果要噼里啪啦油烟满屋的效果。。。450F。。。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:36:13 2013, 美东) 提到:
我就一直在想salad的问题。中国人都不吃生冷，说伤脾胃，为啥我看很多老外身体还
蛮结实的。我还知道中国很多南方人菜都是炒半熟的，是不是也利于健康呢？还是全熟
透的好消化的好？全熟透的好消化的没有多少维生素了，有维生素的又不利于消化。。
。。
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:38:15 2013, 美东) 提到:
看来是半生不熟最健康了。。。// 我 run 了
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:38:27 2013, 美东) 提到:
谢谢！我想起来了，我以前公司有一个。。。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:40:19 2013, 美东) 提到:
也太贵了吧？!刚在这里讨论用几十块的coach包都不可以，要用１０块钱以下的，你就
串掇我买这么奢侈的东西？
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:41:31 2013, 美东) 提到:
偷回来用一个试试就好了。。。
不过温度不是绝对的，还取决于时间。如果单面煎蛋的话，350F 一路到底
肯定就糊了，或者上面太生。但双面煎蛋就可以两面 350F 。。。
另外 F 和 C 不要看错，否则悲催了。。。是人都看错过。。。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:41:37 2013, 美东) 提到:
；－P无聊，时间比较多。。。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:42:24 2013, 美东) 提到:
以前公司。。。我跳槽了，现在去还不给人打回来。。。
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:44:44 2013, 美东) 提到:
投资 vs 消费，不是一码事。而且这个可以用来修车、修房、量刹车皮温度、
轮胎温度、发动机温度、attic 温度、热水管温度、等等等等，一物多用
不算贵了。
不过 Fluke 还是小贵一点，所以我穷人买的是 Extech。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:46:15 2013, 美东) 提到:
我回去问问ld看他要不要用。。。他要就买一个，他不要我再考虑考虑，我家阿姨肯定
不让买。。。
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easttowest (jx) 于 (Thu Apr 4 19:54:38 2013, 美东) 提到:
这个作为长期投资不算贵啊，看着还可以拿来给孩子量体温。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 20:05:54 2013, 美东) 提到:
孩子已经有专门的温度计了呀。。。ft现在我都不感讨论和钱有关的事情了。。。
自从知道有mm买１０块以下的包还有谁从来不在外面吃２个孩子上私校以后，我在想要
是我家宝贝以后上不起私校钱就是被我花掉了。【 在 easttowest (jx) 的大作中提到
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 20:35:30 2013, 美东) 提到:
量体温不行，那个测温范围很大，但是精度不够。
量体温还是得老老实实买 ear thermometer 。。。
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 20:37:47 2013, 美东) 提到:
各家有各家不同的消费理念，您这也能攀比？
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easttowest (jx) 于 (Thu Apr 4 20:43:06 2013, 美东) 提到:
得了吧，光靠吃饭那点钱你能上私校。外面吃一顿10刀，一个月200，十年才攒一年学
费，哪里够啊。
自己的钱，爱怎么花怎么花。买个东西方便生活或者换个好心情就值得。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 20:57:03 2013, 美东) 提到:
ft上首页了。。。我把ld的理论删了。。。【 在 easttowest (jx) 的大作中提到: 】
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zhenjia (阿蒙) 于 (Fri Apr 5 00:09:29 2013, 美东) 提到:
Count me
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holdzhu (gogo) 于 (Fri Apr 5 02:14:33 2013, 美东) 提到:
1. 蛋白质烧焦了不好，其实接近烧焦也不好，这个你应该知道，易产生致癌物质。建
议还是备把好刀，修炼刀工。
2. 水煮肉片是煎的吗？我怎么觉得嫩是因为切得薄，加qian粉，再大量油里面快速翻
炒的原因，嫩是因为qian粉锁水，而不是外面焦了锁水。
通常说的外焦内嫩，是不是因为外面刷了东西，烤，刷的东西把水锁住了，外焦只是
一种表象。
民科...
走了~ 大家吃好喝好过好~~
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Fri Apr 5 02:33:02 2013, 美东) 提到:
http://en.wikipedia.org/wiki/Searing
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 03:39:27 2013, 美东) 提到:
顶着锅盖说我觉得qingxi 说的不太对，做肉嫩最关键的是预处理，肉要拍松，把肌纤
维拍断一些
牛肉吃水要充分，然后上浆。根据肉质不同，厚浆和薄浆要把握好，最后炒的时候既不
能脱浆也不能浆过厚影响口感
炒还是要炒的，煎出来不是那个味。炒得那步，油要宽，热锅凉油，6成热油温下肉片
滑熟，肉片滑过油之后，可以把多余的油倒掉存起来做其他菜再用。
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lwomalley (懒羊羊) 于 (Fri Apr 5 09:25:27 2013, 美东) 提到:
做肉的每个步骤都重要：
1。预处理，这是必不可少的，拍松，或用叉子反复插也可以，然后加水分，加酒最好
， 不断地拌，直到水分完全吸收，上浆这一步本人认为可有可无
2。比较韧的牛肉可以加菠萝，木瓜一起炒
3。火候，做快炒的要大火，煎牛排的要小火
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zhenjia (阿蒙) 于 (Fri Apr 5 09:29:27 2013, 美东) 提到:
木瓜嫩肉粉
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withbighope (hope) 于 (Fri Apr 5 10:29:45 2013, 美东) 提到:
用baking soda抓抓，牛肉就比较嫩了。我炒小椒牛肉都这么弄
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Fri Apr 5 11:33:14 2013, 美东) 提到:
我喜欢炒菜，不喜欢搞那么些个油煎啊炸啊的，满屋油烟，吃了也不健康。
中餐馆都是用鸡蛋清来嫩肉，效果很好。
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 11:33:47 2013, 美东) 提到:
有些炒肉是要滑油的，比如蚝油牛肉，宫保鸡丁，滑溜里脊，油温不能高
只有小炒菜才是爆炒，小炒里的肉一般都是肉丝，避免肉片肉丁爆炒会老。即使是肉片
也多是五花肉这类的半肥半瘦肉，怎么炒都不会老
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Fri Apr 5 11:35:43 2013, 美东) 提到:
嫩肉粉多用酶分解原理，嫩肉效果不错，但是会影响肉味。
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iweyr (薇笑～) 于 (Fri Apr 5 12:21:09 2013, 美东) 提到:
觉得这位说的有理
预处理和刀工都很关键
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PharmD (夜里发呆) 于 (Fri Apr 5 12:28:23 2013, 美东) 提到:
用针扎！用肉锤也许效果一样，但是肉渣满屋飞溅。还是用针扎，又能松肉又没有清洁
上的问题。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Fri Apr 5 12:56:17 2013, 美东) 提到:
看了下，就你还懂些。咱们聊聊。做猪扒，肉要拍松，纤维要弄断。但炒的肉不必了吧
？已经都到口就化了还要什么拍松？肉丝搞过了就没有卖相了。你说的牛肉上浆那段不
错，我有同样心得。少油煎了表面再炒的和直接马上翻炒的的确味道相差很远，但是真
的没那么腻，你试试，可能我是女生吧，喜欢没那么多油的菜。热锅凉油的绝对不如翻
８下变色起锅的嫩。完全不是一个级别。喜欢用热锅凉油（速度太慢了，肉会偏老）的
，是没有机会用大火好锅炒过菜。。。。
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Hilary99 (故乡的臭豆腐) 于 (Fri Apr 5 12:58:02 2013, 美东) 提到:
一定不能放冷的东西进去，其他的都搞好，之后弄肉
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 13:01:30 2013, 美东) 提到:
呵呵，刚做过水煮牛肉
贴一下我写的博文仅供参考
这个水煮牛肉剩到第二天，微波炉加热，牛肉依然超嫩，厚脸皮的说，湾区没有一家水
煮牛肉能比得上我做的
水煮系列属川菜经典代表作，历史悠久，相传北宋年间，四川富顺、荣县一带，在盐井
拉车的役用牛被淘汰后，其价格非常低廉，盐工们常把牛肉买来煮食，由于制盐业属重
体力劳动，工人们的口味都很重，遂加入大量的花椒、辣椒同煮，味道浓烈，后经历代
厨师不断改进，成为了今天川菜中的传统佳肴。
水煮牛肉以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、色泽红亮、开胃健脾、诱人食欲等诸多特
点一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥，麻而不酷。有诗赞曰：“麻辣烫鲜香，味
浓溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味长。”
所谓水煮，实际上指的是汤煮，更准确地说，应该是汤爆。这道名菜从选料、改刀、上
浆到烹调成菜，每一道工序都有严格的要求和技巧，若不得要领，会严重影响菜肴的口
感。
一、原料选择
在选择牛肉时应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳，从部位来看，应选择牛身上
最嫩的里脊肉（因其形似扁担，故又称扁担肉）为首选，其肌肉中纤维组织松软、含水
量大是保证成菜口感鲜嫩的主要因素之一。 只有这样，才能保证使其形成易切薄片，
上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点。美国超市的牛肉没有国内分的细，
购买中国店的炒牛肉stir fry beef就可以。
其次，花椒需选用上等的川椒，不宜选用次等的花椒，次等花椒麻味不浓；豆瓣酱须选
用四川郫县的。
第三，配菜的选择。水煮牛肉配用青蒜，原因有二：一是增加色泽；二是增加鲜香味。
配菜其实不是很讲究，什么都可以，主要以针叶菜为主，例如豆芽，芹菜等，但是制作
时要注意，所有配菜要先用油将其煸炒，把水分煸出。这样蔬菜更有油气，才能使得成
菜后味道更浓郁。反之，如果有生味，将破坏菜肴整体味道的浓郁。
二、刀工处理
干辣椒洗净后要用洁净的厨房纸巾擦干水分，切成节；豆瓣酱须剁细，以便于香味
渗出。
牛肉则应先剔净白色筋膜，然后再片成薄片。在片片时须注意以下三点：
1. 厚薄要均匀适度，3mm左右较好，若片过厚或厚薄不匀，在加热时会导致肉片成熟不
一致，影响嫩度。
2. 必须采用平刀片。因为牛肉的肌纤维相对较粗老，只有平刀片，才能改变肌肉原有
的肌纹纹路，破坏肌纤维，使得成品更嫩滑。
3. 牛肉平片后用刀背逐一沿着垂直筋路的方向拍几下拍松，使其震断肌肉中的
部分纤维而又不至于使牛肉失形，这是牛肉嫩滑的最重要的关键点之一！然后放入清水
中浸泡五分钟左右，漂去部分血红素，同时通过水的渗透力使肌纤维组织吸水，促使成
菜在加热时变得膨松、饱满、鲜嫩。
三、上浆处理
牛肉片浸泡后用厨房纸巾擦干水分即可上浆。牛肉属较难上浆的原料之一，若上
浆不当，极易脱浆吐水。在上浆时掌握以下两点：
1. 致嫩剂的应用。传统的上浆方法主要是加入食碱作为致嫩剂，以软化原料的纤
维组织结构，改变蛋白质的性质，促进吸收水分，以达到致嫩的目的。但这种方法对原
料的营养素破坏性极大，而且成菜往往会带有一定的碱味。而使用松肉粉（木瓜蛋白酶
）致嫩，则能将原料中肌球蛋白的头尾分开，提高原料中蛋白质的溶解力，使其充分吸
收水分，体积膨胀，成菜后口感滑嫩，而且这种方法不但不会破坏原料的营养素，相反
可以增加菜肴的营养价值，因为木瓜蛋白酶本身就是一种营养素。但用量也不宜过多，
以300g牛肉为例，加入4 g松肉粉拌匀即可。如果实在是无法接受添加剂，也可以不加
。
2. 淀粉的应用。水煮牛肉的上浆需采用厚浆，烹调时不仅起到上浆作用，同时还
具有一定的勾芡作用。只有水淀粉应用得当，烹制出的肉片才能嫩滑爽口，如果水淀粉
加得过重或过干，煮制时肉片很容易互相粘连，伸展不开，延长加热的时间，导致肉片
偏老；若过稀，则难以上劲，入锅后淀粉绝大部分落入汤中，使肉片失去保护层，其中
的水分流失到汤汁里，成菜后肉片绵而韧，肉片偏老。有些厨师采用两次加粉法来达到
最佳效果：将肉片加盐及其他调料腌拌后，先加略稠的湿淀粉抓上劲，静置一段时间后
，在临烹调之前再加较稀的湿淀粉拌匀。第一次所加的淀粉由于已经抓至上劲，因此在
烹调中一般不易脱落，能够保护牛肉的水分不外渗，使牛肉有鲜嫩滑爽的口感；而第二
次加的淀粉较稀，且没有抓上劲，因此在下料时，容易将肉片抖散，使肉片伸展，互不
粘连，而且还能让表层的一部分淀粉落入汤汁内，起到勾芡的作用，使成菜汤略稠，味
更浓。需要特别注意的是：在第一次加粉后需放入冰箱中冷藏半小时左右，使肌肉中的
亲水性蛋白质进一步吸水，松肉粉充分发挥致嫩作用。
在家上浆的时候，可以采取简化的步骤：先下川盐（也就是被称为“甜盐”的自贡井盐
），有了盐，牛肉中的肌苷酸才会发生电离作用，肉才会“起胶”；然后再放水，如果
牛肉片不吃进充足的水（即在肉里放水，再进行搅拌，水会被肉“吃”进去），煮出来
一定会过老；然后顺着一个方向搅动牛肉，直至肉质“起胶”，上劲；最后加入厚浆（
浓稠的淀粉糊）和清油拌匀。
四、烹调成菜
先将配料（可用莴苣、蒜苗或芹菜等）煸炒熟，装碗垫底；锅中重新放入少量油
，煸香花椒、辣椒并捞出，再下豆瓣酱、葱、姜煸香出色，掺入肉汤，调以酱油、料酒
、盐、味精，烧沸后将肉片抖散下锅，待肉片伸展成熟、汤汁略稠时起锅装碗，盖在配
料上；再将花叔、辣椒铡细，撒在上面，最后淋热油即可。这个过程应注意：
1.煸花椒和辣椒时油量不宜过多，而且需先煸辣椒，因为油酥辣椒的时间要稍长一
些，中途再加入花椒同煸，才能达到两种调料酥香一致。为了突出辣而不燥、麻而不酷
的口感，需煸至透出香味，辣椒呈棕红色，铡切时有嚓嚓的响声。
2. 加汤量要适量。汤汁应一次加足、加准，中途不要再加水或汤。若加汤过少，
肉片下锅后容易分散不开，相互粘连、卷缩，难以煮透，这时候就要延长煮制时间，肉
片极容易绵韧，质地变老；如果加汤过多，肉片下锅后，汤汁难以收浓，影响味道。
3. 肉片下锅时候，需要控制火候，既不能太大，也不能太小，保持微沸状态即可
。刚下锅时不要搅动，避免脱浆。等到肉片伸展、成熟，汤汁略稠时应迅速出锅，此时
肉片刚好处于最嫩的状态。切忌在锅中停留时间过久，否则将影响口感。
材料：
牛柳肉250克，青笋尖100克，芹菜100克，蒜苗100克，姜末15克，蒜末20克，郫县豆瓣
50克，干辣椒15克，花椒4克，盐3克，酱油10克，料酒20克，糖5克，味精2克，水淀粉
50克（淀粉20克，水30克），鲜汤500克，油150克，香油
做法：
1. 芹菜、蒜苗用刀稍拍后切成长8cm的段，青笋尖切成相应大小的片；牛肉横筋片成长
8cm，宽4cm，厚0.3cm的片，然后每片用刀背沿垂直筋路的方向拍打几下拍松，加入盐
、料酒、水淀粉码芡，最后拌入少量食用油，放入冰箱冷藏30分钟腌制入味
2. 锅内放适量油，下芹菜、蒜苗、青笋尖，大火炒到断生，加少量盐起锅入碗垫底
3. 将干辣椒、花椒放入锅内，加少量油，小火炒香，晾凉后用刀碾成细末，俗称“刀
口糊辣面”
4. 锅内放油，中火，下豆瓣、姜末炒香上色，兑入鲜汤，加酱油、料酒、糖、盐，汤
煮沸后，下入肉片，稍等片刻后，用筷子滑散，待牛肉断生后放入味精推匀起锅入碗，
盖在辅料上，撒入刀口糊辣面，蒜末，将剩余的油入锅烧到七成热，淋入碗内即可
小婕注：
1. 牛肉码芡时水淀粉用量要稍微多一些，牛肉吃水要足，这样成菜肉质才细嫩
2. 牛肉下锅后，不要立刻翻动，以免脱浆
3. 辅料的选择可根据季节不同而有所变化，如黄瓜，豆芽，白菜等
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 13:03:20 2013, 美东) 提到:
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Fri Apr 5 13:06:15 2013, 美东) 提到:
裹了粉的煎糊的主要是表面的淀粉。当然，蛋白质糊了是不健康。我家德国刀日本刀都
备齐了。另外，水煮肉片嫩是靠１淀粉在肉表面锁水，２油在水的表面减低水份的蒸发
，双重锁水，肉片才嫩。这就是水煮肉片表面总放一层油的原因。没有那层油，就不叫
水煮肉片了。水煮肉片不用快速翻炒也会很嫩。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Fri Apr 5 13:07:33 2013, 美东) 提到:
挖，好敬业啊，等等，我慢慢看来。。。完了，我看了第一句就想拍，我从来都看不上
外面的菜都觉得好难吃。。。我做的菜都不和外面的比的。；－P：））老赵川菜我去
了２次就不去了。。。。
看了，很喜欢你写的，我也觉得水煮菜吃到生味是败笔。
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 13:08:47 2013, 美东) 提到:
“泡油”炒，6成热油温一定是比煎的要嫩的。即使是餐馆，国内顶级餐馆，火力足够
，炒出致嫩蚝油牛肉之类的一定是6、7成油温泡出来的，这是专业做法
所谓老，不过是肉里面的水分流失所致。6～7成热的温度可以使表面的浆迅速凝固锁住
水分，同时里面慢慢用油温致熟。
爆炒菜在湘菜和川菜里运用较多，大多是肥瘦相间的肉片，怎么大火爆炒都不会老，即
使是瘦肉，也是陈皮牛肉之类，需要干香口感的，想吃滑嫩的瘦肉，一定不能是爆炒
像滑溜里脊，木须肉，蚝油牛肉，全部是滑油炒
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 13:10:57 2013, 美东) 提到:
水煮肉片不过油的，直接上好浆，在水里烫熟
经过拍松筋的过程和上了厚浆，非常嫩，只要不脱浆，水分被牢牢锁紧，怎么都不会老
最后那层油是浇上去激发辣椒花椒香气，并锁住汤的热度的，和帮助牛肉嫩没有关系
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 13:12:54 2013, 美东) 提到:
汗，我精分回到多年前混的food版了，不玩了，撤了
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Fri Apr 5 13:24:44 2013, 美东) 提到:
对的。但是那层油是有关系的。理论上既可以锁住汤的热度也可以缩住水份的蒸发。至
于有没有占到淀粉的锁水５％就不知道了。
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ayoung17 (拿破仑是英雄，那破轮是祸害) 于 (Fri Apr 5 14:08:04 2013, 美东) 提到:
肉烧糊了以后有少许致癌物质
有担心的同学还是少常识为好
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iLucy (iLucy) 于 (Fri Apr 5 14:36:25 2013, 美东) 提到:
嫩肉粉呀
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bichonfrise (bichonfrise) 于 (Fri Apr 5 19:32:20 2013, 美东) 提到:
误入食版。。。。结果看得好饿。。。。
土人问一下，嫩肉粉英文是啥？美国店能买到么？
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BlueTigerBL (tiger) 于 (Fri Apr 5 19:50:01 2013, 美东) 提到:
这个是正解。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Fri Apr 5 19:52:29 2013, 美东) 提到:
哦，我忘了说了藕粉是最好的芡粉，做出来的肉最嫩。。。
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shugerdou (糖豆) 于 (Fri Apr 5 20:45:12 2013, 美东) 提到:
太专业了！！一定要学习一下
qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:12:37 2013, 美东) 提到:
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的，牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉，米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外，还有一个秘诀
，就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动，等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细，油多，肉少。争取翻８
－９下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧，也省油，缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉，温度拿捏准确，动作漂亮，迅速。味道来说
各有千秋，后者的口感更好，到口即化，前者也挺嫩因为有烧糊，还挺香，也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟，肉水份锁在出不来，就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因，表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦，忘了说了翻８下起来，然后再和蔬菜
炒，怎么也炒不老。
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KingOfLunHui (轮回之王) 于 (Thu Apr 4 19:14:28 2013, 美东) 提到:
杀小牛小猪，肉就嫩了。
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aixiaoxiaoyu (我爱小小鱼) 于 (Thu Apr 4 19:15:29 2013, 美东) 提到:
这个倒是和我的经验相左。刀工之类的，想吃得爽，还得自己练，不需要什么大厨。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:18:59 2013, 美东) 提到:
跟你说，美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得牙。用俺的方法基本不用牙
咬。而且是全熟透哦，忘了说了翻８下起来，然后再和蔬菜炒，怎么也炒不老。
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:19:24 2013, 美东) 提到:
其实 Ribeye 不如 Tenderloin 嫩。Ribeye 更适合烤，Tenderloin 更适合炒。
不过中餐炒菜就是费工的，双职工比较难搞定。。。
当然做菜这事不归我管，我只在没办法的时候才搞一点。。。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:21:55 2013, 美东) 提到:
对，我觉得西餐的一大好处就是在吃的时候切，吃慢点有助消化，切菜的时间在消化食
物，一点也不浪费。ft男人做菜很丢人么
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easttowest (jx) 于 (Thu Apr 4 19:22:17 2013, 美东) 提到:
我觉得还是有点肥的肉片好吃，我已经很久没买纯瘦肉做肉片了。
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:27:33 2013, 美东) 提到:
实话实说，我觉得西餐就只有两个好处。第一：大厨省事。第二：能让食客动手的都
让食客动手了，归根结底还是大厨省事。。。除此以外，西餐跟中餐比，就是屎。。。
不过俺家还是经常走西餐道路，或者中西合璧。。。就一个原因，省工省事。。。
另外如果想掌握炒菜火候，新时代可以用远红外非接触式温度计，锅子热到
350 F 的时候扔进去正好。。。不过虽然理论上这么说，俺这个一个月也
不做一次菜的 backup 伙计还是煎坏 50% 的 case，惭愧退下。。。
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easttowest (jx) 于 (Thu Apr 4 19:28:05 2013, 美东) 提到:
另外说句题外话啊，妹妹你实在可爱，我越发欣赏你了，哈哈。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:29:21 2013, 美东) 提到:
为什么做菜都嫩看出可爱不可爱啊？
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winter (窗外有蓝天) 于 (Thu Apr 4 19:30:16 2013, 美东) 提到:
西餐最大的好处是莎拉，大家直接嚼生菜叶子，环保，健康
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:31:14 2013, 美东) 提到:
比如这个 Fluke 的，不过俺当年贪便宜买了 Extech 的牌子。
http://www.amazon.com/Fluke-62-Mini-Infrared-Thermometer/dp/B00
化食
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easttowest (jx) 于 (Thu Apr 4 19:32:11 2013, 美东) 提到:
是说你这不服输的劲儿太可爱了，超级真性情：）
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:32:20 2013, 美东) 提到:
有时去看电视或者吃饭了，会彻底忘掉烧糊，。。。。人在的话我做的菜一般是一点都
不糊的，糊了一点就算失败了（当然还是会吃的，就是很沮丧）。远红外非接触式温度
计amazon有卖吗？
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:35:44 2013, 美东) 提到:
我上面给 link 了，不过你可以考虑去 homedepot 买一个试试是不是满意，
HomeDepot 退货方便。
350F 是为了健康考虑，如果要噼里啪啦油烟满屋的效果。。。450F。。。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:36:13 2013, 美东) 提到:
我就一直在想salad的问题。中国人都不吃生冷，说伤脾胃，为啥我看很多老外身体还
蛮结实的。我还知道中国很多南方人菜都是炒半熟的，是不是也利于健康呢？还是全熟
透的好消化的好？全熟透的好消化的没有多少维生素了，有维生素的又不利于消化。。
。。
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:38:15 2013, 美东) 提到:
看来是半生不熟最健康了。。。// 我 run 了
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:38:27 2013, 美东) 提到:
谢谢！我想起来了，我以前公司有一个。。。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:40:19 2013, 美东) 提到:
也太贵了吧？!刚在这里讨论用几十块的coach包都不可以，要用１０块钱以下的，你就
串掇我买这么奢侈的东西？
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:41:31 2013, 美东) 提到:
偷回来用一个试试就好了。。。
不过温度不是绝对的，还取决于时间。如果单面煎蛋的话，350F 一路到底
肯定就糊了，或者上面太生。但双面煎蛋就可以两面 350F 。。。
另外 F 和 C 不要看错，否则悲催了。。。是人都看错过。。。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:41:37 2013, 美东) 提到:
；－P无聊，时间比较多。。。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:42:24 2013, 美东) 提到:
以前公司。。。我跳槽了，现在去还不给人打回来。。。
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 19:44:44 2013, 美东) 提到:
投资 vs 消费，不是一码事。而且这个可以用来修车、修房、量刹车皮温度、
轮胎温度、发动机温度、attic 温度、热水管温度、等等等等，一物多用
不算贵了。
不过 Fluke 还是小贵一点，所以我穷人买的是 Extech。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 19:46:15 2013, 美东) 提到:
我回去问问ld看他要不要用。。。他要就买一个，他不要我再考虑考虑，我家阿姨肯定
不让买。。。
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easttowest (jx) 于 (Thu Apr 4 19:54:38 2013, 美东) 提到:
这个作为长期投资不算贵啊，看着还可以拿来给孩子量体温。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 20:05:54 2013, 美东) 提到:
孩子已经有专门的温度计了呀。。。ft现在我都不感讨论和钱有关的事情了。。。
自从知道有mm买１０块以下的包还有谁从来不在外面吃２个孩子上私校以后，我在想要
是我家宝贝以后上不起私校钱就是被我花掉了。【 在 easttowest (jx) 的大作中提到
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 20:35:30 2013, 美东) 提到:
量体温不行，那个测温范围很大，但是精度不够。
量体温还是得老老实实买 ear thermometer 。。。
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Thu Apr 4 20:37:47 2013, 美东) 提到:
各家有各家不同的消费理念，您这也能攀比？
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easttowest (jx) 于 (Thu Apr 4 20:43:06 2013, 美东) 提到:
得了吧，光靠吃饭那点钱你能上私校。外面吃一顿10刀，一个月200，十年才攒一年学
费，哪里够啊。
自己的钱，爱怎么花怎么花。买个东西方便生活或者换个好心情就值得。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Thu Apr 4 20:57:03 2013, 美东) 提到:
ft上首页了。。。我把ld的理论删了。。。【 在 easttowest (jx) 的大作中提到: 】
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zhenjia (阿蒙) 于 (Fri Apr 5 00:09:29 2013, 美东) 提到:
Count me
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holdzhu (gogo) 于 (Fri Apr 5 02:14:33 2013, 美东) 提到:
1. 蛋白质烧焦了不好，其实接近烧焦也不好，这个你应该知道，易产生致癌物质。建
议还是备把好刀，修炼刀工。
2. 水煮肉片是煎的吗？我怎么觉得嫩是因为切得薄，加qian粉，再大量油里面快速翻
炒的原因，嫩是因为qian粉锁水，而不是外面焦了锁水。
通常说的外焦内嫩，是不是因为外面刷了东西，烤，刷的东西把水锁住了，外焦只是
一种表象。
民科...
走了~ 大家吃好喝好过好~~
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tidewater (弦影·著名走音错拍公鸭嗓) 于 (Fri Apr 5 02:33:02 2013, 美东) 提到:
http://en.wikipedia.org/wiki/Searing
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 03:39:27 2013, 美东) 提到:
顶着锅盖说我觉得qingxi 说的不太对，做肉嫩最关键的是预处理，肉要拍松，把肌纤
维拍断一些
牛肉吃水要充分，然后上浆。根据肉质不同，厚浆和薄浆要把握好，最后炒的时候既不
能脱浆也不能浆过厚影响口感
炒还是要炒的，煎出来不是那个味。炒得那步，油要宽，热锅凉油，6成热油温下肉片
滑熟，肉片滑过油之后，可以把多余的油倒掉存起来做其他菜再用。
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lwomalley (懒羊羊) 于 (Fri Apr 5 09:25:27 2013, 美东) 提到:
做肉的每个步骤都重要：
1。预处理，这是必不可少的，拍松，或用叉子反复插也可以，然后加水分，加酒最好
， 不断地拌，直到水分完全吸收，上浆这一步本人认为可有可无
2。比较韧的牛肉可以加菠萝，木瓜一起炒
3。火候，做快炒的要大火，煎牛排的要小火
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zhenjia (阿蒙) 于 (Fri Apr 5 09:29:27 2013, 美东) 提到:
木瓜嫩肉粉
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withbighope (hope) 于 (Fri Apr 5 10:29:45 2013, 美东) 提到:
用baking soda抓抓，牛肉就比较嫩了。我炒小椒牛肉都这么弄
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Fri Apr 5 11:33:14 2013, 美东) 提到:
我喜欢炒菜，不喜欢搞那么些个油煎啊炸啊的，满屋油烟，吃了也不健康。
中餐馆都是用鸡蛋清来嫩肉，效果很好。
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 11:33:47 2013, 美东) 提到:
有些炒肉是要滑油的，比如蚝油牛肉，宫保鸡丁，滑溜里脊，油温不能高
只有小炒菜才是爆炒，小炒里的肉一般都是肉丝，避免肉片肉丁爆炒会老。即使是肉片
也多是五花肉这类的半肥半瘦肉，怎么炒都不会老
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Seventy6 (走着瞧，瞧着走) 于 (Fri Apr 5 11:35:43 2013, 美东) 提到:
嫩肉粉多用酶分解原理，嫩肉效果不错，但是会影响肉味。
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iweyr (薇笑～) 于 (Fri Apr 5 12:21:09 2013, 美东) 提到:
觉得这位说的有理
预处理和刀工都很关键
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PharmD (夜里发呆) 于 (Fri Apr 5 12:28:23 2013, 美东) 提到:
用针扎！用肉锤也许效果一样，但是肉渣满屋飞溅。还是用针扎，又能松肉又没有清洁
上的问题。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Fri Apr 5 12:56:17 2013, 美东) 提到:
看了下，就你还懂些。咱们聊聊。做猪扒，肉要拍松，纤维要弄断。但炒的肉不必了吧
？已经都到口就化了还要什么拍松？肉丝搞过了就没有卖相了。你说的牛肉上浆那段不
错，我有同样心得。少油煎了表面再炒的和直接马上翻炒的的确味道相差很远，但是真
的没那么腻，你试试，可能我是女生吧，喜欢没那么多油的菜。热锅凉油的绝对不如翻
８下变色起锅的嫩。完全不是一个级别。喜欢用热锅凉油（速度太慢了，肉会偏老）的
，是没有机会用大火好锅炒过菜。。。。
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Hilary99 (故乡的臭豆腐) 于 (Fri Apr 5 12:58:02 2013, 美东) 提到:
一定不能放冷的东西进去，其他的都搞好，之后弄肉
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 13:01:30 2013, 美东) 提到:
呵呵，刚做过水煮牛肉
贴一下我写的博文仅供参考
这个水煮牛肉剩到第二天，微波炉加热，牛肉依然超嫩，厚脸皮的说，湾区没有一家水
煮牛肉能比得上我做的
水煮系列属川菜经典代表作，历史悠久，相传北宋年间，四川富顺、荣县一带，在盐井
拉车的役用牛被淘汰后，其价格非常低廉，盐工们常把牛肉买来煮食，由于制盐业属重
体力劳动，工人们的口味都很重，遂加入大量的花椒、辣椒同煮，味道浓烈，后经历代
厨师不断改进，成为了今天川菜中的传统佳肴。
水煮牛肉以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、色泽红亮、开胃健脾、诱人食欲等诸多特
点一直深受广大食客的青睐，而且辣而不燥，麻而不酷。有诗赞曰：“麻辣烫鲜香，味
浓溢四方。片片肉伸展，滑嫩滋味长。”
所谓水煮，实际上指的是汤煮，更准确地说，应该是汤爆。这道名菜从选料、改刀、上
浆到烹调成菜，每一道工序都有严格的要求和技巧，若不得要领，会严重影响菜肴的口
感。
一、原料选择
在选择牛肉时应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳，从部位来看，应选择牛身上
最嫩的里脊肉（因其形似扁担，故又称扁担肉）为首选，其肌肉中纤维组织松软、含水
量大是保证成菜口感鲜嫩的主要因素之一。 只有这样，才能保证使其形成易切薄片，
上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点。美国超市的牛肉没有国内分的细，
购买中国店的炒牛肉stir fry beef就可以。
其次，花椒需选用上等的川椒，不宜选用次等的花椒，次等花椒麻味不浓；豆瓣酱须选
用四川郫县的。
第三，配菜的选择。水煮牛肉配用青蒜，原因有二：一是增加色泽；二是增加鲜香味。
配菜其实不是很讲究，什么都可以，主要以针叶菜为主，例如豆芽，芹菜等，但是制作
时要注意，所有配菜要先用油将其煸炒，把水分煸出。这样蔬菜更有油气，才能使得成
菜后味道更浓郁。反之，如果有生味，将破坏菜肴整体味道的浓郁。
二、刀工处理
干辣椒洗净后要用洁净的厨房纸巾擦干水分，切成节；豆瓣酱须剁细，以便于香味
渗出。
牛肉则应先剔净白色筋膜，然后再片成薄片。在片片时须注意以下三点：
1. 厚薄要均匀适度，3mm左右较好，若片过厚或厚薄不匀，在加热时会导致肉片成熟不
一致，影响嫩度。
2. 必须采用平刀片。因为牛肉的肌纤维相对较粗老，只有平刀片，才能改变肌肉原有
的肌纹纹路，破坏肌纤维，使得成品更嫩滑。
3. 牛肉平片后用刀背逐一沿着垂直筋路的方向拍几下拍松，使其震断肌肉中的
部分纤维而又不至于使牛肉失形，这是牛肉嫩滑的最重要的关键点之一！然后放入清水
中浸泡五分钟左右，漂去部分血红素，同时通过水的渗透力使肌纤维组织吸水，促使成
菜在加热时变得膨松、饱满、鲜嫩。
三、上浆处理
牛肉片浸泡后用厨房纸巾擦干水分即可上浆。牛肉属较难上浆的原料之一，若上
浆不当，极易脱浆吐水。在上浆时掌握以下两点：
1. 致嫩剂的应用。传统的上浆方法主要是加入食碱作为致嫩剂，以软化原料的纤
维组织结构，改变蛋白质的性质，促进吸收水分，以达到致嫩的目的。但这种方法对原
料的营养素破坏性极大，而且成菜往往会带有一定的碱味。而使用松肉粉（木瓜蛋白酶
）致嫩，则能将原料中肌球蛋白的头尾分开，提高原料中蛋白质的溶解力，使其充分吸
收水分，体积膨胀，成菜后口感滑嫩，而且这种方法不但不会破坏原料的营养素，相反
可以增加菜肴的营养价值，因为木瓜蛋白酶本身就是一种营养素。但用量也不宜过多，
以300g牛肉为例，加入4 g松肉粉拌匀即可。如果实在是无法接受添加剂，也可以不加
。
2. 淀粉的应用。水煮牛肉的上浆需采用厚浆，烹调时不仅起到上浆作用，同时还
具有一定的勾芡作用。只有水淀粉应用得当，烹制出的肉片才能嫩滑爽口，如果水淀粉
加得过重或过干，煮制时肉片很容易互相粘连，伸展不开，延长加热的时间，导致肉片
偏老；若过稀，则难以上劲，入锅后淀粉绝大部分落入汤中，使肉片失去保护层，其中
的水分流失到汤汁里，成菜后肉片绵而韧，肉片偏老。有些厨师采用两次加粉法来达到
最佳效果：将肉片加盐及其他调料腌拌后，先加略稠的湿淀粉抓上劲，静置一段时间后
，在临烹调之前再加较稀的湿淀粉拌匀。第一次所加的淀粉由于已经抓至上劲，因此在
烹调中一般不易脱落，能够保护牛肉的水分不外渗，使牛肉有鲜嫩滑爽的口感；而第二
次加的淀粉较稀，且没有抓上劲，因此在下料时，容易将肉片抖散，使肉片伸展，互不
粘连，而且还能让表层的一部分淀粉落入汤汁内，起到勾芡的作用，使成菜汤略稠，味
更浓。需要特别注意的是：在第一次加粉后需放入冰箱中冷藏半小时左右，使肌肉中的
亲水性蛋白质进一步吸水，松肉粉充分发挥致嫩作用。
在家上浆的时候，可以采取简化的步骤：先下川盐（也就是被称为“甜盐”的自贡井盐
），有了盐，牛肉中的肌苷酸才会发生电离作用，肉才会“起胶”；然后再放水，如果
牛肉片不吃进充足的水（即在肉里放水，再进行搅拌，水会被肉“吃”进去），煮出来
一定会过老；然后顺着一个方向搅动牛肉，直至肉质“起胶”，上劲；最后加入厚浆（
浓稠的淀粉糊）和清油拌匀。
四、烹调成菜
先将配料（可用莴苣、蒜苗或芹菜等）煸炒熟，装碗垫底；锅中重新放入少量油
，煸香花椒、辣椒并捞出，再下豆瓣酱、葱、姜煸香出色，掺入肉汤，调以酱油、料酒
、盐、味精，烧沸后将肉片抖散下锅，待肉片伸展成熟、汤汁略稠时起锅装碗，盖在配
料上；再将花叔、辣椒铡细，撒在上面，最后淋热油即可。这个过程应注意：
1.煸花椒和辣椒时油量不宜过多，而且需先煸辣椒，因为油酥辣椒的时间要稍长一
些，中途再加入花椒同煸，才能达到两种调料酥香一致。为了突出辣而不燥、麻而不酷
的口感，需煸至透出香味，辣椒呈棕红色，铡切时有嚓嚓的响声。
2. 加汤量要适量。汤汁应一次加足、加准，中途不要再加水或汤。若加汤过少，
肉片下锅后容易分散不开，相互粘连、卷缩，难以煮透，这时候就要延长煮制时间，肉
片极容易绵韧，质地变老；如果加汤过多，肉片下锅后，汤汁难以收浓，影响味道。
3. 肉片下锅时候，需要控制火候，既不能太大，也不能太小，保持微沸状态即可
。刚下锅时不要搅动，避免脱浆。等到肉片伸展、成熟，汤汁略稠时应迅速出锅，此时
肉片刚好处于最嫩的状态。切忌在锅中停留时间过久，否则将影响口感。
材料：
牛柳肉250克，青笋尖100克，芹菜100克，蒜苗100克，姜末15克，蒜末20克，郫县豆瓣
50克，干辣椒15克，花椒4克，盐3克，酱油10克，料酒20克，糖5克，味精2克，水淀粉
50克（淀粉20克，水30克），鲜汤500克，油150克，香油
做法：
1. 芹菜、蒜苗用刀稍拍后切成长8cm的段，青笋尖切成相应大小的片；牛肉横筋片成长
8cm，宽4cm，厚0.3cm的片，然后每片用刀背沿垂直筋路的方向拍打几下拍松，加入盐
、料酒、水淀粉码芡，最后拌入少量食用油，放入冰箱冷藏30分钟腌制入味
2. 锅内放适量油，下芹菜、蒜苗、青笋尖，大火炒到断生，加少量盐起锅入碗垫底
3. 将干辣椒、花椒放入锅内，加少量油，小火炒香，晾凉后用刀碾成细末，俗称“刀
口糊辣面”
4. 锅内放油，中火，下豆瓣、姜末炒香上色，兑入鲜汤，加酱油、料酒、糖、盐，汤
煮沸后，下入肉片，稍等片刻后，用筷子滑散，待牛肉断生后放入味精推匀起锅入碗，
盖在辅料上，撒入刀口糊辣面，蒜末，将剩余的油入锅烧到七成热，淋入碗内即可
小婕注：
1. 牛肉码芡时水淀粉用量要稍微多一些，牛肉吃水要足，这样成菜肉质才细嫩
2. 牛肉下锅后，不要立刻翻动，以免脱浆
3. 辅料的选择可根据季节不同而有所变化，如黄瓜，豆芽，白菜等
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 13:03:20 2013, 美东) 提到:
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Fri Apr 5 13:06:15 2013, 美东) 提到:
裹了粉的煎糊的主要是表面的淀粉。当然，蛋白质糊了是不健康。我家德国刀日本刀都
备齐了。另外，水煮肉片嫩是靠１淀粉在肉表面锁水，２油在水的表面减低水份的蒸发
，双重锁水，肉片才嫩。这就是水煮肉片表面总放一层油的原因。没有那层油，就不叫
水煮肉片了。水煮肉片不用快速翻炒也会很嫩。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Fri Apr 5 13:07:33 2013, 美东) 提到:
挖，好敬业啊，等等，我慢慢看来。。。完了，我看了第一句就想拍，我从来都看不上
外面的菜都觉得好难吃。。。我做的菜都不和外面的比的。；－P：））老赵川菜我去
了２次就不去了。。。。
看了，很喜欢你写的，我也觉得水煮菜吃到生味是败笔。
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 13:08:47 2013, 美东) 提到:
“泡油”炒，6成热油温一定是比煎的要嫩的。即使是餐馆，国内顶级餐馆，火力足够
，炒出致嫩蚝油牛肉之类的一定是6、7成油温泡出来的，这是专业做法
所谓老，不过是肉里面的水分流失所致。6～7成热的温度可以使表面的浆迅速凝固锁住
水分，同时里面慢慢用油温致熟。
爆炒菜在湘菜和川菜里运用较多，大多是肥瘦相间的肉片，怎么大火爆炒都不会老，即
使是瘦肉，也是陈皮牛肉之类，需要干香口感的，想吃滑嫩的瘦肉，一定不能是爆炒
像滑溜里脊，木须肉，蚝油牛肉，全部是滑油炒
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 13:10:57 2013, 美东) 提到:
水煮肉片不过油的，直接上好浆，在水里烫熟
经过拍松筋的过程和上了厚浆，非常嫩，只要不脱浆，水分被牢牢锁紧，怎么都不会老
最后那层油是浇上去激发辣椒花椒香气，并锁住汤的热度的，和帮助牛肉嫩没有关系
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thier (xixi) 于 (Fri Apr 5 13:12:54 2013, 美东) 提到:
汗，我精分回到多年前混的food版了，不玩了，撤了
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Fri Apr 5 13:24:44 2013, 美东) 提到:
对的。但是那层油是有关系的。理论上既可以锁住汤的热度也可以缩住水份的蒸发。至
于有没有占到淀粉的锁水５％就不知道了。
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ayoung17 (拿破仑是英雄，那破轮是祸害) 于 (Fri Apr 5 14:08:04 2013, 美东) 提到:
肉烧糊了以后有少许致癌物质
有担心的同学还是少常识为好
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iLucy (iLucy) 于 (Fri Apr 5 14:36:25 2013, 美东) 提到:
嫩肉粉呀
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bichonfrise (bichonfrise) 于 (Fri Apr 5 19:32:20 2013, 美东) 提到:
误入食版。。。。结果看得好饿。。。。
土人问一下，嫩肉粉英文是啥？美国店能买到么？
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BlueTigerBL (tiger) 于 (Fri Apr 5 19:50:01 2013, 美东) 提到:
这个是正解。
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qingxi (作为兔子一定要长得呆) 于 (Fri Apr 5 19:52:29 2013, 美东) 提到:
哦，我忘了说了藕粉是最好的芡粉，做出来的肉最嫩。。。
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shugerdou (糖豆) 于 (Fri Apr 5 20:45:12 2013, 美东) 提到:
太专业了！！一定要学习一下