黄浦江边坐满了借酒消愁的上海餐饮人
因为不能堂食，高端餐饮浦江荟提供送餐上门服务，在货拉拉上找人配送，但小费加到了500多元，依然没有人接单；年轻的甜品店老板仔仔，2011年从香港来到上海，2021年终于开起了自己梦想的店，却从30多万储蓄，沦落到负债12万；白家餐厅的老板在上海开了37年的餐厅，头一次返贫了，然而他更担心的是，大家会遗忘上海本帮菜，遗忘这段历史。
文 | 周鑫雨 钟艺璇
编辑 | 赵磊
运营 | 月弥
上海疫情的晴雨表——迪士尼乐园要在6月30日恢复营业了，这意味着经过一个月的逐步放开，正常的生产生活秩序基本恢复，曾经的上海回来了。而另一个与人们生活息息相关的好消息是，从今日开始，上海市将针对辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。
这一个月里，恐怕最纠结的就是上海的餐饮老板们。上海绝大部分餐馆，从3月开始生意就不好做了，到了3月底大部分餐馆都停摆了，接着就是两个月的冷冻期，好不容易复工复产，但解封不堂食，让餐饮人满心的期待大多落空了：备好料、摆好桌椅、服务员到位，却不能开门，一些大着胆子提供堂食的餐馆也被通报处罚，面临数日的停业整顿。在寸土寸金的上海，高昂的租金、人力成本迫使某些餐馆“偷偷”开张，但更多餐馆都在苦熬——堂食限制太多，做外卖没什么收入，还在持续亏损。
网上流传着一些哭笑不得的故事。有顾客吃到一半，老板娘突然冲过来把灯关了，他们在摸黑的餐厅里用餐，一句话都不敢说，周围只有小心翼翼的餐具碰撞声；有的饭店用展平的黑色塑料袋，把门窗封的严严实实，从外头望过去，完全辨认不出这是一家餐厅；而在这个敏感的时间点，即使有客人来，餐厅也要仔细辨认来人，没有熟客介绍的，恕不接待，一个上海人到了餐厅后，在门口东张西望，提心吊胆询问“能吃饭吗”，直到确认是朋友介绍，门口望风的人，才用手指给他悄悄指路。荒诞背后，尽是心酸无奈。
剥开这些魔幻，上海餐饮行业的真实情况究竟是什么样子？我们和四位上海餐厅的老板、负责人聊了聊，回顾了自3月到现在，这些大大小小、各档次、各类型餐饮店的不同经历和遭遇的困境。
以下是他们的自述：
6月1日到6月16日，白家餐厅在两个外卖平台上的营业额是0。实话说，我们根本不适合做外卖，一方面我们是平台的后来者，人家不给机会；另一方面，我们是上海本帮菜，一直面向小众群体，关注的人没有那么多。
我们一直在等堂食，从6月1号开始，本来说3天，后来又说30天，天天问，天天等。最开始第一天，我满心欢喜备了3000块钱的料，因为常去的菜市场还没开，店里需要的河鳗和整块五花肉都买不到，只是凑合着先开张，结果一个客人也没来，最后都进到我们自己的肚子里了。
白家餐厅从1985年开到现在，也有37年了，为什么叫白家餐厅呢，这就是我们白家人一手开起的馆子。当年我父母退休，家里在弄堂的房子也空着，正巧我们一家人都是吃货，就一拍即合，每人掏出2000块做装修，把这个饭店开起来。
我们一家人当时就像合作社一样，根据工时算分拿工资，现在我老爸的账本还一本一本好好存着，他以前在洋行工作，可会记账了，那一摞大本记得清清楚楚。后来我全家都移民了，我是真舍不得白家餐厅，1998年，我工程也不干了，一个人花了10多万又把白家餐厅重新装修了一遍。
以前的日子挺好过，今年是我最难的一年，年初的时候，弄堂搞装修，地上每天都是汤汤水水的，客人只有过去的1/3，更别说3月到5月，我们压根没开张。这栋房子每个月的房贷要1万6，员工们每个月包吃包住的开销要1万多，女儿之前给我了3万6，后来我又去找朋友借了6万。真的很难为情，我都快70岁了，还要和朋友借钱。
上个月我们的水费一共838元，店都没开张，怎么花了这么多？抄水表的人和我解释，现在没有人能出来抄表，这个水费是他自己估计的。我在弄堂里给员工租了宿舍，一个季度交1万5，房东就是我的老邻居，我和她商量，能不能等我开张了再付，她说那我就要收回房子了。银行也是，我卡里只有几块钱，贷款一时还不上，第二天醒来，连这几块钱也被扣走了，一辈子到现在，很少缺过钱，第一次这样窘迫。
现在我每天都能接到电话，顾客问我，到底什么时候开门，我也回答不出来。我为这个餐厅付出了太多心血，其实就是想把上海的口味传承下去，现在能做正宗上海菜的饭店越来越少了，我们老一辈人也有义务让年轻人知道，上海菜究竟是什么样子的。
▲ 老顾客在点评网站表达对白家餐厅餐食的想念。图 / 受访者提供
好多人都以为上海人喜欢吃甜，其实上海人不是喜甜，而是糖分会把胶原蛋白分解为氨基酸，我们的舌头要寻找氨基酸饱腹，这是人的本能。白家餐厅有一道名菜，红烧河鳗，得了中华厨艺金奖，一条新鲜的鳗鱼，加了糖汁慢熬，河鳗溶解在水里的胶原蛋白产生了自来芡，那种鲜香的感觉简直无与伦比。
我还记得，十几年前，我们刚推出蟹粉狮子头，白家餐厅门口排了好几个月的队。因为蟹粉也是上海人的传统，一些上海人家里以前有请保姆，没事的时候，保姆就把螃蟹一个一个去壳，拆出蟹粉，熬好，放在坛子里用油泡着，吃饭、吃面的时候都可以用勺子舀一点，可以吃一年，那个味道，好吃的绝对不会让你忘记。
所以我们的生活不只是为了赚点钱，我们还有很长远的理想，对这个民族，对这个世界，我总想用自己的手艺做点事情，在历史里留下些好东西。我自己平时就是个美食家，以前我一年要去10个国家，很多人吃饭为了活着，我是为了吃而活着。
可是现在哪还有美食家呢，大部分人只求填饱肚子，人们的消费习惯都变了，就算我们开得再好，也怕没人来了。我们现在受到的打击需要两三年才能缓过来，白家餐厅吸引的是对上海菜有感情的人，他们要么对上海文化感兴趣，希望通过上海菜理解上海人对精致、细腻的追求，要么一直是上海本地人，离不开本帮菜，所以必须得大家兜里有钱了，开始追求品质了，我们才能好起来。
为了减少开支，我现在一个人楼上楼下跑，店长、服务员、记账什么都包了，我多希望能把这一套经验传授给对本帮菜有兴趣、经验的年轻人，把我们上海的文化传承下去。
6月16号以后，白家餐厅暂停营业，我们有个群，每天有人督促我们这些饭店做核酸，一定要有24小时核酸，我那天第一次拒绝了，我说我现在要关门了，别通知我了，现在我有72小时核酸，作为个体我就自由了。
经过这三个月，我从有30多万积蓄，沦落到负债12万。
以前我每天可以卖出三四十个马卡龙，到了双休日，就可以卖六七十个。但从二月开始，上海的疫情就有些严重了，商场的人流量下降得很快，每天来我店里的只有5到8个人，营业额也下跌了50%。到了3月20日左右，情况更差了，一天只能卖出10个马卡龙。
可以说，这家马卡龙店是我留在上海的支柱。我出生在香港，妈妈是上海人。2011年，因为在上海的阿姨生了病，我来到这个陌生的城市，在阿姨的店里帮忙。后来我在上海街头第一次吃到了马卡龙，我真的被惊艳到了，下定决心要在上海开一家属于我的马卡龙店。
2021年11月，我终于实现了梦想，在周浦的新田360广场有了一家70平的店铺。刚开业的时候，我听到过很多刺耳的话，一些人觉得我们做三个月就倒闭了。但我很乐观，相信努力会有回报。第一个月，营业额就已经能覆盖3万的房租，到了2022年2月，我和太太领到了第一笔自己给自己发的工资，虽然只有几千元，但证明我可以在上海活下去。
3月23日早上，我像往常一样准备好了材料，准备出发去店里。结果刚出门，就有人拦住我，说小区封了，我不能出去。我一下子愣住了，所有的设备都在店里。我就和社区的人商量，至少让我把做马卡龙的一些器材带回来。但那时候已经晚了，按照规定，所有的人都不能出家门。
为了开店，我攒了30万，但当时身上所有的钱加起来就只剩1万多了。平时我蛮少哭的，因为天生性格比较乐观吧。但是到了四五月份，我就在家里躲着我太太哭了好几次。商场给我打过电话，催我交4月和5月的房租，一共是6万。我就一直在电话里求他们，对方后来答应，让我到6月一起补齐。
我的家境在香港很一般，没有办法支撑我创业。自从来上海打拼后，我没向家里要一分钱。在2016年之后的3年里，我是靠自己的积蓄，去韩国学做马卡龙。回上海后，为了存钱开店，我打了三份工，早上在阿姨店里，下午去一家日料，晚上去一家酒吧。盘下店铺后，装修也是自己做的，没多花钱。
我向爸妈保证过的，儿子在上海不会给他们丢脸，事业一定会成功。他们在四五月的时候也一直给我打电话，让我回香港，我拒绝了。我还是很喜欢上海，在这里认识了很多朋友，还有热心的阿姨们，她们慢慢教会我要打算着过日子，我才有了开店的积蓄。
5月28日，政府和商场的复工通知都来了。看到这个消息，我激动得和太太抱在了一起，感觉生活的希望来了。但6月1日，当我像三个月前一样，7点多开车去购买材料，却被泼了盆冷水。我做马卡龙的原材料都是进口的，店铺全都断货，我跑了四五家商场超市都没有。最后我赶紧网购了一波，却发现快递都不发上海。
接下来这几天，我就过上了能买到材料就做，没材料就不做的日子。但是店还是要开，我和商场签的合同里写着，商场营业时店铺不营业，就算违约。6月4日前，商场是可以堂食的，但是每次有客人来，问我马卡龙还有吗，我只能摇摇头。没有材料，我就开着店，坐着发一天的呆。
6月4日，商场也不能堂食了。我在平台上做外卖，多挣一点是一点。但是平台要抽20个点，一个定价23块的马卡龙，成本就要17、18元，平台一抽，我的利润就一分不剩了。在微信上联系我下单的顾客，只要在附近，都是我骑单车去配送，我和对方都能省一笔配送费。
6月10日，是最绝望的一天。商场找到我说4、5、6月的租金该交了，还有7月的租金，也需要提前一个月交——我一下子有了12万的债。我之前在新闻里看到可以减免租金的一些政策，但是商场说还需要等文件下来。最后，商场给我的交租期限是六月底。
其实我已经有了放弃的念头。为了这家店，我准备了5年多。但是人生又有几个5年？今年我已经32岁了，过了年轻热血的时候。我也有了家庭，没有那么多机会让我去冒险。我也看到很多美食公众号在帮一些店铺发声，他们都是在上海做了很多年，已经很有名气了。我很佩服他们，但是也觉得很难过，因为像我这样的小店铺是很难被人看到的，所以我就抱着尝试一下的心态，在这些公众号的评论区里留言，希望有人能看到。
能被你们看到，我觉得这是近期最高兴的一件事，这让我觉得还能坚持一下。在商场五楼，我会一如既往地站在门口，等着有人过来。
6月复工以来，餐饮创业群里的老板们几乎天天约在黄浦滨江那里借酒消愁。喝到兴头上，就下江游一会儿。不骗你的，这就是我们这几个月的精神状态。
我算是继小南国之后上海本地的第二批餐饮创业人，见证过上海连锁餐饮快速发展的时候。从1998年开始我们就和一些连锁品牌合作，那时候上海的市场空间很大，只要你把细分品类做成连锁店，在外界有品牌露出，就能迅速品牌化。像我们投的一个小型茶馆，三五个月就回了本。
粤式火锅的项目也是1998年9月开始筹备的，到现在，全上海已经有11家门店了。在2018年的时候，我们单店一天单桌翻台量就能达到3.5-4台，而另一家特别火的全国火锅连锁品牌去年也只有2.3台。对于我们连锁店来说，每桌一天翻2台才能达到盈亏点，低于1.5台就要亏了。
2020年疫情之初，我们所有的门店从1月20日关到3月底，恢复营业后立马回了血，到5月底，营业额就恢复到了疫情前的60-70%，达到了盈亏平衡。到了2020年底，营业额恢复到80%，我们基本上就有现金流的盈利了。
以往过年期间，很多上海人都喜欢出去旅游。但是2021年因为疫情没法出去，直接带动了上海餐饮的发展。我们的营业额全都恢复到疫情前的水平。营业额就是议价权，在上海最好的几家购物中心，我们用低于市场价的价格谈到了靠近扶梯的最好铺面，趁热打铁新开了两家店。
但没想到，今年的形势这么难。我们有一家店因为商场的超市有病例，在3月2日就被封了。而其他很多购物中心从3月10日左右，人流量也开始大幅下降。等到3月20日，我们所有的门店就跟着购物中心一起停业了。其实那个时候我心态挺好的，毕竟上海之前精准防控做得很不错，很多同行也和我有一样的想法，觉得这次也不例外吧。
但是到3月底，我开始不淡定了。停业后，员工的生活还得有保障，我们有200多名员工，包吃包住，每人每月再给2500元左右的最低工资，一个月也要花去60-70万元。但很多人还是撑不下去，4月中旬的时候，上海组织过一批人离沪，我们20%的员工都走了。
房租也是个问题。我们所有门店的房租加起来一个月得有100多万元，占营收的20%左右。但是停业了，100多万就这么流掉了。虽然很多商场都出了减免租金的政策，但目前我还没收到商场的通知。能免一个月还是半个月的房租，我也不知道。
5月20日左右的时候，6月1日复工的消息就传来了，但是我们那个时候并不乐观。上海病例还没有完全清零，商场不开门，我们开门也没有意义。到了6月10日左右，我们有六七家门店尝试着开放营业了，其中三四家门店营业额恢复得还不错，每张桌子一天能翻3台，已经开始有排队了。但是我心情也不好，只有三四家店情况好，剩下的六七家都在亏钱。
到6月14日，我心情更差了。由于不断有新增病例，几个区的商场又发布了暂停堂食的通知。说实话阶段性开放堂食，还不如不开放，不要给大家带去一些期盼。我们只能做外卖，其实这就是聊胜于无罢了。我就没有看到过哪一家正餐餐厅的外卖在营收里面的占比能超过20%。
尤其我们做的是火锅，根本不适合外卖。火锅的成本比普通外卖高太多了，我们食材种类多，还要有专门的包装费，还有平台费。做外卖亏的钱比关店多太多。我真的也不想砸自己家的招牌，做外卖那一段时间，我就在平台上看到了一些负面的声音。但是所有的员工都需要生活，他们已经正常上班了，我不可能再让他们回去居家，过一个月只拿2500元的日子。
我是快50岁的人了，倒也不会太崩溃，因为焦虑也不能解决问题。身边有的餐厅去贷款，但我觉得事情得看政策的变化，只要不堂食，到八月大家就一起玩完了，还贷什么款呢？也有餐厅要融资，但是资方对我们的状况真的很敏感，这段时间有没有人愿意给你钱让你去烧，是个大问题。之前我公开在社交平台上说再不堂食就撑不下去了，一个商场甲方立刻过来问：“你们的资金链是不是已经断掉了？”
我们餐饮人的微信群里，每天都有人在宣告破产。如果再一个月无法恢复堂食，我们50%的门店也撑不住了，就要准备关门大吉，可能未来我也不会再有投资实体店的意愿了。
6月1日，我和员工们花了整整两天给餐厅消杀整理。黄浦江的临江风景是我们餐厅最引以为傲的部分，从二楼的落地窗望出去，江对面北外滩风景一览无余。在露台上，还有我们精心养护的花草。但是闭店两个多月后，我看到这些花草都枯萎了。
这两个月，真的改变了很多东西。别人看浦江荟依然光鲜亮丽，但我们也受了重创。原本三到五月份是各种小型宴会的旺季，去年几乎就预定完了，客人都交了定金。但三月初，上海的疫情一下子爆发了，陆续有客人打电话取消宴会。
说实话，经过2020年的疫情，我是很乐观的。那时疫情对上海的影响不大，并且之后餐饮市场很快迎来报复性消费，我们每天的生意都是爆满的。尤其是2021年春节的时候，年夜饭提前两三个月就订完了。我们门店的销售经理几乎是一刻不停地在接预定电话，大众点评也不断会给我们发来自平台的订餐消息。连2022年5月份婚宴的档期，也在2021年都排满了。
所以当时我也坚信，疫情会像以前一样，一周左右就能过去。我还在电话里劝想要取消预订的客户：“要不帮您延迟到下一周？疫情很快就会过去的。”
但显然事情没有朝着预期的方向发展。到了3月10日，病例开始增多，说实话我们也不敢再接宴会了，所有的定金也悉数退给了客人。那一天，集团的创始人周家豪先生也发布了闭店通知，所有员工回家待命。
很多人觉得，高端餐饮价格这么高，一定赚得很多，也不在乎封一个月两个月的。在以前，集团旗下20多家门店一天的营收在两三百万元左右，但如今，营业额为0。我们房东基本都是国企，有政策减免了三到六个月租金，解决了房租问题，但我们集团十几家门店，有近1000名员工，集团在陆家嘴附近租了100多套房作为员工宿舍，一个月的租金要60多万元；员工的社保照常交，津贴也是按照每人2590元的上海低保标准给的，零零总总算下来，一个月还是得亏几千万。
我们也需要生存，所以4月12日，我们申办下保供证和通行证，就开始做海鲜、蔬菜和肉类的团购。在最初的20多天，团购的生意特别好。我每天早上七八点就会被客户的预定电话吵醒，接着就是不断回消息、安排订单和发货，忙到凌晨一两点才能睡觉。那时候，餐厅每天大概都有二三十万的进账，收支还能勉强平衡。
但问题又来了，所有东西的成本也在涨。我们以往一直合作的上海供货商都无法营业了，只能在温州、台州找新的供货商。长三角一带的高速公路、货源通道打不通，整个供应链系统的根基都断掉了，有时根本买不到货。运费也成倍地上涨，现在从台州过来的货车，原来运费只要3000元，现在要上万，涨了近6倍。
这几个月我真的是在给客人道歉中度过的。在高速不通的情况下，我们真的没办法保证每天都有食材，只能和客人解释，今天的订单只能明后天发货。即便有货，我们也没有运力，店铺里有通行证的3辆车每天从早上7点跑到晚上23点，依然满足不了一天几百单的需求。我就在货拉拉上找人配送，但往往是小费加到了500多元，依然没有人接单。
到4月底，团购的火热就随着供应的恢复渐渐冷静下来，我们又开始转做线上外卖。最开始的时候，餐厅每天也能有七八万的收入，但随着做外卖的餐厅越来越多，我们就完全没优势了，有时一天只能卖几千元。同样一份小龙虾，其他店几十元就能色香味俱全，但我们要上百，你说谁会买单呢？所以说，高端餐饮真的不适合外卖。
这几个月，一些外卖平台的抽成也变高了。我印象特别深，有一天我们卖了1.5万元，最后拿到手1.2万元，里面的3000元就被平台抽掉了。6月10日后，我们干脆停了外卖。
最近，我们门店渐渐恢复了堂食。但是为了不聚集，我们的大厅依然是关闭的，只接待包厢的客人，每天也只接一两桌。接待客人时，我们特别提心吊胆，核酸报告来回查好几遍，生怕违反了防疫规定。
即便这两个月经历了很多，但我还是很喜欢上海这个城市。6月1日那天打扫完店铺，我从二楼的窗户望出去，滨江还是一样好看，出来散步的人也很多，仿佛这场疫情没有发生过一样。情况总是会变好的，6月26日，政府也发布了6月29日恢复堂食的消息，餐厅的灵魂终于要回来了。
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