2022年度特辑2022年已经过去，作为年度特辑的一部分，《餐饮家》采访了6位中餐餐饮人，听他们讲述自己的2022年，以及他们对2023年的愿望......
陈善庄的2022
“年初的那一场感染高峰让刚刚开始复苏的生意又黯淡了下去，好不容易熬过去，又来了一波奥密克戎。现在慢慢的又好起来了，基本恢复到了疫情之前的样子。最近包席的很多，周末请客都要提前订位。”万圣节要到的时候，纽约的天气已经转凉，布鲁克林八大道一带依旧是车水马龙，一如既往的热闹喧哗。N号线八大道站北边不远的金皇庭餐厅门前停满了车，玻璃门里边是满堂的宾客和跑前跑后的服务员。亚裔社团联合总会会长，餐厅老板陈善莊坐在靠近前台的一张小圆桌上，茶杯旁边叠着他的两个手机，过不了几分钟，就至少会有一个响起来，把他所有的时间都打散成碎片化的。“现在虽然说还可以，但是听说又有新的变种病毒出来，冬天流感季节可能再来一波。而且原材料还是贵，现在餐厅还是不好做。”
陈善莊，2022年感恩节。今年金皇庭的社区感恩盛宴比以往都要盛大。（摄影｜Dayan Liu）他叹口气，一脸无可奈何。疫情三年，传统模式的中餐大酒楼但凡还在坚持的，都像是坐了几回过山车。但他眉眼间的愁云只出现了几秒，便被笑容取代——他拿着笔在打印纸上写小孩子的名字，写了满满一页。这位头发已经斑白的“布鲁克林之王”想给自己刚出生不久的孙子起一个既有意义又好听的中文名——要兼顾五行生克的规律，无论用福州话、普通话还是广东话叫起来还都要顺口。自打孙女孙儿相继出生，他回归家庭的时间更多了，他给自己定了一个“小目标”是每天都争取抽一个小时时间陪陪小孩。最近坊间传闻，金皇庭可能开不了多久了，他也并不避讳地说：“看情况。老板娘管着餐厅也很辛苦，年纪越来越大，要是做不动便不做了。”他有一个很大的宗族家庭，更是有一堆社会组织头衔和忙不完的社区事务。要在两年内实现“七十岁退休”的计划，他还得做很多减法。今年的感恩节，他依然准备要在金皇庭摆“敬老宴”，买来上千只烤鸡，请社区耆老好好吃一顿。但人们纷纷在议论，这会不会是金皇庭最后一次感恩节大聚餐。
2022年感恩节这一天，金皇庭拍了一张“全家福”。（摄影｜Dayan Liu）
十多年来，金皇庭餐厅成了布鲁克林的一个华人社区服务中心，即便是在疫情最严重的时候，社区民众们都不认为它会关门。即便是堂食缩减了，也有一些外卖撑着，二楼上亚裔社团联合总会的办公室也是开着。这里最大的一个包间经常被当成社区人士开会的会议室，他们戴着口罩，拉开座位距离，讨论着针对亚裔的仇恨犯罪一个又一个案例，商量着大家如何维权；或者是拉来民选官员、医疗专业人士和记者，讨论和发布帮助社区开展防疫工作的计划。“这个餐厅是我们社区的纽带，如果金皇庭在不远的将来成为一段历史，一个传说，我也希望有另外的人，希望是年轻一代的人，把这个传说续写下去。”金皇庭的常客，八大道的居民林先生如是说。
郑时坦的2022
陈善莊的福州老乡，美中餐饮协会会长郑时坦也曾犹豫了一阵要不要退休，最后还是决定继续 “撸起袖子加油干”。从中餐外卖店到自助餐厅，再到精品店和混合亚洲餐厅……郑时坦用半辈子的时间把北美中餐行业的各种类型打了一个通关后，念念不忘要为这个行业做些更有意义的事。他今年在芝加哥新建起来的中餐学校终于在8月16日迎来了第一批18名学生，他们的年龄、背景各不相同，有的有中餐基础，有的完全是从零开始。三个月的中餐技能提升培训，不仅有老师傅手把手传授炒菜、面点、烧烤的经验，还有丰富的文化课和餐馆经营课程，包括餐馆英语、劳工法、税务法、餐馆管理、餐饮卫生等等。
郑时坦今年在芝加哥新建起来的中餐学校。（郑时坦供图）
“看到来学的学生都很努力，不管年龄的大小都说学到了很多东西和基本常识。我会继续努力把这个培训做好，会帮助到很多人，特别是新移民和想创业的年轻人。”郑时坦说。一直以来他都有一个梦想，希望改变传统美式中餐在人们脑海中的刻板形象，也希望后继有人，“不走弯路”地继承中餐的衣钵，并且在新赛道上把中餐文化发扬光大。中餐行业发展的“痛点”之一就是专业厨师的匮乏。郑时坦的这所培训学校目前规模还不大，能够输送的人才有限，但毕竟是一个添砖加瓦的“希望工程”。
郑时坦今年在芝加哥新建起来的中餐学校。（郑时坦供图）
今年5月，伊利诺伊州州长宣布投资两千万美元帮助受疫情影响严重的行业开展职业培训，而美亚健康协会是唯一获得此项资助的亚裔组织。他们与美中餐饮协会开展了合作，共同举办了这次培训班，并趁热打铁地于今年11月8日启动了第二期培训班。这一期培训班将持续到2023年1月24日结束，居住在伊利诺伊，有工作许可的18岁以上居民都可以报名免费参加。 
郑时坦今年在芝加哥新建起来的中餐学校。（郑时坦供图）
郑时坦说：“有了第一期的经验，我们会努力把下一期做得更好。对于每一期结业的学员，我们也都会安排实习和就业机会，希望社区能够多支持。”
王铁牛的2022
2022年5月时，王铁牛警告，如果情况没有改善，中餐馆将面临倒闭潮。早在今年2月，美国中餐协会常务副会长王铁牛就悲观地预言：大批的中餐馆倒闭潮将会在今年5月前后出现，或有约半数的中餐馆会倒闭。根据该协会统计，经过两年的疫情，全美约有15000家餐馆倒闭，而这还并不是至暗时刻，更大的倒闭潮或还未到来。2022年4月，王铁牛在洛杉矶天普市的一家川菜馆也歇业了。因为每月的租金、保险、员工薪水等硬性支出让他不堪重负，他终于还是忍痛把这家倾注了大量心血的餐厅转让给了别人。比起东岸的纽约和内陆的芝加哥，位于西海岸的加州最近两年房价涨得更是“离谱”，房租也在一路高歌猛进地飙升。从联邦政府到地方政府，虽然有多项纾困项目，但绝大多数华人餐厅并不能得到实质性的帮助。要么是申请门槛太高，限制条件太多，要么是“杯水车薪”。比如加州于4月份推出的“餐馆关怀恢复基金”，政府向加州区域内营业额低于300万美元，员工不多于3人的356家小餐厅提供了每家3000美元的补助。 “3000美元可能就是某些餐馆一天的销售额，这根本不够。”王铁牛说。半年时间过去，加州居民也逐渐从新冠大流星的阴霾中走出来，民以食为天的刚需和餐饮业从业者的坚韧支撑着这个行业的复苏，不少歇业的餐厅又开了门，而特别受欢迎的中餐馆永远不缺排队的食客。但是距离2019年的盛况还是有一些差距，最明显的是营业时间大幅度缩短。在过去午夜时分依然人声鼎沸的商业中心区，比如圣盖博全统广场——这里聚集着半岛海鲜、三和烧腊、臭豆腐锅、冠军食品、洞庭春、桂林米粉、小肥羊等等中餐馆，如今晚上八九点就开始冷清了，一些原本要营业到凌晨一两点的餐厅和奶茶店，现在都早早的打烊。无论疫情前后，加州媒体人戴安娜都特别喜欢旧金山湾区的那家粤菜店鲤鱼门，她觉得好吃的中餐馆常常忽视了服务和餐厅的其他硬件设施，那些配套服务上更“上档次”的又往往过于“西化”而敷衍了华人的味觉，或者贵得离谱。但是这家餐厅却达到了难能可贵的平衡，虽然它的各家分店质量输出不尽稳定，但也算是疫情期间能“逆流”开新店的成功案例。下半年以来，乐观的声音越来越多。但王铁牛认为，危机并没有解除，最关键的是已经涨起来的成本还是降不下去。“这其中包括食品成本的增长，员工的成本增长。房租也没有下调，老百姓也没有太多的存款……种种原因吧，餐馆还是很难做。”王铁牛说。
Leon的2022
“80后”创业者陈松开在芝加哥的那家“今日螃蟹”（Crab du jour）手抓海鲜餐厅自今年7月开业以来，生意不出意外的好，正如他们团队“带头大哥”Leon2019年在新泽西开的第一家店一样。这群年轻人在疫情期间瞄准机会独辟蹊径，通过标准化的复制打破传统中餐的藩篱，化繁为简地摆脱了对熟手厨师的依赖，一鼓作气在全美开了一百家“今日螃蟹”。
与他们的前辈不同的是，这群以“80后”和“90后”为主的年轻人特别善于利用互联网做营销。他们在各种社交媒体平台上注册了每家店的账号并随时发布信息。包括诱人的食物图片，各种节假日的活动信息，日常打折促销的消息等等。他们会抓住各种不同族裔的传统节日做文章，更会在油价飙升到成为民众“心病”的时候，贴心的把消费满额返现活动包装成“我们帮你支付来餐厅吃饭的汽油费”……
Leon在新泽西罗格斯大学附近打造了一家日式拉面店，并打算以加盟的形式迅速铺开，在全美开出至少200家来。（摄影｜Ivan Liu）
在开了上百家餐厅后，他们也是把餐厅选址调查做成了一项专业：现在已经不是“酒好不怕巷子深”的年代，客流量意味着流水的保障，有时候甚至是餐厅生存率的保障。他们不仅会考察选址的交通条件、社区类型、居民人数，也会考察周边人群的族裔结构、年龄结构、经济收入、消费水平等等。
过去几年来，Leon和他带领的团队开发新项目主要都是合伙人入股的形式，大约一百多个彼此知根知底的合伙人“抱团”投资运营了几百家不同类型的餐厅和与餐厅经营相关的多个上下游项目，包括原材料供应、饮料、建筑和地产等等。
他们实际上已经形成了一个紧密合作的“商会”，但是Leon觉得“商会”这个名字太老气了，他们的父辈也成立了很多“商会”，一说起这个词就顿时想起叔叔伯伯们的那种老气横秋。所以，Leon把他们的商业联盟称为“群英会”，他说这是因为大家都是精英。今年，他们还根据《庄子∙逍遥游》里大气磅礴的神话故事，设计了形似“鲲”的LOGO作为组织的标签，并把这个商业合作组织命名为“鸿鹄群英会”。2022年10月， “鸿鹄群英会” 又有一个新的大项目在酝酿。Leon在新泽西罗格斯大学附近打造了一家日式拉面店，并打算以加盟店的形式迅速铺开，在全美开出至少200家加盟店来。“比起手抓海鲜店，拉面店的投资只有一半，二十多万就能开一家，风险更低，利润稳定，而且操作简单。任何人经过简单的培训，按照调试好的配料表都可以迅速上手，根本不需要专业的厨师。”Leon觉得这特别适合预算不多也没有经验的新手，对于成熟的餐饮业投资人而言，也是没什么压力的投资选项。
Leon在新泽西罗格斯大学附近打造了一家日式拉面店，并打算以加盟的形式迅速铺开，在全美开出至少200家来。（摄影｜Ivan Liu）连锁店的名称叫做 “KANJI”，在10月份正式开业前的一个多月时间里，Leon跑遍了周围地区的各家拉面店，一边吃一边琢磨。回到自己店里，又一遍一遍地调整，试吃，调整，试吃……直到他一看到面，就觉得想吐。各款拉面的配料比例和操作流程“定稿”之际，就是 “KANJI”拉面的官方标准确定之时。这套标准将会毫无保留的提供给各加盟店，以确保品牌质量的稳定性。之所以有底气不怕被竞争对手“抄袭”走，是因为他们提供的不仅是一套做面的标准，还有“中央厨房”统一配送的酱料，以及以集团批发价从供应商那里拿到的原材料。比起味千拉面等老牌日式拉面品牌， “KANJI”试图在原材料上更“硬”一些，一定要有熬够时间的骨头汤打底，香味才够天然。
Leon在新泽西罗格斯大学附近打造了一家日式拉面店，并打算以加盟的形式迅速铺开，在全美开出至少200家来。（摄影｜Ivan Liu）比起兰州拉面那类标准的中式拉面， “KANJI”又能有更多的款式和花样，也摆脱了对拉面师傅的技术依赖——尽管口味可能不及味千重，面也不及用新鲜面团现拉出来的兰州拉面更有嚼劲，但却也形成了自己的一套风格。从成本控制上说，原材料成本靠规模化优势控制，人工成本靠标准化降低，性价比基本不会输。“猪软骨拉面是最好吃的。”参与试吃的几名“鸿鹄群英会”成员达成了共识——这一款拉面应该会成为他们的主打产品。他们也都信心十足地表示， “KANJI”拉面会超越“今日螃蟹”，成为新的传奇。
Peter Chang的2022
哥伦比亚特区｜“农村包围城市”，来自中国的大厨终于“攻下”了美国首都《纽约时报》早在8年前就报道过备受“吃货”们追捧的传奇中餐名厨Peter Chang
2022年10月20日，张鹏亮（Peter Chang）的第十三家店“Chang Chang”在美国首都华盛顿特区的“杜邦圆环”商圈开业，从位于19街的餐厅正门出发，途径康涅狄格大道，走到16街的白宫正门只要15分钟。
“我从事厨师行业40多年了，梦寐已久的心愿现在终于实现了。” 张鹏亮喜笑颜开地说。笑的那一瞬间，两把鱼尾纹迅速爬上了他红彤彤的脸。
Peter Chang，2022年10月，今年是他实现梦想的一年。（摄影｜Ivan Liu）
尽管这位59岁的国宝级大厨早已成为《华盛顿邮报》《纽约客》《纽约时报》等大牌媒体追着采访的美食名家，也坐拥着一大票“他的餐厅开到哪里就会跟吃到哪里”的粉丝，还是早已实现财务自由的餐饮业投资人和经营者，但他依然会每天天不亮就起床，到自己管理的店里面去干活。张鹏亮认为，作为一个湖北贫困地区农民的儿子，勤劳和能吃苦是自己的本色，也是让自己实现理想，收获主流社会认可的重要原因。他到美国21年，前十年在颠沛流离中打工；2011年开了自己的第一家店，逐渐声名鹊起；后续十年陆续又开了十多家店，有的在马里兰，有的在康州，有的在靠近DC的郊区。科班出身的他做得一手能让普通中餐厅起死回生的好菜，但由于中餐本身在餐饮生态链中的偏“低端”定位，他的餐厅始终都没有突破三四十美元的人均消费水平，餐厅位置也都在相对“边缘”的区域。但他心里一直想要争一口气，不仅是为自己争一口气，也是要为中餐争一口气。精品中餐也可以突破人们消费心理的天花板，成为高端消费的奢侈品。“我就是农村包围城市，一步一步来。在能进到首都的精英商务圈之前，有太多的准备工作需要做。”他需要积累足够的经验和资源，找准定位，还要破解市中心房价高、停车难、竞争激烈、华人“基本盘”很小等不利因素。他自己心里其实也不太有底。
Chang Chang，2022年终于在美国首都中心地带开业。（摄影｜Ivan Liu）幸运的是，Chang Chang开业第一天，就是一个满座的“开门红”，接下来的一个星期，场场爆满，好评如潮。最关键的是，这家店终于让冠以Chang姓氏的系列餐厅实现了从“平价”到“高档”的跃迁，人均消费超过了100美元。不再靠价廉量足赚“性价比”，但却在摆盘、创新、服务和顾客的就餐体验上下足了功夫。无论是主菜还是甜品，都打造得精美而诱人，像一道道艺术品。泡茶的水都是矿泉水，餐桌餐具所有细节无不考究。还有独特的“一店两制”，用中西两套厨师班子搭配起来的设置，让创新的菜单既保留中餐的风味，又契合西餐的用餐习惯，还能兼顾中午和晚上不同类型客人不同的用餐需求。
Chang Chang，2022年终于在美国首都中心地带开业。（摄影｜Ivan Liu）让张鹏亮始料未及又感慨万千的是，Chang Chang的成功“升级”并不全是靠自己的努力来完成的，更多还是靠着“厨二代”合伙人，也是自己女儿的Lydia Chang对自己那套认知的突破和超越。“好在初生牛犊不怕虎，厨二代顶住了来自于我的压力，‘一意孤行’按照自己的套路走。”张鹏亮说：“拓展新的市场，寻找多元的客户群，努力探索，坚持到底，这真的要归功于厨二代。所以古人云：后生可畏。”
Ken 的2022
纽约｜在仇恨攻击中挣扎的中餐厅，在社区的支持下站了起来
纽约皇后区森林小丘一家不起眼的长城餐厅，因为外卖郎被枪杀的新闻登上了当地媒体。2022年4月30日晚9点半左右，福建籍外卖郎严志文在纽约市皇后区送外卖的途中，被人一枪击中胸口倒地。凶手驾驶着一两灰色凌志SUV沿着皇后大道以北的67街向东逃离。他工作的中餐外卖店——森林小丘的长城餐厅每晚都开到半夜十点，餐厅老板Ken原本想等着严志文送餐结束了回来就打烊，但是他那天一直等到了半夜，结果等来了警方的电话。赶到医院的Ken看着严志文的尸体和他胸口的枪洞，整个人都崩溃了。躺着的那具冰冷的尸体原本是他最信赖的伙计、十几年的朋友、和自己一样有三个孩子要养的福建老乡。Ken是一个审慎而低调的人。尽管已经开了几十年的中餐外卖店，生意也一直不错，但他却始终缺乏一些勇气像他的很多老乡同行那样去拓展和扩张。外卖店做的是社区熟客生意，顾客资源积累起来不容易，现在原料成本也高人工也难找，小孩要上大学又要交很多学费，所以他宁愿坚持精打细算的保守路线，不盲目冒险，不敢涨价，就靠不眠不休加班加点的干活来保持流水，薄利多销。森林小丘原本是纽约治安最好的区域之一，但自新冠疫情爆发以来，Ken确实感受到了更多突如其来的仇视和危险。比如他柜台上的小费罐会被人偷走，还有人当着他的面，愤怒而嫌弃地叫他“中国病毒”，让他“滚出去”——这些他都息事宁人的忍了，他不想惹事，就像大多数在美国辛勤打工挣钱的华人一代移民一样。直到2021年11月30日，一个“不速之客”的到来，开启了他长达一年的噩梦。51岁的格伦·赫希（Glenn Hirsch）当天到了长城餐馆点外卖，取餐拿走的时候顺手拿走了放在餐台上让客人自取的所有的酱料包。过了一会儿，他又折返回来要求退餐退款，理由是分量不足，酱包也不够。Ken没有妥协，告诉他疫情期间售出的食物不退换。赫希将食物洒了一地，又以假名字报警指控长城餐馆骗他的钱。警察赶到现场后，并没有支持他的退款要求，但接下来的几个月时间里，警察也没有管他一而再，再而三对长城餐馆进行的骚扰。从破坏门锁，到扎破车胎，赫希三天两头的出现“搞事情”。甚至是当他拿出手枪，指着Ken威胁他说：“我要杀了你全家”，警察依然没有逮捕他。Ken也试图继续息事宁人。直到严志文被当街打死，Ken才终于知道，一味的隐忍是换不来安宁也维护不了自己和同胞的合法权益的。他开始联系议员，联系社团，积极为这起凶杀案和严志文的身后事奔走。5月11日，在严志文的追思会上，Ken勇敢的站出来，当着森林小丘几百位居民的面，语气坚定地要求政府和警方尽快给出一个说法。他说：“我们原以为我们的善良和妥协可以换回宁静的生活，但是严志文的悲剧告诉我们不是这样，我们需要为维护自己的权益发出声音，我们也需要反抗所有的歧视和暴力伤害。”6月初，大陪审团终于投票同意了以谋杀和非法持有枪支罪起诉赫希，警察也终于能够将他逮捕归案。6月27日，赫希的律师哥哥为他缴纳了50万美元的保释金，将他接回家。当天，两个荷枪实弹的的警察又出现在长城餐厅门口，说是会全天候保护Ken和他的员工及客人。长城餐厅坚持着营业，并没有关门，尽管老板和员工们都心有余悸，但他们也不愿意无休止的退让和躲避下去，他们在等待着法律还给外卖郎一个公道。自负责送外卖的严志文被杀害后，长城餐馆的外卖订单每天少了一半，但是自己上门取餐的客人还是很多，甚至有不少客人专门为了表示对餐厅的支持去购买食物。8月4日晚，赫希在家用警察没有搜到的第九把枪饮弹自尽。一切都戛然而止，噩梦初醒一般。从那之后，警车不再频繁的停放在长城餐厅门口，为了支持这家餐厅而选择来这里吃饭和点外卖的顾客依然络绎不绝。很多人从枪杀案发生之后起就一直关注和支援着受害者和他们的家属，为他们捐款，为他们发声，或者专程到长城餐厅来吃饭，帮助他们渡过难关。也正是那些熟悉的客人，多年的邻居，让Ken和他的同事们有了坚持下去的底气。“我很感谢他们，多亏了他们。”Ken说。尽管接下来的困难依然很多，新的员工也还没有招到，但他还是决心坚持下去，守着这个熟悉的社区，为这些善良的邻居们做饭。
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